В детстве макароны по-флотски были, пожалуй, моим самым любимым блюдом и одним из первых, что я приготовил сам. Просто отваривал макароны, какие можно было купить, затем добавлял обжаренный фарш. Особенно нравилось класть сверху солёную помидорку, разрезав её на несколько частей. А сыром никогда не посыпал — таких итальянских заморочек у нас тогда не было, как, впрочем, и сыра. Для меня это самое вкусное блюдо. Я и сейчас иногда его готовлю.

В «Матрёшке» мы пытались вернуть макароны по-флотски пару лет назад — какое-то время они даже были в меню, но публика не особенно оценила. Сейчас, наверное, мода и вкусы ушли в другую сторону, но для меня это по-прежнему одно из самых уютных домашних блюд. В ресторанах, конечно, настоящих макарон по-флотски не встретить, но самое близкое к нему — не совсем правильно приготовленная паста болоньезе.

В детстве я очень любил торт «Наполеон» и оливье, они у меня ассоциируются с праздником, близкими и большим столом. Торт «Наполеон» пекла моя бабушка, и это был целый ритуал. Выпекание коржей, приготовление крема, промазывание и пропитка торта — всё это мне казалось безумно долгим, так как очень хотелось скорее его попробовать. Мы с сестрой всегда ждали, когда бабушка отдаст нам кастрюлю из-под крема, чтобы мы могли собрать его остатки.

Такой «Наполеон», который готовила моя бабушка, уже не попробовать никогда, а вот лучший салат оливье по-прежнему готовит моя сестра.

В моей памяти навсегда остались домашние мясные котлеты. К ним мама и бабушка обязательно готовили картофельное пюре и подавали солёные огурцы. А фирменным блюдом деда были потрясающие перцы. Самое вкусное — это густой кисло-сладкий соус из томатов. Сейчас уже я сам готовлю их для своей семьи и гостей. В сезон их можно попробовать и «На Даче».

Из сладкого любил бабушкин «Наполеон», с которым ассоциируются любые семейные праздники. Мы жили в небольшом посёлке, наши дома находились недалеко друг от друга. Бабушка всегда приходила к нам с деревянным подносом с тортом, накрытым кухонным полотенцем.

Любил шарлотку, которую пёк мой дед. Вместе с ним мы часто выбирались в лес, чтобы погулять или собрать грибы и ягоды. Мы выезжали с самого утра на весь день, поэтому подготовка пайка занимала у деда всю ночь. Он варил яйца, делал бутерброды и всегда на сладкое пёк шарлотку, разрезал и заворачивал в фольгу.

Наверное, самое любимое блюдо детства — калорийная булка. Она встречалась в двух вариантах: на одних хлебокомбинатах добавляли жареные орешки сверху, которые, кстати, мне не нравились, на других — нет. Мама любит вспоминать, что всё моё воспитание заключалось в том, что мне давали по две булки в руки, после чего можно было делать всё, что угодно: оставлять меня на день, например. В моём ресторане «Мультикультура» булка с изюмом — её «внучка», улучшенная версия той самой калорийной булки из детства. Кстати говоря, сейчас её можно встретить и в «Азбуке вкуса».

В «Мультикультуре» есть манная каша, которая тоже была одним из любимых блюд и с которой связана одна грустная история. Однажды я решил пошутить над мамой и бабушкой, которые в четыре руки добавляли в кашу сахар, варенье, сгущёнку… В итоге получилась фиолетовая масса, которую я, конечно, отказался есть, хотя манную кашу любил во всех видах. За это выслушал наставления и был страшно обижен. До сих пор помню своё состояние и вид тарелки перед собой. Ещё моя баба Тома, папина мама, научила меня есть манную кашу холодной: она резала её кусками, как тортик, посыпая сахаром. А моя испанская бабушка по маминой линии Обулита делала её в классическом виде с протёртой красной смородиной.

Круассан а-ля планча с абрикосовым джемом, который тоже есть у нас в меню, я попробовал впервые в Испании, когда ещё учился в школе. Бабушка с дедушкой тогда получили разрешение летать на родину. Мы приехали, кажется, в Аликанте, где родственники и друзья дедушки повели меня на испанский мужской завтрак. Мы пришли в крошечное, но уважаемое многими заведение и заказали кафе кон лече, кофе с молоком, и круассан а-ля планча: поджаренный на гриле круассан, сливочное масло, абрикосовый джем. С того момента я мечтал его где-то реализовать, и вот сейчас это стало одним из любимейших завтраков в «Мультикультуре».

