Сказочное пенное: пивоварня Воронежа выиграла суд у Heineken и слагает о пиве легенды

В этом году Brewlok исполнилось десять лет. Выходит, вы были одними из пионеров крафта в России?

Пивоварню мы начали строить в 2014 году, а в 2015-м получили первое пиво. Мы не первые — несколько ребят начали чуть раньше, но были на заре развития крафта. Соучредителями стали я и Максим Бушин. Он технолог, кандидат наук, окончил наш Воронежский государственный университет инженерных технологий. Мне же в то время очень хотелось сменить сферу деятельности, уйти с управленческих должностей в продажах и заняться производством продукта.

Энергия знаний соединилась с управленческой энергией, и получилась пивоварня Brewlok. Наше пиво сегодня представлено не только в родном регионе, но и пошло по России. Всё задуманное получилось, хотя некоторая неудовлетворённость всё же осталась: мы производим из сырья частично импортного. Хотелось бы локальности на 100%, чтобы местные поставщики сырья полностью закрывали наши запросы. 

Думаете замахнуться и заняться ещё и производством хмеля? 

Хмель — как виноградники: необходима селекция, а значит, потребуется на пять-семь лет заморозить деньги, чтобы выйти на приемлемое качество. Мы пока не готовы.

Вас хорошо знают, особенно в мире крафта, и называют «брелок». А что вы вкладывали в название?

Когда произносишь, действительно получается похоже на «брелок», мы знаем, что нас так зовут. Изначально хотели соединить два слова: brew — «варить пиво» (англ.) и lock — «закрытое, местное, локальное», через «ck»…

Но, к сожалению, через месяц после того, как мы это название придумали, компания Heineken запатентовала название Brewlock для системы розлива пива. Чтобы избежать повторений, мы видоизменили слово, и получилось Brewlok. Наша небольшая скромная пивоварня выиграла суд у пивного гиганта и получила права на это созвучное название! Важное событие и сильное ощущение — приятно бороться и побеждать.

Когда вы работали для локального сообщества, задумывались ли о том, как стать известным брендом и попасть в крупные торговые сети?..

Мы не думали об этом, да и сети не были ориентированы на проекты, подобные нашему. Всё произошло, когда буквально в один момент ушёл с полок импорт. Ретейл понял, что мы по качеству, оригинальности и ценовому диапазону очень близки к импорту и на этом можно зарабатывать. Таким образом многие российские производители оказались востребованы.

Конечно, есть сложности: сети требуют объёмов и постоянной линейки, а крафт — это эксперименты, поиск чего-то нового. Поэтому небольшим пивоварням оставаться в обойме достаточно проблематично, поддержание стоков на маленьком объёме практически невозможно. Нужно переступить некий порог.

Мы решили вопрос так: на производстве в Крыму для нас варят пиво по контракту по нашим рецептурам. Это как раз позиции сетевого характера, производство которых на воронежских мощностях мы бы не вывезли. 

Есть ли у вас фирменный бар в Воронеже или, может, в Москве?

Есть бары-партнёры, которые представляются как дружественный бар, где можно попробовать всю нашу линейку. Но собственного проекта пока нет. Мы хотели бы открыть своё место, главный вопрос — это кадры, пока мы в поиске нужных людей.

Расскажите о ваших сериях?

Самые эксклюзивные сорта для искушённых ценителей мы приурочили к авторам любимых произведений. Наша флагманская линейка — это «Литературная серия»: русские имперские стауты и барливайны «Волошин», «Мандельштам», «Бунинъ», «Есенин», «Хармс», «Достоевский»… Бочковые, высокоалкогольные сорта выдерживаются в бочках от полугода до трёх лет.

Наше производство начиналось с серии «Воронежские страшилки» (она же «Русская готика»). Мы оживили мистические истории, которые рассказывает не первое поколение горожан. Сотрудница краеведческого музея помогала нам найти сюжеты. «Дом 40 скелетов» — лёгкий овсяный стаут по мотивам истории о поручике, проигравшемся в карты. Он отправился в ужасный заброшенный дом, а что было дальше — читайте на этикетке.

«Веневитинская дева» — чёрный IPA и мистическая история любви, предательства и мести, случившаяся в XIX веке в паре вёрст от Воронежа. По мотивам нашей «готики» делают туристические маршруты: ребята, вооружившись «сюжетами», отправляются по местам действия рассказов.

В другой нашей серии — «Героическая линейка» — мы популяризируем героев нашего родного края. Многие события в истории России сложно представить без уроженцев Воронежа.

«1915» — посвящение «атаке мертвецов» — обороне крепости Осовец в Первой мировой войне, когда родилась фраза «Русские не сдаются». Землянский полк нашей Воронежской губернии оборонял эту крепость. История названия балтийского портера «Варяг» связана с подвигом легендарного крейсера, 15 человек из экипажа были родом из Воронежа и губернии, фамилии героев перечислены на этикетке.

«Трёхлинейка» — классический портер с кофейными нотами и счастливой историей любви изобретателя знаменитого оружия, уроженца Воронежской губернии Сергея Мосина, который благодаря своему таланту воссоединился с любимой.

