Текила: история, виды и как пить по‑мексикански

Агава — один из древнейших представителей флоры. Растение адаптировалось к изменениям климата задолго до появления человека. «Учёные до сих пор исследуют эволюционные механизмы и способность агавы к выживанию», — комментирует Илья Пудовкин. В культуре и повседневной жизни коренных народов Мезоамерики растение обладало огромным значением: агаву использовали в строительстве, для создания тканей и предметов быта. Первым напитком из агавы был мистический пульке. Тут мы подробно писали о роли агавы в повседневном укладе коренного населения Мезоамерики, о том, почему растение священно, как оно связано с ацтекской богиней-матерью, и вообще много других интересных фактов и историй.

В XVI веке на территорию современной Мексики прибыли испанские конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом. Колонизаторы привезли с собой медный перегонный куб и, соответственно, технологию дистилляции. Существует неподтверждённая версия о том, что местные научились делать крепкий алкоголь задолго до этого, но официальная теория гласит, что всё началось с желания испанцев делать аналог популярного тогда в Испании фруктового бренди.

Павел Воробьёв рассказывает непростую историю в двух словах:

«Испанцы стали думать, из чего гнать алкоголь. Заметили, что местные пьют какую-то белую жидкость из сока агавы — пульке. Изучили ландшафт: поля агавы, перерыв на кукурузу, снова агава, ещё агава, кукуруза, агава. Начали делать агавовый дистиллят Vino de Mezcal. Но метод был хаотичный. Например, вышел кто-то из дома, увидел агаву — сделал мескаль. В другой раз пошёл в другую сторону, нашёл другой сорт агавы, сделал ещё один мескаль. Постоянства вкуса, аромата и тем более качества не было. С появлением именно текилы всё изменилось. Ближе к XVIII веку в Мексике открыли голубую агаву, которая легко культивируется (её можно хоть в Краснодаре высадить — с большой вероятностью приживётся), быстро зреет. Это дало возможность контролировать постоянство вкуса — то, за что мы и ценим премиальный алкоголь. В 1795 году появился первый текильный дом — Jose Cuervo, а вскоре производство текилы вышло на промышленный уровень».

Ключевая фигура здесь — католический священник Мигель Идальго-и-Костилья (Miguel Hidalgo y Costilla). Мигель плотно общался с местным населением, и в 1810-м поднял восстание под знаменем Grito de Dolores. За это его считают отцом борьбы за независимость Мексики от Испании. Бывшего священника казнила испанская власть, но он навсегда стал символом мексиканской свободы. В том числе от запретов на производство традиционного алкоголя в пользу европейских спиртов. Поэтому Мигеля часто изображают на этикетках бутылок с текилой или мескалем.

Подкованный петух Рамон (El Gallo / Ramón el gallo) — второй символ независимости, освобождения, тяжёлого традиционного труда в поле и мексиканского мужества. Особенно образ популярен в Халиско. На бутылках с текилой часто можно увидеть скелета, скачущего верхом на Рамоне, — костяной всадник олицетворяет вечный образ мексиканского простолюдина и крестьянина в руках с лопатой коа для сбора агавы, который изгоняет испанское правительство с родной земли.

В XX веке случился американский текила-бум во время сухого закона — алкоголь подпольно, но массово ввозили из Мексики. В то время модные бары и светские приёмы перекочевали в домашнюю обстановку: барная культура на дому развилась до практически профессионального уровня, у каждой уважающей семьи была стойка, коллекция крепкого алкоголя и стопка журналов с рецептами коктейлей. Феномен закрепился и в более поздние годы и нашёл отражение в американском кино: например, в тарантиновском «Однажды в Голливуде» герой Леонардо Ди Каприо, подмечает Павел Воробьёв, эстетски замешивает «Фроузен Маргариту». А тур The Rolling Stones в 1972 году вообще получил неофициальное название Tequila Sunrise Tour — рокеры стали буквально амбассадорами микса.