С искренней теплотой вспоминаю своё детство в деревне Заречье Брянской области и бабушку Настю. Для меня это не просто воспоминания, а настоящая связь с тем временем, родными, словно телепорт во времена СССР. У нас были настоящие деревенские продукты — чистые, натуральные. В магазин ходили по крайней необходимости.

Особое место в моём сердце занимают бабушкины творожные шарики, которые в нашей семье ласково, но неизвестно почему именуют «дульками». Рецепт прост: свежий творог, много масла, чугунная сковорода и бабушкина любовь. Они оставались мягкими и нежными даже после долгой тринадцатичасовой дороги, когда я возвращался из деревни домой. Настоящая еда — вкусная, даже когда холодная.

Как ребёнка постсоветского времени, меня каждое лето отправляли к бабушке в деревню. Свой огород, скот, куры и бесконечно много новых открытий для ребенка: от жжёных пузырей от воблы до чёрного хлеба с солью и подсолнечным маслом.

Среди всего деревенского изобилия я больше всего любил бабушкины солёные огурцы с горячим какао, сваренным на свежем козьем молоке. Обожал ходить за грибами, но сам почему-то никогда их не ел. Помню и жареную картошку с соленьями или свежим салатом. Эти впечатления навсегда привили мне любовь к простой русской кухне. Но одно блюдо имело символическое значение, потому запомнилось особенно.

Как-то раз мы всей семьёй крыли крышу сарая в огороде. Мне было пять лет, я был «младшим помощником». И вот бабушка говорит: «Хватит лентяйничать, приготовь лучше суп». И я сварил — из крапивы, молодой картошки и редиса. Мне кажется, это лучший суп в моей жизни. Во-первых, всем он безумно понравился. Во-вторых, именно тогда у меня впервые появилась мечта стать поваром. А в-третьих, нигде и никогда больше я не пробовал такого вкусного постного супа. Но если бываю в ресторанах русской кухни, всегда заказываю щи с крапивой или что-то похожее.

Тепло тех времён до сих пор вдохновляет меня не бояться готовить новое. И урок, который я тогда усвоил, запомнился мне навсегда: чтобы еда была вкусной, не нужно сто ингредиентов — достаточно трёх-четырёх, но качественных.

У меня в детстве было два любимых блюда. Просто обожала домашнюю жареную картошку, масляную и со шкварками. А ещё удивительно, но я, в отличие от многих детей, любила кашу, но только пшённую.

Как-то так вышло, что оба блюда ассоциируются с осенью и бабушкой с дедушкой. Например, к картошке добавлялись грибы. И это был настоящий праздник — мы с дедушкой ходили за грибами, он меня научил находить лучшие и правильно срезать. А пшёнку бабушка готовила с тыквой после сбора урожая на даче.

Картошку, как в детстве, можно попробовать у нас в Urban Winery — мы подаём её с грибной сметаной. А пшённую кашу с тыквой видела в сладком варианте в новом ресторане Leo — хочу дойти попробовать.

Вкус детства для меня — это галушки с горячим говяжьим бульоном, куском отварной ароматной говядины. Жижиг-галнаш (именно так это называется) является традиционным блюдом Северного Кавказа, Чечни. Лучший в своём роде шашлык из нутрии тоже сразу переносит меня во времена детства, когда я его ем. Ничего вкуснее нет. Помню и люблю картошку с топлёным маслом, кильку, тушёнку с макаронами, а ещё дикую черемшу в томатном соусе с перцем и солью.

Я очень любил песочное печенье со сливочным маслом и сыровяленой колбасой. Это сочетание напоминает мне о прабабушке Полине Кирилловне, которая меня воспитала и научила самому делать такой чудесный бутерброд.

Ещё из школы помню куриный бульон из кубика и пирожок с мясным фаршем вприкуску — их делала наш школьный повар Эмма Павловна. Сейчас, конечно, такую еду нигде не найти, разве что самому пытаться воспроизвести.

Фото: личные архивы героев; соцсети ресторанов