Попадание в яблочко: кто и как развивает культуру сидров в России

Производство сидра в России растёт рекордными темпами, оставляя позади другие слабоалкогольные напитки. По данным Росалкогольтабакконтроля, за прошлый год объём выпуска увеличился почти на 45%, а вместе с ним и доля продажи, которая опередила пиво в четыре раза. 

Ольга Негур, сооснователь WE Cidreria, рассказывает: «15 лет назад в барах можно было встретить лишь одну-две позиции сидра. В 2018 году, когда мы открыли WE Cidreria, была возможность предложить уже 80 видов бутылочного сидра и 12 сортов на кранах. Правда, многие не верили в развитие индустрии, считали, что это никому не нужно. К счастью, они ошибались. Гости всегда хотят пробовать что-то новое, поэтому в нашей карте уже три сотни позиций, в том числе благодаря дистрибуции редких и лимитированных выпусков и запуску собственного производства».  

Но сидр может быть разным. Если иметь в виду напитки, сделанные из концентрата яблочного сока, которые есть в линейке многих производителей пива, то тут нет смысла искать различия в оттенках вкуса: такие сидры будут отличаться разве что степенью сладости. Всё дело в том, что при производстве концентрата исходный продукт нагревается до 60–80 градусов и большая часть вкусоароматических молекул просто теряется.

Совсем другое дело — сидр, сделанный традиционным способом из сока прямого отжима. Сидроделы используют технологии петнат и шампануа со вторичной ферментацией в бутылке и выдержкой на осадке. Как и вино, сидр может быть тихим или игристым, а по количеству сахара — от экстрасухого до сладкого. В линейке почти каждого бренда есть напитки с добавлением фруктов и ягод — рябины, смородины, малины. Ещё бывает айс-сидр, который делают из «схваченных» холодом яблок или замороженного яблочного сока. Как и айсвайн, напиток получается сладкий, насыщенный яркими вкусами и ароматами и чуть более крепкий. К отдельной категории относится сидр из груш — пуаре.

Кроме того, на традиционный сидр влияет терруар. Свежие и даже чуть солоноватые сорта делают в Северо-Западном регионе. А московские сидроделы облюбовали Тулу. Развивают производство новых брендов в Самарской области, Краснодарском крае и даже в Сибири. 

Читайте также: Райские яблочки: обзор сидрерии «Райка» в Краснодаре

Александр Казаков, председатель Национальной ассоциации производителей традиционного сидра и глава сидродельни «Заповедник», отмечает: «Отрасль растёт очень быстро. За последние пять лет производство и потребление традиционного сидра увеличилось примерно в четыре раза. Понятно, что такие результаты были зафиксированы за счёт низкой базы, однако новое поколение не только в России, но и по всему миру действительно выбирает сидр. Этот напиток укладывается во все глобальные тенденции: внимание к локальным, натуральным, органическим продуктам, а также тренд на слабоалкогольные напитки».

Олег Андреев, создатель элегантных сидров и пyape, объясняет: «В отличие от Нормандии или Страны Басков, у нас почти нет специальных сидровых яблок. Российские производители используют самые обычные антоновку, пепин шафранный, богатырь. А чтобы обогатить вкус и сделать напиток более сбалансированным, добавляют сок диких яблок, которые придают ему дополнительную кислотность и танинность. Я считаю, что сидр — это терруарный продукт, поэтому использую только яблоки, выросшие в Ленинградской и Псковской областях. При этом я не гонюсь за бесконечным расширением линейки за счёт различных добавок. Для меня важно создать качественный классический сидр, который мог бы быть достойной альтернативой другим напиткам, сделанным по методу шампенуа». 

Многие производители сидра закупают яблоки у фермеров и в совхозах, а также собирают дикорастущие плоды. Однако всё больше компаний высаживают собственные сады, подбирая оптимальные сорта для производства. Яблони есть у пионера отрасли — компании «Яблочный спас», которая двадцать лет назад построила первый в России сидровый завод. Мордовская сидрерия «Край земли» Александра Земченко восстановила 351 гектар заброшенных садов разорившегося совхоза. Почти двадцать тысяч деревьев в прошлом году в Пушкинских Горах (Псковская область) высадила сидродельня «Заповедник».

