Спонтанное брожение: как основатели бренда DIKIY превратили квас в вино

С чего начался проект DIKIY?

Антон Волобуев: Мы придумали его во время пандемии. Я давно работаю в барной индустрии: занимаюсь открытием новых заведений, созданием коктейльных карт, обучением сотрудников. В Петербурге я сотрудничал с проектами ZingBar на Ломоносова, Beatnik на Итальянской, Daily Aperitivo и многими другими. Был бренд-амбассадором в Bacardi Limited и уже больше пяти лет работаю в баре «Архитектор». Но когда в 2020 году весь мир посадили на карантин, всё остановилось. И у меня появилось много свободного времени. Вот тогда мы и придумали проект. 

Артур Фролов: Я тоже давно работаю в сфере HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес, аббревиатура от английских слов hotel, restaurant, catering/cafe. — «Открытая кухня»). Участвовал в открытии первого ресторана «Frank by Баста», позже разросшийся в сеть. Много консультировал бары в Москве, Петербурге и региональные проекты. Когда началась пандемия, мой заработок упал почти до нуля. И я начал думать: что делать дальше? Хотелось заняться чем-то ещё, кроме ресторана. Открыть производство, выпустить на рынок собственный продукт. Идея с квасом показалась перспективной. Время показало, что выбор был сделан правильный!

И всё же почему вы выбрали именно квас, а не какой-то другой напиток?

Артур Фролов: Квас я люблю с детства. У меня в семье и бабушка его делала, и двоюродный дед. Причём это был продукт, сделанный самым традиционным способом: методом брожения из хлебных сухарей. Но в продаже кваса, который по вкусу был бы близок к тому, который я помню из детства, не найти. Всё, что продаётся в супермаркетах в пластиковых бутылках, — это какой-то квасной лимонад с огромным количеством сахара. Мы же решили превратить его в гастрономический напиток. Сухой, кислотный, без лишнего сахара, с ярко выраженным хлебным ароматом. Чтобы во время еды он мог людям заменить вино, если человек по каким-то причинам не хочет пить алкоголь. С этой идеи, собственно, всё и началось. 

И теперь вы делаете квас по семейному рецепту?

Артур Фролов: Нет, как оказалось, бабушкин рецепт в нашем случае не годится. С точки зрения сторителлинга это было бы отлично, но технологически реализовать такое оказалось просто невозможно. Хотя бабушкин рецепт я тоже проработал, но мы просто не умещались в нормы по алкоголю. Квас, который мы привыкли пить дома, — это слабоалкогольный напиток, а для нас было принципиально сделать продукт «без градуса».

Антон Волобуев: Именно поэтому мы решили начать с технологии. Выкупили оборудование для небольшой пивоварни и построили своё производство, где можно было бы экспериментировать с квасом. Чтобы сделать сухой, игристый квас с утончённым ароматом на основе ржаного и ячменного солода, технология производства была создана с нуля. Светлый и тёмный солод затираются при определённой температуре, чтобы высвободить сложные сахара. Это позволяет добиться хорошей ароматики и тельности (винный термин, означает насыщенность, плотность и густоту. — «Открытая кухня») напитка, без лишнего алкоголя. На собственном производстве мы используем закваску спонтанного брожения. На других — специальные дрожжи. Добавляем сухари, чтобы получить яркую хлебную ароматику. По сути, технология производства нашего кваса очень напоминает способ изготовления кислого эля — Sour Ale, но без хмеля и без алкоголя.

Сколько времени ушло на проработку рецепта напитка и создание производства?

Антон Волобуев: От идеи до поставки первой партии кваса DIKIY прошло около полугода. Летом 2020-го мы вплотную занялись этим проектом, а где-то через шесть месяцев уже тестировали новый продукт на реальных пользователях. Во время новогодних праздников 2021 года мы поставили первую партию в ресторан «Банщики». Конечно, это был совсем не тот квас, который мы делаем сейчас, но стало понятно, что продукт интересен и будет пользоваться спросом. Собрали обратную связь и приняли решение, что нужно открывать производство. И запустили его через три месяца.

Какие напитки сейчас производит DIKIY?

Артур Фролов: Мы постоянно развиваем бренд, расширяем линейку, улучшаем вкус. Сначала мы производили очень сухой квас, который назвали DIKIY brut — игристый напиток с тонким вкусом, яркой кислотностью, очень похожий на петнат (вид игристых вин, брожение которых происходит уже в бутылке. — «Открытая кухня»). Он стал нашим первым продуктом. 

Потом появились и другие вкусы: квас с ягодными и фруктовыми нотами, полусухой DIKIY aperitivo с добавлением грейпфрута и личи, сухой черносмородиновый DIKIY cassis с невероятной ароматикой черносмородинового листа, яркий игристый DIKIY sangria с виноградом и цедрой апельсина. Есть квас с винными вкусами: игристый DIKIY pinot noir с добавлением красного винограда сорта пино нуар и DIKIY chardonnay — безалкогольный петнат на основе солодового кваса с добавлением белого винограда сорта «шардоне». Также этой осенью мы планируем предложить людям горячие напитки на квасе, как популярные глинтвейн и горячий сидр.

Как потребители оценили квас в виде вина? И трудно ли было продвигать такой необычный напиток?

Антон Волобуев: Наши напитки работают как альтернатива алкоголю для тех, кто не хочет пить вино. Мы даже продаём наш квас в винной бутылке, рекомендуем охлаждать его до определённой температуры и наливать в винные бокалы. Кроме того, в нём есть винная ароматика, и он очень гастрономично себя проявляет.

Артур Фролов: С нашими скромными бюджетами мы не могли конкурировать с глобальными брендами, поэтому мы выбрали стратегию «голубого океана» — создали на очень конкурентном рынке небольшую нишу, где просто не будет конкуренции. Кроме того, выходя на рынок безалкогольных напитков, мы начали играть по правилам виноделов: большое внимание уделяли вкусу и ароматике продукта. Работали над эстетикой подачи: в винных бокалах наш квас действительно лучше раскрывается.

Сколько кваса вы сейчас производите и где его можно попробовать?

Антон Волобуев: У нас достаточно много партнёров в Санкт-Петербурге и Москве. Мы по-прежнему активно работаем с рестораном «Банщики». В этом году они даже сделали специальное меню из нескольких летних коктейлей с DIKIY, например, микс игристого кваса и игристого вина. В дореволюционной России такое сочетание предпочитали гусары, а в современной версии туда добавлен ещё персиковый ликёр. Наш квас есть в питерских заведениях: Wong Kar Wine, Union Bar, Le Celletta, а также в московском «Dr. Живаго».

Наш квас относится к премиум-сегменту среди безалкогольных напитков, и цена на него примерно в пять раз выше, чем у конкурентов. Так мы попали на полки сети супермаркетов «Азбука вкуса»: компания-дистрибьютор помогла организовать нам встречу, где все попробовали квас и сказали «да», так как у нас полностью совпали аудитории.

Этим летом выпускали около 8000 бутылок в месяц. На собственном производстве — около 2000 бутылок, остальное варим на пивоваренных заводах, с которыми заключили договоры. Для нишевого продукта объём довольно серьёзный. Но мы планируем расширяться!