Про искусство жить
Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье». На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда в конце вас будет ждать награда.
Я — счастливый человек и редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди.
Жизнь слишком коротка для кухонного фарша и диет. Диетические блюда — это как опера без оркестра.
От чего я получаю удовольствие? Поесть колбасы с приятелями да выпить стакан вина макон-вилляж. Этого ничто не заменит.
Я по-прежнему живу в доме своих предков, сплю в комнате, где родился… Однажды журналист спросил меня, что я поменял в своей комнате, и я ответил, что в ней регулярно меняется только постельное белье.
Мне кажется, надо развлекаться так, будто вы умрёте завтра, и работать так, будто вы умрёте через сто лет.
Я люблю готовить для родных и гостей. Семья у нас большая, да и друзей приходит много. Очень часто по пятнадцать человек садится за стол. Для меня в кухне главное — делить её с кем-то.
Я счастлив, что мне ни разу не случалось слышать от людей, что они не запомнили мою кухню, но зато хорошо запомнили счёт… Для меня всегда было важно кормить людей вкусно и не слишком дорого. И люди десятилетиями платят мне взаимностью!
Мне легко угодить — я согласен на совершенство.
Про секрет успешного ресторана
Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. А когда всё это складывается вместе, получается великий ресторан. И вот ещё, о чём я не устаю повторять: главное для ресторана — закупать качественные исходные продукты. Высокая кухня делается только из хороших продуктов!
Секрет успеха — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и ещё научиться ею управлять.
Люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет всё ещё был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы.
Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня: в тарелке — ничего, всё — в счёте.
Про кулинарию
Нет высокой или низкой кухни, есть лишь хорошая кухня. Всё дело в практике и дисциплине.
Кулинария — это моя жизнь. Я знаю соусы лучше, чем географию родной страны.
Основы французской кухни являются лучшими, учитывая, что большое количество иностранных шеф-поваров черпают в ней вдохновение или предпочитают проходить обучение на наших кухнях.
В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать.
Школа мне никогда не нравилась, гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. И ещё я всегда умел считать!
Очень важно обучать людей вкусовым ощущениям. Принято считать, что человек от рождения имеет готовые органы вкуса, — это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю «нежным нёбом», — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном.
Хорошая кухня — это кухня простая. Правда, к ней надо добавить немного практики и дисциплины.
Про опыт
Наш долг — придать смысл жизни будущим поколениям, делясь своими знаниями и опытом; обучая оценке хорошо сделанной работы и уважению к природе, источнику всей жизни; побуждая молодёжь сходить с проторённого пути и избегать самоуспокоенности, бросая вызов своим эмоциям.
Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость.
Я всегда мечтал объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьёй. Сегодня хорошие повара — это настоящие звёзды, как актёры и политики. А ведь лет 50–60 назад всё было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала.
Если сначала у вас ничего не получится, пробуйте, пробуйте ещё раз — потому что с каждым днём у вас будет получаться всё лучше и лучше.
