7 винных сценариев: подборка ресторанов и баров для ценителей оригинальных вин

Одно из главных гастрономических открытий года — нарядный и шикарный итальянский ресторан с кухней Эмануэле Поллини, прославившегося в Vadvare, а до этого в Cracco в Lotte Hotel. Кухня в Oltremare не такая затейливая, как в Vadvare, — просто здесь используют хорошие продукты, приправляют их мастерством повара и воплощают классические итальянские вкусы. За карту ресторана Lucky Group отвечает Мария Сюкрина. Мария уже успела стать лучшим сомелье юга России по версии премии WhereToEat «Юг 2021» за запоминающуюся коллекцию вин в «Баран-Рапане». В Москве она собрала большую карту, в которой нашлось место и классике, и модным новинкам. 

Много позиций предлагают по бокалам — так гораздо проще решиться на дегустацию незнакомых стилей и расширить кругозор. Благодаря коравину можно попробовать и выдержанные вина, например десятилетнюю риоху. В основной карте, кроме большой коллекции шампанского, есть итальянские игристые: розовая франчакорта, серьёзное ламбруско и другие. В итальянском разделе встречаются довольно редкие регионы, такие как Валле д’Аоста или Лигурия. В испанском есть даже два вина от легендарных героев Гредоса Comando G (два их вина получили максимальную оценку — 100 баллов — в престижном рейтинге Роберта Паркера). Кроме них, много Бургундии и Германии, а ещё есть экзотические — для любителя вина — страны-производители: Израиль, Ливан и даже Чехия.

Обзор: за чем идти в ресторан Oltremare в Москве

В январе на Большой Дмитровке открылся Russian Wine Bar — это уже третья реинкарнация заведения, чья винная карта составлена только из российских вин. Команда отчасти сменилась, но концепция сохранилась, и здесь по-прежнему можно попробовать самую большую коллекцию отечественного вина. Кроме всем известных звёзд, в Russian Wine Bar наливают вина из Самарскойы области, а также четыре вина, созданных под брендом Russian Wine Bar специально для этого ресторана.

Пока не все отечественные производители делают выдающиеся вина, но для знакомства со стилями, сортами и перспективами российского виноделия лучше места не найти. Поддержать знакомство помогут разнообразные закуски под вино — эклеры с тартаром из говядины или паштетом из куриной печени и тартуфато, эффектная чёрная икра с хлебными чипсами и маслом, жульен с раковыми шейками. 

Бар во французском стиле открыла та же команда, что сделала Pharmacie на Ходынке и The Jib Door на Сретенке, — в Хамовниках он получился таким же красивым и продуманным. Название поддерживает интерьер под старинную французскую аптеку, а в карте одного из самых титулованных сомелье страны Юлианы Григорьевой — неочевидная, но представительная подборка французских вин.

При довольно компактных размерах Юлиана смогла упаковать в карту всё, что нужно, — от нескольких бургундских «младших» аппелласьонов, которые последние годы сомелье ценят за более разумное соотношение цены и качества, до внушительной подборки российских вин. 

За кухню отвечает Сергей Карпов, он готовит чуть модернизированную французскую классику и даже не поленился ввести в меню «утку под прессом», старинную французскую затею. В специальном прессе отжимают «сок» из костей запечённой утки и делают на этом «соке» соус к блюду. Из менее основательных позиций к вину хорошо подходят несладкие эклеры и профитроли или куриный рулет. 

На первом этаже итальянского ресторана Unica недавно открылся бар Segreto Salone — с отдельной картой и собственным небольшим «винно-ориентированным» меню. Бывший банкетный зал ресторана переделали в уютный винный бар со сдержанным дизайном и стильной барной стойкой.

В карте — внушительная подборка шампанского в несколько десятков наименований. Представлены все стили региона, от традиционных больших домов до рекольтанов-экспериментаторов (по бокалам предлагают сразу семь видов шампанского). Есть и тихие вина, их разделили на «яркие и ароматные», «полнотелые» и другие понятные категории с широкой географией (от европейской классики до Нового Света и «Нового Старого Света» вроде Сербии). Коктейльная карта шеф-бармена Михаила Орлова тоже сфокусирована на игристых винах, мешают множество авторских версий French 75 и шприцев. 

Красноярский форпост на Патриарших прудах — филиал одного из самых известных ресторанов Сибири. Название уже заявляет, что вино имеет большое значение для команды ресторана, а карта бренд-сомелье Александра Волощука это только подтверждает. Упор в коллекции сделан на Старый Свет: Францию, Италию, Испанию, Германию и Австрию, но в европейских рамках провели большую работу.

Так, в разделе бургундских алиготе (редкой, но набирающей силу категории) представлено сразу шесть позиций, а из Арбуа, одного из оплотов натуральных вин и лёгких красных, аж четыре производителя. Здесь предлагают довольно большой выбор вин по бокалам, есть пара десятков шампанского и возможность попробовать все эти вина в пэйринге с блюдами шеф-повара Александра Кучерова — например, с олениной с кедровой толкушей, льняными чипсами с икрой сига или гребешком с квашеным, или «лактоферментированным», крыжовником.

Обзор: за чем идти в 0.75 please в Москве

Новый ресторан White Rabbit Family в японском стиле располагает, помимо прочего, одной из крупнейших коллекций саке на пару десятков наименований. Почему решено включить место в подборку? Поясню. Саке получается в процессе брожения (и способом производства оно больше похоже на вино, чем на водку, с которой его часто сравнивают), а по своим органолептическим свойствам этот напиток ближе к белому вину.

Вся коллекция заботливо рассортирована в карте не только по регионам, но даже по степени полировки риса. В производстве саке это один из ключевых показателей: чем выше класс саке, тем больше было сошлифовано с рисовых зёрен перед его производством, топовые сорта делают напиток из самой центральной части, оставляя около 40% от первоначального объёма.

Кроме саке, есть и неплохая коллекция японского крепкого в разделе дижестивов: джин, виски и сетю (крепкий спиртной напиток из риса, ржи и сладкого картофеля). Винная подборка не очень большая, но содержит всё, что должно быть в карте ресторана с такой кухней: выбор рислингов и грюнер вельтлинеров, лёгкие красные и даже несколько более экзотических позиций вроде сухого токая.

Японское «иррася имоси»: за чем идти в ресторан Ikura от White Rabbit Family в Москве

Ресторан в Сколково — любимое место жителей близлежащих кварталов, но не только, — многие приезжают сюда специально на кухню шеф-повара Евгения Цыганова или чтобы выпить хорошего вина с видом на природу и эффектные современные корпуса наукограда. К авторским блюдам предлагают выбрать подходящее вино из карты на три с лишним сотни позиций, которая собрана по лучшим московским правилам: есть и европейская классика из Франции, Испании и Италии, и популярные сейчас наименования из Германии, Словении, Сербии, России, ЮАР, Новой Зеландии и США. Ценителям необычного советуем заглянуть в винные шкафы Last Bottle — в них хранят последние бутылки из Бордо, Бургундии и Тосканы. Бонус: дегустации от Wine Folly в подводном царстве.

«Массаж» для рецепторов: за чем ехать в Eno Bistro на окраину Москвы

Несмотря на то что это не бар и не ресторан, дегустации от команды Wine Folly, безусловно, интересное место для освежения винного опыта. Дегустации проходят вечерами в пространстве «Море музыки» в «Москвариуме» на ВДНХ, среди аквариумов с океанскими жителями и в сопровождении живого джазового концерта. Часто мероприятия ведут как сами виноделы, так и эксперты, готовые рассказать о том, как автохтонные сорта становятся международными, или представить вина, созданные виноделами-женщинами. Многие дегустации сопровождаются ужином, за расписанием можно следить на сайте.