Как прокачать вкус: советы нейробиолога Вячеслава Дубынина

Все перечисленные макрокомпоненты, помимо того, что трудятся над самой сутью нашего существования, ещё и отвечают за вкус пищи:

1. Сладкий — это углеводы. Например, ломтик белого хлеба с мёдом.
2. Вкус умами — белки. Его сложно описать, но он объединяет крепкий мясной бульон, запечённую в фольге рыбу, грибной жульен с сыром, японский мисо-суп; создаётся он глутаминовой кислотой («глутаматом») — самой распространённой из 20 пищевых аминокислот.
3. Олеогустус — это жирный вкус. В чистом виде удовольствия от него мало (ну кому понравится заглотить целиком ложку оливкового или сливочного масла?), но в составе блюд он незаменим.

Рецепторы языка могут определить и другие вкусы:

1. Горький — прежде всего, растительные токсины, чтобы мы ненароком не отравились привлекательными на вид плодами; горькими часто оказываются и ядовитые грибы.
2. Кислый — ионы водорода Н+ заставляют нас морщиться от дольки лимона.
3. Солёный — хлорид натрия, поваренная соль. Мало кто любит пресную пищу.

Итого у нас получается шесть основных вкусов; на подозрении ещё и 7-й «член команды» — вкус воды, но тут исследования ещё не завершены. 

С древних времён люди говорили только о группе из четырёх вкусов, без олеогустуса и умами. Особое восприятие вкуса жирного («жирных кислот», особенно линолевой) доказано только в XXI веке, но всё же стоит признать, что жирная пища намного аппетитнее постной. Спросите любого француза, в чём заключаются три секрета их национальной кухни? Нет, не в лягушачьих лапках и улитках. Масло, масло и масло! Ну, а все богатые белком продукты — мясо, рыба, сыр, бобовые, грибы — и вовсе не с чем сравнить. Мясоедом можешь ты не быть, но горох и вёшенки вкушать обязан. Открыт вкус умами был в начале XX века при исследовании соуса из морской капусты. Так что игнорировать олеогустус и умами никак нельзя. 

Кстати, занятно, что как таковых острого и «мятного» вкуса не существует. Освежающий ментол, горчица или жгучий кайенский перец — всё это реакция температурных, а не вкусовых рецепторов. Экспериментировать не советую, но думаю, вы догадываетесь, что будет, если сперва схватить перец, а потом потереть этой рукой глаза. Ничего приятного. А на слизистой глаза уж точно нет ничего, что позволяет прочувствовать вкус.

Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий. 

В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:  

1. «Древний» центр в составе продолговатого мозга и моста.
2. Гипоталамус (нижняя часть промежуточного мозга).
3. Таламус (верхняя часть промежуточного мозга).
4. Вкусовая кора больших полушарий — островковая доля: объединение вкуса, осязания и обоняния.

Продолговатый мозг и мост запускают врождённые реакции на вкус, связанные с хорошей или плохой едой. На этом уровне мгновенно принимается решение выплюнуть чрезмерно горькую еду. Или наоборот: «В рот попало что-то съедобное — жуём, выделяем слюну и желудочный сок, глотаем». У только что родившегося ребёнка именно нейросети продолговатого мозга и моста запускают сосательный и глотательный рефлекс, рефлекс слюноотделения и выделения желудочного сока. 

Гипоталамус отвечает за эмоциональное восприятие пищи. Именно он помогает понять, нравится нам еда или нет, хотим ли мы от души поблагодарить повара или выразить ему своё «фи». Гипоталамус активирует центры положительных и отрицательных эмоций, связанные с едой; он способен намекать: «Хочется кисленького» или «Съесть бы что-то солёное…». Ещё здесь находятся центры голода и пищевого насыщения, но об этом чуть ниже.

Таламус же решает совсем другую задачу: передаёт информацию (не только вкусовую, но и зрительную, слуховую, осязательную и т. д.) для дальнейшего анализа в кору больших полушарий, помогая ей обратить внимание на то, что мы, собственно, едим. Если таламус перегружен (например, мы смотрим очень интересный фильм и одновременно перекусываем), то можно вообще не заметить, чего и сколько съел. И «умять» ведро попкорна. Зато во время дегустаций лучше прикрывать глаза — тогда зрительное восприятие не будет конкурировать с вкусовым, и комплименты шеф-повару окажутся более искренними.

Островковая кора анализирует вкусовые ощущения в целом и определяет, какие компоненты входят в состав конкретного продукта или блюда, чего в избытке, а чего не хватает. Здесь мы принимаем решение досолить картошку или счистить лишние специи с мяса. И, конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ и могут вызывать как положительные, так и отрицательные эмоции, а те — приводить к недоеданию или перееданию. Если нас приводит в восторг паста болоньезе в кафешке за углом, мы доедим её, даже если утолили чувство голода «на полпути» к чистой тарелке.

Конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ. Так, слегка солёное или кислое нам нравится, но избыток соли или кислоты ведёт к отказу от пищи. Пряности тоже так работают и, кстати, воспринимаются не вкусовой системой, а системой кожной чувствительности. Точнее, тепловыми и холодовыми рецепторами ротовой полости (например, в случае перца или горчицы и в случае мяты). Немного перца — хорошо, избыток — срочно нужен огнетушитель! 

Регулярное переедание, зависимость от еды определяется именно эмоциональным восприятием, а не информацией от сенсорной системы. Рецепторы лишь выполняют функцию датчиков, а дальше уже мозг интерпретирует полученные сведения. В первую очередь это работа гипоталамуса. Но не им единым — эмоциональный вклад вносит, например, новизна и необычность еды (классика — перепробовать в отпуске все блюда со шведского стола), разделение трапезы с близкими людьми, ритуальное «причащение» и т. п.

Причин тому много, начиная с нейрохимических процессов — сниженной активности дофаминовой системы — и заканчивая низким уровнем удовлетворения других, непищевых потребностей. Да и сама жизнь «подбрасывает» негатива с избытком. В подобной ситуации человек может страдать от тревожности или даже депрессии и искать простые, доступные и надёжные источники недостающих положительных эмоций. И самый очевидный из них — вкусная и обильная еда. Заказал пару бургеров, картошку с соусом, «залакировал» всё сладким молочным коктейлем — и вроде бы уже полегче. И это не худший вариант, ведь при тех же самых условиях с более высокой вероятностью развиваются поведенческие зависимости, алкоголизм и наркомания. 

Помимо дофамина, который выделяется при употреблении сладкой, жирной и белковой пищи, каждый такой «банкет» повышает уровень эндорфинов — мощных нейромедиаторов радости. Растёт и активность серотонина, что снижает выраженность отрицательных переживаний. То есть жизнь буквально становится лучше на молекулярном уровне. 

В противном случае зависимость от еды (и связанных с ней нейромедиаторных процессов) может привести к постоянному перееданию и набору лишнего веса, диабету и т. п. Жизненные смыслы сместятся в сторону того, чтобы плотно отобедать, а все прочие радости «уйдут в тень». 

Впрочем, еда вызывает и негативные эмоции. Например, слишком горькая, солёная или кислая пища может казаться неприятной при превышении определённого порога концентрации тех молекул, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами языка. Если салат по неведомым причинам горчит, мы отставим его в сторону — мозг подсознательно расценит это как яд. Стоит съесть слишком много солений — и это нарушит водно-солевой баланс внутренней среды организма и вызовет сильную жажду. Избыток кислоты повредит слизистую. Но, конечно, этот самый порог концентрации у разных людей может существенно отличаться: кто-то с удовольствием разжуёт лимон и ни разу не скривится. 

Уже сама по себе диета может привести к депрессии и тревоге — целыми днями сидеть на постной гречке как минимум тоскливо. Эмоции в итоге зацикливаются на мыслях о «запретных котлетках и пирожных», а системы внутренней чувствительности в панике сигнализируют: «Острый голод! SOS! Мы есть хотим!» Первую проблему можно решить осознанной необходимостью позаботиться о здоровье, психотерапией или даже приёмом антидепрессантов, сопровождающих диету. А вот ситуации, когда тело, его органы, ткани и клетки голодают днями и неделями, не получая никаких питательных веществ, лучше не допускать ни при каких условиях. Ну или допускать на строго контролируемый период времени. Само по себе чувство голода, как и чувство сытости, — это, конечно, нормальное состояние человеческого (и любого другого сложного) организма. Но когда каждая клеточка тела кричит об истощении — это уже ненормально.

Как прокачать чувство вкуса (относительно еды и её восприятия) с точки зрения физиологии? 

Любая наша сенсорная система подлежит тренировке. Мы учимся видеть прекрасное на картинах, слышать гармонию в музыке, осваивать множество обонятельных образов. Вкус не исключение, и «прокачивать» его можно и нужно. В питании важно соблюдать баланс привычной и новой еды. Второй, как правило, не так уж много, но нужно о ней помнить, осознанно искать источники необычных вкусовых ощущений. Можно, конечно, отправиться в гастротур или экзотический ресторан. Но есть гораздо более простой вариант — готовить и экспериментировать самому. Повторять классику, создавать новые рецепты, угощать друзей и близких — это отдельное мощное удовольствие для нашей нервной системы. Ведь творчество для нейросетей — самый надёжный способ оставаться молодыми и эффективными.

Возможно ли приручить мозг, который отказывается воспринимать вкусы устриц, оливок, кинзы и прочих «неоднозначных» продуктов?

В балансе привычной и новой еды наше любопытство на стороне неожиданного и необычного. Но существует «пищевая осторожность» — программа, которая говорит: «Зачем тебе это странное блюдо? А вдруг отравимся и заболеем». Пищевая осторожность явно выражена у маленьких детей, и переход с молока на прикормы нередко сопряжён с проблемами. С возрастом она несколько слабеет, и в итоге мы способны (иногда буквально «на спор») пересилить себя и попробовать что-то очевидно необычное. И порой оказывается, что этот странный продукт не так уж страшен. Пороги восприятия и переносимости кислого, солёного, горького с возрастом возрастают, и вот уже оливки из разряда «ужас-ужас» переходят в категорию «добавим немного для вкуса».

