Что такое Италия? Те, кто бывал на юге, ответят: «Громкие разговоры, бурные страсти, бирюзовое побережье и палящее солнце». Однако это лишь одна сторона медали, от которой жители северного региона снисходительно улыбнутся. Эмилия-Романья, которой посвящена новая остерия, вряд ли первой приходит в голову, когда речь заходит об Италии. Тем не менее она воплощение неподдельного колорита, который не раздут турагентами. Здесь живут тихие, собранные и практичные итальянцы, которые не стараются продать свой образ жизни, но готовы ему научить, как только ты проявишь к ним искренний интерес.
Эмилия-Романья — родина Лучано Паваротти, Энцо Феррари, Федерико Феллини, а также бренд-шефа Osso Эмануэле Поллини. В Lucky Group это его третий итальянский проект, но, вероятно, самый личный. Он родился в Чезене, небольшом городе в Романье между скалистыми Апеннинами и солёной Адриатикой. О местечке не трубят гиды, но, как и во всём северном регионе, здесь царит атмосфера правдивого гостеприимства, которая обнимает тех, кто готов первым сделать шаг навстречу.
Это надо учитывать, когда приходишь в Osso. Отбросив скептицизм и снобизм: «открылся очередной итальянский ресторан», важно быть внимательным к тому, что тебя здесь накормят дорогими сердцу хозяина блюдами. Как и в Mosto, бренд-шефу Эмануэле Поллини помогает накрывать на стол Маттео Лаи, родом из Болоньи, крупнейшего города Эмилии-Романьи. Взаимные воспоминания о родине создали меню, в котором знаковые итальянские блюда выполнены в свойственной региону строгости с не кричащим богатством содержания. Оттого-то название ресторана с итальянского переводится как «кость» — не мишура, а скрытый фундамент, на котором всё основано.
Чтобы начать знакомство с личными воспоминаниями, выбирайте сперва закуски. Разнообразие чистых вкусов можно оценить по прошутто кулателло с бурратой (1900 руб.). В меру солёное мясо рекомендуют укладывать в традиционную пышку ньокко фритто, однако, чтобы не перебить тонкий сливочный вкус сыра, советуем есть вприкуску. Это блюдо, как и некоторые другие в меню, можно заказать в половинной порции — её с уверенностью хватит на одного.
По-семейному трогательно сервируют сытный слоёный пирог с панчеттой, рикоттой и шпинатом (1700 руб.). Его выносят в металлической форме на накрахмаленной белой салфетке с красным кантом, а поливают сырным фондю из небольшого молочника.
Во время курса закусок заказывайте пиццу. Как и в Mosto, у неё тонкое тесто, однако здесь оно не хрустящее, а вообще незаметное. Любители толстых бортиков отнесутся к ней с сомнением, однако те, кто пиццу выбирает прежде всего из-за начинки, оценят новое исполнение. В «Капричозе» (1200 руб.) тесто служит лишь подложкой для перьев прошутто и свежих каперсов и оливок.
Атмосфера домашних ужинов — это возможность попробовать на первый взгляд простое блюдо, за которым вскоре хочется вернуться. Его ценность раскрывается не сразу, но со временем становится понятной и по-настоящему любимой. Для нас паккери (1700 руб.), поданные в тарелке-лодочке, как раз из этой категории. Благодаря сладковатому томатному соусу, чуть прохладной буррате и свежим листьям зелёного базилика паста приобретает лёгкий, почти летний вкус — после неё не чувствуешь тяжести.
Если хочется чего-то поплотнее — попробуйте ризотто с пятью видами морепродуктов (1800 руб.). Его готовят нетрадиционным способом: чтобы не перебить натуральный вкус осьминогов, мидий и кальмаров, рис не заливают насыщенным сливочным соусом, а томят только с белым вином и оливковым маслом. Получается тонко и ароматно.
В сладкой карте есть как техничные десерты с чёткой геометрией, так и по-домашнему незамысловатые пирожные. К первому типу можно отнести фисташковый флан (1600 руб.). По подобию шоколадного брауни внутри основы с крепкими бортами содержится жидкая паста, которая покажется избыточно сладкой, если не соединять её в одной ложке с холодным мороженым. Джелато сверху посыпают матча, из-за чего десерт приобретает сложную терпкость. Более расслабленную форму имеют профитроли (750 руб.). Два шарика выкладывают перед гостем из общей формы, в которой пирожные теснятся под толстым шоколадным слоем. В том, что шоколад сделан из настоящих какао-бобов, едва ли приходится сомневаться — природная горечь говорит сама за себя.
Коктейли — путеводители по Италии создали Константин Диденко и Максим Горелик, вдохновляясь многогранными местами страны. Так, Bosco Verticale (1100 руб.) на мартини амбрато, ликёре из зелёного яблока, смородине и бузине олицетворяет вертикальные сады одноимённых небоскрёбов в Милане. Его подают в высоком тонком бокале как отсылку к архитектурной форме. А грушевый Gaiola на джине (1000 руб.) получил название в честь подводного природного парка неподалёку от Неаполя, в Кампании.
В коридоре высоких винных шкафов хранятся бутылки, сделанные не только внутри национальных границ — география экземпляров простирается до виноградников ЮАР и Чили.
Чтобы не гипертрофировать атмосферу домашнего уюта, архитектурное бюро NB-Studio Натальи Белоноговой создало стильный интерьер с отсылкой к модернизму 1960-х. Горчичные стены перекликаются с абстрактной картиной художника Петра Кирюши и тонкими янтарными стаканами — на фоне белоснежных скатертей они дают мягкие, солнечные рефлексы. Тем не менее тёплый семейный уют всё же прорывается сквозь задуманный минимализм: в пёстром цветочном узоре на тарелках, в небрежных, а-ля «полевых» букетах и плитке большой открытой печи.
В результате получился современный столичный ресторан, который может показаться отстранённым, пока не познакомишься с ним поближе. А сделать это стоит как минимум для того, чтобы взглянуть на привычную Италию глазами тех, для кого это далёкая, но любимая родина.
Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты
