Большинство трендов предыдущих лет, на наш взгляд, не показывают реалии. Простая еда на каждый день пришла к нам с «Кофеманией» и Гленом Баллисом уже лет пять-шесть назад. А яркие открытия регионов отгремели в 2024-м и ранее. Сулили прорыв и гастротеатрам, но, чтобы делать их хорошо, нужны очень большие инвестиции и понимание, что ты делаешь. Те, кто задал этот тренд и вывел его на такой уровень, проделывали на протяжении десятилетий большую работу и сейчас свой опыт монетизируют в таком необычном формате.

Общий спрос по рынку не растёт, он перераспределяется. Много ресторанов закрывается, но так же немало и открытий. Те, кто хорошо работал, так и работают, а тем, у кого было плохо, становится ещё хуже.

Гости стали более избирательными, и наша цена ошибки теперь выше. Если уронил качество еды (например, поменялся шеф-повар), то после второго-третьего плохого посещения он начнёт искать новое любимое место. Сейчас гости быстрее принимают такие решение, поэтому нужно постоянно быть в тонусе. Это про то, чтобы предвосхищать какие-то ожидания: гость должен хотеть вернуться неосознанно — просто потому, что ему у нас было хорошо.

Во всех проектах мы работаем над тем, чтобы вырос средний чек — по сравнению с прошлым годом он увеличился процентов на 15. Мы ищем новые пути продвижения: сейчас активно занимаемся диджитал-направлением и развитием доставки. Так, в Amber доставка у нас выросла в два раза за счёт интересного продукта (сет Amber Touch с уникальным предложением) и правильного промо.

В целом поводов для радости немало: несмотря на колебания, все наши проекты чувствуют себя хорошо. Многие рестораторы пытаются искать локации вне центра — и мы не исключение. Буквально месяц назад открыли «Тюрки Diner» в неожиданной в том числе и для нас локации — на «Спартаке». «Тюрки» собран таким образом, чтобы мы могли расти как сеть. Это наш план на следующий год — как и открыть два новых концептуальных ресторана, а также выйти за пределы Москвы.

Очевидный и огромный тренд — рост кулинарии в магазинах. Этот год показал, что несложные технологии приготовления с понятными и надёжными продуктами в виде роллов, салатов и сэндвичей могут быть неплохой заменой тому же бургеру. Например, можно встретить больше очередей за кассами кафетерия в «Азбуке вкуса» и «ВкусВилле», нежели на кассах фастфуда. Это достаточно большой вызов для ресторанов.

Будет серьёзная сегментация, которая считывалась и до этого. Раньше человек мог заходить в один и тот же ресторан, чтобы пообедать, поужинать, позавтракать. Теперь же он покупает готовую еду в магазине и потребляет её в офисе, на своём рабочем месте, а в ресторан идёт именно по особому случаю. Частота посещения постоянного гостя будет сокращаться.

Второй уровень сегментации — конечно же, VIP и выше среднего, где действительно обеспеченные люди тратят свои деньги. Тут конкуренция будет нарастать, но тем не менее это сегментирование должно пройти в течение нескольких лет. И те, кто закрепится, будут достаточно долго работать именно в классическом ресторанном формате, где очень важен сервис, где детали доведены до высокого уровня. В этом сегменте зарабатывать сложнее. 

Что касается бара: рост спроса на безалкогольные позиции и спад на алкогольные. Люди стали меньше пить — в первую очередь миллениалы, а зумеры уже не пьют вовсе. В ресторанах по крайней мере.

Что непредсказуемо? Общий спрос. Парадокс в том, что месяцы, которые должны быть сезонными, дают не столь оптимистичную динамику. Поэтому следующий год будет очень показательным, потому что если тренд на стагнацию продолжится, то произойдёт сильное очищение рынка. Он сейчас безумно перенасыщен — на нём очень много небольших предприятий, открытых непрофессионалами.

Несмотря на различные вызовы, рынок гастрономии не стоит на месте и активно развивается по всей стране. Существующие проекты только закрепляют свои позиции, появляются и новые интересные рестораны. Одним из самых красивых недавних открытий, на мой взгляд, стала «Перемена» Димы Блинова и cafeteria de madre Дениса Бобкова.

Рост популярности простой еды на каждый день действительно ярко проявился за последнее время, и этот тренд продолжает набирать обороты. Многие гости устали от перенасыщенности и хотят найти в блюдах чистый вкус продукта и понятные ингредиенты.

Но, с другой стороны, всегда нужны новые впечатления, эмоции, сюрпризы, отсюда возникает желание увидеть в ресторанах нечто новое. Именно поэтому, например, гастротеатры хорошо работают, ведь подобный формат даёт не просто еду, а картинку, общение, сторителлинг и настроение!

Лично для меня 2025 год был очень насыщенным. Мы отработали прекрасный сезон «На Даче» (приятно удивило включение проекта в топ-50 ресторанов Москвы по версии WhereToEat), сделали летнюю коллаборацию с рестораном «Агроном» Вадима Дымова и Евгении Зеленской в Суздале. Провели большую работу по обновлению меню во всех проектах, где я являюсь наставником («Агроном», «Сыродельня», «Гостиный Двор», «Дом русского чаепития»). 

В 2026 году в России точно будет появляться больше загородных проектов. Вероятно, стоит ждать много открытий по франшизе, некоторые группы уже бьют все рекорды. И, конечно же, будет набирать обороты тенденция на русский культурный код, возрождение и переосмысление забытых продуктов и рецептов. Тема огорода, дачной жизни, фермерства, воспоминаний детства — этого тоже стоит ждать.

