Три змеи и жаба в татуировках: шеф-повар Василий Зайцев о новом ресторане San Si
Не могу не задать этот вопрос: что такое San Si?
В переводе с китайского это «три змеи». Фактически это наша троица: я, Богдан и Иван (Богдан Панченко и Иван Кукарских — основатели Lucky Group. — «Открытая кухня»). Мы ровесники, и все трое родились в год Змеи по восточному календарю. Мы долго искали название, рассматривали самые разные варианты. San Si предложил Богдан. Не могу сказать, что мы выбрали его сразу, но в итоге остановились именно на нём.
Идею китайского ресторана мы с Богданом и Иваном вынашивали, наверное, больше двух лет. Мне хотелось придать новый смысл концепции китайского ресторана в Москве, где большинство заведений — это чефаньки с лапшой и нехитрыми закусками. Хотелось найти баланс между элегантностью и трушной китайской едой и переформатировать последнюю так, чтобы она понравилась нашим гостям. Мы долго искали площадку, для некоторых из них даже начинали разрабатывать дизайн и проектировать кухню, но раз за разом что-то не складывалось. Наверное, это было к лучшему, так как в итоге мы нашли это прекрасное помещение на Петровке.
Вы давно специализируетесь на азиатской кухне, но, наверное, открытие San Si требовало дополнительного изучения вопроса?
Готовя этот проект, мы много путешествовали по Азии. Вместе с Иваном и Богданом обошли множество заведений в сингапурском Чайнатауне. Потом вместе с бар-менеджером Артуром Мирасовым и управляющей Ириной Царёвой поехали в большую гастрономическую экспедицию, во время которой побывали в Шанхае, Гуанчжоу и Гонконге. В каждом из этих городов мы провели по пять-шесть дней и обошли множество заведений — баров, ресторанов и забегаловок на ночных рынках. Мы ориентировались не на мишленовские звёзды и места в престижных рейтингах, а выбирали те места, которые мне советовали друзья, коллеги и наши постоянные гости, которые много где были, много что пробовали и вкусу которых я доверяю. Я тоже изучал соцсети, списывался с шефами ресторанов, которые показались мне интересными, спрашивал совета у работающих в Азии русских ребят. В общем, готовился к этой поездке очень тщательно.
Но если с барами было чуть проще — мы ориентировались на The World’s 50 Best Bars и почти всегда это было стопроцентное попадание, то про рестораны этого сказать нельзя. Где-то оказалось банально невкусно, где-то, несмотря на высокие цены и мишленовские звёзды, был полный провал с сервисом. Зато случалось и так, что мы просто заходили в ресторан, гуляя по улице, и он оказывался отличным. Я хочу дарить гостям нашим ту же самую атмосферу, которую я почувствовал в этих ресторанах. Во время этой поездки мы нашли ярких и харизматичных ребят, которые делают классную еду. Я рассчитываю, что некоторых из них в будущем удастся привезти к нам в San Si на гастроли.
Китайская кухня очень разнообразная: кантонская — сладкая, сычуаньская — обжигающе острая, для шаньдунской нужны акульи плавники и ласточкины гнёзда. Какое направление вы предпочитаете?
Мне ближе всего кухня Гонконга. Более ста лет этот регион был во владении Великобритании, и это не могло не наложить отпечатка на кухню: многие блюда адаптированы под европейский вкус. Для наших гостей это очень подходит.
В каждом разделе меню у нас будут топовые блюда, которые нужно обязательно попробовать. В первую очередь это пекинская утка. Её, как это принято в Китае, мы будем подавать в три подхода: сначала кусочки грудки, которые едят, заворачивая в тонкие рисовые блинчики, потом — остальное мясо с жареным рисом или листьями салата и в самом конце — пряный и насыщенный утиный бульон. Вообще я очень горжусь нашим разделом барбекю, где также представлены свиные рёбра чар сью, запечённая перепёлка и другие блюда.
В разделе «Азиатский маркет» гости найдут морепродукты и рыбу высочайшего качества. И смогут сами выбрать, как приготовить тот или иной продукт: на пару, на гриле, подать с лапшой или с рисом. Если гость хочет нейтральный вкус, мы сделаем нейтральный, а хочет аутентичное — получит аутентичное. Но не перегибая палку — чистый вкус и качество продукта для меня всегда остаются в приоритете.
Кроме того, мы планируем продвигать концепт ям ча. Эта традиция гонконгского чаепития: с 11 утра и до 5 вечера подают чай с димсамами и другими закусками. Мы изучили огромное количество рецептов и будем делать димсамы с самыми разными начинками, паровые пирожки и даже димсамы в виде роллов.
Конечно, все наши блюда адаптированы под европейский вкус. Для этого пришлось где-то сгладить остроту, где-то приглушить интенсивность. Но если в San Si зайдут гости из Поднебесной, мы всегда можем выкрутить все вкусы на максимум и приготовить им блюда такими, как их готовят у них на родине.
Подождите, димсамы в виде роллов — это что-то новенькое…
Это чунг фан — ещё одно типичное кантонское блюдо. Рисовое тесто наливается в специальный лоток и готовится на пару, потом в него очень быстро нужно завернуть начинку, например обжаренную креветку, чтобы получился ролл.
Вы привезли из Китая только рецепты или какие-то продукты тоже доставляются из Поднебесной?
80% всей бакалеи — начиная устричным соусом и заканчивая пастой тобадзян и соусом чар сью — мы привозим из Китая. Но нужно понимать, что все эти соусы и смеси специй используются как базовые. Чтобы использовать в блюдах, их нужно довести до нужного вкуса. Например, чтобы сделать соус для лапши, мы берём устричный соус, разбавляем его насыщенным куриным бульоном, добавляем туда чеснок и другие сухие специи в тщательно выверенных пропорциях, выправляем на соль и сахар и так далее.
Мы оборудовали нашу кухню станцией для приготовления димсамов, установили печь для барбекю — точно такую, в каких в Китае готовят пекинскую утку. Вообще я горжусь нашей кухней. По меркам других ресторанов Lucky Group она получилась довольно большой, но очень эргономичной. Печи, гигантский гриль, холодный цех — всё находится в одном месте.
Но вы правы, самое аутентичное, что мы привезли из Китая, — это вкусы и рецепты. Когда мы путешествовали по Китаю, то выбирали те заведения, где люди готовы к общению. Со многими из них мы завели лёгкие дружеские отношения. Так что если на стадии проработок что-то не получается, то всегда можно проконсультироваться, как получить какую-то текстуру или вкус. У нас есть пул из 5–6 шефов, с которыми мы дружим и готовы поддерживать друг друга и словом, и рецептом. Конечно, мы не копируем блюда, любое из них мы адаптируем под наш авторский стиль и вкус.
Во всех интерьерах ресторанов Lucky Group всегда очень много стильных и необычных деталей. На что гостям стоит обратить внимание в San Si?
Интерьер для San Si делали сёстры Сундуковы. Сразу притягивает внимание бар, оформленный в красном цвете, — здесь представлены лучшие экземпляры байцзю, китайского дистиллята, который можно будет попробовать в чистом виде и в составе коктейлей. Мой друг и наш бар-менеджер Артур Миросов составил очень интересную коктейльную карту, через которую мы будем нести этот новый для столицы вкус в массы. Галерея над открытой кухней, где через полупрозрачную стену видны очертания бутылок, — это наша винная комната, где сомелье Георгий Елизаров собрал представительную коллекцию шампани и лучших итальянских вин, которые отлично подходят к нашей кухне.
Картины, фотографии и плакаты мы привезли из Гонконга. А вот жаба в татуировках, которая встречает гостей у входа, — это моё альтер эго. Это земноводное символизирует упёртость. Я тоже всегда и во всём иду до конца. Её татуировки повторяют мои, и каждая из них имеет особое значение. Мерный стакан — держи дистанцию, знай меру в общении со мной. Мои любимые ножи: топорик для овощей — его 15 лет назад мне подарила жена, и нож для разделки рыбы. Видящие око — тоже про меня. 24/7 я на связи: меня всегда можно найти либо в ресторане, либо в рабочих чатах.
Вы специализируетесь на азиатской кухне уже много лет. Вы сознательно выбрали такое направление?
Это произошло случайно. На практику во время учёбы меня послали в Bosco. Потом были рестораны «Дайкон», «Китайский квартал», «Зодиак». В паназиатской кухне всегда есть место творчеству и возможность попробовать что-то новое — это мне очень нравится. Я благодарен своей судьбе за всё, что со мной произошло в поварской моей карьере. И даже если бы мог, то я ничего бы не стал менять.
Кто больше всего повлиял на вас как на шеф-повара?
Я преклоняюсь перед любым шефом, который фанатично и с перфекционизмом относится к своему делу. Что касается меня, то считаю, что на мою жизнь больше всего повлияли три человека, три шефа: Хестон Блюменталь, Владимир Мухин и Глен Баллис.
Читая книги и смотря видео Хестона Блюменталя, я заразился красивой картинкой. И всегда поражался тому, насколько он фанатично относится к своему делу. О приготовлении яйца рассказывает как о научном эксперименте, но говорит об этом понятным, простым, человеческим языком. В WRF я пришёл как раз, когда готовился к открытию «Зодиак». Это было очень крутое время, когда казалось, нет ничего невозможного. В «Зодиаке» и когда открылась Chicha, где мне предложили стать шефом, мы тесно общались с Владимиром Мухиным. У него я научился тому, что на кухне важно всё — от замысла и идеи до реализации. Что касается Глена Баллиса, то он передал мне свою философию отношения к продукту.
За кем из мировых гастрономических звёзд вы сейчас следите?
Так как мы открываем китайский ресторан, то всеми мыслями я сейчас нахожусь в Китае. И слежу в основном за шефами из Азии. Могу отметить гонконгский ресторан Ho Lee Fook, которым руководит АрЧан Чан — эта молодая девушка готовит очень яркие, необычные и вкусные блюда. Надеюсь, однажды мы сможем пригласить её в Москву и наши гости тоже их попробуют.
В гонконгском ресторане WING готовят лучшие блюда восьми великих китайских кухонь, но с применением современных подходов и техник. Его шеф Вики Ченг организовал для меня потрясающую экскурсию по аутентичным гонконгским рынкам. Не таких, куда водят туристов, а туда, где закупаются шефы и которые посещают местные жители. Это было потрясающе: идёшь по обычной улице, а через два поворота оказываешься на рынке, где при тебе разделывают жаб, варят суп из змеи и предлагают попробовать дуриан в самом соку.
Занимая должность бренд-шефа известных ресторанов, у вас остаётся время на работу на кухне?
Сейчас я в основном занимаюсь обучением. Могу дать точечный совет, чтобы всё заработало правильно. Важно, чтобы человек понял, почему мы готовим определённый продукт именно так, почему важна именно такая последовательность операций. Снять многие вопросы и решить большинство проблем можно, просто поговорив друг с другом.
Поэтому я всегда говорю молодым: важно не бояться подойти и пообщаться с шефом, партнёром или даже главным инвестором. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что я стал бы тем, кем я стал, если бы активнее продвигал свои идеи, озвучивал свою позицию, просто высказывал свою точку зрения.
Я работаю в Lucky Group практически с самого начала, и большая часть команды со мной уже давно. И я уверен, что важно продвигать своих людей. Чтобы линейные повара становились су-шефами, заготовщики — поварами, а котломойщики — заготовщиками. Большую часть своей жизни я провожу на работе, так что Lucky Izakaya, Koji и San Si считаю своим домом. А значит, команда — это моя семья.
Также я планирую отдать свой долг обществу и брать на работу студентов колледжей, как когда-то взяли на кухню меня. А ещё мы договорились с директором Института гастрономии Красноярского университета Алексеем Горенским, что к нам на стажировку уже этим летом приедут студенты поварского курса.
Какой он — идеальный ресторан, который вы хотели бы открыть?
Каждый мой ресторан — и Lucky Izakaya Bar, и Koji, и San Si — идеален, потому что в любом из них есть частичка моей души. Я не гонюсь за количеством, мне неинтересно запустить десяток одинаковых заведений и делать в них одно и то же. Лучше я буду раз в два-три года открывать совершенно уникальный проект.
Но в последние три года я живу с мыслью однажды открыть небольшой ресторан, где будут работать люди с ограниченными возможностями. Чтобы дать им возможность не только зарабатывать, но и реализоваться с творческой стороны. Это сложно осуществить, поэтому пока это только мечта.
Фото: пресс-служба San Si; соцсети Василия Зайцева
