Быстрое тепло: зачем бланшируют продукты

Процедура бланширования достаточно простая и занимает не день, а всего несколько минут:

1. сначала продукт на десятки секунд кладут в кипящую воду (из чайника или кастрюли);
2. затем обдают ледяной водой или помещают в ёмкость с холодной жидкостью и льдом, либо подставляют под струю ледяной воды из-под крана. На это уходит время, равное варке.

Продукты также можно бланшировать над паром или в микроволновой печи. Овощи размещают в пароварке в один слой, а потом готовят над кипящей водой в течение 4–8 минут. В конце приготовления продукты помещают в ледяную воду. Чем они нежнее, тем меньше времени им нужно. Зелень, мягкие плоды, репчатый лук можно просто обдать кипятком из чайника. Некоторые овощи и фрукты становится легче очистить от кожуры.

После бланширования овощи и фрукты сохраняют цвет и хрустящую структуру, а мясо и рыба избавляются от микробов и специфического запаха. Многие продукты бланшируют перед заморозкой, чтобы после размораживания они были упругими и хрустящими. Считается, что тепловая обработка прерывает созревание плода, который после разморозки может остаться безвкусным, твёрдым и бесцветным.

Такая обработка делается для различных целей:

• Этот процесс помогает мясу избавиться от резкого запаха. Процедура особенно полезна, если замораживать продукт или готовить из него паштет либо консервы.
• Если бланшировать овощи, они остаются хрустящими и упругими. Например, если это делать с брокколи, шпинатом, стручковой фасолью и другими зелёными плодами, то в кипяток нужно добавить соль или соду.
• Продукты приобретут красивый изумрудный цвет. Если погрузить помидоры, персики, нектарины, миндаль или арахис на одну минуту в кипяток, а после остудить в ледяной воде, то кожура в итоге снимется без проблем.
• Технология избавляет некоторые овощи (например, цикорий, листовую капусту) от горечи, неприятного запаха или чересчур острого вкуса.
• Хрупкие листовые овощи (шпинат, капуста, щавель) не будут разваливаться во время готовки. Твёрдые плоды сохраняют форму и не размягчаются.
• Обработанный рис избавляется от избытка крахмала.
• В бланшированной капусте легче отделяются листья.
• Грибы после бланширования остаются упругими и вкусными, сохраняют естественный цвет.
• С бланшированных орехов легче снять скорлупу.
• Бланшированный картофель, из которого делают чипсы, впитывает в себя меньше масла.

Этот способ обработки продуктов позволяет сохранить полезные элементы и витамины. Ферменты, разрушающие структуру, цвет и аромат еды, замедляют или вообще прекращают свою работу. С помощью бланширования на поверхности еды образуется своеобразная плёнка, которая предотвращает потерю витаминов в процессе дальнейшей готовки.

Бланшировать можно фрукты, мясо, рыбу, грибы, орехи. Бланширование полезно для следующих овощей:

• обычной, цветной, брюссельской капусты;
• брокколи;
• фасоли;
• гороха;
• зелёной спаржи;
• моркови;
• шпината;
• фенхеля;
• помидоров;
• сахарного горошка.

Например, в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды: морковку, репу, брюкву, редьку, свёклу.

Процесс бланширования занимает немного времени, поэтому пища не разваривается и сохраняет свою структуру. Многие овощи отлично хранятся в морозилке до года и больше, если перед тем, как поместить на хранения, их бланшировать и сразу остудить. Тогда прекращается процесс теплового воздействия на них. Также нужно учитывать, что многие продукты после недолгого пребывания в кипятке уменьшаются в объёме.

От того, правильно ли проведено бланширование, зависят качество продукта и объёмы потерь витаминов и полезных минералов. Какие нужно предпринять шаги:

1. Вскипятить кастрюлю воды. Горячую воду можно посолить.
2. Подготовить ёмкость с очень холодной водой, положить в неё несколько кубиков льда.
3. Вымыть, очистить и нарезать овощи и фрукты в соответствии с рецептом.
4. Положить продукты в кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты.
5. Достать продукты и сразу поместить их в миску с ледяной водой.
6. Подождать, пока они остынут. Обычно рекомендуется охлаждать примерно столько же времени, сколько длилось само бланширование.
7. Достать овощи или фрукты и высушить их.

Время бланширования продуктов может быть следующим:

• Для нарезанной моркови: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.
• Для целой моркови: по 5 минут в кипящей и холодной воде.
• Брокколи: минута в кипящей воде, 1–2 минуты — в холодной.
• Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, столько же — в холодной.Брюссельская капуста: 3–4 минуты в кипящей воде, 4 минуты — в холодной.
• Спаржа: по 2 минуты в кипящей и в холодной воде.
• Зелёный горошек: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.
• Сельдерей: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.
• Бобовые: 1–2 минуты в кипящей воде, 2 минуты — в холодной.
• Грибы: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.
• Орехи: 3–4 минуты в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тут же пересыпать в миску со льдом. Через минуту можно снова откинуть на дуршлаг и высыпать на чистое полотенце.

Фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.

Существует ряд ошибок в бланшировании, которые допускают даже опытные кулинары:

• Игнорирование формы нарезки овощей при бланшировании. Например, целая морковь требует больше времени, чем нарезанная на кусочки. Можно достать кусочек овоща из воды и попробовать. Он должен быть не совсем сырым, но уже al dente.
• Использование ледяной воды без соли. При контакте с водой овощи всегда теряют часть ценных ингредиентов. Этот эффект уменьшается под воздействием подсоленной жидкости.
• Длительное удержание продукта в кипятке. Важно не превратить его в варёный.
• Медленное охлаждение еды. Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Воды должно быть много, чтобы они не нагрели её, иначе ничего не получится.

Бланширование, независимо от того, происходит ли оно с помощью погружения в горячую воду или под воздействием пара, должно выполняться аккуратно и разумно. Опытным путём вы быстро определите, сколько времени на обработку каких продуктов требуется.