Энциклопедия шефов: Дмитрий Голенин

Дмитрий Голенин — яркий «выпускник» петербургской гастрономической школы, ученик шефа и ресторатора Дмитрия Блинова. Он родился в Пензе, где получил поварское образование и первый опыт работы в ресторанной сфере. В 2013 году переехал в Санкт-Петербург, где работал в проектах «ZimаЛеto» и Una с Игорем Зориным. В 2016 году попал на стажировку в ресторан Tartarbar к Дмитрию Блинову, после которой получил предложение о работе и уже через полгода стал су-шефом. По признанию самого Дмитрия Голенина, именно работа в «Тартарбаре» заставила его по-новому посмотреть на свою профессию и работу ресторана в целом.

В 2019 году Голенин возглавил новый ресторан All Seasons с сезонным меню, построенным на локальных продуктах, а через два года вернулся в Duoband. Зимой 2022 года молодой шеф прошёл двухмесячную стажировку в ресторан Frantzen (Стокгольм, три звезды Michelin). А после возвращения возглавил авторский ресторан Sage в Москве — первый совместный проект рестораторов Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана. Sage быстро стал популярным и получил признание профессионалов рынка. Уже в первый год работы ресторан вошёл в топ-10 WhereToEat Moscow. В 2024 году международный рейтинг La Liste включил ресторан в Top 1000 restaurants.

Стиль Голенина — минималистичная, технически безупречная кухня, основанная на сезонных продуктах, чистых вкусах и бережном отношении к природе и правиле less is more. Придерживаясь принципа «команда — это ваше зеркало», он считает своей задачей не только двигаться вперёд самому, но и помогать развиваться своим сотрудникам.

Дмитрий является спикером академии Stanfood, кулинарной школы Novikov Space, «СВЧ», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», фестиваля Gastreet и Megustro, а также участником федерального мероприятия Restaurant & Kitchen Management и нескольких сезонов ТВ-шоу «Повара на колесах».

1. Sage (декабрь 2021 — по настоящее время, Москва).
2. All Seasons (2019–2021, Санкт-Петербург).
3. Рестораны Duoband (2016–2019, Санкт-Петербург).
4. «ZimаЛеto» и Una (2013–2016, Санкт-Петербург).

1. Вяленая свёкла с соусом из вишни (Sage).
2. Заливное из грибов с горчичным соусом (Sage).
3. Стейк из баклажана с перечным соусом и трюфелем (Sage).
4. Пирог из слоёного теста с бычьими хвостами (Sage).

Любимые книги в кулинарной сфере:

«Азбука вкуса» Карена Пейджа и Эндрю Дорненбурга — классная книга с описанием сочетаний ингредиентов и базовых вкусов — от специй и различных трав до масел. 

«Хлеб. Технология и рецептуры» Джеффри Хамельмана — любимая книга про хлеб, где подробно рассказывается о технологиях, рецептах и процессах, а главное, можно детально изучить все тонкости работы с тестом.

«О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги — бесценный и монументальный сборник информации об ингредиентах, методах приготовления и удовольствии от еды. Обязательно к прочтению.

Modernist Cuisine — революционные рецепты и методики, которые изменили представление о современной высокой кухне.

Любимые рестораны:

В России: «Перемена», Tartarbar, Harvest, Casper, La Biga, Lucky Duck, Cement, Sadko, Tunguska, Kitchen, Lea, Savva, «За крышей», Olluco, Bruno, Maya, Solo Noi.

За границей: Street XO, Disfrutar, Enigma, Sala de Despiece.

Любимые песни: The Prodigy — Diesel Power, GusGus — Over, The Chemical Brothers — Block Rockin’ Beats. Чаще всего слушаю deep house, спокойную электронику или liquid drum’n’bass, а если хочется больше драйва — могу включить dubstep или techno. 

Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты