Сорта картофеля для варки, жарки и запекания: описание с фото

Обращали внимание на то, что одно и то же блюдо с картофелем отличается по вкусу? Вроде готовите по одному рецепту, но в первом случае получается вкусно, в другом — не очень. Всё дело в сорте картофеля и содержании в клубнях крахмала, от которого зависит, зажарится ли картошка с хрустящей корочкой или разварится. Рассказываем, какие сорта лучше всего подходят для жарки, варки и запекания.

Картофель не жалуют диетологи из-за его высокой калорийности и большого содержания крахмала. Да, этот корнеплод калорийнее остальных овощей и содержит много углеводов. Но в отличие от углеводов, содержащихся, например, в сладостях, они здесь сложные и обеспечивают организм энергией. Более того, в составе картофеля есть много полезных веществ: витамины группы В, С, РР, Е, К, калий, железо, фосфор, кальций и другие. Так что назвать этот овощ бесполезным никак нельзя.

Калий, содержащийся во всех разновидностях картофеля, участвует в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы, помогая бороться с гипертонией. Также он обладает полезным мочегонным свойством. Минералы, которые входят в состав овоща, способствуют росту и укреплению костей. А белки обеспечивают организм необходимыми аминокислотами.

Несмотря на все полезные свойства, употребление картофеля всё же следует ограничить людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, людям с нарушенным углеводным обменом, при гастрите с пониженной кислотностью и при атрофическом гастрите. Следует быть осторожным людям, принимающим бета-блокаторы. Эти препараты приводят к повышению калия в крови, которого так много в картошке, из-за чего есть риск гиперкалиемии.

Во мире насчитывается около 4000 сортов картофеля. В Госреестр России включено примерно 300 из них. Это картошка, которую разрешено выращивать на территории страны. Но селекционеры постоянно выводят новые сорта, пытаясь повысить урожайность и уберечь клубни от вредителей. Все выращиваемые овощи можно поделить на разновидности в зависимости от их предназначения.

Виды картофеля:

• Столовый. В таком картофеле содержится примерно 18% крахмала. Также в его составе есть витамин С, бета-каротин и другие полезные вещества, что делает столовый картофель пригодным для употребления в пищу.
• Технический. Это самые крахмалистые сорта. Такой картофель выращивают для производства крахмала и спирта.
• Кормовой. В составе такого картофеля много белка и крахмала. Он отлично подходит для кормления животных.
• Универсальный. В таком картофеле содержится 16–18% крахмала. Он приятен на вкус и обладает полезными свойствами.

Столовый картофель, который мы используем в кулинарии, делится на несколько подкатегорий.

Категории столового картофеля:

• А. У клубней плотная и водянистая мякоть. Мучнистость полностью отсутствует или минимальна, благодаря этому картошка не разваривается при варке. Такая картошка годится для приготовления салатов и окрошек.
• В. У клубней умеренно водянистая мякоть, плотная структура и слегка мучнистая. Во время приготовления такой картофель разваривается слабо. Годится для жарки и супов.
• С. У клубней умеренно мучнистая структура, мягкая и немного водянистая мякоть. Подходит для жарки, варки в мундире и приготовления пюре.
• D. У клубней мягкая мучнистая структура, благодаря этому они годятся для приготовления пюре и запеканок.

Кроме этого, существуют классификации, которые учитывают урожайность, цвет кожуры и мякоти, сроки созревания и устойчивость к внешним факторам. Так, кожура у картофеля может быть нескольких цветов: белая, жёлтая или светло-коричневая, красная, фиолетовая. То же самое касается мякоти. Самый распространённый оттенок — белый. Но также встречается кремовый или жёлтый и красно-фиолетовый. Вообще чем темнее оттенок мякоти, тем больше бета-каротина содержится в клубнях. А красно-фиолетовые клубни отличаются приспособленностью к сложным условиям — они могут расти при похолоданиях и засухе.

Чтобы у картошки в процессе жарки получилась аппетитная корочка, необходимо выбирать сорта с наименьшим содержанием крахмала. К тому же во время частого переворачивания кусочки картофеля должны сохранять форму. Виды, которые содержат много картофельной муки, не выдерживают таких манипуляций и разваливаются. В результате получается не жареная картошка, а больше варёная. Чтобы такого не было, выбирайте картофель продолговатой формы с жёлтой или жёлто-коричневой кожурой и жёлтой мякотью. Например, сорта Бинтье, Конкорд, Мона Лиза, Удача, Маделине, Пикассо, Ред Скарлетт, Ресурс.

Голландский сорт Пикассо внешне напоминает произведение искусства — настолько причудливая у него кожура. В клубнях содержится мало крахмала, за счёт чего он отлично подходит для жарки. Картофель получается плотным и нерассыпчатым — хорошо держит форму.

Если у вас под рукой оказался другой, более крахмалистый вид картошки, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Заранее очистите клубни от кожуры, сложите их в миску и залейте холодной водой. Спустя пару часов хорошо промойте клубни и просушите их, после этого приступайте к жарке. Это поможет удалить излишки крахмала и приготовить в итоге вкусную жареную картошку из картофеля любого сорта.

Если вы собираетесь варить картошку, то отдавайте предпочтение не слишком крахмалистым сортам. Подойдёт круглый картофель с плотной мякотью, которая будет хорошо держать форму после варки. Например, сорта Симфония, Романо, Кондор, Жуковский ранний, Луговской, Надежда.

Жуковский ранний — один из популярных сортов у огородников. Он даёт урожай в рекордные сроки и обладает довольно высокими вкусовыми свойствами. Такой картофель содержит среднее количество крахмала и в принципе годится для приготовления любым способом. Но особенно хорош в варёном виде.

А вот рассыпчатый сорт после варки станет слишком водянистым, что испортит вкус блюда. Если на кухне оказалась только такая картошка, то её стоит сварить в мундире, тогда клубни сохранят свою форму и не рассыпятся.

Для варки картофеля, который вы планируете добавлять в салат, выбирайте сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим крахмалистым количеством. Например, Ред стар, Укама, Аня, Айл оф Джура, Импала. Лучше всего для салатов использовать ранний картофель.

Сорт Айл ой Джура содержит немного крахмала. Благодаря этому готовый овощ получается не очень рассыпчатым. Он хорош для салатов, а также его можно добавлять в супы.

Ещё один сорт, пригодный для салатов, — Импала. Выведенный в Голландии, он малоразваристый и обладает высокими пищевыми свойствами. Также эта картошка отличается привлекательными клубнями и хорошо ведёт себя при хранении.

Рассыпчатое нежное пюре готовят практически в каждой семье. Существует много сортов картофеля, предназначенных для пюрирования. Лучше выбирать быстроразваривающиеся сорта. Подойдёт круглый картофель белого цвета с белой мякотью. Например, сорта Уфимец, Белорусский крахмалистый, Адретта, Белоснежка, Аспия, Вектор, Голубизна, Лорх, Мелодия, Синеглазка.

Спросом пользуется немецкий сорт Адретта, хотя сами немцы не сразу его приняли, долго думая, что он кормовой. Такая картошка хорошо хранится, сохраняя свои вкусовые свойства. При варке она отлично разваривается и легко превращается в пюре.

Ещё один вариант — Аспия. Этот сорт также хорошо хранится, сохраняя свои вкусовые свойства. Отлично разваривается, легко превращаясь в пюре. Некоторые отмечают у Аспии лёгкий фруктовый вкус.

Для приготовления пюре лучше всего использовать ранний картофель. Но вполне подойдёт и старый, так как специи и дополнительные ингредиенты значительно улучшат вкус залежавшегося продукта.

Картофельные клубни для жарки во фритюре должны быть крахмалистыми, малочувствительными к случайным ударам, не темнеть и храниться всю зиму, не теряя своих качеств. Хорошим выбором будут раннеспелые Леди Клер, Бонус, Королева Анна, Европрима, Ароза, среднеспелые Пироль, Вектор, Вымпел, Верди и Кибиц, и среднепоздние Астерикс и Сатурна.

Для запекания годится картошка, в которой мало влаги и много мучнистости. После запекания она будет хорошо рассыпаться и отлично впитает соус. Подойдёт крупный овальный овощ с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью. Например, сорта Айдахо, Пионер, Аврора, Журавинка, Сиреневый туман.

Можно обратить внимание на сорт Аврора. Клубни у него мелкие, из-за чего картошка не очень популярна в производстве. Зато она рассыпчатая и хорошо разваривается. Прекрасно подходит для того, чтобы запекать клубни целиком.

Есть несколько разновидностей картофеля, которые можно использовать для приготовления любого блюда. Это сорта Сантэ, Леди Розетта, Гала, Метеор, Невский, Ривьера, Рябинушка.

Гала — один из самых популярных иностранных сортов в России. Он крахмалистый, среднеразваристый, годится для приготовления самых разных блюд. А вкусовые свойства овоща именно такие, какие ожидают покупатели от картошки.

Невский — ещё один популярный сорт. Клубни обладают плотной структурой, хорошо подходят для салатов, супов, варки и жарки. Пищевые свойства у Невского не самые хорошие, хотя они во многом зависят от условий выращивания. При длительном хранении может приобретать мыльный привкус, поэтому впрок его лучше не покупать.

Сорт Метеор быстро созревает и обладает хорошими вкусовыми свойствами. Несмотря на то что он ранний, овощ долго хранится и не портится. Мякоть у клубней плотная и приятная на вкус. Картофель не рассыпается, подходит для жарки, запекания и салатов. Кстати, если его чуть дольше подержать в земле, клубни поднакопят крахмала и тогда получится отличное пюре. Но помните, что при избыточной влажности в почве вкус Метеора может стать водянистым.

Этот розоватый сорт выращивают нечасто, так как большинство клубней вырастают очень мелкими. Картошка легко пюрируется, её хорошо запекать целиком или варить с ней супы, но не рекомендуется использовать для салатов, так как в нарезке она не держит форму.

Среднеранний немецкий сорт Адретта довольно лёжкий и разваристый. Плоды обладают округло-овальной формой, жёлтой кожурой и сердцевиной, мелкими глазками. Картошка идеальна для зимних блюд, пюрирования и запекания, сушки и чипсов.

Это среднеранний сорт длительного хранения с жёлтой кожурой и светло-жёлтым клубнем. Готовый картофель получается не слишком рассыпчатым. Он хорош для салатов, не разваривается в супе, сохраняет цвет после приготовления.

Этот сладковатый на вкус сорт почти не темнеет внутри, а некрупные светло-бежевые клубни с гладкой кожурой, розовыми глазками и светлой сердцевиной могут храниться много дней без повреждений вплоть до весны.

Среднеспелая рассыпчатая картошка Вектор хороша для пюрирования. У плодов округло-овальная форма, красная кожура и жёлтая сердцевина. Эта картошка довольно крахмалистая, отличается превосходными пищевыми свойствами и товарным видом, а при правильном хранении долго остаётся в хорошем состоянии.

Гала — один из самых популярных иностранных сортов. Она выведена немецкими селекционерами и внесена в Госреестр РФ в 2008 году. Ярко-жёлтая крахмалистая картошка с приятным вкусом годится и для варки, и для жарки, а также хороша для салатов.

Голубизна была выведена в 1993 году. Её часто путают с Синеглазкой из-за схожей белой внутренности, голубых глазков и крахмалистости. Годится для пюрирования, отваривания и запекания. Кремовая сердцевина при варке сохраняет цвет и не темнеет.

Этот среднекрахмалистый столовый сорт российской селекции выведен в 1993 году и очень популярен у огородников. Легко извлекается из почвы. У картошки довольно высокие пищевые качества. Уплощённые розовые клубни с красными глазками годятся для варки в мундире и без, запекания, салатов, чипсов.

Белорусская Журавинка выведен сотрудниками Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси. Картошка среднего размера, в меру рассыпчатая, с жёлтой внутренностью и гладкой розовой кожурой. Она отлично хранится и подходит для всех типов блюд.

Голландская раннеспелая Импала отличается внешней привлекательностью, хорошей лёжкостью, небольшой разваристостью и приятным вкусом. Она пригодна для салатов, жарки и первых блюд.

Картошка отличается внешней непривлекательностью и неярким вкусом, у неё толстая сетчатая кожура, похожая на древесную кору. Она долго варится, годится для салатов, варки и пюрирования.

Это один из первых отечественных селекционных сортов, который был создан после революции. Он считается одним из лучших образцов по урожайности и лёжкости, поэтому получил широкое распространение. У картошки белая кожица и рассыпчатая нежная структура, благодаря которой её легко пюрировать.

Это среднеспелый сорт украинского происхождения, выведенный в годы существования СССР. У него овальные и крупные клубни слабо-фиолетовой окраски с рябоватой кожурой. Картошка крахмалистая, рассыпчатая, годится для варки, пюрирования и жарки.

Маделине — новый голландский сорт, который появился на российском рынке в 2011 году. Картошка малокрахмалистая, поэтому почти не разваривается. Она хороша для жарки и салатов.

Рассыпчатая картошка голландской селекции по консистенции годится для пюрирования. Благодаря хорошей лёжкости она выдерживает долгие зимние дни. По вкусу она похожа на российские сорта.

Это универсальный ранний сорт с крепкими клубнями и кремовой кожурой. Независимо от времени проведения в почве картошка будет храниться много дней. Она не рассыпчатая, хороша для жарки, запекания и салатов, её можно положить в суп.

Картошка светлого цвета достаточно крахмалистая, вкусная и отлично хранится. Её плоды годятся не только для фри, но и для варки. Картошка устойчива к большинству заболеваний, что позволяет использовать минимум химикатов.

