Ингредиенты для рыбного бульона - фуме
Рецепт
Замочить рыбьи кости и головы в холодной подсоленной воде на 1 час, чтобы удалить лишнюю кровь.
Тщательно промыть кости под проточной водой, особое внимание уделить участкам возле позвоночника.
Разогреть масло в большой кастрюле и пассеровать нарезанные лук, фенхель, лук-порей, сельдерей и чеснок до мягкости — около 3 минут.
Добавить промытые рыбьи кости, влить вино и довести до кипения. Затем добавить воду, петрушку, эстрагон, лавровый лист и чёрный перец горошком.
Варить на медленном огне 20 минут, периодически снимая образующуюся пену. Процедить готовый бульон через мелкое сито.
Хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.
Полезные советы от «Открытой кухни»
Для более прозрачного бульона не доводите его до активного кипения — варите на медленном огне, чтобы жидкость лишь слегка подрагивала.
Используйте кости и остатки только свежей белой рыбы (треска, морской окунь, судак) — жирная рыба придаст бульону мутность и слишком сильный запах.
Чтобы усилить вкус фуме, в конце варки добавьте 1-2 столовые ложки сливочного масла и взбейте бульон венчиком — это придаст ему бархатистость и глубину вкуса.
