Робот на кухне, ферма в подвале: как работает ресторан будущего

Большое количество заведений, особенно сетей быстрого обслуживания, используют бесконтактные способы заказа, его оплаты и даже выдачи еды. Киоски для самообслуживания или возможность заказа еды прямо за стол через приложение стали нормой не только для крупнейших фастфуд-брендов, но и для отдельных ресторанов.

Этот тренд возник во время пандемии, но настолько вошёл в привычку, что гости стали пользоваться такими киосками на постоянной основе. А в условиях кадрового кризиса подобные системы самообслуживания помогают рестораторам снизить ущерб от падения качества сервиса из-за нехватки линейного персонала. 

Однако говорить о полной автоматизации процессов пока не приходится. Некоторые заведения иногда устанавливают роботов для обслуживания в залах, но это скорее маркетинговый ход, чем с реальная польза. Несколько лет назад о закупке роботов-официантов в несколько своих заведений заявляла ресторанная сеть «Шоколадница», но решение так и не стало массовым. Впрочем, уверена, что в обозримом будущем роботы смогут заменить, хотя бы частично, линейных поваров в сетях быстрого обслуживания и ресторанах среднего ценового сегмента. 

На то, как меняются сервисы доставки, влияют не только технологии, но и потребитель, который сам решает: где забрать еду, в какое время, оставить её у двери, получить из рук курьера или от робота. В Москве всё чаще можно встретить роверов-доставщиков Яндекса, которые справляются со своей задачей. Конечно, они пока не совершенны, например, не способны доставить заказ прямо до двери квартиры, а иной раз могут и задержаться или где-нибудь застрять. Но потенциал у них явно есть — роверы могут работать практически круглосуточно и в любую погоду и не могут сбежать к конкурентам. Всё, что им нужно, — своевременная замена аккумулятора (каждые 10 часов). Вопрос лишь в том, через какое время эти устройства станут более адаптированы под городские улицы. 

Работающие только на доставку заведения, которые не имеют помещений для привычного зала с посадочными местами для гостей, завоевали популярность тоже в пандемию. Выгода и удобство очевидны: кухня может находиться где угодно, например, где-нибудь на территории бывшего завода с недорогой арендой, владельцу не нужно тратиться на интерьер, посуду, официантов и хостес. В России уже существуют популярные бренды, такие как «Кухня на районе» или «Dostаевский», которые вообще не имеют традиционных офлайн-точек.

А вся работа строится через агрегаторы доставки и различные маркетплейсы. Линейных поваров на таких «тёмных» фабриках-кухнях уже сегодня иногда заменяют сложными устройствами, однако пока результат их работы оставляет желать лучшего относительно качества и вкуса. Хочется думать, что в будущем владельцы таких проектов смогут использовать автоматизированные решения, способные уменьшить количество персонала на кухне, а доставку до покупателя возьмёт на себя автономный ровер. 

Одной из важных тенденций в отрасли стал уход на второй и более дальний план моноформатных заведений. Таким точкам становится всё сложнее удерживаться на плаву из-за желания потребителей получить всё необходимое в одном месте. Так, некогда популярные спешелти-кофейни, которые появлялись на рынке именно как монопродукт, постепенно начали добавлять в своё меню не только кофе, но и сэндвичи и десерты. Так же и с ресторанами: гости выбирают гибридные форматы вроде рестобаров, фуд-холлов, иммерсивных ресторанов, ресторанов-клубов или даже кафе внутри магазина.

Кафе внутри магазина или магазин внутри кафе — уже устойчивый тренд. Это удобно для гостя и выгодно для ресторатора, чья целевая аудитория автоматически становится больше, а ресурсы расходуются более грамотно. По такому принципу работают розничные сети: «ВкусВилл», «Азбука вкуса», Spar. А также некогда заточенные исключительно на доставку компании, например, «Много лосося», который обустраивает открытые кухни прямо внутри магазинов «Перекрёсток». 

Мы уже живём во времена, когда растительное молоко — необходимая норма в кофейнях и кафе, а блюда из альтернативного мяса можно встретить и в популярных фастфуд-сетях, и в изысканных ресторанах. Учитывая то, что сегодня учёные и стартапы учатся культивировать мясные и молочные продукты, не за горами и то время, когда они заменят натуральные.

Как только вкусовые качества и себестоимость альтернативных продуктов станут привлекательнее обычных, крупнейшие игроки ресторанного рынка и пищевой промышленности начнут активно замещать «устаревший» продукт, что спровоцирует крутой переворот в пищевой и ресторанной индустрии.

Полагаю, что на этом фоне концепция ресторанов from farm to table, где будут подавать только блюда из «настоящей» еды, станет ещё более яркой и премиальной. Правда, такое удовольствие будет доступно далеко не для всех.

Локальные фермерские хозяйства также становятся неотъемлемой частью самых крупных городов. Этому способствуют и проекты, продающие вертикальные фермы под ключ, и возросшие расходы на логистику из-за череды кризисов последних лет. С помощью этих решений ресторан, кафе или магазин выращивают для себя зелень, а также некоторые виды овощей и ягод самостоятельно. Я думаю, что некоторые торговые сети, а может, и рестораны, будут всё чаще выращивать продукты в собственных садах.