Всемирная же слава текилы окончательно закрепилась после Олимпиады 1968 года в Мехико. Павел рассказывает:

«Болельщики распробовали текилу в перерывах между спортивными состязаниями и увезли с собой по несколько бутылочек. Дома начали интересоваться: что за напиток, откуда. Последовал запрос на международный экспорт текилы, началось её бесконтрольное и крайне массовое производство. Появилась текила mixto — именно ею мы все травились в нулевых. Сейчас по регламенту в напитке может содержаться не более 49% сторонних спиртов и добавок, но раньше ситуация была совсем печальная. Такая текила стала тёмным пятном на репутации мексиканского алкоголя, и государство всерьёз занялось контролем. В 1978 году появились стандартизация производства по сертификату NOM, контролируемый Denominación de Origen и чёткий регламент, определяющий, что можно назвать текилой, а что нет. И только потом, в 1994-м, стандарты NOM, контроль качества и аутентичности производства стали применять к мескалю».

Текилой может считаться дистиллят из сока только голубой агавы и произведённый только в пяти штатах Мексики. Напиток с защищённым географическим происхождением Denominación de Origen делают в Халиско, Наярите, Гуанахуато, Мичоакане, Тамаулипасе. Это строго закреплено и проверяется на государственном уровне: для отслеживания ввели официальный стандарт NOM. Это обязательный регистрационный номер завода, где выпускают текилу. Номер присваивает контролирующий орган CRT. Всё можно проверить на официальном сайте https://app.crm.org.mx/consulta/cerificados.

Вот как читать этикетку бутылки с текилой:

NOM-xxx-CRT

«xxx» здесь — номер дистиллерии. Важно: на одном заводе могут выпускать несколько брендов текилы.

Отдельно указывается регион (например, Jalisco, если текила в ваших руках из штата Халиско), а также процент содержания агавы (100% для чистой текилы и не менее 51% для категории mixto), выдержка, иногда имя фермера и/или мастера-производителя.

Про производство напитков из сока агавы от момента созревания самой агавы до подготовки пиньи подробно рассказывали здесь.

Напомним главное:

Пинья — сердцевина созревшей агавы, или агавовая «шишка», которая после удаления жёстких листьев внешне напоминает ананас (с испанского — piña). Чтобы пинья была готова к производству текилы, а также мескаля и других напитков, для которых нужен сок агавы, ждут от 7 до 25 лет. Растение должно набрать достаточно сахаров: если срезать пинью раньше времени, получить достойный вкус (как и сам напиток) будет невозможно.

Имадор (himador) — специалист, который следит за агавовыми полями: отбирает лучшие и наиболее перспективные сорта растения (верно для мескаля, так как текилу делают только из голубой agave azul), наблюдает за созреванием агавы, срезает пинью и очищает её от листьев. Это важный процесс, потому что именно листья придают текиле и мескалю горький вкус. Имадоры ответственны за агавовый баланс — то, сколько растений уйдёт на производство напитков, сколько будет не тронуто и высажено взамен. Вот почему баланс необходим: текилу и мескаль нельзя получить после того, как агава зацветёт, — все сахара уйдут в цветок. А без цветка растение не может размножаться.

Коа (coa de jima) — традиционный мексиканский инструмент для сбора урожая агавы, напоминающий мотыгу или лопату с удлинённой рукояткой.

Сбор

Так же, как и для мескаля, агаву для текилы собирают имадоры, очищают пинью от листьев с помощью инструмента коа и мачете, затем отправляют на дистиллерию.

Запекание

Далее пинью запекают в автоклаве или в каменной печи. Редко — в земляной печи.

Измельчение и подготовка сусла

Запечённую пинью измельчают при помощи:

·      тахоны — каменной мельницы, которую приводит в движение специально обученный ослик или какой-либо механизм, например трактор;

·      шредера — промышленной «дробилки»;

·      диффузора — промышленного оборудования, напоминающего конвейерную ленту;

·      валковой мельницы (roller mill) — высокоэффективного промышленного оборудования, которое быстрее и сильнее измельчает волокна запечённой агавы. Из минусов — вкус становится менее землистым и дымным, что ценят знатоки текилы.

Ферментация

Полученный сок агавы отправляют на брожение в стальные чаны или в бетонные, иногда ферментация происходит в деревянных бочках или глиняных горшках. Часто сок отправляют ферментироваться вместе с волокнами багассе, чтобы получить более яркий агавовый вкус и аромат в напитке.

Дистилляция

Перегонка алкоголя происходит в:

·      медных кубах (более традиционный метод);

·      стальных кубах;

·      при помощи ректификационной колонны.

Агаву для такой запекают в печи и измельчают традиционными методами. Илья Пудовкин упоминает аналог мескаля категории Ancestral — Tequila Ahumada («копчёная текила»). Это редкая разновидность текилы, для производства которой агаву запекают в земляных печах. Обычно таким способом делают только «наследственный, родовой» мескаль, а пиньи для текилы чаще отправляют в автоклав или каменные печи с раздельными секциями для агавы и дров. Дым при этом не соприкасается с пиньей, а потому копчёные нотки в будущей текиле менее заметны.

Агаву запекают в автоклавах и измельчают при помощи современного оборудования. Если пиньи отправляют в автоклавы с низким, а не высоким давлением, то такая текила будет называться Semi-Traditional. 

Промышленная текила, в которой должно содержаться не менее 51% дистиллята из голубой агавы, а оставшиеся 49 могут быть альтернативными сахарами (кукуруза, картофель, свёкла и т. п.).

·      Blanco — 0–2 месяца

·      Reposado — 2–12 месяцев

·      Anejo — 12–36 месяцев

·      Extra anejo — более 36 месяцев

·      Cristalino — выдержанная текила (может быть смесью из разных категорий выдержки), пропущенная через угольные фильтры. Благодаря фильтрации текила становится прозрачной и более мягкой, сглаженной на вкус.

Существует отдельный вид агавовых дистиллятов — curado. Для него берут текилу, мескаль или любой дистиллят на соке агавы и дополнительно настаивают на волокнах запечённой агавы. Такой метод добавляет вкуса и аромата — более насыщенных, «агавовых».

Павел Воробьёв добавляет: «Текилу нередко выдерживают в дубовых бочках из американского и французского дуба, часто в бочках из-под бурбона».

Текила (как и мескаль) — подчёркнуто терруарный напиток. Она может быть свежая, сочная, а может быть сладкая, с медовым привкусом, мармеладными, шоколадными нотками, клубничными акцентами или более ореховая, «печёная» и даже с морскими, рыбными тонами. Если агава для будущей текилы росла в низине, то будут преобладать минеральные, солёные нотки. Если в горах — цитрусовая кислинка. Реже текила бывает более дымная, с копчёными, землистыми, пряными нотами.

Для классификации напитков из агавы существует колесо вкусов (дескрипторов) — это визуальная карта, устроенная по тому же принципу, что и для кофе или вина.

Если хочется аутентичности, то выбирайте традиционную посуду:

·      хикара (jicara) — традиционная круглая чаша для напитков из агавы, сделанная из глины или тыквы;

·      копита (copita) — похожая по форме на хикару чаша из глины или стекла;

·      кабалито (caballito) — узкий и высокий стакан для шотов текилы;

·      веладора (veladora) — широкий стакан из гранёного стекла, который раньше использовали в качестве подставки для церковных свечей.

А если вы в модном баре и обстановка вполне светская, то просите:

·      дегустационные бокалы — они напоминают стакан для турецкого чая с узким центром, пузатым дном и расширенным горлышком; 

·      текильный флюте — высокий, часто ромбовидный бокал на тонкой ножке.

Вот топ классических коктейлей на текиле и их базовые формулы:

·      Tequila Sunrise — текила, апельсиновый сок, гренадин.

·      Paloma — текила, гранатовая вода, лайм, соль.

·      Margarita — текила, апельсиновый ликёр, лайм, соль на украшении.

Павел рассказывает современную легенду о появлении версии без сахара:

«Есть Tommy’s Margarita авторства Хулио Бермехо — он придумал рецепт для своего отца Томми, который болел диабетом. Хулио убрал апельсиновый ликёр и сахар, заменив их нектаром агавы. Так у коктейля получился низкий гликемический индекс».

·      Batanga — как «Куба Либре», только на текиле. Также внутри кола, лайм, соль. Говорят, правильный коктейль можно замешать только мачете, а не ложкой.

