Трюфельный тарт с морской солью, вяленая свёкла с малиновым кремом, сэндвич-мороженое из гречки. Если вы не знали, что такое можно встретить в десертной карте, советуем присмотреться к пятёрке молодых кондитеров, которые уже сейчас меняют представление о сладкой стороне ресторанной индустрии.
Начинала свой путь десять лет назад, ещё юной девочкой в 14 лет. Изучая английский, набрела на первые англоязычные блоги о еде и десертах. Появился внутренний отклик, и решила попробовать приготовить что-то сама. Дело так затянуло, что ни о чём другом не могла думать. Пошла учиться в колледж, подрабатывала, а накопленные деньги вкладывала в курсы и стажировки. В большой ресторанный мир попала благодаря практике в Lotte Plaza на «Смоленской». Я победила в нескольких крупных московских конкурсах, и меня приметили. С тех пор я уже шесть лет курирую проекты разных московских холдингов.
Первое и основное в работе — это дисциплина. Без этого пункта даже самые творческие задумки так и не воплотятся. В основе моего меню ложатся общая концепция заведения, направленность кухни, видение вектора развития. Также немаловажный фактор — это анализ проходимости и технических ограничений. Опыт был разный — от самых оснащённых до миниатюрных кухонь. Но меня вдохновляют новые вызовы. Появляется мотивация сделать что-то непривычное для самой себя. Своего рода азарт. Трудно ли это? Да. Но когда, если не сейчас?
Моя история с гастрономией началась задолго до первой работы — в семье было два поколения поваров. А на кухню я попал десять лет назад. У меня не было образования и опыта, но было огромное желание учиться. Так и сказал шефу, когда пришёл на первое собеседование.
Читайте также: Как стать кондитером: гид по профессии от мастеров дела
В своей работе я использую то, что существует вне времени и трендов. Люблю чистые вкусы, максимально сокращаю количество сахара, ищу интересные и сбалансированные сочетания и делаю ставку на лаконичный декор. Я очень люблю мороженое и много работаю именно с этим продуктом, поскольку считаю его универсальным дополнением к любому десерту: оно освежает рецепторы, сбивает излишнюю тяжесть и дополняет вкус новой текстурой. Я перфекционист и постоянно думаю о том, как можно улучшить то или иное блюдо, мне постоянно хочется делать что-то новое. Меня вдохновляют путешествия! Но больше всего я люблю эйфорию от предвкушения приключений. Часто идеи для новых десертов рождаются именно в такие моменты.
«Зачем быть посредственным инженером, если можно попробовать стать хорошим кондитером?» — именно с этого вопроса, который я однажды сама себе задала, начался мой профессиональный путь. Инженерное дело очень интересное, но в нём меня всегда ограничивали жёсткие системы и конструкции, поэтому я не побоялась бросить университет и пойти работать туда, где я получаю удовольствие.
Не идти по верхам, всегда добираться до сути, учиться самой и учить тех, кто этого искренне хочет, а ещё, как сказал Стив Джобс: «Всегда оставаться голодным!» — такой мой подход к делу. Работая над десертами для нашего нового проекта, я долго искала образы и нашла их там, где сама не ожидала. Замечали ли вы, что следы от автомобильных шин похожи на акварельную живопись? Вспомните, как видят мир дети: они не боятся показаться неправильными, их внутренний «фильтр» чист, а с возрастом мы начинаем черстветь и остерегаться. Детские рисунки — это проекция того, как они видят мир. Мои рисунки — это мои десерты.
Мой подход к работе коррелируется с моим подходом к жизни. Я открыт для нового опыта, постоянного рвения к развитию. Я стараюсь видеть во всём только позитивное, и это отражается на работе. В нашем деле нет барьеров для сочетания вкуса, поэтому я постоянно пытаюсь придумать что-то новое, уникальное. Для меня важно, чтобы гость получил спектр эмоций от сочетания ингредиентов и визуальной составляющей блюда. Я постоянно ищу новые идеи и вдохновляюсь различными источниками: от кулинарных тенденций до искусства и природы. Важно развивать способность видеть красоту в простых вещах и превращать её в уникальные десерты.
Я с детства обожал передачу «Король кондитеров» на телеканале TLC, а в 9-м классе мечтал о поступлении в кулинарное училище. Но родители не поддержали моё решение, они настояли на том, чтобы я окончил общеобразовательную школу. Вернуться к своим мечтам мне удалось лишь в зрелом возрасте, когда, случайно встретив старого друга, я узнал, что он работает шеф-кондитером в Москве. Итак, спустя две недели я начал свой творческий путь в заведении «Пить Кофе» в городе Таганроге, а через время усердной работы мне пришёл звонок с предложением переезда и трудоустройства в Москве.
Я ориентируюсь на чистый вкус. Стараюсь работать с монопродуктом, не перегружая блюда множеством добавок. Для меня идеальный десерт — это максимум три ингредиента, понятные текстуры и баланс. Наш бренд-шеф Виктор Шайдецкий виртуозно работает со вкусами, у него в голове продукты будто разложены по полочкам. Это мотивирует развиваться, искать, изучать. Вдохновляет и сама философия нашего ресторана Manul: про Сибирь, природу, локальные продукты. Когда я придумываю блюдо, стараюсь мысленно перенестись в это пространство, почувствовать его. Это помогает создавать что-то живое и искреннее.
Об этих и других кондитерах, рецептах их десертов-бестселлеров, трендах и открытиях профессии читайте в специальном выпуске «Кондитеры. Новая волна» журнала BONES.
Фото: соцсети героев и ресторанов; личные архивы героев; пресс-службы ресторанов
Моё знакомство с кондитерским делом сначала не было осознанным выбором. Я, наоборот, была уверена, что буду работать на основной кухне. Однажды один шеф сказал, что девочкам нужно что-то лёгкое и воздушное, поэтому отправил меня в кондитерский цех. Но я с ним не могу согласиться — на самом деле это точная, просчитанная, с минимальной долей случайности работа. В ней меньше хаоса, но больше математики — а это мне близко. Осознанно развиваться в кондитерском деле я начала в «Горыныче». Именно там я научилась работать в условиях стресса, под давлением, с несколькими задачами одновременно. Затем в Sage у шефа Димы Голенина я получила ту основу, к которой я возвращаюсь до сих пор: я стараюсь выстраивать свои процессы так, чтобы всё было понятно, удобно и прозрачно для команды.
