Пиво — это не только один из древнейших напитков в мире, но и национальное достояние Чувашии. Накануне ежегодного сбора урожая хмеля в республику отправилась редактор «Открытой кухни». В репортаже — о том, как выращивают хмель, варят пиво и устраивают один из крупнейших тематических фестивалей в стране
Именно ранней осенью собирают урожай ароматных хмелевых шишек на специальных плантациях (хмельниках). Откуда берётся тот самый главный ингредиент, без которого ещё никому в мире не удалось произвести настоящее пиво?
У входа в этот лабиринт встречает Анатолий Васильевич Коротков, заведующий центром компетенций «Чувашия — центр производства хмеля» и соавтор сразу двух новых зарегистрированных в Росреестре сортов этого растения («Сувар» и «Ароматный»).
«В мире существует всего три коллекции хмеля: в США, Чехии и у нас, в Чувашии. Это своеобразные библиотеки сортов данного растения, которые позволяют изучать его свойства и выводить новые подвиды. На данный момент Чувашия — самый северный регион в мире, где производится хмель», — говорит Коротков. У этого обстоятельства есть плюсы, по его словам, обработка от вредителей необходима всего один-два раза за сезон, в то время как на Западе это приходится делать от 10 до 14.
В августе в столице Чувашской Республики, Чебоксарах, прошёл третий пивной фестиваль «Зелёное золото России». 48 000 гостей, 35 400 литров пенного, бесчисленное количество закусок и местных деликатесов… Здесь можно было продегустировать продукцию 20 пивоваренных компаний со всей страны.
Неудивительно, что с таким культурным багажом Чувашия стала главной республикой пивоварения в Советском Союзе. К 1985 году на неё приходилось 90% всего хмеля, производимого в стране, который выращивали на без малого 3000 га.
«Вредители, нападающие на хмель, в северных широтах не могут зимовать. Это и делает наше производство более экологичным», — довольно заключает эксперт. Вместе с женой он работает в единственном в стране НИИ хмелеводства, расположенном в чувашском городе Цивильске. Они знают о выращивании этого растения едва ли не всё.
Затем был принят сухой закон, а после распада СССР и прихода на рынок импортного сырья отрасль пришла в упадок. Правда, даже тогда 6 из 10 сохранившихся в стране хмелепроизводящих хозяйств работали именно здесь. Сейчас в регионе решили возродить пивные традиции и начали не просто активно выращивать хмель, но и создавать собственные сорта.
Оказывается, для производства пива используют только женские формы хмеля, мужские же нужны лишь для селекционной работы. Сами сорта, пригодные для пивоварения, делятся на три основные группы: цветочные, горькие и ароматные. Каждый из них подходит для своего вида напитка и отличается своими требованиями к выращиванию.
Традиционное пивоварение — это целый обряд, сопровождаемый специальными песнями и заговорами, и магия, которую чувашские женщины создают, устанавливая тесную связь с местной природой и духами-хранителями. Посмотреть на это действо и попробовать то самое древнее домашнее пиво можно и сейчас, приехав в этнокомплекс «Ясна», где хранят и оживляют традиции старой Чувашии.
Хмель относится к роду вьющихся травянистых растений семейства коноплёвые. Само название пришло в русский язык именно из Чувашии, от местного обозначения этого растения — хăмла. Пиво здесь варили всегда: в каждом доме, у каждой семьи были свои рецепты, которые передавали из поколения в поколение, готовя разные сорта и виды напитка на свадьбы и другие праздники. Считалось, если девушка не умела варить пиво, её не брали замуж.
Прогулка по хмельнику — опыт незабываемый: шестиметровые шпалеры, полностью укрытые хмелевыми «косами», создают бесконечные коридоры, колышущиеся на ветру. Вокруг шуршат мягкие зелёные шишки-соцветия, сорвёшь такую, раздавишь между пальцами и почувствуешь горьковатый запах, который не спутать ни с чем.
Выращивание хмеля — это игра вдолгую, ведь рентабельным хмельник становится только на третий год своего существования. Именно тогда продуктивность растения резко увеличивается, а ароматика шишек достигает пика. «Хмельники в среднем живут 10 лет, хотя расти могут и до 15, — продолжает Коротков. — Потом растение нужно выкорчёвывать, чтобы избежать утомления почвы, и дать земле отдохнуть два года, прежде чем снова засеивать её хмелем».
С одного гектара собирают примерно 18 цт свежего хмеля, который, прежде чем отправиться на завод и превратиться в любимый многими напиток, нужно ещё высушить и заготовить одним из нескольких возможных способов.
Так, из-за того же климата, который спасает от вредителей, горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислоты в Чувашии почти не вызревают. Но для того и работают селекционеры, чтобы добавить в хмелевую «библиотеку» новые, устойчивые к холоду и богатые по вкусоароматике виды.
Такой продукт дольше хранится и занимает меньше места. Сушёный прессованный хмель хранится всего год, гранулы — два, а концентрат — ещё дольше. Правда, сейчас тренды меняются, и заводы всё чаще хотят использовать именно прессованный хмель, ведь в нём лучше раскрывается ароматика.
Попробовать всё самое интересное и сразу можно на том же фестивале «Зелёное золото России», который проводят на берегу Волги с размахом, достойным того самого Октоберфеста. Почти целую неделю в центре Чебоксар пенное льётся рекой, исходит ароматным соком мясо на вертелах, звучит живая музыка (что примечательно, часто именно на чувашском языке).
Крупные заводы закупают хмель не в свежем, а уже в обработанном виде. Существует хмель сушёный, гранулированный или в виде концентрата. За годы работы на импортном сырье российские производители привыкли к тому, чтобы пользоваться концентрированным или гранулированным хмелем.
Удивительным образом напиток, изготовленный из хмеля, выращенного буквально в паре часов езды, да ещё и выпитый под музыку на чувашском языке, воспринимается как-то совершенно иначе, не только на вкус, но и на уровне эмоции. А это уже весомая причина приехать в Чувашию снова.
Фото: Настя Базилева, редактор раздела «Блюда»; пресс-служба фестиваля «Зелёное золото России — 2024»
Сам заготовительный процесс выглядит так: при помощи специальных машин (а большинство техники для хмелеводства сейчас изготавливают или адаптируют в России) хмель собирают со шпалер. Затем, не позднее чем через 8 часов, отправляют в сушилки. Влажность свежей хмелевой шишки составляет 82–85%, а добиться нужно показателя в 8%, для этого и изготавливают в Чувашии специальные аппараты по разработанной местными инженерами технологии. Дальше хмель отправляется на заводы, каждый из которых творит свою, уже современную пивную «магию» и выпускает новые сорта пива.
