Закрывая «Шенген», Штейнлухта был уверен, что успех перейдёт к преемнику, и доверился чутью Анри Бера, Стивена Шарма и Романа Киселёва (Nothing Fancy, Solids, Bolshoybar). Первый с присущей ему фантастической бизнес-интуицией занялся экономическими аспектами, второй придумал название и вместе с дизайн-бюро Roobi отвечал за стиль этого места, а третий разрабатывал концепцию меню.
Перед дизайнерами поставили задачу сделать пространство лёгким, уютным, молодёжным. В первом зале — светлом помещении с высокими столами и барной стойкой — ощущаешь себя именно так. Это идеальное место, чтобы забежать большой компанией и быстро, но при этом шикарно перекусить. К каждой детали Шарма отнёсся с особым вниманием: например, миску для воды для собак он привёз из Белграда, а стильные ножи с небесно-голубыми рукоятками прилетели в чемодане из Парижа.
Второй зал более атмосферный: в нём приглушённый свет, перед глазами часть кухни с зоной раздачи и столом, где шефы «собирают» холодные закуски и добавляют все необходимые завершающие штрихи к горячим блюдам и десертам.
Открытая кухня — это всегда немного волшебство и кино: можно бесконечно смотреть на то, с какой ловкостью и лёгкостью вокруг главной героини (гигантской креветки) руками шефа собираются остальные герои и как лихо сюжет закручивается в салат. Наилучший обзор открывается с так называемого chef`s table, облицованного мелкой плиткой. На ней периодически видишь надпись Casper — эти и другие очаровательные детали можно встретить в бистро повсюду.
Картофель фри подают здесь на брендированной пергаментной бумаге, меню предстаёт в виде текста с окошками для отметок-галочек, которые можно сделать опять же брендированным карандашом.
Посуду для Casper намеренно выбирали простую и преимущественно белую, так как именно на такой, по задумке команды, их блюда будут смотреться наиболее интересно и выигрышно. Глядя на сервировку как закусок, так и горячих блюд, сомнений нет — всё сделали правильно.
На стенах бистро красуются постеры по мотивам персонажей французского журнала о вине Marion — забавные лягушата: спортсмены и винолюбы. На меловой доске размещают special-дня винной карты, а кухня обещает делать свои «блюда дня» тоже.
Меню в Casper удивительно компактное, заказать хочется всё. Глаза мечутся с раздела закусок к горячим блюдам и десертам, потом в раздел для тех, кто пришёл выпить вина или коктейли. Цены приятно удивляют: блюда стоят не дороже 1000 рублей. Порции немаленькие: закуска, горячее, десерт — и вы вполне сыты и довольны.
Все блюда готовят из сезонных фермерских продуктов, продуктов с рынков и лучших отечественных и импортных, которые можно купить в обычных магазинах города. Меню печатают каждый день, и в нём, например, может появиться тартар или оссобуко из внезапно подвернувшегося мясного отруба. На кухне плечом к плечу с Романом Киселёвым работает шеф-повар Casper Денис Захаренко, вместе они ежедневно актуализируют меню и прорабатывают новые позиции.
Возможно, когда вы будете читать обзор, какие-то блюда уже уйдут из меню, но я постараюсь дать общее представление о кухне. Обязательно начните с хлеба (290 руб.). Тёплый свежеиспечённый тартин подают с сотами мёда и подкопчённым сливочным маслом с добавлением костного мозга — комбинация неожиданная, но однозначно стоящая. К тартару из фермерской говядины (890 руб.) приносят не картофель фри (как это принято почти повсеместно), а панис — хрустящие крокеты из кукурузной муки с луковым майонезом.
Картофель фри (550 руб.) на гарнир к фирменному бургеру (790 руб.) щедро посыпают белоснежной горой сыра грана падано, вместо привычного кетчупа принесут соус беарнез — нежный сливочный со свежим эстрагоном. Гребешки с халапеньо и яблоком (750 руб.) представляют одно из лучших вкусовых сочетаний благодаря тому шелковистому пюре из острого перца, который соединяют с луком, кабачком и соком юдзу. Тартар из сочного зелёного яблока добавляет блюду звонкий хруст.
Flat bread (в переводе значит «тонкий хлеб», «основа для пиццы». — «Открытая кухня») с бычьими хвостами (750 руб.) похож на пиццу, но лишь по форме: хвосты выкладывают на лепёшку с соусом, в котором они томились, а сверху укрывают «одеялом» из пармезана. Равиоли с томлёной говядиной (690 руб.) претендуют на звание лучшей пасты в городе. Сливочный соус, слегка сдобренный чёрным трюфелем, всегда хорош к мясу, но сами равиоли просто превосходны. Их рецепт Роман привёз из ресторана с тремя звёздами Michelin, но подробности держит в тайне.
Террин из хвостов с картофельным пюре и грибной сальсой (790 руб.) стоит обязательно заказать тому, кто прежде боялся пробовать хвосты. В это блюдо влюбляешься мгновенно и без оглядки: мясо тает во рту, пюре приготовлено не хуже, чем в любом из ресторанов Поля Бокюза или Жоэля Робюшона. Стейк бавет (950 руб.) подают по умолчанию в прожарке медиум, к мясу добавляют перечный соус и уже упомянутое выше восхитительное подкопчённое масло с костным мозгом.
Десерты — самый компактный раздел меню — разработала Жанна Киселёва, кондитер с классической школой за плечами и по совместительству супруга Романа. Для тех, кто осилит серьёзный десерт, рекомендуем шоколадный торт с fleur de sel (550 руб.), где три слоя с разными текстурами сбалансированы лёгким солёным штрихом. Есть и совсем маленький, но изысканный трюфель с начинкой на основе ликёра из чёрной смородины (190 руб.).
Винную карту для бистро составил сомелье и автор популярного Telegram-канала Boujee Денис Кондратенко. Он обошёлся без громких имён и заоблачных цен. Акцент сделал на молодых звёзд французского виноделия как в случае с тихими винами, так и с шампанью. Бутылку хорошего вина здесь можно выпить по вполне гуманной цене, которая кажется гораздо ниже средней по городу.
Перед Кондратенко стояла задача со звёздочкой — вина, которые он отберёт в карту, должны непременно сохранять палитру ароматов и вкусов, даже если их нальют в какой-нибудь неуклюжий бокал. Такие всё ещё очень часто встречаются во французских бистро. Неуклюжих бокалов в Casper замечено не было, а выбор вина действительно хорош. Цены начинаются от 3300 рублей за бутылку просекко, самая дорогая модной Жюры (Жюра — винодельческий регион между Швейцарией и Бургундией. — «Открытая кухня») стоит 15 900 рублей.
Коктейльное предложение собирал Егор Барилко (Solids) — акцент сделал на классике, не теряющей свою актуальность годами и способной своей простотой и великолепным вкусом удивлять гостей. Negroni, Hugo, Margarita и ещё десяток наименований можно заказать от 500 до 700 рублей за бокал. В разделе безалкогольных напитков — лимонады.
Сейчас бистро работает строго с 18:00 и кормит гостей до полуночи и чуть позже по выходным. В планах работать и днём.
Фото: пресс-служба ресторана
