Прошло почти семь лет, как правительство России признало сидр сельскохозяйственной продукцией, а его производители получили льготы и компенсации. «Открытая кухня» разобралась, как в России устроено сидроделие, почему для напитка отбираются гнилые и некрасивые яблоки, кто добавляет в сидр соль и лайм и почему пить сидр нужно ровно в 16:00
«Сидродельческое хозяйство» звучит красиво и пасторально, но часто выглядит как десятки тонн побитых и неуклюжих, сваленных прямо на землю и ожидающих дробилки яблок. С этого начинается изготовление традиционного сидра из сока прямого отжима. В России такого вида производится менее 5%, всё остальное — из концентрированного сока, с добавлением воды, сахара, ароматизаторов и других субстанций.
«Правильный» же сидр делается так: на медленно тянущемся конвейере сначала отбирают гнилые яблоки, хорошие промывают и отправляют в дробилку, где они превращаются в мелко нарубленную жидкую кашу, которую потом и отжимают. Иногда из килограмма яблок удаётся получить до 700 мл сока. Следующий этап — это алкогольное брожение с помощью дрожжей, иногда диких, а иногда специально выведенных культурных. Через несколько месяцев брожения сусло выдерживают, но не всегда, порой его пьют «молодым». При этом чаще всего газированным, а пузырьков в бокале добиваются самыми разными способами, от искусственной газации до дображивания в бутылке или вовсе оставления сидра «тихим», то есть без газа. При этом каждый сидродел экспериментирует: ищет свои рецепты, хитрости и пропорции.
Производителей российского органического сидра можно разделить на две категории: микрохозяйства экспериментаторов и большие производства популяризаторов. Но каждый из них занят поиском собственной идентичности. «Сравнивать сидры из разных стран бессмысленно — их надо просто пить, — уверяет эксперт по сидру и владелица сети сидрерий WE Cidreria в Москве Ольга Негур. — На международном фестивале Cider World во Франкфурте наши сидры были вполне узнаваемы, самобытны и интересны, несмотря на юный возраст».
По его словам, сидроделие у нас в стране на самой заре — производители уже научились выжимать максимум из тех яблок, что сейчас растут в регионах, но хорошего сырья в виде правильных танинных яблок просто нет в российской природе. Поэтому он взялся за выращивание «правильных» деревьев. Несколько лет назад Брехт в карманах и сумке ручной клади привёз к себе в хозяйство 57 веток, взятых с сидровых сортов деревьев Англии. На родине английские ветки методом прививки он срастил с корневыми системами русских яблонь — для возможности выжить в холодном климате, и теперь размножает саженцы для закладки в сады сидроделов. Говорит, что очередь на них выстроилась на два года вперёд, а по-настоящему хорошие напитки у начинающих хозяйств появятся через семь лет, когда деревья начнут давать урожай.
Различия в напитках разных стран заметны не только по эстетике: французские сидры отличаются более сладким вкусом, в Англии сидр чаще сброженный до сухости и во вкусе можно почувствовать горчинку или аромат сена. В России же это в основном кислотные и отчётливо яблочные вкусы. По словам Ольги Негур, эту «яблочность» и можно назвать «русским почерком» в индустрии. С возникновением русского стиля согласен и один из главных энтузиастов традиционного сидроделия в России Максим Брехт, на чей вкус российские сыры слишком кислотные, а появление собственного стиля у страны он связывает с отсутствием «правильных» сидровых яблок — горьких и терпких, практически непригодных для приёма в пищу, но при ферментации придающих «тело» напитку.
У Максима Брехта микрохозяйство. Он угощает сидрами и продаёт их с 2018 года, в его линейках были классические игристые брюты и айс-сидры. Последние ещё называют ледяными сидрами, их делают путём криоконцентрации сока: его замораживают зимой на улице, а весной при оттепели сливают только концентрированный сок, оставляя в бочке ещё замороженную слегка сладкую воду с запахом яблок. В марте сидродел получает жидкость с содержанием сахара до 42% и гораздо более насыщенную сахарами, кислотами и ароматикой. Такое концентрированное сусло затем сбраживают, и главное здесь — поймать баланс между сладостью и кислотностью. В этом году Брехт выставит на продажу 10 тысяч бутылок разного ледяного сидра.
