о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Выжимают максимум: кто и как делает русский сидр

Прошло почти семь лет, как правительство России признало сидр сельскохозяйственной продукцией, а его производители получили льготы и компенсации. «Открытая кухня» разобралась, как в России устроено сидроделие, почему для напитка отбираются гнилые и некрасивые яблоки, кто добавляет в сидр соль и лайм и почему пить сидр нужно ровно в 16:00

Откуда берётся сидр?

«Сидродельческое хозяйство» звучит красиво и пасторально, но часто выглядит как десятки тонн побитых и неуклюжих, сваленных прямо на землю и ожидающих дробилки яблок. С этого начинается изготовление традиционного сидра из сока прямого отжима. В России такого вида производится менее 5%, всё остальное — из концентрированного сока, с добавлением воды, сахара, ароматизаторов и других субстанций. 

«Правильный» же сидр делается так: на медленно тянущемся конвейере сначала отбирают гнилые яблоки, хорошие промывают и отправляют в дробилку, где они превращаются в мелко нарубленную жидкую кашу, которую потом и отжимают. Иногда из килограмма яблок удаётся получить до 700 мл сока. Следующий этап — это алкогольное брожение с помощью дрожжей, иногда диких, а иногда специально выведенных культурных. Через несколько месяцев брожения сусло выдерживают, но не всегда, порой его пьют «‎молодым»‎. При этом чаще всего газированным, а пузырьков в бокале добиваются самыми разными способами, от искусственной газации до дображивания в бутылке или вовсе оставления сидра «тихим», то есть без газа. При этом каждый сидродел экспериментирует: ищет свои рецепты, хитрости и пропорции.  

Производителей российского органического сидра можно разделить на две категории: микрохозяйства экспериментаторов и большие производства популяризаторов. Но каждый из них занят поиском собственной идентичности. «Сравнивать сидры из разных стран бессмысленно — их надо просто пить, — уверяет эксперт по сидру и владелица сети сидрерий WE Cidreria в Москве Ольга Негур. — На международном фестивале Cider World во Франкфурте наши сидры были вполне узнаваемы, самобытны и интересны, несмотря на юный возраст».

Напиток из нелегальных яблок Англии

Различия в напитках разных стран заметны не только по эстетике: французские сидры отличаются более сладким вкусом, в Англии сидр чаще сброженный до сухости и во вкусе можно почувствовать горчинку‎ или аромат сена‎. В России же это в основном кислотные и отчётливо яблочные вкусы. По словам Ольги Негур, эту «яблочность» и можно назвать «русским почерком» в индустрии. С возникновением русского стиля согласен и один из главных энтузиастов традиционного сидроделия в России Максим Брехт, на чей вкус российские сыры слишком кислотные‎, а появление собственного стиля у страны он связывает с отсутствием «‎правильных»‎ сидровых яблок — горьких и терпких, практически непригодных для приёма в пищу, но при ферментации придающих «‎тело» напитку‎. 

По его словам, сидроделие у нас в стране на самой заре — производители уже научились выжимать максимум из тех яблок, что сейчас растут в регионах, но хорошего сырья в виде правильных танинных яблок просто нет в российской природе. Поэтому он взялся за выращивание «‎правильных»‎ деревьев. Несколько лет назад Брехт в карманах и сумке ручной клади привёз к себе в хозяйство 57 веток, взятых с сидровых сортов деревьев Англии. На родине английские ветки методом прививки он срастил с корневыми системами русских яблонь — для возможности выжить в холодном климате, и теперь размножает саженцы для закладки в сады сидроделов. Говорит, что очередь на них выстроилась на два года вперёд, а по-настоящему хорошие напитки у начинающих хозяйств появятся через семь лет, когда деревья начнут давать урожай.

У Максима Брехта микрохозяйство. Он угощает сидрами и продаёт их с 2018 года, в его линейках были классические игристые брюты и айс-сидры. Последние ещё называют ледяными сидрами, их делают путём криоконцентрации сока: его замораживают зимой на улице, а весной при оттепели сливают только концентрированный сок, оставляя в бочке ещё замороженную слегка сладкую воду с запахом яблок. В марте сидродел получает жидкость с содержанием сахара до 42% и гораздо более насыщенную сахарами, кислотами и ароматикой. Такое концентрированное сусло затем сбраживают, и главное здесь — поймать баланс между сладостью и кислотностью. В этом году Брехт выставит на продажу 10 тысяч бутылок разного ледяного сидра.

