Пить или не пить, вот в чём вопрос: Николай Зинченко о культуре моктейлей

Кроме того, сейчас набирает популярность wellness-культура. Йога в 8:00, в 9:00 смузи из 15 видов самых зелёных растений. Естественно, сразу же у тебя по плану спортзал, гуляние с собакой, а потом, может быть, останется полчаса для решения рабочих задач. Это, конечно, юмор, но без перегибов хочется следить за здоровьем, привносить в жизнь трезвость. При этом странно пить чай на вечеринке в два часа ночи.  

Безалкогольные коктейли — это возможность по-другому взглянуть на барную карту. Их можно пить тем и там, где нельзя употреблять алкоголь. Существуют non-alcoholic фестивали, концерты. Запрещён алкоголь на спортивных стадионах. И это достойная альтернатива. 

С Соней (Софья Бронтвейн — главный редактор Mocktail Book. — «Открытая кухня») мы познакомились, когда я ещё работал в El Copitas Bar. Начали общаться, пить много текилы, выселиться. Но мы взрослеем и стареем, у нас появляются новые приоритеты, больше рабочих задач. Нам сложно конкурировать с более молодыми ребятами, которые могут веселиться всю ночь и уже в восемь утра сидеть на парах в университете. Приходится ограничивать количество коктейлей либо заказывать безалкогольные, чтобы продлить вечер.

До прошлого года мы делали твисты на классические коктейли, но сейчас появилось много собственных разработок. Ещё 20 лет назад мы не знали, что такое лактоза, а сейчас на рынке множество брендов альтернативного молока. Чтобы моктейли развивались, нужно комьюнити. В книге есть 10 крутых бартендеров, которые по-разному рассказывают про безалкогольные коктейли, транслируют свои идеи, мысли (в составлении Mocktail Book участвовали 10 барменов: Виталий Северинов, Арсен Амирян, Александр Набоков, Максим Горелик, Михаил Мельник, Андрей Кобяков, Дмитрий Яцикман, Андрей Коробков и Андрей Пруцких. — «Открытая кухня»).

Концептуально моктейли стали развиваться в 2019 году. Одна из самых масштабных барных премий в мире The World’s 50 Best Bars, которая появилась благодаря крутому лондонскому журналу Drinks International, решила поддержать ранние и единичные инициативы создания безалкогольных спиритов. Для этого они придумали Dry January («Сухой январь»). В это время флешмобом в 50 лучших барах мира проходят презентации меню с безалкогольными Negroni, Aperol Spritz, Whiskey Sour и др. Это заинтересовало гостей. 

Безалкогольные коктейли (или моктейли) упоминались ещё в начале XX века в различных барных книгах и словарях, когда обозначали либо безалкогольные напитки, либо напитки с пониженным содержанием спирта. Конечно же, тогда в них не вкладывали особой идеи и философии. 

Но, например, Миша Мельник (бывший бар-менеджер El Copitas и неоднократный призёр российских и международных конкурсов. — «Открытая кухня») говорит, что это лишь небольшой тренд, который точно пойдёт на спад и в дальнейшем не будет использоваться. Этому есть объяснение: мы не азиатские страны, в которых принято употребление алкоголя в маленьких количествах, потому что они просто пьянеют быстрее. Они уже привыкли чередовать один алкогольный коктейль и два безалкогольных. Это в их культурном коде. В России это только зарождается.

Мне нравится фраза Андрея Коробкова (барный тренинг-менеджер Folk Team. — «Открытая кухня»):

В России появляются бренды безалкогольных спиритов, но их не так много, а легальных, официальных, с честным знаком, ГОСТом ещё меньше. Большинство делается в домашних условиях для использования в своих барных проектах. Но если в 2000-х на полках были странные «коктейли» Blazer и Jaguar, то сейчас мы минимизируем сахар, делаем из натуральных ингредиентов. Поэтому я думаю, что в течение двух лет эта индустрия будет развиваться, будет появляться множество инвесторов.

