Путь еды. Специальный репортаж с плантаций хмеля в Чувашии

В августе в столице Чувашской Республики, Чебоксарах, прошёл третий пивной фестиваль «Зелёное золото России». 48 000 гостей, 35 400 литров пенного, бесчисленное количество закусок и местных деликатесов… Здесь можно было продегустировать продукцию 20 пивоваренных компаний со всей страны.

Именно ранней осенью собирают урожай ароматных хмелевых шишек на специальных плантациях (хмельниках). Откуда берётся тот самый главный ингредиент, без которого ещё никому в мире не удалось произвести настоящее пиво?

Пивная столица России

Хмель относится к роду вьющихся травянистых растений семейства коноплёвые. Само название пришло в русский язык именно из Чувашии, от местного обозначения этого растения — хăмла. Пиво здесь варили всегда: в каждом доме, у каждой семьи были свои рецепты, которые передавали из поколения в поколение, готовя разные сорта и виды напитка на свадьбы и другие праздники. Считалось, если девушка не умела варить пиво, её не брали замуж.

Традиционное пивоварение — это целый обряд, сопровождаемый специальными песнями и заговорами, и магия, которую чувашские женщины создают, устанавливая тесную связь с местной природой и духами-хранителями. Посмотреть на это действо и попробовать то самое древнее домашнее пиво можно и сейчас, приехав в этнокомплекс «Ясна», где хранят и оживляют традиции старой Чувашии.

Неудивительно, что с таким культурным багажом Чувашия стала главной республикой пивоварения в Советском Союзе. К 1985 году на неё приходилось 90% всего хмеля, производимого в стране, который выращивали на без малого 3000 га.

Затем был принят сухой закон, а после распада СССР и прихода на рынок импортного сырья отрасль пришла в упадок. Правда, даже тогда 6 из 10 сохранившихся в стране хмелепроизводящих хозяйств работали именно здесь. Сейчас в регионе решили возродить пивные традиции и начали не просто активно выращивать хмель, но и создавать собственные сорта.

Хмелевые «косы» и «библиотеки» сортов

Прогулка по хмельнику — опыт незабываемый: шестиметровые шпалеры, полностью укрытые хмелевыми «косами», создают бесконечные коридоры, колышущиеся на ветру. Вокруг шуршат мягкие зелёные шишки-соцветия, сорвёшь такую, раздавишь между пальцами и почувствуешь горьковатый запах, который не спутать ни с чем.

У входа в этот лабиринт встречает Анатолий Васильевич Коротков, заведующий центром компетенций «Чувашия — центр производства хмеля» и соавтор сразу двух новых зарегистрированных в Росреестре сортов этого растения («Сувар» и «Ароматный»).

«В мире существует всего три коллекции хмеля: в США, Чехии и у нас, в Чувашии. Это своеобразные библиотеки сортов данного растения, которые позволяют изучать его свойства и выводить новые подвиды. На данный момент Чувашия — самый северный регион в мире, где производится хмель», — говорит Коротков. У этого обстоятельства есть плюсы, по его словам, обработка от вредителей необходима всего один-два раза за сезон, в то время как на Западе это приходится делать от 10 до 14.

«Вредители, нападающие на хмель, в северных широтах не могут зимовать. Это и делает наше производство более экологичным», — довольно заключает эксперт. Вместе с женой он работает в единственном в стране НИИ хмелеводства, расположенном в чувашском городе Цивильске. Они знают о выращивании этого растения едва ли не всё.

Женский и мужской хмель

Оказывается, для производства пива используют только женские формы хмеля, мужские же нужны лишь для селекционной работы. Сами сорта, пригодные для пивоварения, делятся на три основные группы: цветочные, горькие и ароматные. Каждый из них подходит для своего вида напитка и отличается своими требованиями к выращиванию.

Так, из-за того же климата, который спасает от вредителей, горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислоты в Чувашии почти не вызревают. Но для того и работают селекционеры, чтобы добавить в хмелевую «библиотеку» новые, устойчивые к холоду и богатые по вкусоароматике виды.

Выращивание хмеля — это игра вдолгую, ведь рентабельным хмельник становится только на третий год своего существования. Именно тогда продуктивность растения резко увеличивается, а ароматика шишек достигает пика. «Хмельники в среднем живут 10 лет, хотя расти могут и до 15, — продолжает Коротков. — Потом растение нужно выкорчёвывать, чтобы избежать утомления почвы, и дать земле отдохнуть два года, прежде чем снова засеивать её хмелем».

С одного гектара собирают примерно 18 цт свежего хмеля, который, прежде чем отправиться на завод и превратиться в любимый многими напиток, нужно ещё высушить и заготовить одним из нескольких возможных способов.

С хмельника — на завод, с завода — на фестиваль

Крупные заводы закупают хмель не в свежем, а уже в обработанном виде. Существует хмель сушёный, гранулированный или в виде концентрата. За годы работы на импортном сырье российские производители привыкли к тому, чтобы пользоваться концентрированным или гранулированным хмелем.

Такой продукт дольше хранится и занимает меньше места. Сушёный прессованный хмель хранится всего год, гранулы — два, а концентрат — ещё дольше. Правда, сейчас тренды меняются, и заводы всё чаще хотят использовать именно прессованный хмель, ведь в нём лучше раскрывается ароматика.

Сам заготовительный процесс выглядит так: при помощи специальных машин (а большинство техники для хмелеводства сейчас изготавливают или адаптируют в России) хмель собирают со шпалер. Затем, не позднее чем через 8 часов, отправляют в сушилки. Влажность свежей хмелевой шишки составляет 82–85%, а добиться нужно показателя в 8%, для этого и изготавливают в Чувашии специальные аппараты по разработанной местными инженерами технологии. Дальше хмель отправляется на заводы, каждый из которых творит свою, уже современную пивную «магию» и выпускает новые сорта пива.

Попробовать всё самое интересное и сразу можно на том же фестивале «Зелёное золото России», который проводят на берегу Волги с размахом, достойным того самого Октоберфеста. Почти целую неделю в центре Чебоксар пенное льётся рекой, исходит ароматным соком мясо на вертелах, звучит живая музыка (что примечательно, часто именно на чувашском языке).

Удивительным образом напиток, изготовленный из хмеля, выращенного буквально в паре часов езды, да ещё и выпитый под музыку на чувашском языке, воспринимается как-то совершенно иначе, не только на вкус, но и на уровне эмоции. А это уже весомая причина приехать в Чувашию снова.