·      El Diablo — текила, черносмородиновый ликёр, лайм, имбирное пиво. 

Павел Воробьёв также упоминает Aztec Negroni, популярный в России: туда, кроме текилы, идёт какао-биттер, мескаль, красный вермут и биттер.

Всё зависит от вкусового профиля напитка. Та самая терруарность влияет на то, как и с чем его пить. Но если выделить общую закономерность сочетаний вкусов и ароматов, то текила идеально сочетается с:

·      солёным — начос, оливки;

·      кислым — например, кислыми фруктами, как зелёное яблоко, ананас, грейпфрут;

·      острым — с «Ворчестером» и всем содержащим перец чили;

·      травянистым, свежим, зелёным — например, с артишоками, овощными салатами с огурцами и обилием зелени;

·      с мясными блюдами (если преобладают копчёный, дымный аромат) — чили кон карне, стейк с томатным соусом. 

А по традиции текилу запивают сангритой. Эта классическая мексиканская закуска, которая в современной версии напоминает смузи и может быть из овощей или фруктов, пробитых в блендере. Одна из разновидностей сангриты — вердита на ананасовом соке с халапеньо, кинзой, мятой и лаймом.

Не совсем миф, но один из самых горячих споров: можно ли воспринимать всерьёз текилу, произведённую при помощи промышленного диффузора? Многие любители текилы и староверы в вопросах напитков из агавы заявляют, что нет. Но не всё так однозначно. Павел Воробьёв подсвечивает такой факт: при помощи диффузора удаётся извлечь максимальное количество сахаров из сока агавы (до 99% по сравнению с 75% при традиционных методах), а потому производитель сокращает объём нужного сырья: высокая концентрация сахаров позволяет перерабатывать меньше агавы (пиньи) для получения 1 литра напитка.

Этот способ экологичен, а заодно открывает простор для творчества — благодаря диффузору можно влиять на вкус текилы и стабильно поддерживать нужное качество. Однако текильные знатоки находят такой напиток безвкусным и плоским. «Но всё зависит от мастера текилы — при умении и углубленных знаниях можно получить довольно интересный напиток. Пока применение диффузора всё ещё ищет свой потенциал, но в будущем возможны новые энтузиасты, которые изменят восприятие индустриальной текилы».

Важно понимать, что существует два способа производства текилы при помощи диффузора:

·      Когда сохранены традиционные методы запекания и измельчения агавы (пиньи) в печи. При таком сахара извлекаются уже из багассы (bagassa) — жмыха агавы, оставшегося после отжима сока. Применение диффузора становится промежуточным этапом перед ферментацией сока и позволяет собрать все сахара, которые остались бы просто в отходах.

·      Когда сырая агава сразу попадает в диффузор, минуя печи и традиционные способы измельчения пиньи. При таком подходе вопросов ко вкусу будущей текилы остаётся заслуженно больше.

Павел и Илья единогласно подтверждают: от качественной текилы похмелья не бывает. Если, конечно, вы не решились за одну ночь дойти до «верховного четырёхсотого кролика» и проиграли битву — о кроликах кониехос и их ответственности за головную боль наутро подробно писали здесь.

Эффекты похмелья с 99%-ной гарантией подарит дешёвая текила mixto. В клубные нулевые и разгар шотов текилы под лайм с солью за качеством напитка не особо следили и распивали сомнительные бутылки. Потому перед отечественными (и не только) адвокатами напитков из сока агавы стоит непростая задача изменить восприятие текилы и мескаля. 

Пить текилу обязательно с солью и лаймом — маркетинговый ход, считают Илья и Павел. Истоки понятны: такой способ употребления увеличивает скорость и количество выпитых шотов за вечер. А если взять текилу mixto, будет ещё и дёшево. Так текила и заслужила звание лучшего напитка для вечеринки, а заодно подорвала свою репутацию.

Почему пить текилу с солью и лаймом — скучно, а иногда опасно: резкий вкус соли с лаймом «забивает» вкусовые рецепторы, и нам становится практически невозможно распознать некачественный алкоголь.