Древний напиток пульке: от доколумбовой Америки до наших дней

Пульке (pulque) — традиционный напиток доколумбовой Америки из забродившего сока агавы. Крепость небольшая — от 2 до 9%, что помещает пульке в раздел слабоалкогольных. Особенности производства и хранения делают агавовую «брагу» локальным продуктом, который можно попробовать только в Мексике и в исключительно свежем виде. 

Илья Пудовкин сравнивает пульке с пет-натом — оба произведены методом спонтанного брожения: «Это что-то среднее между пивом, сидром и петнатом, но ближе к последнему». А кто-то даже проводит параллель с комбучей, если бы она была сделана из бамии, — из-за игристости напитка, лёгкой сладости и вязкости. Павел Воробьёв соглашается: «Сок агавы густой. И у пульке густая консистенция белого цвета, чем-то напоминающая кефир». Аромат слегка дрожжевой, как у свежего теста, с землистыми и кисломолочными нотками. Главное, с чем согласны многие дегустаторы, — пульке мгновенно бодрит и освежает.

Изначально пульке не был доступен всем желающим, его использовали для связи с духами и высшими силами. Илья Пудовкин рассказывает: «Пульке (или сброженный сок агавы) простолюдины не пили. Это была часть шаманских ритуалов в культурах доиспанской Мексики — племена майя, ацтеков и других коренных народов Мезоамерики пили пульке в качестве слабоалкогольного ритуального „вина“. Только со временем агавовая брага вышла в народ — в пулькерии. Это бары, где разливают пульке». Илья упоминает и примерный возраст напитка: «Если основываться на изображениях на одном из камней, найденных археологами и датируемых 200 годом нашей эры, то напитку почти 2000 лет».

Учёные относят агаву к древнейшим представителям флоры. Агава растёт на планете миллионы лет, адаптируясь к экстремальным условиям. Разновидностей растения — более 200, а среди напитков из агавы — более дюжины спиртов. «История этой категории спиртов началась примерно 500 лет назад в Мексике, — продолжает Илья. — В культуре индейцев агава была священна, поскольку олицетворяла для них богиню плодородия Майяуэль и её мужа — бога пульке. Майяуэль олицетворяла жизненную силу агавы, даровала людям знания о её выращивании и преобразовании в ценные продукты». Агава была материалом, из которого делали верёвки, бумагу, циновку, одежду, и только потом стала сырьём для алкоголя. Первым напитком с градусом, пусть и небольшим, стал именно пульке.

Чтобы раскрыть сакральное значение пульке, Павел Воробьёв погружает в основы ацтеко-майянской мифологии. «Люблю рассказывать историю о том, как Майяуэль стала символом агавы, а пульке — священным напитком», — начинает Павел.

Легенда о Майяуэль и Кетцалькоатле

«Как-то злое божество Цицимитль (Tzitzimitl, Цицимиме) украла у людей солнце. Помогать вызвался герой Кетцалькоатль (Quetzalcoatl), или „Пернатый Змей“, — создатель мира, даритель жизни и кукурузы. По пути он встречает Майяуэль (Mayahuel) и влюбляется, забывая про свою миссию. Пара сбегает из мира богов и наслаждается жизнью на земле. Этот роман злит Цицимитль ещё сильнее — ведь она бабушка Майяуэль. Разъярённая родственница начинает преследовать влюблённых: скрываться бесполезно. Отчаявшись, Майяуэль и Кетцалькоатль решают превратиться в деревья посреди поля. Цицимитль пронзает молнией одно из них — это была Майяуэль. Горю Кетцалькоатля не было конца. Боги захотели приглушить страдания героя и на месте, где погибла его возлюбленная, вырастили первую агаву. Кетцалькоатль получает из её плодов пульке и выпивает. Напиток дарует лёгкое облегчение — успокаивает и приглушает боль утраты. Тогда герой собирается с силами, находит Цицимитль, мстит за любимую и возвращает людям солнце.

В сказке ложь, да в ней намёк: не всё то пьянство, что с распитием пульке связано. Отсюда градация опьянения по-мезоамерикански: в культуре ацтеков и майя степеней алкогольного воздействия было аж 400».

Майяуэль (Mayahuel) — также мать 400 кроликов, или богов кватросьентос кониехос (conejos), символизирующих разные степени опьянения. Говорят, если дойти до 400-го, самого главного бога-кролика, то всех его братьев можно победить. Но число 400 в мезоамериканской культуре символизирует бесконечность, что остроумно намекает: пьянство непобедимо. Так что до «верховного босса» ещё никто не доходил. «Если у нас „ловят белочку“, то в Мексике „накроликавываются“, — шутит Павел. — После первой порции спиртного на плечо выпивающему садится один кролик. Потом другой, более тяжёлый. Чем больше выпито, тем больше груза на плечах. Человек теряет равновесие, раскачивается из стороны в сторону, падает под кроличьей тяжестью и засыпает».

Плод агавы по форме напоминает ананас, отсюда и его название: piña с испанского — «ананас»; он растёт в зависимости от сорта от 6 до 25 лет. Для производства текилы и мескаля после созревания пинью срезают, очищают от листвы и запекают, но для производства пульке плод срезать не нужно. Вместо этого у созревшей агавы вырезают сердцевину в верхней части плода и собирают нектар агавы — aguamiel («медовая вода»), который формируется в большом количестве в образовавшейся на месте сердцевины лунке. Павел Воробьёв сравнивает процесс с добычей берёзового сока: образовавшийся нектар черпают из отверстия при помощи acocote — это такая традиционная трубка из продолговатой тыквы. Потом «медовую воду» помещают в резервуар. В древности использовали деревянные или глиняные корыта, в наши дни ёмкость бывает из бетона или других материалов. Процессы естественной ферментации происходят несколько дней до тех пор, пока крепость не достигнет нужных процентов. Получившийся напиток по сути — забродивший сок агавы, его и называют пульке. 

Павел добавляет: «Способ производства пульке мало изменился с древности, но разница вот в чём: с течением времени люди осознали, что стоит делать напиток только из определённых сортов агавы. Нужны более крупные — они дают большее количество сока. Ведь если получить пару литров нектара, прождав 25 лет, будет обидно. А главное, убыточно».

Илья Пудовкин рассказывает ещё одну легенду о создании пульке: «Вожди индейских племён рассаживались вокруг чана с добытым соком агавы и ритуально туда плевали через специальную трубку. Слюна выступала ферментационным компонентом, сок бродил, и получался пульке. Если нужно было меньше напитка, то старейшины передавали друг другу чашу с соком, так же предварительно добавив туда главный компонент».

Изображения, намекающие на легенду, имеются.

Пульке прошёл долгий путь от нектара богов и любимого напитка императора до символа низших и даже презираемых слоёв общества. На провал в питейной статистике пульке также повлияло пиво: с середины прошлого века в Мексику ввезли пенное, а пивоварни вели агрессивную кампанию против древнего освежающего — называя его простецким, негигиеничным и даже пуская слухи про ферментацию с экскрементами. Но сегодня сброженный сок агавы переживает вторую волну популярности. До пришествия испанцев пульке был единственным алкогольным напитком страны, и сейчас новое поколение выбирает пульке в честь сохранения традиций и мексиканской идентичности, замечает Павел Воробьёв.

По советам наших экспертов, пульке нужно пить, как говорится, не отходя от кассы, то есть производства. Лучше всего пробовать напиток на производстве, где организовывают дегустации, и в мексиканских пулькериях. В пулькериях его подают в натуральном виде — соло, и в сочетании с орехами, фруктами и разными добавками — такой пульке называется курадо (curado). Павел Воробьёв шутливо сравнивает курадо со смузи под градусом или окрошкой (пульке слегка напоминает квас, как и любой продукт спонтанного брожения), но только вместо овощей — чаще что-то сладкое, свежие фрукты и ягоды, сухофрукты или орехи: «Это очень распространённая домашняя закуска. Утоляет жажду и голод. Прямо как окрошка». Хотя рецепт курадо может быть неожиданным: в некоторых пулькериях в качестве вкусов дня предлагают пульке с сельдереем, клюквой, овсянкой, амарантом, гуавой, ежевикой, с томатами и устрицами или в миксе с красным вином, прямо как сангрия. 

Курадо обычно подают в больших графинах — пластиковых или стеклянных, а для чистого пульке существует масса традиционных вариантов: гранёные бокалы с выступающими «шипиками» cacariza, вытянутые стаканы с ручкой tornillo, древнейшая пиала jicara (изначально делалась из тыквы), стеклянные стопки и другие.

Пульке невозможно транспортировать из-за ограниченных сроков хранения. Если любой слабоалкогольный напиток спонтанной ферментации не пастеризовать, он остаётся годен к употреблению всего несколько дней. Если отправить пульке в другую страну, поясняет Павел Воробьёв, то напиток будет продолжать «жить»: процессы брожения меняют вкус и текстуру, да и вообще партия бутылок может просто «взорваться» в дороге: «Некоторые компании экспортируют пульке в США на манер пива — в банках. Но поклонники напитка и мексиканцы этот продукт не назовут пульке, пастеризация очень сильно меняет вкус».

Илья Пудовкин считает, что сравнивать пульке с мескалем и текилой некорректно: из общего у них только сок агавы. Текилу и мескаль делают не из сброженного свежего сока агавы, а из специально подготовленного сусла, получаемого после запекания пиньи агавы. Текила отличается от мескаля сортом используемой агавы — нужна голубая, а производить напиток разрешено только в пяти мексиканских штатах. Мескаль делают в десяти штатах, причём три из них — общие с «текильными». Павел Воробьёв дополняет: «В Гуанахуато, Мичоакане и Тамаулипасе из голубой агавы можно делать только текилу, а мескаль нельзя, а в оставшихся семи штатах производства можно делать мескаль из любых сортов агавы, в том числе из голубой».

А ещё есть отдельное направление напитков — комитеко, или Distillado De Pulque. Разница в месте производства — комитеко имеет право называться напиток из штата Чьяпас — и конкретном сорте агавы Comiteco Maguey. Это тоже сброженный сок незапечённой агавы, но прошедший дистилляцию. Он отличается яркими тонами свежих фруктов и овощей без дымных нот.