Десертные визионеры: кем вдохновляться кондитеру

Насмотренность формируется не просто за счёт количества просмотренного контента, а через вдумчивое, внимательное наблюдение. Можно быть подписанным на всех шефов мира, ежедневно смотреть рецепты и техники, но так и не начать видеть суть.

Я давно начал учиться через соцсети. У одного кондитера замечаю нестандартное использование форм, у другого — интересные вкусовые сочетания, у третьего — тонкую работу с шоколадом. Но каждый раз, когда вижу что-то интересное, я всегда стараюсь всмотреться в детали: как он водит шпателем по столу, темперируя шоколад, какими движениями вымешивает мусс или бисквит, как работает руками. Если мне нравится техника, я сразу стараюсь повторить её сам, чтобы это надолго отложилось в голове. На мой взгляд, это ключевое, иначе всё быстро забудется.

Читайте также: «Могу придумать витрину десертов за 20 минут»: как Алексей Браташов стал кондитером

Когда ты уже умеешь многое и понимаешь, как всё устроено, развитие начинает затормаживаться. В такие моменты именно насмотренность помогает мне расти дальше — пусть и не так глобально и стремительно, как в начале пути.

Выбирая, за кем следить в соцсетях, я ориентировался на разнообразие — чтобы видеть индустрию в целом, а не замыкаться в одном направлении. Вот шефы, которых могу рекомендовать:

Французский шеф-кондитер стал глобальной звездой благодаря своим гиперреалистичным шоколадным скульптурам. Видео, где он создаёт полноразмерную мебель, животных и даже механизмы с подвижными элементами, набирают десятки миллионов просмотров. Гишон виртуозно работает с шоколадом, объединяя кулинарию, инженерию и колористику и превращая десерты в архитектурное произведение. У него можно научиться вниманию к деталям, технике темперирования, работе с объёмами и формами. Но главное — способности превращать идею в зрелищный и съедобный результат.

Один из самых известных кондитеров Франции Седрик Гроле — современная классика десертов. Он стал ключевой фигурой кондитерского минимализма, в котором пирожные обладают неожиданной структурой и ярко выраженным вкусом. Его рецепты собраны в знаменитой кулинарной книге Fruits, которую наверняка можно найти либо на журнальных столах, либо в вишлистах фуди. Гроле доказывает, что архитектура текстур, выверенная геометрия и глубокое уважение к ингредиентам — это основа профессии. 

Работы французского шеф-кондитера в ресторане при пятизвёздочном отеле Le Burgundy идеальны для блестяще украшенных витрин. Аккуратные пирожные с выверенной геометрией и дизайном — рай для перфекциониста. В своих соцсетях шеф-кондитер редко делится рабочим процессом, но зато часто публикует фотографии его результата, из которого можно почерпнуть умение находить вдохновение в архитектуре, дизайне и моде.

Ещё один парижский мастер, который доказывает, что французская кондитерская школа — эталон в своей сфере. Мартин сделал карьеру на слоёной выпечке, которая сочетает в себе традицию и современный стиль. Он известен своей безупречной техникой ламинирования теста, после которой даже простые булочки становятся визуально выразительными. Шеф-кондитер издал две кулинарные книги Signature, которые могут стать полезным пособием. 

Профиль сеульской кондитерской — олицетворение современной азиатской эстетики, где минимализм и аккуратность снова доказывают своё совершенство. Соцсети идеальны для дистанционного «обучения», а для увлечённых, готовых приехать в Южную Корею, у Honeybee есть кондитерская академия, где устраивают классы на английском и регулярно проводят коллаборации с локальными мастерами.

Наиболее узнаваемая представительница новой волны российских кондитеров совмещает классическую базу с современными визуальными и вкусовыми решениями. Она активно обучает и ведёт популярные курсы, где фокусируется не только на технике, но и на понимании структуры и логики создания десертов. Её подход — это строгость формы, насыщенность вкуса и чистота подачи. Стоит обратить внимание на то, как она создаёт многоярусные торты, а также формирует свой системный визуальный стиль. 

Дизайнеру-шоколатье популярность и уважение в индустрии принесли корпусные конфеты. Своей идеальной формой, зеркальным отливом и оригинальной расцветкой они напоминают космические объекты. Посмотреть на них и вдохновиться можно в книгах Андрея Дубовика Pralinarium (2019) и Superpralinarium (2021), а чтобы самому научиться создавать нечто подобное, можно обратить внимание на его авторские онлайн- и офлайн-курсы. 

Специализация шеф-кондитера гастрономических точек Дома культуры «ГЭС-2» — эклеры. Благодаря его отработанной тонкой архитектуре, казалось бы, простого, но культового французского пирожного он может тягаться с его национальными родоначальниками. Тому, как этого добиться, он обучает в Lila Pastry School, а в соцсетях даёт пространство для вдохновения своими фотографиями. 

Один из самых популярных российских кулинарных блогеров, который сделал кондитерское искусство доступным для широкой аудитории. Его стиль — это сочетание понятной подачи, искреннего отношения к делу и сильного визуального контента. Энди Шеф стал мостом между профессиональной кондитеркой и домашним увлечением: он пишет книги, ведёт блоги, снимает видео и бесплатно делится простыми, но эффектными рецептами, которые можно повторить дома. 

Фото: личный архив Алексея Браташова; соцсети кондитеров