Каковы ваши личные отношения с едой? Какие ваши «фуд-мании»?

Как физиолог и нейробиолог я смотрю на еду с точки зрения здоровья человека и эффективности работы его мозга. Серьёзные ограничения в питании — случайный либо вынужденный дефицит компонентов, разнообразные диеты — создают множество рисков. О них важно знать, чтобы быть осознанным потребителем не только углеводов, жиров и белков, но и витаминов, минеральных веществ, воды, пробиотиков. 

Я стараюсь максимально осознанно и сбалансированно относиться к собственному питанию. И потому «фуд-мании» для меня не характерны. Хотя, конечно, не могу устоять перед маленьким пирожным от Олега Ильина или порцией плова, приготовленного на «живом огне». Да это и не нужно. Есть можно всё, что не наносит очевидный вред, — важно умеренное количество. 

Расскажите о самом необычном или ярком фуд-опыте в вашей жизни?

Для еды очень важен вкус, аромат, консистенция. Но есть ещё обстановка трапезы, время и место, компания друзей. И наиболее яркие варианты фуд-опыта для меня обязательно включают память зрительную и слуховую, эмоции от общения. Вот два примера.

В этом году подарком на мой день рождения стало посещение «иммерсивного гастротеатра». На стены зала проецировалось что-то космическое и явно сгенерированное ИИ, звучала футуристическая музыка, а семь перемен блюд и напитков были попыткой заглянуть в будущее кулинарии с молекулярными техниками и 3D-принтингом. 

Год назад мы с супругой были у друзей, работающих в ЮАР. Вместо зала ресторана в Кейптауне — берег реального океана, солёный ветер и солнце. В меню — еда местных жителей: рыба, лангусты, необычные супы, тушёные овощи, свежеиспечённый хлеб. Между сменами блюд — песни и танцы, прогулки по колено в тёплой воде.

Что же получается? Еда едой, но для яркого фуд-опыта очень важно, где, как, с кем и по какому поводу. И тогда хычин, съеденный с видом на вершину Эльбруса, или только что выловленная из Белого моря и зажаренная пикша станут той радостью, которая надолго останется с вами, будет согревать ощущением свободы и радости.

Подборка книг от Яндекс Еды совместно с издательством «Бомбора» и сервисом Яндекс Книги о психологии питания, занимательных фактах о еде и реакции нашего организма на вкусовые ограничения.

Голодный мозг. Как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать

«Гипоталамусу нет никакого дела до того, как вы будете выглядеть в купальнике», — уверяет Стефан Дж. Гийанэй. Если вам всё-таки важно, в какой форме вы встретите новый летний сезон, обратите внимание на исследование эпигенетики американского нейробиолога. Книга расскажет, как мозг мешает нам похудеть, и поделится способами, которые помогут перехитрить пищевые привычки. 

Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Британский учёный Крис Ван Туллекен исследует, как современная промышленность и маркетинговые уловки влияют на наши пищевые предпочтения и поведение. Автор объясняет, какие продукты только кажутся здоровыми и почему они контролируют наш мозг и тело. Эта книга — тревожный звонок и важное напоминание о том, что настоящая еда и здоровье требуют осознанного подхода.

Что и когда есть. Как найти золотую середину между голодом и перееданием

Кандидат медицинских наук Андрей Беловешкин уверен, что краткосрочными диетами не добиться устойчивого здоровья и жизненной энергии. Вместо неэффективных ограничений врач предлагает выработать режим питания, где не придётся выбирать между пользой и удовольствием. Как это сделать, в книге расскажут научные советы и доказательные практики.

Пищевой монстр. Почему мы переедаем, набираем вес и как сформировать правильные отношения с едой

За блогом о пищевом поведении практикующего психолога Жени Доновой следят больше ста тысяч человек. Книга собрала ключевые знания автора о том, как наладить дисгармоничные отношения с едой, разобраться в причинах непринятия внешности и научиться получать удовольствие от «вредных» продуктов.

Похудение без диет. Избавьтесь от пищевых зависимостей и войдите в гармоничные отношения с едой

Современный подход к питанию итальянского диетолога Камиллы Бендинелли основан на интегративной и функциональной медицине, которая помогает пациентам находить баланс между питательной ценностью продуктов и их вкусовыми качествами. В книге автор развенчивает мифы о диетах и помогает найти выход из замкнутого круга строгих диет и срывов. 

Философия запаха. О чём нос рассказывает мозгу

Изучив десятки научных интервью и исследований химиков, нейробиологов и парфюмеров, когнитивист Энн-Софи Барви написал книгу о том, почему запах работает сильнее визуальных образов, какие нейронные связи он запускает, откуда берутся обонятельные ассоциации и из чего состоят ароматы. 

Фото: личный архив Вячеслава Дубынина; Яндекс Книги; shutterstock.com