о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм

Быстрое тепло: зачем бланшируют продукты

Бланширование — это кулинарный метод приготовления овощей, фруктов, мяса и других продуктов с помощью кратковременной обработки кипятком или паром. Благодаря этой технологии еда сохраняет свой вкус и цвет, из неё уходит резкий запах и горечь, она становится более полезной для здоровья. В нашем обзоре расскажем о том, как правильно бланшировать продукты и каких ошибок следует избегать.

Что такое бланширование в кулинарии

Процедура бланширования достаточно простая и занимает не день, а всего несколько минут:

  1. сначала продукт на десятки секунд кладут в кипящую воду (из чайника или кастрюли);

  2. затем обдают ледяной водой или помещают в ёмкость с холодной жидкостью и льдом, либо подставляют под струю ледяной воды из-под крана. На это уходит время, равное варке.

Продукты также можно бланшировать над паром или в микроволновой печи. Овощи размещают в пароварке в один слой, а потом готовят над кипящей водой в течение 4–8 минут. В конце приготовления продукты помещают в ледяную воду. Чем они нежнее, тем меньше времени им нужно. Зелень, мягкие плоды, репчатый лук можно просто обдать кипятком из чайника. Некоторые овощи и фрукты становится легче очистить от кожуры.
После бланширования овощи и фрукты сохраняют цвет и хрустящую структуру, а мясо и рыба избавляются от микробов и специфического запаха. Многие продукты бланшируют перед заморозкой, чтобы после размораживания они были упругими и хрустящими. Считается, что тепловая обработка прерывает созревание плода, который после разморозки может остаться безвкусным, твёрдым и бесцветным.

Зачем нужно бланшировать продукты

Такая обработка делается для различных целей:

  • Этот процесс помогает мясу избавиться от резкого запаха. Процедура особенно полезна, если замораживать продукт или готовить из него паштет либо консервы.

  • Если бланшировать овощи, они остаются хрустящими и упругими. Например, если это делать с брокколи, шпинатом, стручковой фасолью и другими зелёными плодами, то в кипяток нужно добавить соль или соду.

  • Продукты приобретут красивый изумрудный цвет. Если погрузить помидоры, персики, нектарины, миндаль или арахис на одну минуту в кипяток, а после остудить в ледяной воде, то кожура в итоге снимется без проблем.

  • Технология избавляет некоторые овощи (например, цикорий, листовую капусту) от горечи, неприятного запаха или чересчур острого вкуса.

  • Хрупкие листовые овощи (шпинат, капуста, щавель) не будут разваливаться во время готовки. Твёрдые плоды сохраняют форму и не размягчаются.

  • Обработанный рис избавляется от избытка крахмала.

  • В бланшированной капусте легче отделяются листья.

  • Грибы после бланширования остаются упругими и вкусными, сохраняют естественный цвет.

  • С бланшированных орехов легче снять скорлупу.

  • Бланшированный картофель, из которого делают чипсы, впитывает в себя меньше масла.

Этот способ обработки продуктов позволяет сохранить полезные элементы и витамины. Ферменты, разрушающие структуру, цвет и аромат еды, замедляют или вообще прекращают свою работу. С помощью бланширования на поверхности еды образуется своеобразная плёнка, которая предотвращает потерю витаминов в процессе дальнейшей готовки.

Какие продукты можно бланшировать

Бланшировать можно фрукты, мясо, рыбу, грибы, орехи. Бланширование полезно для следующих овощей:

  • обычной, цветной, брюссельской капусты;

  • брокколи;

  • фасоли;

  • гороха;

  • зелёной спаржи;

  • моркови;

  • шпината;

  • фенхеля;

  • помидоров;

  • сахарного горошка.

