Что такое бланширование в кулинарии

Процедура бланширования достаточно простая и занимает не день, а всего несколько минут:
- сначала продукт на десятки секунд кладут в кипящую воду (из чайника или кастрюли);
- затем обдают ледяной водой или помещают в ёмкость с холодной жидкостью и льдом, либо подставляют под струю ледяной воды из-под крана. На это уходит время, равное варке.
Продукты также можно бланшировать над паром или в микроволновой печи. Овощи размещают в пароварке в один слой, а потом готовят над кипящей водой в течение 4–8 минут. В конце приготовления продукты помещают в ледяную воду. Чем они нежнее, тем меньше времени им нужно. Зелень, мягкие плоды, репчатый лук можно просто обдать кипятком из чайника. Некоторые овощи и фрукты становится легче очистить от кожуры.
После бланширования овощи и фрукты сохраняют цвет и хрустящую структуру, а мясо и рыба избавляются от микробов и специфического запаха. Многие продукты бланшируют перед заморозкой, чтобы после размораживания они были упругими и хрустящими. Считается, что тепловая обработка прерывает созревание плода, который после разморозки может остаться безвкусным, твёрдым и бесцветным.
Зачем нужно бланшировать продукты
Такая обработка делается для различных целей:
- Этот процесс помогает мясу избавиться от резкого запаха. Процедура особенно полезна, если замораживать продукт или готовить из него паштет либо консервы.
- Если бланшировать овощи, они остаются хрустящими и упругими. Например, если это делать с брокколи, шпинатом, стручковой фасолью и другими зелёными плодами, то в кипяток нужно добавить соль или соду.
- Продукты приобретут красивый изумрудный цвет. Если погрузить помидоры, персики, нектарины, миндаль или арахис на одну минуту в кипяток, а после остудить в ледяной воде, то кожура в итоге снимется без проблем.
- Технология избавляет некоторые овощи (например, цикорий, листовую капусту) от горечи, неприятного запаха или чересчур острого вкуса.
- Хрупкие листовые овощи (шпинат, капуста, щавель) не будут разваливаться во время готовки. Твёрдые плоды сохраняют форму и не размягчаются.
- Обработанный рис избавляется от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделяются листья.
- Грибы после бланширования остаются упругими и вкусными, сохраняют естественный цвет.
- С бланшированных орехов легче снять скорлупу.
- Бланшированный картофель, из которого делают чипсы, впитывает в себя меньше масла.
Этот способ обработки продуктов позволяет сохранить полезные элементы и витамины. Ферменты, разрушающие структуру, цвет и аромат еды, замедляют или вообще прекращают свою работу. С помощью бланширования на поверхности еды образуется своеобразная плёнка, которая предотвращает потерю витаминов в процессе дальнейшей готовки.
Какие продукты можно бланшировать

Бланшировать можно фрукты, мясо, рыбу, грибы, орехи. Бланширование полезно для следующих овощей:
- обычной, цветной, брюссельской капусты;
- брокколи;
- фасоли;
- гороха;
- моркови;
- шпината;
- фенхеля;
- помидоров;
- сахарного горошка.
Например, в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды: морковку, репу, брюкву, редьку, свёклу.
Процесс бланширования занимает немного времени, поэтому пища не разваривается и сохраняет свою структуру. Многие овощи отлично хранятся в морозилке до года и больше, если перед тем, как поместить на хранения, их бланшировать и сразу остудить. Тогда прекращается процесс теплового воздействия на них. Также нужно учитывать, что многие продукты после недолгого пребывания в кипятке уменьшаются в объёме.
Как правильно бланшировать овощи, фрукты и орехи
От того, правильно ли проведено бланширование, зависят качество продукта и объёмы потерь витаминов и полезных минералов. Какие нужно предпринять шаги:
- Вскипятить кастрюлю воды. Горячую воду можно посолить.
- Подготовить ёмкость с очень холодной водой, положить в неё несколько кубиков льда.
- Вымыть, очистить и нарезать овощи и фрукты в соответствии с рецептом.
- Положить продукты в кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты.
- Достать продукты и сразу поместить их в миску с ледяной водой.
- Подождать, пока они остынут. Обычно рекомендуется охлаждать примерно столько же времени, сколько длилось само бланширование.
- Достать овощи или фрукты и высушить их.
Время бланширования продуктов может быть следующим:
- Для нарезанной моркови: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.
- Для целой моркови: по 5 минут в кипящей и холодной воде.
- Брокколи: минута в кипящей воде, 1–2 минуты — в холодной.
- Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, столько же — в холодной.Брюссельская капуста: 3–4 минуты в кипящей воде, 4 минуты — в холодной.
- Спаржа: по 2 минуты в кипящей и в холодной воде.
- Зелёный горошек: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.
- Сельдерей: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.
- Бобовые: 1–2 минуты в кипящей воде, 2 минуты — в холодной.
- Грибы: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.
- Орехи: 3–4 минуты в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тут же пересыпать в миску со льдом. Через минуту можно снова откинуть на дуршлаг и высыпать на чистое полотенце.
Фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Рецепт бланшированных помидоров

Список ингредиентов
Рецепт
Поставить закипать кастрюлю с водой.
У помидоров узким острым ножом вырезать волокнистую часть в районе плодоножки.
Поместить томаты в кипящую воду и держать их там 2 минуты.
Ложкой, шумовкой или дуршлагом выловить овощи из кипятка и поместить в миску с холодной водой. Если предыдущая партия помидоров нагрела воду в миске — поменять тёплую на холодную.
Удалить с томатов кожицу.
Рецепт бланшированных персиков

Список ингредиентов
Рецепт
Сделать ножом крестик на поверхности персика, чтобы потом удобнее было снимать кожицу.
Опустить фрукты в кипящую воду не более чем на 40 секунд. Использовать ложку или шумовку.
Сразу добавить персики в чашу с ледяной водой. Дать им остыть около 1 минуты в ледяной воде, затем очистить.
Очищенные фрукты можно нарезать для подачи на стол, а также заморозить. Их удобно использовать круглый год в десертах и смузи.
Рецепт бланшированного фундука

Список ингредиентов
Рецепт
Довести воду в большой кастрюле до кипения.
Добавить одну десертную ложку соды и очищенный фундук.
Кипятить их в течение 3 минут, после слить жидкость и промыть холодной водой.
Зажать каждый орех между пальцами, чтобы кожица соскользнула.
Разложить на чистом кухонном полотенце и оставить сушиться на несколько часов.
Как избежать ошибок
Существует ряд ошибок в бланшировании, которые допускают даже опытные кулинары:
- Игнорирование формы нарезки овощей при бланшировании. Например, целая морковь требует больше времени, чем нарезанная на кусочки. Можно достать кусочек овоща из воды и попробовать. Он должен быть не совсем сырым, но уже al dente.
- Использование ледяной воды без соли. При контакте с водой овощи всегда теряют часть ценных ингредиентов. Этот эффект уменьшается под воздействием подсоленной жидкости.
- Длительное удержание продукта в кипятке. Важно не превратить его в варёный.
- Медленное охлаждение еды. Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Воды должно быть много, чтобы они не нагрели её, иначе ничего не получится.
Бланширование, независимо от того, происходит ли оно с помощью погружения в горячую воду или под воздействием пара, должно выполняться аккуратно и разумно. Опытным путём вы быстро определите, сколько времени на обработку каких продуктов требуется.