Читайте также: Французское с нижегородским: кто делает традиционные сидры из яблок российских садов

Один из самых амбициозных проектов последнего времени — Solville Константина Соколова. На севере Ленинградской области, недалеко от Гатчины, уже посажены 134 гектара яблочных садов и работает экспериментальное производство сидра. В планах создание целого туристического кластера с отелем, ресторанами, дегустационными залами, экскурсиями на производство, рыбалкой, большим английским парком и другими туристическими развлечениями.

Константин Соколов рассказывает: «Когда люди приезжают в южные регионы, то посещение виноделен с дегустациями входит в обязательную программу. У нас ничего подобного нет, ниша пустует. И я хочу это изменить. Сначала я планировал строить некий туристический проект, но потом увлёкся сидром и решил, что всё будет выстраиваться вокруг него. Заодно популяризую свой любимый напиток. Мы уже высадили 25 тысяч яблонь и 5 тысяч груш, а также то, что используется в производстве сидра в качестве приправы, — малину, ревень, смородину. Всего планируется выпускать 3 млн литров сидра в год, но пока мы вместе с технологом Алексеем Ярцевым экспериментируем, производим опытные партии, формируем свой стиль. Кроме того, уже в этом году начнётся масштабное строительство, которое по планам через три года будет принимать 200–300 тысяч туристов в год».

Но широкой публике пока всё равно приходится объяснять, чем сидр, произведённый традиционным способом, отличается от сидра промышленного производства и почему не может продаваться в супермаркете по цене банки пива. Именно для этого в разных городах — в Москве, Санкт-Петербурге, Тюмени, Новосибирске, Пскове — проводят специализированные сидровые праздники.

Прошлым летом состоялся масштабный фестиваль «Лешуга». Его название происходит от псковского диалектного слова, обозначающего дикую лесную яблоню, плоды которой придают сидру необходимые для баланса вкуса танины. Термин во всеобщий «сидровый» оборот ввёл Александр Казаков.

«На фестиваль „Лешуга“ приехали 18 компаний, представивших свои сидры, — рассказывает Казаков. — На нём каждый мог попробовать самые разнообразные сорта сидра и найти для себя что-то интересное. Простые гости слушали музыку и участвовали в квизах. А для профессионалов индустрии и тех, кто только собирается им стать, были организованы круглые столы и лекции от экспертов. За три дня наш фестиваль посетило 26 тысяч человек, что показывает растущий интерес к культуре сидра в России».

1 марта в Москве пройдёт Russian Cider Festival от основателей WE Cidreria. В нём примут участие 40 сидроделен со всей России — от Екатеринбурга до Пскова — и одна из Германии. Они привезут на фестиваль больше двух сотен позиций этого напитка. Такое количество производителей на одной площадке будет представлено впервые. Хорошая возможность продегустировать сидры разных стилей и узнать секреты производства непосредственно от мастеров.

Но самое главное, в чём сходятся все сидроделы, — это необходимость придать им статус сельскохозяйственных товаропроизводителей по аналогии с отечественными виноделами. Ещё в 2017 году было принято решение о признании сидра продуктом первичной переработки, но следующий шаг — закрепление соответствующего статуса на законодательном уровне — так и не был сделан. Он бы позволил сидроделам получать те же льготы, которые распространяются на виноделов. В частности, речь идёт о дотациях на закладку яблоневых и грушевых садов, праве продавать сидр в местах производства, на ярмарках и рынках, а также о возможности рекламировать его в СМИ. Это способствует увеличению объёмов производства и, как следствие, росту налоговых поступлений в бюджет.

Фото: из личных архивов героев; пресс-службы и соцсети ресторанов и сидроделен