Просто ходишь и ешь: кто такой гастрономический критик и как им стать?

Начинать будем с начала — нужно понять, что такое гастрономическая критика в целом, чтобы уже думать, как стать экспертом. Естественно, в «Википедии» есть определение «ресторанный критик», но доверять ему — дело спорное. Впрочем, даже иностранные словари затрудняются дать ответ. При этом профессия критика в других областях (взять кино или театр) легче поддаётся дефиниции, что можно использовать как базу. 

Также считает и Екатерина Пугачёва, гастрономический эксперт и председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия: «Критика — это целая наука. Существуют институты, где этому обучают, но только в творческих специальностях. Я, например, профессиональный театральный критик — окончила ГИТИС, у меня есть образование и диплом. Нас учили разбираться в своём предмете со всех точек зрения: история, культура, прочее. У тебя нет учебников, но есть мастер курса, который на статьях и примерах наглядно объясняет, как должна строиться критика. Поэтому гастрокритик — это тот, кто хорошо разбирается в предмете и умеет системно его анализировать». 

Чтобы деятельность была успешной, важен не только сам предмет, но и конечный результат. Со стороны может показаться, что они — своеобразные «санитары леса», которые пытаются буквами искоренить всеобщий непрофессионализм индустрии. По факту же в России сложно вспомнить кинематографичные ситуации, когда ресторан закрылся после рецензии. Хотя это и не нужно — критик должен рассказывать, оставляя человеку право сделать свой осознанный выбор. «Для меня гастрокритик — это человек с экспертизой и насмотренностью, который несёт созидательную функцию для индустрии, то есть критикует не ради критики, а ради отделения зёрен от плевел, помогая талантам и подсвечивая манипуляции», — дополняет Юлия Зверева, гастрономический эксперт, создатель телеграм-канала Restosnob.

Однако все эти определения не могут существовать в вакууме — особенно в стране, где ресторанная культура активно развивается только в последние двадцать лет. Юный возраст индустрии диктует свои правила — сейчас она будто бы проживает пубертат с резкими изменениями, эмоциональными скачками и переосмыслением себя. Это касается не только заведений.

Тезис подтверждает и Владимир Гридин, гастрономический критик и автор телеграм-канала Foodiscovery: «Гастрокритика — сложное определение, которое в наших реалиях практически не поддаётся расшифровке. Нет запроса от потребителя контента, да и площадок нет. Да, есть социальные сети, где любой человек, который делает контент про еду и привлекает к себе внимание, может назваться гастрокритиком — это неправильно, как мне кажется. В мировой практике есть издания-мастодонты, на мнение которых ориентируются, но у нас с этим сложно. С одной стороны, в России быстро развивается ресторанный рынок. Об этом важно и нужно рассказывать — правильным русским языком и компетентно. С другой стороны, большинство изданий в сегменте лайфстайл, где есть запрос на гастрокритику, прекратили свою работу и были замещены блогами. Понятие экспертности размылось».

Тем не менее образ критика манит многих, ведь кажется, что это так просто: ходи, ешь, высказывай ценное мнение да собирай трепещущие от испуга взгляды шефов и рестораторов. Естественно, реальность отличается от картинки. 

«Никто не может просто решить: „Хочу быть гастрокритиком!“ Тогда снимите со счёта все деньги, проедьте 100–200 ресторанов по всему миру, съешьте всё, что можно, поговорите с поварами: спросите, как они готовят то или иное блюдо, для чего и почему. Нужно знать основы профессий в индустрии: как работают кондитеры, пекари, повара. Важно досконально понимать процесс. Необязательно уметь готовить на уровне шеф-повара, но хотя бы элементарную яичницу! Чтобы знать, почему она пригорела или получилась отличной. Рабочий инструмент любого пишущего человека — это язык. Но главный навык критика — максимально погружаться в свою тему и разбираться в ней. Без этого невозможно. Отличать „вкусное“ от „невкусного“ могут все. Гастрокритик должен увидеть контекст и рассказать о нём — в этом смысл и одна из основных задач», — делится перечнем навыков Владимир Гридин. 

Юлия Зверева добавляет, что эту экспертизу невозможно наработать за короткое время: «Я профессионально пишу о ресторанах около десяти лет, а так или иначе интересуюсь гастрономией и вином со времён работы в private banking. Мои тексты можно найти в главных гастро- и лайфстайл-СМИ страны, я в жюри многих фестивалей и премий. Пожалуй, в тусовке меня считают именно гастрокритиком — с акцентом на слово „критик“, потому что большую часть своей журналистской карьеры я писала, как есть, во всех смыслах. И это было признаком времени, наложенным на экспертизу, над которой я работала из года в год: ездила по миру в мишленовские рестораны, чтобы понять, что происходит в гастромире за пределами страны (и чем вдохновлялись наши лидеры индустрии), проходила онлайн-обучение в Гарварде по курсу гастрономической химии и физики — мне было важно оценивать рестораны максимально объективно».

Гастрокритика действительно подразумевает честные беспристрастные отзывы, где есть место негативу, но всё решает экспертиза. «Нужно заработать репутацию, натренировать насмотренность в ресторанах по всему миру, перепробовать тысячи блюд. Если ты придёшь и с порога начнёшь ругать, скорее сойдёшь за городского сумасшедшего, адского гостя или потребительского террориста. Посмотрите серию „Южного парка“ You’re Not Yelping (19-й сезон), она как раз о том, как весь город сошёл с ума и почувствовал свою власть над ресторанами благодаря разносам на Yelp (сайт с отзывами для поиска локальных предприятий и услуг)», — советует Аня Батурина, редактор «Еды» TimeOut.

Ещё одно важное правило для критика — никогда не останавливаться. Да, кажется, что все блюда в мире уже придуманы, а после первой сотни ресторанов неминуемо появится ощущение, что удивить чем-то практически невозможно. Но нужно постоянно развиваться — как самостоятельно, так и внутри комьюнити пишущих про еду людей. Иван Глушков, создатель телеграм-канала «Соль», фестиваля BreakFest и экспедиции «Соль Земли», подтверждает эту точку зрения: «Я неплохо поездил по миру, по ресторанам, прочитал немало книжек, сам учился готовить и скромно полагаю, что кое-что в еде понимаю. Безусловно, есть люди с гораздо большим опытом, напробованностью и насмотренностью, чем я, — и я стараюсь к ним прислушиваться. Но и спорить иногда не стесняюсь!»

Допустим, условия экспертности соблюдены и навыки получены — самое время писать первый обзор ресторана. Структура и содержание текста как раз таки поможет провести тонкую грань между критикой и её отсутствием. Владимир Гридин напоминает: «В идеальном мире у гастрокритика — правильный русский язык. Помимо этого, текст должен быть одновременно и описательным, чтобы читатель мог представить всё в деталях, и оценивающим. Но не просто „Классное место для свиданий!“ — речь про оценку еды. И это не про „похвалить“ или „поругать“, а про анализ — ключевое понятие гастрокритики».

Звучит логично, глубоко и экспертно. Но вопрос в том, сколько людей готовы потреблять подобный контент? Эволюционно мы все подвержены когнитивным искажениям, и одно из них — негативное. Нам важно заранее чувствовать опасность (всегда невольно ждём тигра в кустах), поэтому на перепалки и низкие оценки зачастую реагируем острее, чем на нечто позитивное и нейтральное. Анализ предполагает желание разобраться в предмете и времени — быстрым дофамином тут и не пахнет. А он, как известно, правит бал в наш быстрый век.

Схожее мнение и у Юлии Зверевой: «Мы живём в такое стремительное и увлекательное время, когда людям не очень интересно, правильно ли сварен бульон — в соцсетях этого не видно, и преобладание формы над содержанием справедливо сейчас в гастрономии так же, как и в любой другой визуальной индустрии. Мы получаем удовольствие от того, что видим, и наш мозг так натренирован на стимуляцию через картинку, что порой влияние вкуса на общее впечатление от еды уходит на задний план. В этих условиях гастрокритики не очень-то и нужны, а проводником в мир — именно тот, который нравится конкретному человеку, — становится аккаунт в социальной сети. Поэтому мне нравится думать, что я сейчас выполняю роль гида для тех, кому всё ещё важны и интересны вкус и вкусовой опыт».

Так есть ли те самые Антуаны Эго из «Рататуя» в российской ресторанной индустрии в 2025 году? Вопрос «А ты гастрономический критик?» заставляет сомневаться и размышлять даже тех, у кого, казалось бы, не должно быть колебаний на этот счёт, — умных людей с огромным опытом и лояльной аудиторией. При этом многие пишущие журналисты предпочитают оставаться по другую сторону баррикад.

«Я точно не гастрокритик. Наверное, могу к этому прибавить „к счастью“. Критик — человек с повышенной социальной ответственностью. Его мнение может повлиять на репутацию заведения, как, например, у представителей Michelin, The New York Times или Gault & Millau. В Москве таких людей можно пересчитать по пальцам. Они в индустрии многие годы или даже десятилетия. Такой человек знает всех в индустрии (а все знают его), разбирается в оттенках базилика, видах капусты и нюансах вкусов. Я как минимум не умею готовить, как максимум не сужу, а рассказываю. Поэтому считаю себя гастрожурналистом, в какой-то степени инфлюенсером, потому что к моим советам прислушиваются читатели, подписчики и друзья. Исследую гастрономическую сцену, общаюсь с шефами, замечаю тренды, а свои (негативные) отзывы передаю только лично командам ресторанов. Так что я скорее человек, который ест, думает и ищет плюсы, о которых хочется рассказывать», — рассуждает Аня Батурина. 

У Ивана Глушкова другое мнение, хотя подход к работе у них схож: «Я себя гастрономическим критиком считаю. Главное, на мой (и не только на мой) взгляд, — это стараться выстроить несубъективный, безэмоциональный подход. Нужно оценивать заведения, потому что ты знаешь стандарты, понимаешь техники и технологии, можешь сравнить этот продукт с энным количеством аналогов. Это не должно быть в формате „нравится / не нравится“, „я такое люблю / не люблю“ и уж тем более не по принципу „это мой друг, значит, у него всё классно“».

Такие тонкости в вопросах самоопределения — не проблема конкретно гастрономической индустрии. Тут вопрос глобального переосмысления роли медиа в эпоху социальных сетей. Эту проблему чётко резюмирует Екатерина Пугачёва:

Так вот стоит вернуться к коту Шрёдингера. Упрощённый вывод этого мысленного эксперимента можно сформулировать так: состояние системы определяется наблюдателем. Этот эффект встречается в разных областях жизни: от квантовой механики до психологии и социологии. Его получится переложить и на гастрономических критиков. С одной стороны, можно говорить, что профессия медленно умирает, ведь нет идеальных условий для её существования — от института обучения до площадок и активно потребителя. С другой стороны, в переходные периоды не без трудностей, но всегда возникает что-то новое и революционное. Остаётся только для самого себя определить, какая позиция ближе вам. Лично я предпочитаю наблюдать за нашей системой по второму сценарию. Если вы дочитали эту статью до этого момента, значит, у гастрокритиков есть будущее — и мы пишущим комьюнити очень постараемся, чтобы наш кот Шрёдингера был жив. 

Фото: соцсети и личные архивы героев статьи