Бенедикт, Пуляр и Орсини: кто дал имена популярным блюдам из яиц

Удивительный омлет, напоминающий большое пуховое облако, стал настоящим гастрономическим символом острова Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Именно там в своём ресторане при гостинице Аннетт Пуляр стала угощать гостей оригинальным блюдом, которое готовила на открытом огне в медной посуде. Вскоре в ресторан стали приходить специально, чтобы попробовать именно этот омлет. Многие знаменитости были большими поклонниками блюда, в том числе Ив Сен-Лоран и Эрнест Хемингуэй. 

Главная отличительная черта блюда — его пышные формы, которые достигаются за счёт особой техники приготовления: из взбитых с молоком желтков выпекают тонкий блинчик, а белки взбивают со щепоткой соли в густую пену. Затем её выкладывают на схватившиеся желтки и жарят всё вместе ещё несколько минут. Блюдо считается готовым, когда белок становится упругим и перестаёт липнуть к пальцам. Тогда омлет можно переместить на тарелку и сложить белком внутрь. Эффектное блюдо готово! 

Если решите попробовать омлет пуляр в Москве, отправляйтесь в необистро «Жеральдин» или ресторан «Вельможа». В последнем его дополняют ещё голландским соусом. А в кафетерии «Мастер Гурмэ» предлагают сразу несколько вариаций знаменитого французского омлета: классический без добавок; со шпинатом; с томатами и зелёным луком; с сосисками, зелёным горошком, сыром и зеленью, а также с чеддером. 

В Санкт-Петербурге обнаруживаем это изящное блюдо в ресторане «Сыроварня». Тут его апгрейдят тамбовским окороком, руколой, пармезаном и соусом голландез. 

Главный завтрачный хит, любимый гурманами во многих странах мира, был изобретён в США в конце позапрошлого века шеф-поваром Оскаром Чирки. «Но при чём же тут Бенедикт?» — резонно поинтересуетесь вы. А вот тут есть несколько версий. Согласно первой, своё имя блюдо получило в честь брокера Лемюэля Бенедикта, который однажды с похмелья забрёл в ресторан при отеле «Уолдорф-Астория» и для облегчения своих страданий возжелал употребить композицию из тостов с маслом, варёных яиц, бекона и голландского соуса. Собственно, шеф просто исполнил кулинарную фантазию гостя, но так вдохновился ею, что ввёл потом в основное меню.

Вторая версия гласит, что блюдо было преподнесено постоянным посетителям ресторана Delmonico’s на Манхэттене мистеру и миссис Бенедикт, которые затребовали себе на завтрак что-то новенькое, и Чирки сварил пашот, поскольку целых яиц у него не было, дополнил ломтиком ветчины на тосте и голландским соусом, а чтобы добавить немного шика и аристократизма, украсил всё трюфелем.

Сегодня базовой комбинацией можно считать булку, яйцо пашот, бекон либо ветчину и соус голландез. Подобные позиции вам предложат в московских «Академии», «Кофемании», Corner, Upside Down Cake, Breakfast Hunters и питерских Nothing Fancy, Mon Chouchou, Rimski Bistro, а также ресторанах «ЛарисуВаннуХочу» и «Мона». Ещё больше вариантов и заведений, предлагающих этот вид завтрака, вы найдёте в нашем материале по ссылке.

Происхождение этого изящного блюда связывают с итальянским феодальным родом Орсини, из которого вышло пять римских пап и 34 кардинала. Есть легенда, которая гласит, что хитрый рецепт был подарен одним из потомков рода французскому художнику, основоположнику импрессионизма Клоду Моне. Тот был любителем и знатоком кулинарии и даже вёл специальную записную книгу, где фиксировал все достойные внимания рецепты. В 1990 году она была опубликована под названием «Трапеза Моне: кулинарная книга Клода Моне».

Что же представляет собой затейливое блюдо, которое оценил сам Моне? Весь фокус яиц Орсини состоит в том, что белки и желтки в процессе приготовления нужно сначала отделить друг от друга. Первые взбивают до устойчивых пиков и перекладывают на хлеб либо в форму для запекания, делают в них углубление и помещают туда сырые желтки. В таком виде отправляют в духовку и пекут до готовности. Желтки должны остаться полужидкими, а белки чуть подрумяниться. К яйцам также можно добавлять тёртый сыр, кусочки колбасы и зелень. 

Попробовать необычное блюдо в его классическом прочтении можно в столичном необистро «Жеральдин», где оно представлено в разделе завтраков. Ну или приготовить самостоятельно, воспользовавшись нашим рецептом, в который к воздушным яйцам мы добавили сливочный соус.