Читайте также: Без градуса: как появился первый безалкогольный джин в России

Читайте также: Хроники бармена: невыдуманные истории о гостях, коллегах и коктейлях

Сейчас появляется куча specialty-кофеен. В повседневность интегрируют ритуал выпить с утра чашечку кофе, зайти за ним в Surf Coffee, ABC или какое-то другое место. Если мы пьём чай, мы будем в нём круто разбираться. Например, ребята из «Нитки» по-новому открывают чай в Москве и по всей России. Побывав в их проектах, я понимаю, насколько это неизведанная культура, хотя, казалось бы, у россиян чай в крови.

Для безалкогольных коктейлей нужно создавать своё комьюнити. Чем больше будет последователей, тем больше у конечного потребителя будет желания обратить на это внимание. Он увидит в соцсетях, как его любимый блогер или бывший одноклассник пьёт моктейль, и закажет эту же бутылочку себе домой, чтобы просто попробовать. 

Вдохновившись их опытом, в том же 2019 году в El Copitas Bar мы создали свою безалкогольную карту. Для нас это было в новинку, но мы часто путешествовали, многое видели. Тогда билет в Лондон стоил 11 фунтов, и можно было скататься туда-обратно на выходных, затариться ящиком безалкогольного виски, джина, текилы. В нашем секретном баре была потайная комната, в которой и проводились первые эксперименты с безалкогольными российскими спиритами. 

Давайте посмотрим историю создания El Copitas Bar. Три чувака, Игорь, Коля и Артём (в 2014 году Игорь Зернов, Николай Киселёв и Артём Перук открыли в Петербурге мексиканский бар El Copitas Bar на месте подвального магазина «Рыбалка и туризм». — «Открытая кухня») любят своё дело, текилу и путешествия по Мексике. Ранее текильные проекты были, но имели сомнительную репутацию. Но здесь ребята создали бар и горели этим. Тебе рассказывают не про бутылку, а что за ней стоит — история жизни бренда и его создателя. Это перевернуло у людей их представление о текиле. Естественно, безалкогольные бары не будут открываться, так как это невыгодно — нет такой большой целевой аудитории. Но могут появляться полноценные безалкогольные карты. С ними можно знакомить гостей. 

В Mocktail Book мы собрали от каждого бартендера несколько рецептов — те, что можно повторить дома, и те, которые послужат референсами для наших коллег по барам. Но в первую очередь мы выходим за пределы бара, чтобы сблизиться, рассказать свою личную историю. Например, Андрей Коробков рассказывает про свою жену и про собаку по имени Макар: «Мы вместе живём, путешествуем, растём». У каждого бартендера была индивидуальная съёмка. Например, «панковость» Димы Яцикмана (Дмитрий Яцикман — шеф-бармен проекта Inspiro и пионер-авангардист в сфере безалкогольных спиритов в РФ. — «Открытая кухня») подчеркнули кожаными куртками и цепями, но сыронизировали, сняв его в розовой комнате. И это часть того, как мы воспринимаем барную культуру — как продолжение жизни. Мы не пытаемся кричать в микрофон, не зовём на парад в честь безалкогольных коктейлей.

У меня было много представлений о том, как это всё должно выглядеть. Мы смогли реализовать идеи благодаря Кристине Точилко, которая фотографирует и ведёт многие fashion-ивенты, и Максу Горчакову с нью-йоркским образованием по типографике.

В книги продумали разные детали, которые в том числе вдохновлены барами из разных точек мира. Например, мы продумали чехол, который вскрывается первый раз самим читателем. В Барселоне есть знаменитый бар Dry Martini, в котором подают коктейль на небольшом подносе. Бармены не могут трогать бокал, так как считают, что это право гостя. Я хотел, чтобы книга была только для того, кто её приобрёл. В типографике мы ориентировались на азиатские издания. Допустим, в книге использован шрифт печатной машинки. Идею подал крутой бар The Old Man в Гонконге. Их шестое меню выполнено на печатной машинке задрипанных годов, где-то 1960-х.  

Мы не настаиваем, но даём возможность познакомиться с новым опытом, впечатлением. Даёшь попробовать гостю два джин-тоника, чтобы тот определил, какой из них алкогольный. Нам не нужно это как-то агрессивно продавать. Никто не приходит в бар, как в фильмах Гая Ричи, чтобы выпить текилу и с грустным взглядом уставиться в пол. В действительности мы встречаемся с друзьями, чтобы пообщаться, чтобы отметить важное событие, чтобы круто провести вечер. 

Фото: Михаил Танюхин; личный архив героя статьи