Полезные свойства картофеля
Картофель не жалуют диетологи из-за его высокой калорийности и большого содержания крахмала. Да, этот корнеплод калорийнее остальных овощей и содержит много углеводов. Но в отличие от углеводов, содержащихся, например, в сладостях, они здесь сложные и обеспечивают организм энергией. Более того, в составе картофеля есть много полезных веществ: витамины группы В, С, РР, Е, К, калий, железо, фосфор, кальций и другие. Так что назвать этот овощ бесполезным никак нельзя.
Калий, содержащийся во всех видах картофеля, участвует в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы, помогая бороться с гипертонией. Также он обладает полезным мочегонным свойством. Минералы, что входят в состав картофеля, способствуют росту и укреплению костей. А белки обеспечивают организм необходимыми аминокислотами.
Несмотря на все полезные свойства, употребление картофеля всё же следует ограничить людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, людям с нарушенным углеводным обменом, при гастрите с пониженной кислотностью и при атрофическом гастрите. Следует быть осторожным людям, принимающим бета-блокаторы. Этот вид препаратов приводит к повышению калия в крови, а картофель как раз содержит большое количество калия, из-за чего есть риск гиперкалиемии.
Разновидности картофеля
Во всём мире насчитывается около 4000 сортов картофеля. В Госреестр России включено примерно 300 из них. Это картофель, который разрешено выращивать на территории страны. Тем не менее селекционеры постоянно выводят новые сорта, пытаясь повысить урожайность и уберечь клубни от вредителей. Весь выращиваемый картофель можно поделить на виды в зависимости от его предназначения.
Виды картофеля:
Столовый. В таком картофеле содержится примерно 18% крахмала. Также в его составе есть витамин С, бета-каротин и другие полезные вещества, что делает столовый картофель пригодным для употребления в пищу.
Технический. Это самые крахмалистые сорта. Такой картофель выращивают для производства крахмала и спирта.
Кормовой. В составе такого картофеля много белка и крахмала. Он отлично подходит для кормления животных.
Универсальный. В таком картофеле содержится 16–18% крахмала. Он приятен на вкус и обладает полезными свойствами.
Столовый картофель, который мы используем в кулинарии, делится на несколько подкатегорий.
Категории столового картофеля:
А. У клубней плотная и водянистая мякоть. Мучнистость полностью отсутствует или минимальна, благодаря этому картошка не разваривается при варке. Такой картофель годится для приготовления салатов и окрошек.
В. У клубней умеренно водянистая мякоть, плотная и слегка мучнистая. Во время приготовления такой картофель разваривается слабо. Подходит для жарки и супов.
С. У клубней умеренно мучнистая, мягкая и немного водянистая мякоть. Подходит для жарки, варки в мундире и приготовления пюре.
D. У клубней мягкая мучнистая мякоть, благодаря этому они годятся для приготовления пюре и запеканок.
Кроме этого, существуют классификации, которые учитывают урожайность, цвет кожуры и мякоти, сроки созревания и устойчивость к внешним факторам. Так, кожура у картофеля может быть нескольких цветов: белая, жёлтая или светло-коричневая, красная, фиолетовая. То же самое касается мякоти. Самый распространённый оттенок — белый. Но также встречается кремовый или жёлтый и красно-фиолетовый. Вообще чем темнее оттенок мякоти, тем больше бета-каротина содержится в клубнях. А красно-фиолетовые клубни отличаются приспособленностью к сложным условиям — они могут расти при похолоданиях и засухе.
Картофель для жарки
Чтобы у картошки в процессе жарки получилась аппетитная корочка, необходимо выбирать сорта с наименьшим содержанием крахмала. К тому же во время частого переворачивания кусочки картофеля должны сохранять форму. Виды, которые содержат много крахмала, не выдерживают таких манипуляций и разваливаются. В результате получается не жареная картошка, а больше варёная. Чтобы такого не было, выбирайте картофель продолговатой формы с жёлтой или жёлто-коричневой кожурой и жёлтой мякотью. Например, сорта Бинтье, Конкорд, Мона Лиза, Удача, Маделине, Пикассо, Ред Скарлетт, Ресурс.
Голландский сорт Пикассо внешне напоминает произведение искусства — настолько причудливая у него кожура. В клубнях содержится мало крахмала, за счёт чего он отлично подходит для жарки. Картофель получается плотным и нерассыпчатым — хорошо держит форму.
