Пить или не пить, вот в чём вопрос: Николай Зинченко о культуре моктейлей

С Соней (Софья Бронтвейн — главный редактор Mocktail Book. — «Открытая кухня») мы познакомились, когда я ещё работал в El Copitas Bar. Начали общаться, пить много текилы, выселиться. Но мы взрослеем и стареем, у нас появляются новые приоритеты, больше рабочих задач. Нам сложно конкурировать с более молодыми ребятами, которые могут веселиться всю ночь и уже в восемь утра сидеть на парах в университете. Приходится ограничивать количество коктейлей либо заказывать безалкогольные, чтобы продлить вечер.

Кроме того, сейчас набирает популярность wellness-культура. Йога в 8:00, в 9:00 смузи из 15 видов самых зелёных растений. Естественно, сразу же у тебя по плану спортзал, гуляние с собакой, а потом, может быть, останется полчаса для решения рабочих задач. Это, конечно, юмор, но без перегибов хочется следить за здоровьем, привносить в жизнь трезвость. При этом странно пить чай на вечеринке в два часа ночи.  

Безалкогольные коктейли — это возможность по-другому взглянуть на барную карту. Их можно пить тем и там, где нельзя употреблять алкоголь. Существуют non-alcoholic фестивали, концерты. Запрещён алкоголь на спортивных стадионах. И это достойная альтернатива. 

Безалкогольные коктейли (или моктейли) упоминались ещё в начале XX века в различных барных книгах и словарях, когда обозначали либо безалкогольные напитки, либо напитки с пониженным содержанием спирта. Конечно же, тогда в них не вкладывали особой идеи и философии. 

Концептуально моктейли стали развиваться в 2019 году. Одна из самых масштабных барных премий в мире The World’s 50 Best Bars, которая появилась благодаря крутому лондонскому журналу Drinks International, решила поддержать ранние и единичные инициативы создания безалкогольных спиритов. Для этого они придумали Dry January («Сухой январь»). В это время флешмобом в 50 лучших барах мира проходят презентации меню с безалкогольными Negroni, Aperol Spritz, Whiskey Sour и др. Это заинтересовало гостей. 

Вдохновившись их опытом, в том же 2019 году в El Copitas Bar мы создали свою безалкогольную карту. Для нас это было в новинку, но мы часто путешествовали, многое видели. Тогда билет в Лондон стоил 11 фунтов, и можно было скататься туда-обратно на выходных, затариться ящиком безалкогольного виски, джина, текилы. В нашем секретном баре была потайная комната, в которой и проводились первые эксперименты с безалкогольными российскими спиритами. 

До прошлого года мы делали твисты на классические коктейли, но сейчас появилось много собственных разработок. Ещё 20 лет назад мы не знали, что такое лактоза, а сейчас на рынке множество брендов альтернативного молока. Чтобы моктейли развивались, нужно комьюнити. В книге есть 10 крутых бартендеров, которые по-разному рассказывают про безалкогольные коктейли, транслируют свои идеи, мысли (в составлении Mocktail Book участвовали 10 барменов: Виталий Северинов, Арсен Амирян, Александр Набоков, Максим Горелик, Михаил Мельник, Андрей Кобяков, Дмитрий Яцикман, Андрей Коробков и Андрей Пруцких. — «Открытая кухня»).

Читайте также: Хроники бармена: невыдуманные истории о гостях, коллегах и коктейлях

Мне нравится фраза Андрея Коробкова (барный тренинг-менеджер Folk Team. — «Открытая кухня»):

Но, например, Миша Мельник (бывший бар-менеджер El Copitas и неоднократный призёр российских и международных конкурсов. — «Открытая кухня») говорит, что это лишь небольшой тренд, который точно пойдёт на спад и в дальнейшем не будет использоваться. Этому есть объяснение: мы не азиатские страны, в которых принято употребление алкоголя в маленьких количествах, потому что они просто пьянеют быстрее. Они уже привыкли чередовать один алкогольный коктейль и два безалкогольных. Это в их культурном коде. В России это только зарождается.

