Мозгоедство: где попробовать костный мозг в Москве и Петербурге

Здесь костный мозг подают в составе аджапсандали — это идеальный вариант для тех, кто только начинает своё знакомство с деликатесом и пока опасается пробовать его в чистом виде. С ним овощное рагу по-грузински из перцев, томатов, баклажанов получает жирный и плотный акцент и бархатную текстуру.

Есть люди, которые говорят, что мясо — их лучший десерт. Добро пожаловать в городскую винодельню, где костному мозгу аккомпанирует шоколадный ганаш. Кости глазируют соусом унаги, обжаривают на гриле и подают с хлебом. 

Пробовать блюдо предлагаем так: на хлеб нанести тонкий слой ганаша и сверху выложить костный мозг. Так вы почувствуете сладость, лёгкую дымку гриля, умами унаги и бархатистую жирность мозга. Скорее всего эта подача сломает привычные границы вкусов и заставит поверить в гастрономическую алхимию.

Во французском бистро на Трубной играют на контрастах и сочетают тягучую жирность костного мозга с яркой и дерзкой свежестью редиски. Кость томят при низкой температуре, затем переносят в хоспер, обжигают до золотистой корочки и доводят до идеальной готовности. Блюдо подают с ароматным соусом чимичурри на свежих травах, редиской с каплей укропного масла и слегка обжаренным тёплым тартином. В одном укусе сходятся хруст, небольшая остринка и нежность.

В этом ресторане на Льва Толстого предпочитают контрастные комбинации: мозговые кости запекают, глазируют мясным соком и мёдом, а сверху кладут тонкую соломку из зелёного яблока. Небанальный вкус держится на балансе — жирность и сладость сочетаются со свежей кислотностью и хрусткостью яблока.

Чтобы попробовать «шашлык-наполеон» с костным мозгом, придётся заказать целый гастрономический сет, посвящённый истории далёких морских путешествий и «Авроре», выстрел которой отчеркнул имперскую Россию от России будущего. Из всех подач сета выделим нестандартную мясную — это говяжье ребро, маринованное в горгонзоле с жиром вагю и костным мозгом и нанизанное на веточку тонкими слоями на манер «Наполеона». 

С недавнего времени в ресторане на Садовом в качестве комплимента каждому столу стали подавать вологодское масло с костным мозгом, гречишным хлебом и копчёной солью. Для закуски мозговые кости сначала запекают, затем коптят в смокере и уже после взбивают с маслом и солью. Несмотря на простую подачу, в воздухе витает лёгкая дымка, запах сливочности и землянистые ноты гречишной муки. Такой маленький гастрономический штрих на старте задаёт мажорный тон всему ужину.

Что такое рок-н-ролл в тарелке? Это идеальный баланс мозговых костей в перечной глазури с соусом чимичурри и бородинскими гренками или багетом. Кости покрывают яркой и похрустывающей глазурью, а сверху предлагают добавить по вкусу травяной острый соус, который прекрасно сочетается с дымным сладковатым вкусом мяса. Получается хорошая закуска под бокал пива — одновременно жирная и освежающая.

Здесь костный мозг подают не самостоятельно, а в качестве сопровождения к тартару. Предупредим, что сам тартар на любителя — в нём много сладких перцев и зелёного перца-горошка, из-за которого рот на несколько секунд немеет. Сам мозг является начинкой крошечного пирожка-эмпанада с картошкой. Готовы подписать петицию, чтобы этот «аксессуар» появился в меню отдельной строкой. 

В петербургском проекте от Duo Band кости запекают, поливают соусом терияки и подают вместе с тостами тартина. На хлеб добавляют пряный соус гремолата с зеленью, чесноком и цедрой. В итоге жирный мозг встречается с кислинкой, и случается тот самый баланс: тяжёлое становится лёгким, а привычное — неожиданным.

Читайте также: Свобода быть собой: интервью с шефом Reborn Андреем Ковалевым

Здесь костный мозг выступает скорее как закуска, чем основное блюдо. Его обжаривают, смешивают с луком-шалотом, листьями кинзы, кунжутом и соусом терияки, а потом выкладывают на хрустящий тост. Тот самый случай, когда «бутерброд» становится высокой гастрономией.

Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; личный архив автора