Курс на Запад: итоги первого в Северной Америке 50 Best Restaurants
В новый региональный рейтинг вошли США, Канада и страны Карибского бассейна, за исключением Кубы и Доминиканы, которые остались в родном латиноамериканском «полтиннике». Там же осталась и Мексика, которая крепко теснила рестораны США в мировых зачётах. Отчасти, вероятно, такая конфигурация и связана с тем, чтобы дать североамериканским ресторанам почувствовать себя посвободнее без жёсткой конкуренции южного соседа.
Обычные для всех мировые 50 Best трофеи «лучшие в более мелком регионе» вручают по континентам, в Латинской Америке и Азии — по странам, тут организаторам пришлось делить две огромные страны на субрегионы: Восточная, Центральная и Западная Канада, а в США — Северо-Восток, Средний Запад, Юг и Запад и ещё отдельные Карибы. От Карибских островов представительствуют в итоге всего два ресторана: итальянская остерия с Барбадоса и революционный для Ямайки Stush in the Bush с фокусом на овощах с собственной фермы и холистическом подходе.
Поскольку у Канады в локальном рейтинге выделено три региона (и пропорциональное число голосующих), страна впервые получила настолько мощное представление на мировом уровне: канадские Mon Lapin и Restaurant Pearl Morissette занимают соответственно второе и третье места. Если сравнить с общемировым рейтингом, видно, что многие американские рестораны из местного списка там были в этом году, а вот канадских — ни одного. Из числа последних самый звёздный сезон переживает ресторан-винодельня-ферма-пекарня Restaurant Pearl Morissette на Ниагарском водопаде. Две недели назад шефы Дэниел Хадида и Эрик Робертсон получили первые в Онтарио две звезды Michelin и вчера триумфально взлетели на третью строчку регионального рейтинга с локализованной авторской версией французской высокой кухни: в меню соседствуют и представимая в Париже цесарка с лисичками, инжиром и морковью, и строго локальное мороженое из местного съедобного борщевика.
Монреальский Mon Lapin, похоже, отвечает за «неформатные» заведения в первой десятке. Официально во всех рейтингах 50 Best можно (и вообще-то нужно) голосовать не только за рестораны с изощрённой авторской кухней, но и за места с отлично приготовленной национальной едой или за занимательные гастробистро, однако обычно они мало заметны в итоговых результатах. Mon Lapin по происхождению винный бар (его название, «мой кролик», — отсылка к знаменитому виноделу из Юры Жану-Франсуа Ганева, который так называет всех своих друзей) под руководством сомелье Вани Филипович, которая заодно стала и лучшим сомелье региона. К отборным винам со всей планеты шеф Марк-Оливье Фраппье готовит простые и понятные блюда из лучших продуктов, какие возможно найти в Канаде. От отряда винных баров в рейтинге есть ещё нью-йоркский The Four Horsemen: его владельцам 15-е место стало просто подарком в преддверии открытия первого за десять лет нового ресторана.
В США в целом наконец представлены не только Нью-Йорк и Калифорния, но и другие штаты и города. В Чикаго местным лидером постепенно стал Smyth — очень изысканный трёхзвёздочный ресторан Джона Шилдса, который готовит почти эталонную современную высокую кухню: из локальных продуктов (некоторые с собственной фермы), но благодаря интернациональной технике исполнения часто забываешь, в каком городе эта еда приготовлена — её можно было бы встретить и в Нью-Йорке, и в Бильбао, и в Токио. В меню — подкопчённые перепелиные яйца с чёрной икрой и ячменной карамелью, морские ежи с персиковым желе и кремом с васаби и вагю с трюфельными пончиками под глазурью из костного мозга.
Похоже сейчас спрос именно на такую еду. К примеру, от Чикаго в рейтинге именно Smyth, а не более сложные для понимания Alinea Гранта Эйкеца и Ever Кертиса Даффи. В Лос-Анжелесе — выверенный тайваньско-калифорнийский Kato, представитель набирающего популярность жанра «мы простые мексиканские парни, готовить учились сами, но дегустационное меню у нас есть», мексиканско-рыбный Holbox (по большей части это корнер на рынке с тако с рыбой и осьминогами, а два вечера в неделю — шефский ресторан с авторским сетом) и тщательный итальянский Providence. Среди их числа нет самых замороченных и известных ресторанов города: Vespertine и Somni 2.0.
Отсутствие Somni 2.0 можно объяснить сроками: он открылся в ноябре прошлого года и мог не попасть в голосование по этой причине (хотя открывшийся примерно в то же время Dogon Кваме Онвуачи там есть), но Vespertine, один из самых креативных ресторанов в мире, где под дегустационный сет даже заказывают специальный саундтрек, явно не набрал голосов. Хотя, возможно, прогрессивная ресторанная общественность США всё ещё наказывает шефа Джордана Кана за грубое обращение с персоналом — пару лет назад в прессе был большой скандал, с тех пор, насколько можно судить, он сделал выводы и исправился, но, видимо, не все в это верят.
Практика показывает, что первый год в каждом новом регионе — «пробный», и рейтинги потом могут заметно обновляться, но главные лидеры в последующих редакциях обычно не меняются. И можно зафиксировать, как выглядит сейчас гастрономический пейзаж Северной Америки в видении голосующих, то есть самих шефов, рестораторов и журналистов. Большая часть рейтинга представляет собой в основном высокую кухню — хорошо исполненную, из отличных местных продуктов, но понятную и не пытающуюся забрести на какие-нибудь новые территории. Исключение — Kann Грегори Гурде в Портленде, который недавно стал первым рестораном США, где официально ввели в меню культивированное мясо. Но в рейтинг Гурде попал скорее не за это, а за техничное переосмысление родных для него гаитянских рецептов. Это второй важный тип ресторанов в списке: высказывания сильных шефов на темы разных национальных кухонь. К этой категории относится и лидер рейтинга Atomix, который предлагает гостям своё представление о том, как может выглядеть корейское кулинарное наследие в центре мирового мегаполиса, и многие другие.
Atomix по ещё одному параметру входит в доминирующую когорту: из городов, несмотря на расширение географии, очевидно лидирует Нью-Йорк. И хотя рейтинг, безусловно, важен для всего региона, обращая мировое внимание на множество интересных, но не таких раскрученных до сих пор ресторанов, на мировом уровне, кажется, у США и Канады в следующем году результаты вряд ли изменятся существенно.
Первая десятка североамериканского топа
- Atomix, Нью-Йорк, США
- Mon Lapin, Монреаль, Канада
- Restaurant Pearl Morissette, Онтарио, Канада
- Smyth, Чикаго, США
- Tanière3, Квебек, Канада
- Dakar NOLA, Новый Орлеан, США
- Kalaya, Филадельфия, США
- SingleThread, Хилдсбург, США
- Le Bernardin, Нью-Йорк, США
- Le Veau d’Or, Нью-Йорк, США
Специальные номинации
«Ресторан, за которым стоит наблюдать»: Ladder 4, Детройт, США
Премия за гостеприимство: Tanière3, Квебек, Канада
«Чемпион перемен» (вручается людям, которые совершили что-то важное с социальной точки зрения): Асмерет Берт-Лумакс, основатель и глава One Love Community Fridge, которое занимается развитием инклюзивности в сфере гостеприимства
Лучший кондитер: Сюзан Баэ, Moon Rabbit, Вашингтон, США
Лучший сомелье: Ваня Филипович, Vin Mon Lapin, Монреаль, Канада
Лучшая женщина-шеф: Чутатип «Нок» Сунтаранон, Kalaya, Филадельфия, США
Шеф по выбору шефов: Майкл Чимарусти, Providence, Лос-Анджелес, США
Награда за экологичность: SingleThread, Хилдсбург, США
Фото: сайт премии 50 Best Restaurants; соцсети ресторанов