Пожалуй, главный популяризатор и самый крупный производитель традиционного сидра в России — компания «Яблочный спас». Она принадлежит семье Небольсиных, которая с 2000 года производит больше трети всего натурального российского сидра (около 800 тысяч литров из 1,3 млн тонн плодов). Напиток выпускается под брендом St. Anton из известных в стране сортов: «антоновки», «боровинки», «штрифел», выросших в Тульской области.
У «Яблочного спаса» есть два своих сада, где растут «правильные» яблоки. Деревья в одном из них ещё совсем молодые, а вот второму уже больше 20 лет. В 2021 году с них удалось собрать около 50 тонн плодов. Часть из них была отжата для изготовления напитков премиальной линейки под брендом «Долина реки Искона» — терруарных (собранных в одном районе) сидров-петнатов. Остальные сидровые яблоки смешиваются на производстве с российскими сортами для создания приятного купажа и придания сидру «тела» — так появляются игристые нефильтрованные сидры St. Anton.
Генеральный директор компании Семён Небольсин говорит, что ему нравится формирующийся в стране стиль, главное — уметь работать с отечественными яблоками. С навязчиво кислым вкусом, по его мнению, можно и нужно бороться. Например, в некоторых базовых и премиальных напитках «Яблочный спас» применяет молочно-яблочное брожение, когда одна молекула яблочной кислоты превращается в одну молекулу молочной и ещё одну углекислого газа. «Это округляет мощную яблочную кислотность, делая её мягче», — говорит Небольсин. А в некоторых более простых напитка яблочный сок смешивается с персиковым или грушевым, так создаются сладкие и полусладкие напитки.
Ещё одной особенностью российских напитков Небольсин называет использование дикого брожения — неконтролируемого процесса ферментации яблочного сока с помощью дрожжей, находящихся не только в самом фрукте, кожице и на его поверхности, но и в помещении, где происходит процесс сидроделия. Такие дрожжи часто придают напитку изящность «хлева» или «конюшни» во вкусе и запахе, при этом иногда появляются и совсем неожиданные тропические вкусы.
Однако даже среди сидроделов северо-западных регионов не все идут по одному пути со стандартными российскими яблоками. В Пушкинских горах Псковской области Александр Казаков из сидродельни «Заповедник» производит около 100 тысяч литров сидра в год. Ощутимую часть яблок для своих напитков он покупает у местных цыган, которых научил собирать мелкую «дичку» по округе. В начале февраля у «Заповедника» даже состоялся релиз терруарного, выдержанного в дубовой бочке сидра из плодов диких яблонь «лешуга» (так их называют в Псковской области). Во вкусе Казаков обещает терпкость и танинность. Рецензенты же во вкусе нашли сушёные красные яблоки, сено и «деревенское утро после дождя».
Традиции смешивания яблочного сока с органическими добавками иногда придерживаются целые хозяйства: Алексей и Диана Шведовы из Ashram Cider делают свои напитки в Ленинградском районе Московской области. Один из них — «дикий» сидр с добавлением лайма, базилика и морской соли или сидр с маракуйей, где в бокале буквально плавают кусочки фрукта. Иногда Шведовы делают совсем смелые эксперименты по типу сидра, выдержанного на кофейных зёрнах.
Пусть сам сидр и был признан сельхозпродуктом, его производители пока бонусов от этого не получили. Как часто бывает, начавшие сидровую революцию чиновники остановились на полпути, в октябре 2021 года сидроделам даже пришлось направить в Минсельхоз прошение о придании им статуса фермеров.
При этом популярность сидра растёт, объём продаж за шесть лет увеличился более чем в пять раз: с 10 млн литров в 2014-м до почти 57 млн в 2020-м. Несмотря на то, что яблоки в нашей стране растут повсюду, а ежегодно только на фермерских и аграрных предприятиях вырастает около 1,5 млн тонн (не учитывая частные хозяйства), сидроделие никогда не было россиянам чем-то близким по духу, но теперь становится.
