С любовью к планете: 7 ресторанов с zero waste философией

Эти рестораны доказывают: экологичность может быть вкусной и стильной. От ароматного берёзового лимонада весной до чипсов из рыбной кожи — тут используют всё до последней крошки. Zero waste — не модная фишка, а целая философия, продуманная до мельчайших деталей.

Для бренд-шефа Андрея Федосеева zero waste является главным принципом работы. В ресторане — северная кухня с локальным уклоном: берёзовый лимонад весной, полевые травы летом, и всё это с перерывами на сортировку мусора. Здесь уважают каждый ингредиент, от грибной ножки до берёзового сока. 

Кроме того, команда заведения регулярно выезжает в ближайшее Подмосковье на субботники и приглашает желающих присоединиться. А летом и ранней осенью собирает гостей на «Дикие ужины». Это семь подач из сезонных продуктов вдали от городской суеты, дедлайнов и забот. В этом году всё пройдёт 16 августа и 13 сентября, а 19 июля планируется «Ужин в небе» — на воздушных шарах. 

Здесь кормят свежими морепродуктами из Охотского моря. Всё под чутким контролем: улов, транспортировка, готовка. Из интересных инициатив — на кухне используют «юбку» гребешка, которую обычно выкидывают. Шеф превращает её в «бекон» и смешивает с маслом, которое подают к свежеиспечённому хлебу. На лето ввели ещё одну экологичную новинку — мороженое из шкуры лосося с цитрусовым сорбетом и карамелью. Шкурка выступает «вафельным стаканчиком» — вполне себе zero waste. 

Здесь царит полумрак, висят красные шторы, стоит фонтан с абсентом и стеклянные сосуды с уксусами вместо привычных баночек. Здесь экофилософии придерживаются за барной стойкой. Очистки ананаса, черешки зелени, выжимки от сиропов или пюре — всё идёт в дело, бродит и перерождается в уксус. Яблочные огрызки, грушевые сердцевины, например, бродят естественным способом, при помощи воды, сахара и диких дрожжей. Ребята совсем не используют цитрусовые фрукты, вместо них сами делают уксусы из всего, чего только можно. К тому же уксус вытягивает вкус из уже использованных ягод, трав и других ингредиентов — они буквально обретают вторую жизнь. 

Читайте также: Большая барная энциклопедия Москвы

Тут сфокусировались на эстетике умного минимализма: неон, графика, много света и белых поверхностей. В ресторане установлена арт-инсталляция Be Kind Recycle: узнаваемый неоновый символ и вдохновляющий лозунг недвусмысленно показывают, на какой стороне играет вся команда проекта. С первого дня работы команда придерживается принципов zero waste. Пластик, картон и стекло идут на переработку через партнёров. На кухне используют многоразовую посуду Curver без вредных примесей. За восемь сданных бутылок от детоксов гостям дают скидку 10%. Меню и винная карта печатаются на переработанной бумаге, как, впрочем, стаканы для кофе. А чеки можно сдать на переработку. Одновременно здесь заботятся и о вкусе, и об экологии, и о дизайне.

Читайте также: Шутки погоды: 25 веранд на случай стабильного тепла в Москве

Это не просто ресторан, а гастрономическая усадьба с огородом, микрозеленью и философией: «грядка — кухня — тарелка». Продукты — мясо, рыбу и молочку — закупают у местных фермеров, благодаря этому уменьшается углеродный след при их транспортировке. Отходы компостируют, пластик и масло для фритюра сдают на переработку. Даже туалетную бумагу получают от фабрики, которой отдали коробки с кухни. Приятный бонус — зарядка для электромобилей у входа. Обстановка тоже экологичная: душевно, с пирогами и длинными разговорами.

Первый zero waste ресторан в Нижнем Новгороде. Каждая деталь тут тщательно продумана: вместо пластиковых трубочек для коктейлей — стебли пшеницы, гардеробные бирки из мебельных остатков, меню и визитки на переработанной бумаге, и пластик заменяют на неё же. Шеф Игорь Шиянов использует всё — от кожицы рыбы (это будущие чипсы) до костей для бульонов и специй. А остатки еды отправляет или в приют для животных «Ёжкин дом», или на компост. Философия ресторана прочно базируется на трёх китах: использовать повторно, перерабатывать ненужное, отказываться от использования одноразового пластика.

Сочинское итальянское бистро ощущается как полноценный отпуск: много дерева в интерьере, солнечный свет и пьянящий морской воздух. С природой здесь обращаются максимально бережно. Остатки цитрусов, ананасов, клубники и персиков не выбрасывают, а используют для приготовления настоек, сиропов и чипсов. Корки ананаса используют как основной ингредиент для производства безалкогольной текилы, а клубнику, оставшуюся от сиропа, не выбрасывают — передают в дружественный бар, где из неё делают клубничный гель. Кофейный жмых — для ликёров и коктейльных трубочек. Под коктейли ставят костеры изо льна, этот же материал используется для салфетниц, кувертов для столовых приборов, обложек меню и самой бумаги. Но самое интересное: кофе навынос отдают в съедобных стаканчиках из овсяной крупы. 

Фото: соцсети и пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты