Что за напиток мескаль: дым, агава и миф о хуанито

Продолжаем ликбезный триптих про напитки из сока агавы: пульке, мескаль, текилу. Про пульке и его описанное легендами прошлое рассказали тут, а сейчас — про мескаль.

С науатль — языка ацтеков — мескаль (mezcal) переводится как «приготовленная агава», это сочетание слов metl (агава) и ixcalli (приготовление пищи, а также — печь). В двух словах: это сок запечённой пиньи (плода агавы), который сначала ферментируют, потом подвергают дистилляции и выдерживают определённое количество месяцев, в зависимости от сорта напитка.

Агава и её сок были священны для коренных народов Мезоамерики. Растение использовали для бытовых и строительных нужд, употребляли в пищу и связывали с богиней плодородия Майяуэль (подробнее читайте в материале про пульке).

Общий список агавовых напитков включает свыше 12 наименований, чья история началась более 500 лет назад на территории современной Мексики. Павел Воробьёв указывает на неподтверждённую исследователями возможность доиспанской истории: вероятно, в Мезоамерике умели дистиллировать алкоголь до прибытия конкистадоров при помощи некоего подобия филиппинского горна, одного из древнейших инструментов такого рода. Но в официальной версии утверждается, что производить крепкие напитки начали после прибытия испанцев, которые завезли медные перегонные кубы. Илья Пудовкин тоже упоминает теорию, что местные жители уже делали домашнюю брагу из разных сортов агавы.

Но пока официальная версия эволюции агавовых спиритов утверждает, что первым был слабоалкогольный пульке или сброженный (ферментированный) сок агавы, который изначально пили только шаманы и вожди. Потом церемониальное «вино» (хотя Илья Пудовкин и Павел Воробьёв сравнивают его скорее с петнатом или своеобразным сидром с консистенцией кефира) перекочевало в общенародное употребление и ещё позднее трансформировалось в мескаль.

Пульке делают из свежего сока агавы («медовой воды» aguamiel), который собирают из сердцевины пиньи — плода созревшей агавы. Для пульке пинью могут даже не срезать, и агава будет жить, пока не высохнет. Собранный сок помещают в резервуар (по древнему методу — глиняный или деревянный, сейчас он может быть бетонный или любой подходящий) и дожидаются естественных процессов ферментации. Когда крепость медовой воды достигает 2–9%, пульке готов — это сброженный густой сок агавы, который рекомендуют пить на месте или в течение пары дней. Иначе ферментация продолжится и напиток попросту испортится.

Текила и мескаль — это дистиллированный, крепкий алкогольный напиток из сока запечённого плода агавы (пиньи).

В середине XVI века испанская колонизация положила начало Vino de Mezcal — это алкогольный напиток из приготовленной агавы. Так случился переходный этап производства агавовых напитков от пульке к мескалю, текиле и другим дистиллятам, среди которых раисилья, которую в наше время делают в штате Халиско и в одном из муниципалитетов штата Наярит, и баканора из агавы сорта angustifolia var. pacifica.

Главное отличие мескаля и текилы — в сорте используемой в производстве агавы. Всего видов растения более 200, но текилой может называться напиток защищённого географического происхождения и только из голубой агавы (исп. Agave Azul). Для производства мескаля сгодятся разные сорта — и дикорастущие, и культивируемые.

Текилу производят в пяти штатах Мексики: Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас. Эти регионы выбраны из-за специфических почвенно-климатических условий, которые благоприятствуют росту голубой агавы — основного сырья для производства текилы.

Мескаль производится в 10 мексиканских штатах: Оахака, Герреро, Гуанахуато, Мичоакан, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Дуранго, Тамаулипас, Синалоа. Оахака — штат с самыми давними и развитыми традициями производства мескаля, где сосредоточено большинство дистиллерий. Среди них — три общих штата производства текилы и мескаля: Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас. Здесь из голубой агавы можно делать только текилу, а мескаль — из всех остальных сортов. В оставшихся семи штатах мескаль разрешено делать даже из голубой.

Другое отличие напитков — текилу чаще выдерживают более продолжительно, чем мескаль. А ещё мескаль часто бывает более «дымный», нежели текила. В его производстве в основном используют традиционный метод запекания агавы — земляные печи, при котором процесс запекания сопровождается ещё и копчением агавы.

Для начала агава должна созреть — ждать нужно от 7 до 40 лет, что варьируется от сорта к сорту. У зрелого растения появляется плод — пинья. Очищенная пинья внешне напоминает ананас, хотя на деле это скорее шишка. Чтобы добыть пинью, сначала нужно обрезать листья — они придают напитку неприятный аромат. Этим занимаются специально обученные имадоры (himador), они же контролируют процесс выращивания агавы и выбирают наиболее перспективные сорта. В ход идёт традиционный инструмент в виде лопатки — коа. После того как при помощи коа удаляют всю лишнюю листву, пинью отправляют на паленке — место производства (дистиллерию) мескаля.

Ключевой момент производства мескаля и текилы: пинью нельзя срезать слишком рано, иначе в ней не успеют образоваться в нужном количестве сахара — они необходимы для будущих процессов ферментации. А ещё нельзя позволить агаве зацвести, иначе все соки уйдут в цветок (киот), а не останутся в пинье. Но без киота растение не может размножаться, поэтому важно соблюдать баланс между производством напитков из агавы и выращиванием новых побегов. Этим тоже занимаются имадоры.

После сбора разделанную пинью отправляют в земляные ямы, выложенные вулканическими камнями, или в печи (horno). Процесс занимает два-три дня. А в зависимости от того, как запекают плод агавы и как в дальнейшем получают сусло, будет отличаться классификация будущего мескаля.

При таком агаву запекают исключительно в земляных ямах. Поверхность земляной печи выкладывают вулканическими камнями, разводят костер, а после того, как дрова прогорят, на угли выкладывают подготовленные пиньи, укрывают тентом (или более традиционно — листьями), присыпают землёй и оставляют на пару дней — до момента преобразования сложных сахаров в соке агавы в простые. Процесс напоминает карамелизацию привычных корнеплодов при термической обработке: картофеля или батата. Благодаря всем манипуляциям внутри земляной ямы поддерживается правильная температура, а сок приобретает копчёные нотки за счёт окуривания.

При таком способе производства пинью запекают в печах (horno). Процесс образования сахаров такой же, как и в земляных ямах, а интенсивность дымных ноток значительно уменьшается или полностью исчезает. В печах есть две отдельные, непересекающиеся секции для горящих дров и плодов агавы, а дым выводится через трубу — не окуривая пиньи.

В промышленном производстве пиньи запекают в автоклаве — это огромный стальной сосуд, работающий под высоким давлением по принципу скороварки. Автоклав чаще используют для текилы, а промышленный мескаль встречается редко — напиток считается наследием предков, а для такого важны традиции.

Следующий этап — измельчение пиньи. Он необходим, чтобы получить сок из запечённой агавы. Полученный жмых этой запечённой агавы называется багасса (bagassa). В промышленном производстве сок и багасса получают механически. В дедовском способе производства мескаля и текилы Ancestral используют тахону — большие колёса из вулканического камня, которые приводит в движение специально обученный ослик. Также пинью могут измельчать вручную. Если применяют тахону из бетона, которая движется механически (например, при помощи трактора или определённых механизмов), то такой мескаль (или текила) маркируется пометкой Artisanal. Полученный жмых запечённой агавы называется багасо (bagazo). В промышленном производстве багасо получают механически.

Сок агавы отправляют в кожаные мешки (Ancestral), дубовые бочки (Artisanal, Ancestral), в бетонные (Artisanal) или металлические (Mezcal) чаны, добавив воду, дикие дрожжи и бактерии. Резервуар, где выдерживают мескаль, длительность ферментации и наличие или отсутствие жмыха агавы в сусле влияют на вкус напитка: дерево придаст оттенки ванили и пряностей, бетон — минеральность. Длинная выдержка даёт более сложные, фруктовые ароматы, а короткая сохраняет травянистый, свежий вкус агавы. Кстати, бочки чаще всего из американского дуба — влияет близость границ.

Павел Воробьёв также добавляет: «Жмых можно убрать из резервуара или оставить. Если убрать — в процессе ферментации брага активно контактирует с воздухом, что обеспечивает утончённый, лёгкий вкус. Если жмых оставить, то он станет своеобразной крышкой, перекрывающей доступ к воздуху. Тогда мескаль получится более „агавовым“, насыщенным».

Полученную брагу (5–12%) перегоняют дважды, а в некоторых случаях разово — тогда аромат и вкус напитка останутся более «дикими». Чаще всего используются: традиционный испанский перегонный куб — аламбик из меди (исп. Alambique de Cobre), филиппинский перегонный куб (это глиняные горшки), различные гибридные системы. Первые два используются в производствах Artisanal и Ancestral, а для промышленного Mezcal применяют ректификационные колонны. Их можно настраивать под нужды бренда — например, получить спирт 80%, а не 95%. Так что индустриальный мескаль не всегда синоним плоского и неинтересного напитка — это может быть вполне неплохой экспериментальный образец.

Joven — молодой мескаль, иногда его называют Blanco. По регламенту разрешено выдерживать дистиллят до двух месяцев.

Reposado — мескаль с выдержкой от двух до 12 месяцев. Можно выдерживать в разных ёмкостях.

Añejo — мескаль, выдержанный в течение 1–3 лет.

Extra añejo — эта классификация применяется к текиле.

Илья Пудовкин выделяет ещё:

Madurado en vidrio («созревший в стекле») — мескаль с непродолжительной выдержкой в несколько месяцев в стеклянных бутылях или сосудах без доступа кислорода. Напиток остаётся прозрачным, а вкус агавы — более выделенным. Преобладают тона цитрусов, цветочные и минеральные нотки.

Abocado — текила или мескаль, ароматизированные или «сглаженные» различными добавками для более лёгкого вкуса.

Destilado con Pechuga («птичья грудка») — мескаль, который прошёл третью дистилляцию, во время которой в перегонный куб подвешиваются сырое мясо, фрукты, орехи и специи. Не переживайте: привкуса мяса или птицы нет, но появляется та самая умамность. 

NOM-070 — это мексиканский официальный стандарт, регулирующий производство мескаля. Раньше единого стандарта не было, а сертификация появилась после введения NOM на текилу: он чуть проще текильных стандартов, потому что мескаль разрешено производить из разных сортов агавы (иногда сразу из нескольких), а потому его вкус может кардинально разниться.  Варьируется и крепость: в Мексике можно найти образцы до 70%, но международный регламент устанавливает 35–55%.

В 2016 году обновлённый нормативный документ NOM-070 установил перечень информации, которая должна быть указана на этикетке мескаля с целью предоставления достоверных сведений, которые можно проверить, — серийный номер, указанный на бутылке, можно найти на официальном сайте https://app.crm.org.mx/consulta/cerificados.

Вот что рекомендуется указывать на бутылке с мескалем по стандарту NOM-070:

• метод производства: Artesanal или Ancestral;
• указание и ценность терруара, где была выращена агава;
• сорт агавы; NOM-070 допускает производство мескаля более чем из 40 видов растения; наиболее известные: Espadín, Tobalá, Tepextate, Madrecuixe, Cuishe, Salmiana, Cupreata;
• зоны производства Denominación de Origen Mezcal;
• код разливающего завода — официально зарегистрированного в производственной базе.

Промышленный мескаль классификации Mezcal не маркируется NOM-070.

Несмотря на крепость мескаля, в нём не ощущается «спиртозность». Напиток многопрофильный и терруарный, как вино. В зависимости от региона, местной почвы, климата и конкретного сорта агавы, способа измельчения пиньи и ферментации меняются вкусоароматические свойства. Вкус варьируется от свежих, зелёных, овощных ноток до фруктовых, дымных, земляных и даже сырных.

Если кратко — туристический маркетинг. Сам хуанито — это червь, а вернее, личинка моли гусано (Gusano del Maguey), которая обитает в сердцевине агавы. В середине XX века гусано помогал выделить мескаль среди популярной текилы, а в дополнение креативные производители распространили миф о том, что если хуанито не растворился в бутылке с мескалем, то напиток высочайшего качества. Но в спирте сохранится что угодно — это мы знаем по урокам биологии. В России бутылок с хуанито не найти, потому что это запрещено санитарными нормами — несмотря на то, что личинки предварительно стерилизуют в нейтральных спиртах.

Ещё одна причина былой ценности хуанито — гастрономическая. Считалось, что гусано придаёт напитку особый землистый вкус. Это не так, но зато личинки до сих пор используют в качестве идеального пейринга к мескалю — в составе «Соли для мескаля». В приправу входят: перемолотые гусано, соль, сушёный перец чили и другие специи.

Мескаль часто пьют в чистом виде. Мексиканцы разливают напиток в традиционную посуду. Это — пиала хикара, маленькая пиалка копита, стаканы-стопки кабалито и гранёная веладора. Особый ритуал — закусить той самой солью. Приправа раскрывает напиток, выделяя дымные нотки и делая вкус более глубоким и насыщенным.

Молодой и прозрачный мескаль — более травянистый, агавовый. Его лучше сочетать со свежими салатами, гуакамоле, рыбными закусками вроде севиче. Более дымные, выдержанные сорта — с мясными блюдами, как чили кон карне, стейк с томатным соусом.

Павел Воробьёв рассказывает: «Для мексиканцев мескаль — как водка. Традиции и церемониалы распития отличаются в каждом доме. Кто-то любит напиток в чистом виде, кто-то мешает с фруктами по сезону (с манго очень вкусно), кто-то остаётся верен приправе с гусано и лаймом, кто-то готовит сангриту. Придумали сангриту так: за столом остаются последние непобеждённые кроликами (о легенде про 400 кониехос — здесь). И тут некий Хуан достает из-под стола припрятанную бутылку. Закуски съели, заедать нечем. Тогда гости в судорожных попытках найти хоть что-то обнаруживают „жижку“ на дне салатниц. Вот её и разливают по шотам и запивают мескаль. Более современная версия традиционной „запивки“ — перебитые в блендере фрукты или овощи, со специями и соком цитрусовых. Это и есть сангрита».

Есть и туристические пары вроде сушёных кузнечиков, но для местных это скорее экстрим. Хотя, если смешать насекомых с солью и лаймом — прямо как сушёная вобла, уверяет Павел. На заметку: «Соль для мескаля» подают к текиле и мескалю в Sangre Fresca.

Илья Пудовкин даёт следующие рекомендации:

«Любой коктейль на основе текилы можно сделать интереснее и сложнее, просто заменив её на мескаль. Добавьте 10 мл в любой классической напиток — и он приобретёт более широкий и дымный профиль. Например, можно смешать „Маргариту“ на мескале с апельсиновым ликёром и лаймом. Из устоявшейся классики есть Naked and Famous на мескале и апероле с жёлтым „Шартрезом“ и лаймом. Кстати, это официальный коктейль IBA https://iba-world.com/cocktails/all-cocktails/„.

В «Кнорозов бар» среди коктейлей на мескале авторства Ильи Пудовкина числится, к примеру, вполне новогодний «YAX| Зелёный» с алоэ, пихтой и лаймом.

Вот что должно быть указано на этикетке:

·      Категория мескаля: Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral.

·      Стандарт NOM-070.

·      Вид агавы. Может быть смесь разных сортов Ensamble.

·      % алкоголя (ABV/Alc. Vol.).

·      Имя мастера-дистиллера (Maestro Mezcalero / Maestra Mezcalera) — того, кто отвечает за приготовление мескаля.

·      Регион, город, штат производства.

·      Номер партии. Небольшие — признак ремесленного производства.

·      Номер сертификата и стандарт NOM-070, номер завода (индивидуальный код производителя).

·      Название бренда. Может не совпадать с фактическим производителем, который будет указан отдельно.

·      Вид печи, в которой запекали агаву: земляная печь (horno de tierra), коническая печь (horno cónico), каменная печь (horno de piedra).

·      Метод измельчения: колесо (tahona), ручной способ (machado a mano) и при помощи механической мельницы (molino mecánico).

·      Метод дистилляции: cobre (медь), barro (глина), двойная перегонка (destilado dos veces) или refrescadera, при которой свежая брага смешивается с прошедшей первую перегонку.