Российский стиль

Пожалуй, главный популяризатор и самый крупный производитель традиционного сидра в России — компания «‎Яблочный спас». Она принадлежит семье Небольсиных, которая с 2000 года производит больше трети всего натурального российского сидра (около 800 тысяч литров из 1,3 млн тонн плодов). Напиток выпускается под брендом St. Anton из известных в стране сортов: «антоновки», «боровинки», «штрифел», выросших в Тульской области.

У «‎Яблочного спаса»‎ есть два своих сада, где растут «‎правильные»‎ яблоки. Деревья в одном из них ещё совсем молодые, а вот второму уже больше 20 лет. В 2021 году с них удалось собрать около 50 тонн плодов. Часть из них была отжата для изготовления напитков премиальной линейки под брендом «‎Долина реки Искона»‎ — терруарных (собранных в одном районе) сидров-петнатов. Остальные сидровые яблоки смешиваются на производстве с российскими сортами для создания приятного купажа и придания сидру «‎тела»‎ — так появляются игристые нефильтрованные сидры St. Anton.

Генеральный директор компании Семён Небольсин говорит, что ему нравится формирующийся в стране стиль, главное — уметь работать с отечественными яблоками. С навязчиво кислым вкусом, по его мнению, можно и нужно бороться. Например, в некоторых базовых и премиальных напитках «‎Яблочный спас»‎ применяет молочно-яблочное брожение, когда одна молекула яблочной кислоты превращается в одну молекулу молочной и ещё одну углекислого газа. «‎Это округляет мощную яблочную кислотность, делая её мягче»‎, — говорит Небольсин. А в некоторых более простых напитка яблочный сок смешивается с персиковым или грушевым, так создаются сладкие и полусладкие напитки.

Ещё одной особенностью российских напитков Небольсин называет использование дикого брожения — неконтролируемого процесса ферментации яблочного сока с помощью дрожжей, находящихся не только в самом фрукте, кожице и на его поверхности, но и в помещении, где происходит процесс сидроделия. Такие дрожжи часто придают напитку изящность «‎хлева»‎ или «‎конюшни»‎ во вкусе и запахе, при этом иногда появляются и совсем неожиданные тропические вкусы.

Сидр с солью, лаймом и в дубовой бочке

Традиции смешивания яблочного сока с органическими добавками иногда придерживаются целые хозяйства: Алексей и Диана Шведовы из Ashram Cider делают свои напитки в Ленинградском районе Московской области. Один из них — «‎дикий»‎ сидр с добавлением лайма, базилика и морской соли или сидр с маракуйей, где в бокале буквально плавают кусочки фрукта. Иногда Шведовы делают совсем смелые эксперименты по типу сидра, выдержанного на кофейных зёрнах.

Однако даже среди сидроделов северо-западных регионов не все идут по одному пути со стандартными российскими яблоками. В Пушкинских горах Псковской области Александр Казаков из сидродельни «‎Заповедник»‎ производит около 100 тысяч литров сидра в год. Ощутимую часть яблок для своих напитков он покупает у местных цыган, которых научил собирать мелкую «‎дичку» по округе. В начале февраля у «‎Заповедника»‎ даже состоялся релиз терруарного, выдержанного в дубовой бочке сидра из плодов диких яблонь «лешуга» (так их называют в Псковской области). Во вкусе Казаков обещает терпкость и танинность. Рецензенты же во вкусе нашли сушёные красные яблоки, сено и «‎деревенское утро после дождя»‎. 

А ещё бывают сидры с Урала — там растут другие яблоки, с совершенно особенным вкусом и ароматом. Первым хозяйством этого округа стала сидродельня «Октябрь» из Челябинской области. Максим Брехт говорит, что вкусовые характеристики сидра этого производителя сильно отличаются от привычного уже сформировавшегося кислого российского стиля. 

В России сидроделен и любительских производств не так много, самые опытные или верящие в свой продукт соревнуются на главной сидровой конференции Moscow Cider Days, основателями которой стали главный сидровый блогер Алина Локтева и Максим Брехт. В 2023 году на участие пришло 89 заявок на напитки от 24 сидроделен из 14 регионов России. 

Сидровы проблемы, или Кому нужен «‎Закон о сидре» 

Пусть сам сидр и был признан сельхозпродуктом, его производители пока бонусов от этого не получили. Как часто бывает, начавшие сидровую революцию чиновники остановились на полпути, в октябре 2021 года сидроделам даже пришлось направить в Минсельхоз прошение о придании им статуса фермеров. 

Основные позиции, за которые сражаются производители, — это неопределённый статус традиционных сидроделов и правоприменение слова «сидр»: сейчас все напитки, в которых есть любой вид яблочного сока, может так называться. С этим не согласен гендиректор «‎Яблочного спаса»‎ Семён Небольсин. Он был одним из тех, кто организовал Национальную ассоциацию производителей натурального сидра (НАПТС), которая и подала запрос в Минсельхоз. По мнению Небольсина, ставить в один ряд напитки из концентрата и натуральный сидр нельзя. Он также уверен, что, если потребитель хоть раз попробует натуральный сидр, к концентрату пути назад не будет — слишком очевидная разница во вкусе. 

Законодательная поддержка, по мнению Небольсина, даст сильный толчок сидровым хозяйствам. Сейчас сидры нельзя выставлять на ярмарках, их нельзя рекламировать, а статус алкогольной продукции заставляет их быть подотчётными не Минсельхозу, а Росалкогольрегулированию.

Максим Брехт так же считает, что в России нужен свой «‎Закон о сидре»‎. Для него главной проблемой стала жёсткая регулируемость категории напитка: сейчас по закону сидром не может называться напиток, в котором содержание алкоголя свыше 6%. Он говорит, что в таком случае делать качественный айс-сидр становится невозможным (из-за высокого содержания сахаров в сусле — алкоголя 8–12%). К тому же, отмечает Брехт, при появлении в России «‎правильных»‎ яблок, в которых содержание сахаров выше, сидроделам придётся разбавлять их другим сырьём для снижения количества алкоголя в конечном продукте. 

При этом популярность сидра растёт, объём продаж за шесть лет увеличился более чем в пять раз: с 10 млн литров в 2014-м до почти 57 млн в 2020-м. Несмотря на то, что яблоки в нашей стране растут повсюду, а ежегодно только на фермерских и аграрных предприятиях вырастает около 1,5 млн тонн (не учитывая частные хозяйства), сидроделие никогда не было россиянам чем-то близким по духу, но теперь становится.

Что есть с сидром?

С пейрингом помогла разобраться первая помелье (сидровый сомелье) из России Марина Борсалина. Она говорит, что существует несколько главных принципов сочетания сидра с едой, которые основываются на видах вкусов: сладком, кислом, солёном, горьком и умами (один из пяти основных вкусов высокобелковой пищи наряду со сладким, кислым, солёным и горьким, выделяемых в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. — «Открытая кухня»).

На английском эти принципы называют 4С. Complementary — сладкое со сладким, а горькое с горьким. Contrasting — контрасты вкусов, когда мягкий сливочный сыр уместно запить горьким танинным сидром. Complete подразумевает дополнение сидром вашего блюда, завершение полноты вкуса экстра-ингредиентами в виде ярких трав. Сut/Cleanse — это о «‎смывании»‎ с полости рта предыдущего, например, жирного обволакивающего вкуса, когда сидру удаётся «‎пробиться»‎ сквозь него. Например, высокая кислотность в Sidra Natural очищает вкусовые рецепторы после жирных испанских чоризо.

«‎Но есть и другой подход — what grows together goes together. Он гласит: что растёт вместе, то и лучше всего сочетается. Поэтому меня всегда привлекали традиционные сочетания из регионов: напитки из французской Бретани с местными галетами из гречки с начинкой из мяса, сыра и яйца созданы быть вместе»‎, — говорит Борсалина. 

Семён Небольсин уверяет, что вкуснее сидра «Долина реки Искона» с фермерским камамбером из печи ничего не бывает. Посоревноваться может только нефильтрованный сухой сидр St. Anton в сочетании с тортильей с треской.

Ольга Негур предлагает попробовать сидры-петнаты с острой китайской лапшой. 

Максим Брехт советует пить свой Ice Cider с хорошим шоколадным тортом «Прага» или горгонзолой.

Основательница фестиваля I Love Cider и сидровой конференции-конкурса Moscow Cider Days Алина Локтева из еды ничего не советует, но предлагает просто пить сидр каждый день в 16:00, говорит, это «‎сидровое время».‎