Неприхотливый в уходе среднеранний Невский вывели в 1970-е годы в СССР. Период его созревания — 70–85 дней. У него плотная структура, идеальная для салатов, гарниров и супов. Картошка также годится для жарки и варки. Глазки мелкой и средней глубины, цвет кожуры — бело-жёлтый. Плоды спокойно хранятся до весны.

Пикассо включён в Государственный реестр селекционных достижений в 1995 году. Он способен расти даже на самых бедных почвах, устойчив к жаре и засухе. Яркая, плотная, нерассыпчатая картошка с розоватой кожурой отлично держит форму, поэтому годится для жарки, салатов, гарниров, рагу или супов. Плоды долго хранятся и мало прорастают, поэтому их стоит покупать для зимнего хранения.

Ранний голландский сорт вывели в 2013 году. По мнению огородников, он привлекателен своей скороспелостью. Рассыпчатые плоды имеют светло-жёлтый цвет и приятный привкус. По структуре Ривьера универсальна, поэтому годится практически для любых блюд. Картошка отличается слабой лёжкостью и может быстро загнивать, поэтому лучше использовать её сразу.

Этот голландский слабомучнистый сорт был выведен в 2000 году. Он устойчив к засухам и отлично растёт в южных регионах. Картофельные плоды мало подвержены механическим повреждениям, поэтому их легко убирать и хранить. Они созревают довольно рано, отлично держат форму, не развариваются и обладают приятным вкусом. Розовая картошка с яркой жёлтой структурой используется в основном для жарки и салатов, но её можно варить и запекать.

Этот сорт устойчив к засухе, но при этом нормально переносит увлажнение. На песчаных почвах он накапливает мало картофельной муки и становится водянистым. Белая, удлинённая по форме картошка не слишком рассыпчатая, годится для салатов и жарки.

Этот голландский сорт отличается внешней привлекательностью и высокой лёжкостью. Картошка слабо разваривается, поэтому отлично держит форму. Она идеальна для салатов и жарки, но считается пригодной и для пюрирования.

Это универсальный сорт, популярный в северных регионах. Он был выведен в 2007 году на Всеволожской селекционной станции. Овальные плоды с маленькими белыми глазками отличаются красной и гладкой кожурой. Они годятся для пюрирования и жарки, не темнеют при разрезании и ударах, быстро прорастают при хранении.

Этот универсальный сорт с фиолетово-жёлтой окраской отлично сохраняет форму при варке в мундире, запекании и жарке, из него можно делать картошку фри. У картошки может быть специфический привкус с лёгкой горчинкой. В разрезе удлинённый тёмный плод имеет фиолетовую окраску с жёлтыми включениями. Сорт полезен благодаря высокому содержанию антиоксидантов и витамина С.

Этот сорт долгое время был основным из тех, которые выращивали в России. Так как он плохо хранился в буртах, то не прошёл нужные испытания. Картошка отличается характерными фиолетовыми пятнышками и сеточкой на кожуре, а также плоско-округлой формой и глубокими фиолетовыми глазками. Благодаря своей рассыпчатости она годится для пюрирования.

Этот крахмалистый сорт сначала поступил в открытую продажу, а через несколько лет был зарегистрирован в Госреестре. Он отлично хранится, годится для запекания и пюрирования. Благодаря плотной кожуре картофельные плоды меньше страдают от вредителей.

Эта картошка рано созревает, отлично хранится, легко чистится и годится как для жарки, так и для запекания или варки. У неё розовые клубни с мелкими красными глазками и белой структурой. Она довольно крахмалистая, приятная на вкус.

Официально такого сорта нет. Существует версия, что картошку завезли в какую-то деревню, где местные жители не смоги выговорить её название. Они увидели, что вырастает она рано, и обозвали Сорокодневкой. Теперь это собирательное название ультраранних сортов, которые дают урожай через 40 дней.

Этот раннеспелый рассыпчатый сорт был популярен в неурожайные времена. Его овальные гладкие плоды устойчивы к переувлажнению. Картошку можно выращивать в регионах с дождливой погодой или на участках с застаивающейся влагой. Несмотря на отличные пищевые качества, она плохо хранится, темнеет как от ударов, так и сама по себе. Плоды лучше употреблять осенью или ранней зимой.

Этот крахмалистый универсальный сорт отлично зарекомендовал себя и при варке, и при жарке. Он довольно урожайный, что позволяет его выращивать с минимумом химических обработок. Картошка отличается жёлтой сердцевиной и кожурой, имеет розовые глазки.

Это один из самых старых сортов, который был известен в России ещё до революции. Плоды не слишком устойчивы к картофельным болезням. Сорт отличается мощной ботвой, плотной фиолетовой кожурой у клубней и белой сердцевиной. Пищевые качества картошки хорошие: благодаря своей рассыпчатости она быстро разваривается.

Фото: gettyimages.com