В прошлом году некоторые эксперты предсказывали бурное развитие гастротеатрам, но, на мой взгляд, большинство гостей в 2025 году хотели не спектакля, а безопасного и вкусного пространства, где можно расслабиться. Гости продолжают уставать от концептуальности ради концептуальности — им нужны комфорт и понятные вкусы.

Кроме того, рост цен буквально на всё располагает к движению в сторону более домашней еды, использованию локальных продуктов и производству полного цикла, когда ресторан сам готовит хлеб, сам делает пасту, в идеале, конечно, самим и коров выращивать, но это уже дело следующих лет.

Я бы сказала, что этот год был очень скоростным. Как будто вот только что мы убрали ёлки и выставили веранды, а сегодня вновь вешаем гирлянды в ожидании Нового года. Для меня, как для ресторатора, этот 2025 год прошёл под лозунгом «собрать себя»: убрать суету, сфокусироваться на продукте, на команде и на ощущении от пространства.

Простите мой реализм, но хорошо продолжат работать те, кто умеет считать и быстро менять цифры в бизнесе. Финансовые модели будут требовать локальных и сезонных продуктов. Популярнее будут форматы с душой, авторским присутствием и сильной идентичностью. Тихое тёплое благополучие, без лишнего блеска — это главный тренд. 

Российское виноделие продолжит развиваться, количество бутылок от русских хозяйств в картах ресторанов будет расти. А ещё усилится тенденция брать вино по бокалам. Наша карта уже наполовину состоит из них. Гости это ценят и зачастую в течение вечера пробуют четыре-пять абсолютно разных по вкусу вин. Мне кажется, так и должно быть. Когда вино — это не про выпить, а про разнообразие, атмосферу и впечатление. 

Кажется, публика подустала от бесконечного сторителлинга, дегустационных сетов и подробных рассказов о том, как шеф нашёл редкие яблоки где-нибудь на другом конце страны. У людей меньше свободных денег и времени. Гость хочет прийти, быстро получить понятное, качественное блюдо, поесть за 20–30 минут и уйти. Есть нюансы, связанные с наполнением чека, но турбулентность, на мой взгляд, будет всегда. В таких условиях у тебя есть два варианта: либо подстраиваться и искать новые пути развития, либо сидеть на месте и ждать, пока что-то само изменится.

Яркие открытия в регионах тоже произошли. Много сильных проектов появляется за пределами Москвы и Петербурга. Они не копируют столицу, а делают самобытные истории, активно работают с локальными продуктами и развивают собственную гастрономическую культуру.

Отдельно радует, что шефы становятся медийными фигурами: за ними наблюдают, обсуждают вкусы и образ жизни. Профессия получила высокий уровень признания, и у нас появилась возможность вдохновлять людей не только через тарелку. Кроме того, если раньше все говорили только о кадровом голоде, то сегодня видно, что люди приходят в ресторан с целью построить карьеру. Они хотят стать шеф-поваром, ресторатором, менеджером, директором.

Для меня персонально этот год выдался насыщенным. Мы провели много заметных событий, и каждый новый проект команды становился крупнее и интереснее. Стало больше приглашений, мне чаще удалось выезжать в регионы, готовить гостевые ужины, знакомиться с местной кухней и шефами.

Увеличится количество ресторанов, которые шефы открывают самостоятельно. Уже есть сильные примеры: «На Даче» Дмитрия Парикова, Centrale Bistro Евгения Викентьева в Москве, Saro Марии Дементьевой и Casper Романа Киселёва в Петербурге. Во время поездок я видел много мест — от небольших кофеен до ресторанов, — где владелец сам стоит у плиты, обслуживает гостей и управляет процессом. Это напрямую связано с экономикой.

Осознанное потребление перестаёт быть модным словом и становится необходимостью. ЗОЖ и zero waste — уже базовые принципы, с которыми шеф обязан работать. Проекты без алкоголя — ещё один вектор. На примере Nothing Fancy Романа Киселёва видно, что такой формат может быть экономически успешным. 

И ещё один важный момент: шефы стали намного дружелюбнее по отношению друг к другу. Вместо соперничества появляется настоящее профессиональное товарищество. Для меня это, пожалуй, один из самых приятных трендов.

Почти всё, что предрекали 2025 году, свершилось. Главными линиями были развитие мест с простой повседневной едой и яркие открытия в регионах. 

Честно говоря, этот год оказался ещё более сложным, чем мы ожидали. Особенно трудным был летний период: стояла плохая погода, и одновременно люди стали реже ходить в рестораны. Это было заметно во всех моих проектах. Произошло явное снижение показателей — не столько по количеству гостей, сколько по сумме, которую они готовы тратить.

Я думаю, что 2026 год вряд ли будет удачным и, скорее всего, окажется похожим на 2025-й. Люди стали внимательнее относиться к деньгам, а рестораны зачастую становятся первым пунктом экономии.

Самым большим вызовом для многих ресторанов станет поиск баланса между ростом затрат на персонал и снижением выручки. Интересно понаблюдать, как бизнес будет с этим справляться. Вероятно, будут активнее внедрять технологии — электронные системы оплаты и заказы через QR-коды. Это то, что я планирую внедрить в своём кафе, потому что содержать большое количество обслуживающего персонала стало финансово невозможно.

Фото: личные архивы героев статьи; Яндекс Карты; соцсети ресторанов