Сомелье Владимир Косенко: «Вино как Вселенная. На изучение не хватит всей жизни»

Владимир, по образованию вы юрист. Как выбирали профессию?

Всё верно, я окончил юрфак Пермского государственного университета. В юности я был застенчивым, поэтому моим лирическим героем стал циничный адвокат Мейсон Кепвелл из «Санта-Барбары». Не скажу, что вдохновлялся его примером, но какой-то ящик Пандоры он открыл. После второго курса начал подрабатывать помощником адвоката, на третьем уже стало складываться портфолио, а к пятому появился неплохой опыт.

Больше всего в праве мне нравится его логичность. На ней и построен закон. Моя наставница, адвокат Татьяна Строганова, давала мне простые дела, вроде небольшого ДТП на 2 тысячи рублей, но в зале суда меня трясло так, что судья едва сдерживала смех. Так я преодолел страх публичных выступлений, что позже пригодилось и на конкурсах сомелье. Тогда же вина в моей жизни не было совсем. Максимум — на свидании с девушкой. Крупные события юристы отмечали коньяком, а с друзьями я пил пиво. До 25 лет у сухих вин просто не было шанса появиться в моей жизни. На пятом курсе я переехал в Санкт-Петербург, город моей мечты на тот момент. Там стал заниматься контрольным правом. Это кабинетная работа, и вскоре я заскучал. 

Читайте также: Как стать сомелье: шаги и советы от профессионала

Тогда и возник интерес к вину? 

Да. Ты растёшь, взрослеешь, появляется больше денег, и возникает ощущение, что можешь себе позволить больше. Мне стало интересно, что за штука такая — вино. Я начал его покупать, читать книжки про вино и выстраивать полученную информацию. А работал всё так же юристом за монитором. Потом боссы открыли сеть розничных бутиков «Калейдоскоп напитков мира» и предложили мне пойти работать туда, потому что я всё время жаловался на нехватку общения. Так я стал кавистом быстрее, чем хотел бы. С некоторыми покупателями, кстати, общаюсь до сих пор.

В винотеке тема увлекла меня по-настоящему. Вино похоже на изучение нового языка: в нём много имён собственных, которые нужно просто знать. Это страны, регионы, субзоны, виноградники, производители. Я стал ещё больше читать и для запоминания использовал метод ассоциаций. Умение вгрызаться в большие пласты информации — мой суперскилл. Со временем меня втянуло в питерскую тусовку сомелье, начались конкурсы, и вот я оказался в этой точке, где нахожусь. 

Как семья и друзья восприняли кардинальную смену профессии?

Родители доверяли моему выбору и никогда не навязывали мне профессии. Никто сильно не обсуждал мой переход в винную сферу. Какое-то время я даже работал в «Калейдоскопе напитков мира» вместе с братом. Может быть, папа немного расстроился. Он военный, подполковник в отставке. Почти всю карьеру был инженером. Сначала много летал, был в Афганистане и два года служил в Мали. Но и у него принцип был простой: если нравится то, что ты делаешь, и работа приносит пользу людям, — распоряжайся своей жизнью как хочешь. Со временем у родителей, двух сестёр и брата стали возникать свои винные предпочтения. Хотя отец до сих пор охотнее выпьет стопочку коньяка. 

Вот откуда дисциплина и любовь к знаниям. Прививали с детства?

Да, мама всю жизнь работала педагогом в детском саду. Она старалась как-то доходчиво нам всё объяснять, но порой могла пустить всё на самотёк. Самотёк сам не тёк, и получалось так себе (смеётся).

Для папы же всегда были важны только точные науки. Он не требовал от нас успехов в английском, а вот алгебра, геометрия, физика и химия — это были его пунктики. Если в четверти по этим предметам появилась четвёрка, то всё — каникулы могли накрыться медным тазом, потому что надо было решать снова все задачи в учебнике и перед папой их «защищать». Объём папа рассчитывал идеально: выдавал ровно столько задач, чтобы погулять не получилось.

Не могу сказать, что я вырос трудолюбивым на все 100% и с утра до вечера только и делаю, что работаю или учусь. Вовсе нет: дурака повалять я тоже люблю и, что такое прокрастинация, отлично знаю. Но если мне надо сесть и втянуться в учебный процесс, я смогу это сделать. Мне это помогало и в подготовке к конкурсам, и при подготовке к экзамену WSET Diploma (четвёртая и высшая ступень международной программы школы профессионального винного образования WSET. — «Открытая кухня»).

Что в теме вина увлекает вас до сих пор? 

Вином я занимаюсь 15 лет. И это как Вселенная. Можно спорить, конечная она или бесконечная, но в любом случае на изучение хотя бы самой малой её части не хватит всей жизни, настолько велик масштаб. С другой стороны, есть физика элементарных частиц — эта наука изучает молекулы и из чего они состоят. Это тоже похоже на вино, в которое можно углубляться и бесконечно «разбирать на атомы» любую тему. Например, можно изучать, каким получится вино из одного сорта винограда в разных терруарах. Есть пино нуары нежные и тонкие, а есть джемовые и с высокими танинами. Сейчас мне интереснее всего экономическая составляющая и винный маркетинг. Как донести до человека идею конкретного вина ещё до того, как он откроет бутылку? 

А пробовали ли вы создавать вино? 

В 2016 году на троих — с сомелье Игорем Ершовым и Марией Зуевой — мы купили два гектара земли в Крыму и сейчас пытаемся там выращивать виноград и делать своё вино. Я немного вовлечён в этот процесс как дальний дачник, приезжаю раз в год на сезон и работаю. Мне сейчас любопытен сорт гарнача. Нравится то, что довелось сделать из него самому, и другие российские гарначи тоже. Может, я и не готов уплыть с этими винами на необитаемый остров, но точно могу сказать о них: да, это моё. 

Нужно ли обладать особым талантом, чтобы стать винным экспертом?

Я думаю, что нет. В 2024 году врач-оториноларинголог Константин Добрецов читал две лекции для студентов винной школы Wine State и участников МАС о том, как человек распознаёт ароматы. Так вот он рассказал, что в том или ином виде искажённое восприятие ароматов есть у 25% людей, а у 2% диагностирована аносмия — частичная или полная потеря обоняния. Большинство же людей знают, как пахнет клубника, а как — лимон. Просто здоровых рецепторов достаточно, чтобы распознавать винные ароматы. После этого остаётся только теория и дегустационная подготовка.

Читайте также: Как прокачать вкус: советы нейробиолога Вячеслава Дубынина

Мне нравится сравнение со спортом: конечно, есть гении, вроде 23-кратного олимпийского чемпиона по плаванию Майкла Фелпса или рекордсмена по бегу Усэйна Болта, но куда больше тех, кто просто усердными тренировками вывел себя на пьедестал. Стать винным экспертом может любой. Конечно, классно, когда талант есть — если человеку дано распознавать больше ароматов, то при равной теоретической подготовке он станет более успешным дегустатором, но всё-таки для меня это история про упорство.

Есть ли в вине мода? 

Мода, конечно, есть. Например, розе из Прованса ещё недавно было трендом, а сейчас из обязательного атрибута любой модницы стало чем-то вроде туфель, которые она наденет от силы пару раз за сезон. Сдвигом тектонических плит смену винных трендов не назвать, но всё же это заметно. У меня нет логичного ответа, как и почему они меняются. Есть и долгие тренды, как бывает в моде. Например, до сих пор актуально облегчение стилей. Людям нравится, чтобы вино было неплотным, несладким, не сильно танинным и не слишком алкогольным. 

Какие российские винные проекты, на ваш взгляд, сейчас заслуживают внимания?

Российское вино становится всё более концептуальным, в нём появляется больше харизматичных героев. Для меня один из самых продуманных проектов — «Галицкий и Галицкий» в Краснодарском крае. Он не просто про хорошее вино, а про хорошее вино с идеей. Продумано всё до мелочей, вплоть до дизайна этикетки.

Известный винодел Олег Репин сейчас развивает в Крыму концепцию маленькой семейной винодельни вместе со своей женой и дочерью Ксенией, и у него отлично получается. Недавно и внук появился, так что новые фотографии с виноградников не за горами.

Сомелье Евгений Шамов перебрался в Севастополь и занялся задорным и даже панковским винным проектом «Братство кочерги», который доказывает, что вино в России, довольно консервативной стране, может быть и очень смелым, и провокационным. 

До того чтобы понимать провокационные вина, нужно для начала освоить сделанную по всем канонам классику. Как бы вы посоветовали любителям развивать свой вкус и прокачивать знания любителям? 

Неплохо бы прослушать вечерний курс в винной школе, чтобы систематизировать знания. А потом можно читать всё, от справочника Wine Folly и книг Оза Кларка до серьёзных колонок винного критика Financial Times Дженсис Робинсон. Можно оттолкнуться от географии. Если у вас есть любимая страна, куда просто нравится возвращаться, то попробуйте изучить её винную историю и культуру. Вовлечение через увлечение всегда работает. Нужно смотреть и винную периодику: Simple Wine News на русском языке или Wine Spectator и Decanter — на английском.

Но прежде всего, конечно, нужно пробовать разное вино. Только так можно понять свой вкус. За рамки выбранного для себя стиля тоже лучше периодически выходить. Восприятие аромата и вкуса — сложный процесс. В головном мозге человека те центры, которые отвечают за него, располагаются там же, где проходит обработка психостимуляторов и выброс эндорфинов. Поэтому и появилась довольно смелая гипотеза, что через три-пять лет регулярного вина мозг привыкает и требует чего-то другого. Если в этот момент обратить внимание на какой-то другой стиль, то его можно открыть для себя по-настоящему. 

Читайте также: Челентано из Сибири: кто и зачем открыл винодельню «Вино моего города» в Омске

Винную культуру в массы несут рестораны. Но есть проблема: вино в ресторане стоит в три раза дороже, чем на полке магазина. Почему так? 

Мы идём в ресторан за атмосферой, сервисом, обстановкой. Всё это стоит денег. 

Сделать наценку на вино намного проще, чем на еду, и за её счёт ресторан имеет возможность оплатить работу персонала и аренду помещения. В итоге гость переплачивает в два-три раза за бутылку. Так устроен этот мир. Когда ты гость, это возмущает, но если ты коммерческий директор ресторана, то этой наценки всё время мало, хочется её увеличить. 

Как часто вы ходите в рестораны в своё удовольствие, не по работе? 

Пару раз в месяц. Я люблю бывать в тех ресторанах и барах, где работают мои коллеги, друзья и знакомые. В Selfie иду к шефу-сомелье Свете Добрыниной, в Maya — к шефу-сомелье Жене Назимовой. Винный промоутер Влада Лесниченко со своим мужем Максимом открыла «Рабле» — ещё одно хорошее место с шикарным выбором вина. Недавно впервые выбрался в Wine and Crab, где работает шефом-сомелье Константин Трефилов, — тоже очень понравилось, было вкусно. А ещё я живу не очень далеко от Даниловского рынка, поэтому по воскресеньям иногда выбираюсь туда на поздний завтрак со своей девушкой. 

Есть ли в Москве особенный для вас ресторан, куда постоянно хочется возвращаться?  

У меня такой не ресторан, а отель. Пять лет назад Российский кубок сомелье «переехал» из гостиницы «Корстон» в Центр международной торговли, и в тот год я стал чемпионом. С тех пор на время проведения финала я по традиции заселяюсь на пару дней в отель Plaza Garden Moscow WTC при Центре международной торговли. Мне нравится спускаться в лифте на первый этаж и наблюдать сквозь стекло вид на фойе, люблю сесть там вечером за барную стойку и выпить коктейль. 

Бренд-шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский рассказывал, что умение готовить он воспринимает как преимущество для сомелье. Вы готовите дома? 

Не скажу, что стою у плиты постоянно, но хороший стейк со стручковой фасолью сделаю. Готовка для меня — это история про беззаботное настроение и вдохновение, развлечение выходного дня. Люблю печь блины, хотя они и не всегда получаются тонкими, как надо. Первые эксперименты на кухне были задолго до появления интереса к вину, ещё в юности: приготовить что-то самому — лучший способ обаять девушку. 

Кроме вина и кулинарии, какие у вас есть интересы и хобби? 

Мне нравится читать. Правда, делаю я это с подспудным желанием столкнуться на страницах книги с какой-нибудь удивительной историей или вау-фактом про вино, которых в профессиональной литературе для меня уже не так много. Совсем не думать про вино я всё же не могу. Как-то взял биографию Александра Суворова авторства историка Бориса Кипниса с надеждой, что в части про итальянский поход русского полководца — он пересекал Венето, Пьемонт и Ломбардию — будет что-то про виноградники, но не случилось. Книга, впрочем, оказалась неплохой. Недавно прочёл научпоп Иоганнеса Фраснелли «Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь», целый год читал труд «О Китае» американского дипломата Генри Киссинджера и ещё хочу добраться до очерка Ленина «Империализм как высшая стадия капитализма». 

Из спорта больше всего люблю плавание и стараюсь три-четыре раза в неделю ходить в открытый бассейн «Чайка». Одно из самых вдохновляющих состояний в плавании — это скольжение. Делаешь гребок — и вот ты как будто летишь по воде. По телевизору смотрю хоккей, порадовался недавно за рекорд Александра Овечкина. Надеюсь, у «Вашингтона» в этом году получится ещё и плей-офф позажигать. Футбол мне тоже интереснее как зрелище, а вот про баскетбол люблю что-нибудь почитать. 

Если бы не вино, чем бы вы мечтали заняться в жизни? 

Если есть винодельня, то там должен быть какой-то ресторан и какая-то концепция гостеприимства. Может быть, развивать туризм вместе со своим винным брендом. А вот чем заниматься вне вина… Я бы научился играть на фортепиано. Но это мечта, ради которой я совсем ничего не делаю, так что даже несерьёзно. Так что, как ни крути, получается что-то про вино. 

Фото: личный архив и соцсети героя статьи