Мирко Дзаго — итальянский шеф-повар, который более двух десятилетий живёт и работает в России. За это время он прошёл путь от апологета классической итальянской кухни до автора собственного гастрономического языка, построенного на соединении средиземноморских традиций, российских продуктов и личных воспоминаний. Сегодня Дзаго возглавляет и курирует рестораны Onest, «Аист» и Bro& N в Москве, La Fabbrica в Ростове-на-Дону и «Бурный» во Владивостоке.
Мирко родился в 1971 году в Валле-д’Аоста — небольшом альпийском регионе на северо-западе Италии, рядом с Францией и Швейцарией. О профессии повара поначалу не думал: семья видела его банкиром или адвокатом. Однако в шестнадцать лет Дзаго устроился на летнюю подработку в местный ресторан Piemonte. Начинал как tuttofare — человек, который выполняет любую необходимую работу: моет посуду и котлы, чистит овощи, принимает продукты и помогает поварам. Эта суровая школа быстро превратила случайную подработку в профессию.
В 2001 году Дзаго получил два предложения — из Москвы и Нью-Йорка. Он выбрал Россию и приехал на дегустацию по приглашению Аркадия Новикова. Первым московским проектом шефа стал ресторан «Сыр», кухней которого он руководил шестнадцать лет. Этот проект в начале нулевых знакомил горожан с современной итальянской гастрономией: с домашней пастой, свежей рыбой, морепродуктами и блюдами, в которых классические рецепты соседствовали с авторскими экспериментами.
Именно в России сформировалась двойная гастрономическая идентичность Мирко Дзаго. Итальянская школа осталась фундаментом его кухни, однако со временем в ней появились российские продукты и традиционные для России способы обработки: томление, ферментация, соление и т. д. Шеф говорит, что стремится не механически объединять две национальные кухни, а добиваться их взаимного обогащения. После завершения работы в «Сыре» начался новый этап. В июне 2017 года Дзаго возглавил кухню Bro& N, в 2018-м — ресторана «Аист», а в 2019-м стал бренд-шефом ростовского La Fabbrica. Эти проекты сильно различаются по формату: от демократичной итальянской еды и пиццы до большого городского ресторана с европейскими, русскими и азиатскими разделами меню. Такая разница позволяет шефу менять степень сложности кухни, сохраняя общий принцип — понятный продукт должен оставаться узнаваемым даже после авторского переосмысления.
После первых сезонов в Италии Дзаго отправился работать в рестораны Швейцарии, Германии и Испании. Вернувшись на родину, продолжил карьеру в проектах высокого уровня: Hostellerie du Cheval Blanc в Аосте, ресторане при Grand Hotel Royal e Golf в Курмайере и La Terrazza при римском Hotel Eden. Работа в ресторанах, отмеченных звёздами Michelin, дала ему не только техническую подготовку, но и представление о кухне как о пространстве для творчества. В Швейцарии он освоил жёсткую организацию процессов, а в итальянских ресторанах — бережное отношение к продукту и принцип абсолютной свежести: пасту и равиоли там готовили непосредственно после получения заказа.
При всей любви к экспериментам Дзаго последовательно движется к простоте. Его блюда могут выглядеть очень лаконично, но за этой кажущейся лаконичностью стоят долгий поиск продукта и точная настройка технологии. Основой кухни он называет свежие, локальные и сезонные ингредиенты. В Onest итальянские рецепты и ингредиенты соседствуют с мурманским крабом, облепихой, брусникой, российскими грибами и северной рыбой, а традиции Средиземноморья — с квашением, солением и томлением.
Профессиональное признание Дзаго связано не только с его ресторанами, но и с развитием гастрономической индустрии. «Аист» вошёл в рекомендации гида Michelin Moscow 2022. В том же году Onest получил Гран-при Московского гастрономического фестиваля за лучший дегустационный сет. В 2023 году Дзаго был отмечен премией «Завтрак шефа» в номинации «Шеф-легенда», а в 2024-м его «Русская сказка» стала сетом года. Кроме того, Onest регулярно становится участником Ultima Guide Москва — в 2024, 2025 и 2026 годах. В рейтинге WhereToEat International 2026 ресторан занял почётное 17-е место.
В «Русской сказке» Дзаго обратился к собственному путешествию по России. Шеф переосмысливает знакомые вкусы, соединяя их с итальянской техникой и собственной биографией. Такой подход точно характеризует его зрелый стиль: итальянское происхождение здесь не спорит с российским опытом, а Россия перестаёт быть для шефа просто местом работы и становится второй гастрономической родиной.
Дзаго хорошо известен и за пределами ресторанной кухни. Он входил в жюри российского «МастерШефа», участвовал в телевизионных гастрономических проектах и снимался в тревел-шоу «Повара на колёсах». Как преподаватель Novikov Space и член жюри Bocuse d’Or Russia, он передаёт молодым поварам знания о технике, организации кухни и работе с продуктом.
Главным авторским проектом Дзаго стал Onest, открывшийся осенью 2021 года на втором этаже «Аиста». Название ресторана отсылает к итальянскому слову onesto — «честный». Здесь шеф сосредоточился на современной средиземноморской кухне и дегустационных сетах, через которые рассказывает истории о своём детстве, путешествиях и жизни в России. Onest был создан как «камерное пространство, где ресторанный ужин превращается в последовательное повествование, а каждое блюдо получает собственную драматургию…». Одним из первых таких повествований стал сет Via Con Me — «Следуй за мной». Его отправной точкой было блюдо «Помидор, хлеб, оливковое масло», основанное на детском воспоминании шефа: мама его друга варила томатный соус, в который дети макали хлебные корки. Простой домашний вкус Дзаго превратил в ресторанное высказывание о памяти, времени и способности еды возвращать человека в прошлое.
Авторская кухня Дзаго нередко строится на провокации. В первые годы работы в Москве его называли шефом-провокатором за неожиданные сочетания продуктов, температур и текстур. Одним из самых известных примеров стали сицилийские канноли с мороженым из куриной печени, сливовым чатни и тартаром из креветки. В другом блюде цветы цукини в хрустящем кляре соединяются с насыщенным соусом путтанеска. Однако экстравагантность для шефа не является самоцелью: сочетание должно быть оправдано вкусом, культурной ассоциацией или личной историей.
Фильм о профессии: «Повар на колёсах» Джона Фавро (2014) — история о шефе, который отказывается от чужих ограничений и возвращается к свободе творчества. Также Мирко выделил фильм «Меню» (2022) и ждёт появления «Тони» (2026) с участием Антонио Бандераса про шеф-повара Энтони Бурдена.
Города: Сингапур и Бангкок — места, которые привлекают Дзаго гармоничным сосуществованием разных культур и религий.
Рестораны: Semifreddo, La Bottega Siciliana, Sartoria Lamberti, Savva, Olluco, Maya, Selfie, White Rabbit, Krasota. Эти московские проекты Дзаго выделял среди ресторанов современной российской и авторской кухни.
Фильм: «Мастер и Маргарита» Михаила Локшина (2024) — экранизация, которую шеф особенно отметил за визуальный язык и актёрские работы. Кроме того, он очень ждёт выхода нового фильма «Одиссея» (2026) режиссёра Кристофера Нолана.