В России появляются бренды безалкогольных спиритов, но их не так много, а легальных, официальных, с честным знаком, ГОСТом ещё меньше. Большинство делается в домашних условиях для использования в своих барных проектах. Но если в 2000-х на полках были странные «коктейли» Blazer и Jaguar, то сейчас мы минимизируем сахар, делаем из натуральных ингредиентов. Поэтому я думаю, что в течение двух лет эта индустрия будет развиваться, будет появляться множество инвесторов.

Читайте также: Без градуса: как появился первый безалкогольный джин в России

Давайте посмотрим историю создания El Copitas Bar. Три чувака, Игорь, Коля и Артём (в 2014 году Игорь Зернов, Николай Киселёв и Артём Перук открыли в Петербурге мексиканский бар El Copitas Bar на месте подвального магазина «Рыбалка и туризм». — «Открытая кухня») любят своё дело, текилу и путешествия по Мексике. Ранее текильные проекты были, но имели сомнительную репутацию. Но здесь ребята создали бар и горели этим. Тебе рассказывают не про бутылку, а что за ней стоит — история жизни бренда и его создателя. Это перевернуло у людей их представление о текиле. Естественно, безалкогольные бары не будут открываться, так как это невыгодно — нет такой большой целевой аудитории. Но могут появляться полноценные безалкогольные карты. С ними можно знакомить гостей. 

Сейчас появляется куча specialty-кофеен. В повседневность интегрируют ритуал выпить с утра чашечку кофе, зайти за ним в Surf Coffee, ABC или какое-то другое место. Если мы пьём чай, мы будем в нём круто разбираться. Например, ребята из «Нитки» по-новому открывают чай в Москве и по всей России. Побывав в их проектах, я понимаю, насколько это неизведанная культура, хотя, казалось бы, у россиян чай в крови.

Для безалкогольных коктейлей нужно создавать своё комьюнити. Чем больше будет последователей, тем больше у конечного потребителя будет желания обратить на это внимание. Он увидит в соцсетях, как его любимый блогер или бывший одноклассник пьёт моктейль, и закажет эту же бутылочку себе домой, чтобы просто попробовать. 

Мы не настаиваем, но даём возможность познакомиться с новым опытом, впечатлением. Даёшь попробовать гостю два джин-тоника, чтобы тот определил, какой из них алкогольный. Нам не нужно это как-то агрессивно продавать. Никто не приходит в бар, как в фильмах Гая Ричи, чтобы выпить текилу и с грустным взглядом уставиться в пол. В действительности мы встречаемся с друзьями, чтобы пообщаться, чтобы отметить важное событие, чтобы круто провести вечер. 

В Mocktail Book мы собрали от каждого бартендера несколько рецептов — те, что можно повторить дома, и те, которые послужат референсами для наших коллег по барам. Но в первую очередь мы выходим за пределы бара, чтобы сблизиться, рассказать свою личную историю. Например, Андрей Коробков рассказывает про свою жену и про собаку по имени Макар: «Мы вместе живём, путешествуем, растём». У каждого бартендера была индивидуальная съёмка. Например, «панковость» Димы Яцикмана (Дмитрий Яцикман — шеф-бармен проекта Inspiro и пионер-авангардист в сфере безалкогольных спиритов в РФ. — «Открытая кухня») подчеркнули кожаными куртками и цепями, но сыронизировали, сняв его в розовой комнате. И это часть того, как мы воспринимаем барную культуру — как продолжение жизни. Мы не пытаемся кричать в микрофон, не зовём на парад в честь безалкогольных коктейлей.

В книги продумали разные детали, которые в том числе вдохновлены барами из разных точек мира. Например, мы продумали чехол, который вскрывается первый раз самим читателем. В Барселоне есть знаменитый бар Dry Martini, в котором подают коктейль на небольшом подносе. Бармены не могут трогать бокал, так как считают, что это право гостя. Я хотел, чтобы книга была только для того, кто её приобрёл. В типографике мы ориентировались на азиатские издания. Допустим, в книге использован шрифт печатной машинки. Идею подал крутой бар The Old Man в Гонконге. Их шестое меню выполнено на печатной машинке задрипанных годов, где-то 1960-х.  

У меня было много представлений о том, как это всё должно выглядеть. Мы смогли реализовать идеи благодаря Кристине Точилко, которая фотографирует и ведёт многие fashion-ивенты, и Максу Горчакову с нью-йоркским образованием по типографике.

Фото: Михаил Танюхин; личный архив героя статьи