«Я смогу сделать великое вино»: как столичный маркетолог выращивает виноград в Крыму
Алла ХрабрыхГастрономический журналист
Ваше образование не связано с виноделием, как вы пришли к этому увлечению?
Но всё своё свободное время я всё равно уделяла изучению вина: отучилась на сомелье, читала профессиональную литературу… Каждую поездку в Европу выбирала регион и ездила по винодельням.
Когда мне было 19 лет, я училась в Париже, получала образование в сфере маркетинга. И в какой-то момент поняла, что уже скоро уезжать, а я так и не видела знаменитых французских виноградников. Если я чем-то загорелась, то действую очень быстро. В тот же вечер я села на поезд и поехала в Бордо — это достаточно популярный винный регион. И вот сижу я на ступеньках церкви в деревушке Сент-Эмильон, смотрю на виноградники, подсвеченные заходящим солнцем, и понимаю, что просто влюбилась в эту картинку. Так у меня появилась мечта: когда-нибудь сидеть с бокалом своего вина на собственном винограднике и смотреть на закат.
Но как это часто бывает, мы не позволяем своим мечтам сбыться. Я окончила магистратуру в Лондоне, вернулась в Москву и стала работать в компании, занимающейся маркетинговыми исследованиями. А потом ещё и начала заниматься импортом мяса из Латинской Америки. Разница во времени позволяла мне совмещать две работы. В 17:00, когда на Западном полушарии начиналось утро, закрывала один компьютер, открывала другой и работала дальше до глубокой ночи. Этот режим длился много лет.
Кира Ефимова бросила успешную карьеру маркетолога в Москве и переехала в Крым, чтобы стать виноделом. За последние пять лет она создала один из самых красивых виноградников на полуострове и под брендом Le K2 выпустила на рынок своё первое вино. Но главная цель — сделать великое вино — ещё впереди
И как же вы решились бросить успешную карьеру и начали заниматься вином?
Как-то после продовольственной выставки в Париже я поехала по винодельням долины Роны. И поселилась в старом французском шато, которым владела пара из Нидерландов. Представьте: конец октября, золотая осень, птички поют, французский завтрак с кофе и круассанами — полнейшая идиллия! И у меня просто из груди вырывается, что я мечтаю в старости стать виноделом. На что хозяйка дома, женщина очень прямолинейная, говорит, что в старости у тебя не хватит на осуществление этой мечты ни времени, ни сил. И в этот момент меня просто пронизывает электрический разряд. Я понимаю, что если я хочу стать виноделом, то должна начать прямо сейчас. Тогда я смогу сделать великое вино и доказать всем, что в России есть для этого все условия.
Почему для своей винодельни вы выбрали Севастополь?
Я рассматривала все российские винодельческие регионы. Но к Краснодарскому краю у меня лично не легло сердце. И тогда я подумала про Крым. Обратилась к Алексею Сапсаю (энолог, питомниковод, консультант по виноградарству и виноделию с богатым международным опытом. — «Открытая кухня»), который дал мне техническое задание для поиска участков для виноградников. Он сказал: в Крыму очень жарко, поэтому ты должна найти самое прохладное место, где можно выращивать виноград. Ищи северный склон высоко в горах, где днём будет тепло, а ночью холодно. Это позволит вырастить виноград, который даст вину аромат и структуру. Кроме того, мне хотелось, чтобы с моего виноградника было видно море. И быть подальше от цивилизации, так как после многих лет сумасшедшей работы в столице я мечтала жить на природе. Вот таким было моё техзадание.
Как вы подбирали сорта винограда для своего виноградника?
И я начала искать. Сначала отмечала подходящие места на онлайн-картах, а потом объезжала их на машине и пешком шла в гору, чтобы измерить высоту над уровнем моря, осмотреть склоны и отобрать подходящие для виноградника места. После чего мы брали пробы грунта, чтобы понять, можно ли там выращивать виноград, и проверить, не подходит ли скала слишком близко к поверхности. И в итоге я нашла участок в двух километрах от села Родное под Севастополем.
На это ушло два года. Я хорошо понимала, что это путь необратимых решений. Если промахнуться в чём-то, то исправить ошибку будет очень сложно или даже невозможно. Так как у меня нет профильного агрономического или энологического образования, я привлекла нескольких консультантов. Разработать архитектуру виноградника мне помогал винодел в восьмом поколении и известный консультант, создавший уже множество проектов виноделен, — Милорад Миша Цилич, он родом из Сербии. С ним мы решали, как правильно посадить лозы, учитывая уклон будущего виноградника и движение солнца, обеспечив при этом удобство проведения сельскохозяйственных работ в дальнейшем.
Взяв несколько шурфов (вертикальный срез почвы глубиной от одного до двух с половиной метров, необходимый для того, чтобы сделать анализы нескольких горизонтов почв. — «Открытая кухня»), я отдала их в несколько лабораторий у нас и за рубежом. Выбирая саженцы, я тоже решила собрать несколько мнений. В первую очередь обратилась к крымским виноделам Олегу Репину и Алексею Сапсаю. Также меня консультировали Жан-Филипп Роби — профессор из университета в Бордо и эксперт IVES (ассоциация, занимающаяся популяризацией научных разработок в области виноградарства и энологии. — «Открытая кухня»), и ещё один независимый специалист из Франции.
Мой виноградник расположен на северном склоне на высоте 440–450 метров, и с него открывается прямой вид на Севастопольскую и Балаклавскую бухты. Хотя и выбор такого места повлёк за собой много незапланированных расходов: мне пришлось самой строить дорогу до виноградника, проводить электричество, воду. На этом месте не было ничего — только заросший, словно джунгли, склон. Зато теперь это один из самых красивых виноградников в Крыму.
Я сама делаю своё вино. Для этого я на протяжении многих лет ездила на стажировки в лучшие винные хозяйства Европы. Там я училась этому ремеслу. Я считаю, что перенять опыт у людей, которые уже десятилетия в этой профессии, гораздо эффективнее, чем учиться на собственных ошибках. Конечно, мне помогает мой энолог, но главные винодельческие решения мы принимаем вместе.
Мне очень повезло, на моих девяти гектарах расположено целых четыре микротерруара с абсолютно разными типами почвы, отличающейся инсоляцией (облучение поверхностей солнечным светом. — «Открытая кухня») и суммой активных температур, которая от склона к склону может отличается на 300 ℃. Это позволяет выращивать виноград разных сортов.
Виноград сортов «сира» и «рислинг» у меня высажен на самой вершине горы на склоне, который относится к меловому периоду. «Пино нуар» и «мерло» растут на другом склоне — на достаточно лёгких глинисто-песчаных почвах, которые сформировались во времена юрского периода. Всего на площади мы высадили девять сортов винограда — кроме перечисленных, это «шардоне», «кокур», «вионье», «совиньон блан», «коломбар».
Расскажите о том, какие вина вы продаёте в этом году?
Приглашала к себе на виноградник представителей разных питомников. В итоге моим поставщиком стал Жан-Пьер Буайе — основатель французского винодельческого хозяйства Vignobles Bouillac, которое поставляет саженцы в самые престижные шато Бордо. Ну а про то, как мы расчищали склоны и готовили почву, можно написать целый приключенческий роман. Но в итоге всё получилось, в прошлом году мы собрали первый урожай, а в этом — выпустили на рынок первые вина.
Вы сами выступаете как винодел или наняли для этого специалиста?
Виноделие — это долгий путь, спешить здесь не нужно. В рамках моего участка у меня свободно ещё два гектара, которые я оставила на будущее. Нужно посмотреть, как проявят себя те сорта, которые уже высажены. В будущем я также планирую построить на вершине этой горы гравитационную винодельню. Ещё у меня есть 22 гектара земли в другом месте, но если до этого я вкладывала в проект в основном свои деньги, то тут мне уже потребуется привлечение инвесторов.
Вы собираетесь ещё покупать землю, расширяться?
Кроме того, приходится решать множество бюрократических вопросов. Например, я стала инициатором закона, который в кулуарах уже окрестили «Закон Киры Ефимовой». Дело в том, что по закону невозможно построить винодельню полного цикла при винограднике. Статус сельхозугодий запрещает любое строительство. Это большая проблема для всех небольших хозяйств, которые годами не могут получить разрешение на строительство. Я подняла этот вопрос на встрече с вице-премьером правительства России Викторией Абрамченко, и, надеюсь, мы сможем его решить.
Вы окончательно переехали в Крым или живёте между виноградником и Москвой?
Сейчас у нас две линейки: в белой шесть видов вин, а в чёрной — два. Особенно хочу отметить шардоне — это мой любимый стиль вина, в производстве которого можно совершенствоваться бесконечно. Поэтому и назвали мы это вино «∞», как бесконечность. В нашем шардоне вы можете почувствовать ноты тропических фруктов, карамели, молочного миндаля, и оно оставляет длительное послевкусие. А ещё наше шардоне уже вошло в винные карты лучших ресторанов. Что-то мы оставили на выдержку в бочке. Но я пока не хочу рассказывать об этих винах. Давайте сохраним интригу.
В этом названии заложен глубокий смысл. K2 — вторая по высоте гора в мире и самая трудная для восхождения. Я подумала, что создание великого вина — это моя личная K2. Артикль Le говорит о том, что моя мечта родом из Франции. А если вы посмотрите на наш логотип, то увидите, что он одновременно похож на бокал, что говорит о том, что терруар определяет то, что будет в бокале, и на листик — символ бережного отношения к природе. А ещё логотип — это точная карта верхней части моего виноградника.
Почему вы назвали свою винодельню Le K2?
В этом был весь смысл. Я не хочу сидеть в Москве и управлять своими виноградниками по видео в телефоне. Уехать жить в деревню — это был для меня осознанный шаг. Так что теперь мы с моим маленьким сыном, который, кстати, родился, когда мы высадили первые лозы (так что он ровесник моего виноградника), живём в Крыму. Правда, моя первоначальная мечта — каждый вечер сидеть на винограднике с бокалом и смотреть на закат — пока не осуществилась. За прошедший сезон мне удалось так посидеть всего раз пять. Очень много работы.