Законодательная поддержка, по мнению Небольсина, даст сильный толчок сидровым хозяйствам. Сейчас сидры нельзя выставлять на ярмарках, их нельзя рекламировать, а статус алкогольной продукции заставляет их быть подотчётными не Минсельхозу, а Росалкогольрегулированию.
Максим Брехт так же считает, что в России нужен свой «Закон о сидре». Для него главной проблемой стала жёсткая регулируемость категории напитка: сейчас по закону сидром не может называться напиток, в котором содержание алкоголя свыше 6%. Он говорит, что в таком случае делать качественный айс-сидр становится невозможным (из-за высокого содержания сахаров в сусле — алкоголя 8–12%). К тому же, отмечает Брехт, при появлении в России «правильных» яблок, в которых содержание сахаров выше, сидроделам придётся разбавлять их другим сырьём для снижения количества алкоголя в конечном продукте.
С пейрингом помогла разобраться первая помелье (сидровый сомелье) из России Марина Борсалина. Она говорит, что существует несколько главных принципов сочетания сидра с едой, которые основываются на видах вкусов: сладком, кислом, солёном, горьком и умами (один из пяти основных вкусов высокобелковой пищи наряду со сладким, кислым, солёным и горьким, выделяемых в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. — «Открытая кухня»).
В России сидроделен и любительских производств не так много, самые опытные или верящие в свой продукт соревнуются на главной сидровой конференции Moscow Cider Days, основателями которой стали главный сидровый блогер Алина Локтева и Максим Брехт. В 2023 году на участие пришло 89 заявок на напитки от 24 сидроделен из 14 регионов России.
А ещё бывают сидры с Урала — там растут другие яблоки, с совершенно особенным вкусом и ароматом. Первым хозяйством этого округа стала сидродельня «Октябрь» из Челябинской области. Максим Брехт говорит, что вкусовые характеристики сидра этого производителя сильно отличаются от привычного уже сформировавшегося кислого российского стиля.
Основные позиции, за которые сражаются производители, — это неопределённый статус традиционных сидроделов и правоприменение слова «сидр»: сейчас все напитки, в которых есть любой вид яблочного сока, может так называться. С этим не согласен гендиректор «Яблочного спаса» Семён Небольсин. Он был одним из тех, кто организовал Национальную ассоциацию производителей натурального сидра (НАПТС), которая и подала запрос в Минсельхоз. По мнению Небольсина, ставить в один ряд напитки из концентрата и натуральный сидр нельзя. Он также уверен, что, если потребитель хоть раз попробует натуральный сидр, к концентрату пути назад не будет — слишком очевидная разница во вкусе.
На английском эти принципы называют 4С. Complementary — сладкое со сладким, а горькое с горьким. Contrasting — контрасты вкусов, когда мягкий сливочный сыр уместно запить горьким танинным сидром. Complete подразумевает дополнение сидром вашего блюда, завершение полноты вкуса экстра-ингредиентами в виде ярких трав. Сut/Cleanse — это о «смывании» с полости рта предыдущего, например, жирного обволакивающего вкуса, когда сидру удаётся «пробиться» сквозь него. Например, высокая кислотность в Sidra Natural очищает вкусовые рецепторы после жирных испанских чоризо.
«Но есть и другой подход — what grows together goes together. Он гласит: что растёт вместе, то и лучше всего сочетается. Поэтому меня всегда привлекали традиционные сочетания из регионов: напитки из французской Бретани с местными галетами из гречки с начинкой из мяса, сыра и яйца созданы быть вместе», — говорит Борсалина.
Ольга Негур предлагает попробовать сидры-петнаты с острой китайской лапшой.
Максим Брехт советует пить свой Ice Cider с хорошим шоколадным тортом «Прага» или горгонзолой.
Семён Небольсин уверяет, что вкуснее сидра «Долина реки Искона» с фермерским камамбером из печи ничего не бывает. Посоревноваться может только нефильтрованный сухой сидр St. Anton в сочетании с тортильей с треской.
Основательница фестиваля I Love Cider и сидровой конференции-конкурса Moscow Cider Days Алина Локтева из еды ничего не советует, но предлагает просто пить сидр каждый день в 16:00, говорит, это «сидровое время».
