Артишок: что это и как готовить
Артишок: что это и откуда
Артишок (лат. Cynara scolymus) относится к роду cynara и входит в большое семейство астровых. По сути, это не овощ в привычном понимании, а нераспустившаяся корзинка цветка. Если бутон оставить на растении, он зацветёт крупным фиолетово-голубым цветком, напоминающим чертополох.
Историческая родина — Средиземноморье. Его выращивали ещё древние греки и римляне. В Европе артишоки ценили как деликатес, а в кулинарной культуре Италии, Испании и Франции они до сих пор занимают особое место.
Интересный факт: в Италии ежегодно проводят фестивали артишоков, где устраивают кулинарные конкурсы и дегустации десятков блюд.
Польза артишока: ключевые нутриенты и эффекты
Артишоки — настоящий кладезь полезных веществ. Они низкокалорийны и подходят для диетического питания. В 100 г сырых артишоков содержится около 47 ккал, что делает их отличным выбором для тех, кто следит за фигурой.
В мякоти артишока содержатся:
- витамины группы B, C и K;
- минералы (калий, кальций, магний, железо, цинк);
- клетчатка;
- антиоксиданты, в том числе цинарин.
Вкус артишока: как меняется при приготовлении
Опытные кулинары отмечают, что вкус артишока чем-то напоминает сочетание спаржи и грецкого ореха. Он уникален: сырые овощи имеют слегка ореховый, травяной привкус с горчинкой. При приготовлении вкус меняется в зависимости от метода.
- Варка: становятся мягкими, с нежным, кремовым вкусом, похожим на спаржу.
- Запекание: появляется карамельная сладость, усиливающая ореховые нотки.
- Жарка: приобретают хрустящую текстуру и более насыщенный вкус.
- Маринование: имеют пикантный, кисловатый вкус с пряными оттенками.
Едят артишоки как в горячем, так и в холодном виде, что делает их универсальным ингредиентом.
Как выбрать и хранить овощ
Чтобы получить максимум пользы и вкуса от артишоков, важно правильно их выбирать и хранить.
Как выбрать артишоки.
- Цвет: выбирайте ярко-зелёные или фиолетовые без тёмных пятен.
- Текстура: лепестки должны быть плотными, не вялыми.
- Скрип: свежий артишок «скрипит», если слегка сжать его в руке.
- Размер: меньшие артишоки нежнее, крупные — более мясистые.
Как хранить артишоки.
- В холодильнике, завернув во влажное полотенце, не более 5–7 дней.
- Не мойте перед хранением, чтобы избежать порчи.
- Для длительного хранения их можно заморозить, предварительно бланшировав.
Как чистить артишок: пошагово
Чистка требует аккуратности.
- Сначала отрежьте верхнюю треть бутона.
- Уберите внешние жёсткие листья.
- Срежьте стебель, оставив 2–3 см.
- Разрежьте артишок пополам и чайной ложкой уберите ворсистую сердцевину.
- Оставшуюся мякоть сразу сбрызните лимонным соком, чтобы она не потемнела.
Совет: руки и нож после чистки могут потемнеть — лучше использовать перчатки.
Как готовить: базовые методы
Существует несколько классических способов приготовления артишока.
- Варка. Бутон отваривают 20–30 минут в подсоленной воде.
- Запекание. Разрезанный пополам артишок смазывают маслом, добавляют специи и запекают в духовке 25–30 минут при температуре 200 °C.
- Жарка. Молодые плоды обжаривают во фритюре или на сковороде.
- Тушение. Овощ тушат с чесноком, луком, белым вином.
- На пару. Один из самых щадящих способов сохранить вкус и пользу. Готовят на пару 25–45 минут до мягкости.
Эти методы подходят как для свежих, так и для маринованных артишоков. В Италии их едят также в пасте или на пицце.
Артишок: рецепты приготовления
Эти овощи универсальны и подходят для множества блюд. Вот несколько идей.
Маринованные артишоки
Маринованные артишоки — популярный способ сохранить вкус и пользу продукта. Они идеальны для антипасти, салатов, закусок и гарниров.
Рецепт
Очистить артишоки, оставив только сердцевину.
Вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями.
Положить артишоки в маринад и варить 5–7 минут.
Переложить в стерилизованные банки, залить маринадом и закрыть.
Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Отварные артишоки с лимоном и маслом
Идеально подходят для гарнира.
Рецепт
Очистить и отварить артишоки.
Перед подачей сбрызнуть лимоном и маслом.
Жареные артишоки по-римски
Традиционный итальянский рецепт.
Рецепт
Очистить овощи, нафаршировать зеленью.
Обжарить в оливковом масле, затем довести до готовности под крышкой.
Запечённые артишоки с пармезаном
Прекрасная универсальная закуска: изысканная и не слишком сложная в приготовлении.
Рецепт
Разогреть духовку до 200 °C.
Подготовить артишоки: срезать верхушки и удалить жёсткие внешние листья.
Разрезать артишоки пополам и удалить «ворсистую» сердцевину ложкой.
Сбрызнуть срезы лимонным соком, чтобы не потемнели.
В миске смешать оливковое масло, измельчённый чеснок, соль и перец.
Смазать артишоки подготовленной смесью.
Выложить артишоки на противень срезом вверх.
Посыпать натёртым пармезаном.
Запекать 20–25 минут до золотистой корочки и мягкости.
Вынуть из духовки и слегка остудить.
Подавать тёплыми как гарнир или самостоятельное блюдо.
Салат с артишоками
Лёгкий и элегантный салат.
Рецепт
Промыть листья салата и обсушить.
Нарезать артишоки четвертинками.
Разрезать черри пополам.
Нарезать огурец тонкими кружочками.
В большой миске соединить салатные листья, артишоки, черри и огурец.
В отдельной миске смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
Полить салат заправкой и аккуратно перемешать.
Выложить на тарелки.
Посыпать сверху стружкой пармезана.
Подавать сразу.
Паста с артишоками
Традиционная «зимняя» паста в Италии.
Рецепт
Отварить пасту в подсоленной воде до состояния альденте.
Слить воду, оставить немного (около ½ стакана) для соуса.
Очистить и нарезать артишоки ломтиками, если используются свежие.
Разогреть сковороду с оливковым маслом.
Добавить измельчённый чеснок и слегка обжарить до аромата.
Выложить артишоки и обжарить 5–7 минут до мягкости.
Влить белое вино (если используется) и выпарить половину жидкости.
Добавить немного воды от пасты, посолить и поперчить.
Переложить пасту в сковороду и перемешать с соусом.
Добавить натёртый пармезан и ещё раз перемешать.
Выложить на тарелки и посыпать рубленой петрушкой. Подавать горячей.
Частые ошибки и как их избежать
При работе с артишоками легко допустить ошибки. Вот как их избежать:
- Выбор несвежих или переспелых плодов. Проверяйте цвет и текстуру, избегайте вялых овощей. Переспелые артишоки жёсткие и невкусные.
- Неправильная чистка. Удаляйте все жёсткие части, чтобы не испортить вкус.
- Окисление. Сразу после чистки помещайте плоды в лимонную воду, иначе они потемнеют.
- Неправильное хранение. Не держите в тёплом месте, чтобы они не испортились.
- Длительное хранение. Через неделю овощ теряет свежесть.
- Недостаточная термическая обработка. Жёсткие листья портят впечатление.
Вопросы и ответы про артишок
Можно ли есть артишоки сырыми?
Да, молодые овощи можно есть сырыми, нарезав тонкими ломтиками в салаты. Они хрустящие, с лёгкой горчинкой.
Как заморозить артишоки?
Очистите, бланшируйте 3–5 минут, охладите в ледяной воде и заморозьте в герметичных пакетах.
Чем заменить артишоки?
В блюдах артишоки можно заменить спаржей, топинамбуром или брокколи, но вкус будет отличаться.
Консервы против маринованных артишоков?
Консервированные нейтральны по вкусу, маринованные более пикантные за счёт уксуса и специй.
Как разогревать артишоки?
Разогревайте варёные или запечённые овощи в микроволновке или духовке при 150 °C в течение 5–10 минут.
Артишок — удивительный овощ, который объединяет гастрономическую эстетику и пользу для здоровья. Он низкокалорийный, богат антиоксидантами и минералами, а в кулинарии универсален: его можно варить, жарить, тушить, мариновать. Артишоки едят в разных странах мира, и всё больше людей открывают для себя их вкус и пользу.