Если у вас под рукой оказался другой, более крахмалистый вид картофеля, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Заранее очистите клубни от кожуры, сложите их в миску и залейте холодной водой. Спустя пару часов хорошо промойте клубни и просушите их, после этого приступайте к жарке. Это поможет удалить излишки крахмала и приготовить в итоге вкусную жареную картошку из картофеля любого сорта.
Картофель для варки
Если вы собираетесь варить картошку, то отдавайте предпочтение не слишком крахмалистым видам. Подойдёт круглый картофель с плотной мякотью, которая будет хорошо держать форму после варки. Например, сорта Симфония, Романо, Кондор, Жуковский ранний, Луговской, Надежда.
Жуковский ранний — один из популярных сортов у огородников. Он даёт урожай в рекордные сроки и обладает довольно высокими вкусовыми свойствами. Такой картофель содержит среднее количество крахмала и в принципе годится для приготовления любым способом. Но особенно хорош в варёном виде.
А вот рассыпчатый сорт после варки станет слишком водянистым, что испортит вкус блюда. Если на кухне оказался только такой картофель, то его стоит сварить в мундире, тогда клубни сохранят свою форму и не рассыпятся.
Если после варки вы собираетесь сделать пюре, то выбирайте быстроразваривающиеся сорта. Подойдёт круглый картофель белого цвета с белой мякотью. Например, сорта Уфимец, Белорусский крахмалистый, Адретта, Белоснежка, Аспия, Вектор, Голубизна, Лорх, Мелодия, Синеглазка.
Спросом пользуется немецкий сорт Адретта, хотя сами немцы не сразу его приняли, долго думая, что он кормовой. Такой картофель хорошо хранится, сохраняя свои вкусовые свойства. При варке он отлично разваривается и легко превращается в пюре.
Ещё один хороший вариант — Аспия. Этот сорт также хорошо хранится, сохраняя свои вкусовые свойства. Отлично разваривается, легко превращаясь в пюре. Некоторые отмечают у Аспии лёгкий фруктовый вкус.
Для приготовления пюре лучше всего использовать ранний картофель. Но вполне подойдёт и старый, так как специи и дополнительные ингредиенты значительно улучшат вкус залежавшегося продукта.
Для варки картофеля, который вы планируете добавлять в салат, выбирайте сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим количеством крахмала. Например, Ред стар, Укама, Аня, Айл оф джура, Импала. Лучше всего для салатов использовать ранний картофель.
Сорт Айл ой джура содержит немного крахмала. Благодаря этому готовый картофель получается не очень рассыпчатым. Он хорошо подходит для салатов, а также его можно добавлять в супы.
Ещё один сорт, пригодный для салатов, — Импала. Выведенный в Голландии, он малоразваристый и обладает высокими вкусовыми свойствами. Также этот картофель отличается привлекательным видом клубней и хорошо ведёт себя при хранении.
Картофель для запекания
Для запекания годится картофель, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая картошка будет хорошо рассыпаться и отлично впитает соус. Подойдёт крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью. Например, сорта Айдахо, Пионер, Аврора, Журавинка, Сиреневый туман.
Можно обратить внимание на сорт Аврора. Клубни у него мелкие, из-за чего картофель не очень популярен в производстве. Зато он рассыпчатый и хорошо разваривается. Прекрасно подходит для того, чтобы запекать клубни целиком.
Универсальный картофель
Есть несколько видов картофеля, которые можно использовать для приготовления любого блюда. Это сорта Сантэ, Леди Розетта, Гала, Метеор, Невский, Ривьера, Рябинушка.
Гала — один из самых популярных иностранных сортов в России. Он крахмалистый, среднеразваристый, годится для приготовления самых разных блюд. А вкусовые свойства картофеля именно такие, какие ожидают покупатели от картошки.
Невский — ещё один популярный сорт. Клубни обладают плотной структурой, хорошо подходят для салатов, супов, варки и жарки. Вкусовые свойства у Невского не самые лучшие, хотя они во многом зависят от условий выращивания. При длительном хранении может приобретать мыльный привкус, поэтому впрок его лучше не покупать.
Сорт Метеор быстро созревает и обладает хорошими вкусовыми свойствами. Несмотря на то что он ранний, картофель долго хранится и не портится. Мякоть у клубней плотная и приятная на вкус. Картофель не рассыпается, подходит для жарки, запекания и салатов. Кстати, если его чуть дольше подержать в земле, клубни поднакопят крахмала и тогда получится отличное пюре. Но помните, что при избыточной влажности в почве вкус Метеора может стать водянистым.
Фото: gettyimages.com