Самая узнаваемая серия у вас — «Сказочная». Как вы считаете, она стала популярна за счёт понятных, ярких вкусов или дело в крутом дизайне?

Мне кажется, всё дело в некой синергии — мы транслируем национальные идеи и смыслы в этикетках и названиях и наполняем отменным содержанием. Самая популярная и продаваемая наша линейка как раз частично и представлена в сетевых магазинах: «Кощей», «Кикимора», «Василиса», «Лихо». 

Откуда такая любовь к русской нечисти? 

Любовь к сказочным персонажам началась с «воронежских страшилок», от них мы плавно перешли к сюжетам, которые всем знакомы с детства. От понимания русскости через народное творчество родного края, через локальное к созвучному и понятному всем — к сказкам.  

Вы сменили стиль этикеток сказочной серии, почему?

Прежние этикетки были клёвые: сказочные персонажи «жили» в нашем мире, было много юмора. Но у них был минус. Они оказались достаточно однотипными в цветовом диапазоне, и на полках мы выглядели «тёмным пятном».

Каждой этикеткой можно любоваться, а нам нужно, чтобы она ещё и продавала, была более контрастной — не аляповатой ни в коем случае, но всё-таки более заметной на расстоянии вытянутой руки. С помощью художницы Яны Антоновой мы не только справились с этой задачей, но и вернули персонажей в сказочные миры, они снова существуют вне времени и пространства. 

Сейчас лето, и пиво исчезает с прилавков буквально со скоростью звука. Можно ли заранее подготовиться к сезону?

Сезонность, конечно, учитывается: с апреля переходим на более понятные, лёгкие, питкие сорта. А к зиме важно подойти с более плотными, более алкоголесодержащими напитками. У нас нет больших мощностей по хранению, поэтому всё максимально свежее — сварили и продали.

Если мы говорим о постоянной линейке, с абсолютно понятным повторяющимся рецептом, который гарантирует готовность пива условно за 30 дней, мы можем предсказать объём производства. Но всё равно случается так, что на всех желающих какого-то сорта может и не хватить, это свойственно крафту в целом. Мы абсолютно не искусственно поддерживаем лимитированность, только в силу технологий. 

Если говорить о «Литературной серии», которую составляют такие тяжеловесы, как русский имперский стаут и барливайны, то поддерживать ассортимент здесь ещё сложнее. Эти напитки имеют начальную плотность 25% и более и алкоголь от 12° и выше. Они готовятся сначала в танках дображивания, стоят так до полугода, потом перекачиваются в бочки и могут выдерживаться и год, и полтора, и два. На каждом этапе очень много слагаемых: как пиво сварено, как бочка «отдаётся», какие температуры поддерживаются. Пивовар пробует и решает, можно ли пускать продукт в продажу. Много факторов влияет, поэтому и график выхода «рваный», и серия лимитированная. 

Планируется ли перезапуск прекраснейшего барливайна «Ахматова»?

Барливайны у нас заварены, и «Ахматова» среди них. Только у неё выдержка три с лишним года. Барливайн зреет, но будет ли это близко к «Ахматовой» — посмотрим. Знаете, у тех, кто делает виски, есть хорошая поговорка на эту тему: «Хороший виски варить очень просто, надо соблюсти всего три условия: чтобы этот виски варил ваш дед, ваш отец и вы». Хорошему нужно время. 

Случаются ли такие ситуации, когда не получается пиво?  

Да, конечно. Но чем хороши небольшие пивоварни — мы можем себе позволить неудавшуюся вещь просто вылить. Для какого-то пивного гиганта, у которого одна ёмкость, как весь наш завод, вылить пиво — чувствительная потеря, а у нас это в принципе вполне осуществимо.

«Коллаборации» — это не линейка, а скорее собрание сортов, созданных совместно с иллюстраторами, авторами комиксов и дружественными пивоварнями. Планируете ли «свариться» с кем-то ближайшее время?

Много планов в этом направлении и огромное желание. Чего не хватает на нашем перенасыщенном крафтовом рынке, так это свежих идей. Мы уже столько интересного делали, что сложно чем-то удивить. Если у пивоварни или у бара возникла какая-нибудь идея — обсудили, попробовали, сделали, запустили. Недавно были в Санкт-Петербурге и договорились там с ростовскими ребятами из «БирХофа», ждём их к себе — сваримся.

Лето — время ивентов. Бываете на профессиональных фестивалях?

Было время, когда не проводилось вообще никаких фестивалей, сейчас их разрешили, поэтому утоляем голод. С удовольствием участвуем практически во всех, куда нас приглашают. Недавно были на «Лоботомии» в Питере и на «Горьком крафте» в Нижнем Новгороде. Такие ивенты — это всегда общение с единомышленниками, праздничная атмосфера…

Несёте барную культуру в массы?

Если про изучение крафта, про традиции, то всё-таки лучше просвещаться на пивоварне или в баре. Сделать «дорожную карту» и отправляться в путешествие. Будет здорово!

Фото: пресс-служба пивоварни Brewlok