Например, в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды: морковку, репу, брюкву, редьку, свёклу.
Процесс бланширования занимает немного времени, поэтому пища не разваривается и сохраняет свою структуру. Многие овощи отлично хранятся в морозилке до года и больше, если перед тем, как поместить на хранения, их бланшировать и сразу остудить. Тогда прекращается процесс теплового воздействия на них. Также нужно учитывать, что многие продукты после недолгого пребывания в кипятке уменьшаются в объёме.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты и орехи

От того, правильно ли проведено бланширование, зависят качество продукта и объёмы потерь витаминов и полезных минералов. Какие нужно предпринять шаги:

  1. Вскипятить кастрюлю воды. Горячую воду можно посолить.

  2. Подготовить ёмкость с очень холодной водой, положить в неё несколько кубиков льда.

  3. Вымыть, очистить и нарезать овощи и фрукты в соответствии с рецептом.

  4. Положить продукты в кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты.

  5. Достать продукты и сразу поместить их в миску с ледяной водой.

  6. Подождать, пока они остынут. Обычно рекомендуется охлаждать примерно столько же времени, сколько длилось само бланширование.

  7. Достать овощи или фрукты и высушить их.

Время бланширования продуктов может быть следующим:

  • Для нарезанной моркови: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.

  • Для целой моркови: по 5 минут в кипящей и холодной воде.

  • Брокколи: минута в кипящей воде, 1–2 минуты — в холодной.

  • Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, столько же — в холодной.Брюссельская капуста: 3–4 минуты в кипящей воде, 4 минуты — в холодной.

  • Спаржа: по 2 минуты в кипящей и в холодной воде.

  • Зелёный горошек: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.

  • Сельдерей: по 3 минуты в кипящей и холодной воде.

  • Бобовые: 1–2 минуты в кипящей воде, 2 минуты — в холодной.

  • Грибы: по 2 минуты в кипящей и холодной воде.

  • Орехи: 3–4 минуты в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тут же пересыпать в миску со льдом. Через минуту можно снова откинуть на дуршлаг и высыпать на чистое полотенце.

Фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.

Рецепт бланшированных помидоров

Список ингредиентов

Помидоры350 г
Вода2 л

Рецепт

  1. Поставить закипать кастрюлю с водой.

  2. У помидоров узким острым ножом вырезать волокнистую часть в районе плодоножки.

  3. Поместить томаты в кипящую воду и держать их там 2 минуты.

  4. Ложкой, шумовкой или дуршлагом выловить овощи из кипятка и поместить в миску с холодной водой. Если предыдущая партия помидоров нагрела воду в миске — поменять тёплую на холодную.

  5. Удалить с томатов кожицу.

Рецепт бланшированных персиков

Список ингредиентов

Персики4 шт.
Вода для кипячения
Чашка с ледяной водой для бланширования

Рецепт

  1. Сделать ножом крестик на поверхности персика, чтобы потом удобнее было снимать кожицу.

  2. Опустить фрукты в кипящую воду не более чем на 40 секунд. Использовать ложку или шумовку.

  3. Сразу добавить персики в чашу с ледяной водой. Дать им остыть около 1 минуты в ледяной воде, затем очистить.

  4. Очищенные фрукты можно нарезать для подачи на стол, а также заморозить. Их удобно использовать круглый год в десертах и смузи.

Рецепт бланшированного фундука

Список ингредиентов

Фундук500 г
Вода

Рецепт

  1. Довести воду в большой кастрюле до кипения.

  2. Добавить одну десертную ложку соды и очищенный фундук.

  3. Кипятить их в течение 3 минут, после слить жидкость и промыть холодной водой.

  4. Зажать каждый орех между пальцами, чтобы кожица соскользнула.

  5. Разложить на чистом кухонном полотенце и оставить сушиться на несколько часов.

Как избежать ошибок

Существует ряд ошибок в бланшировании, которые допускают даже опытные кулинары:

  • Игнорирование формы нарезки овощей при бланшировании. Например, целая морковь требует больше времени, чем нарезанная на кусочки. Можно достать кусочек овоща из воды и попробовать. Он должен быть не совсем сырым, но уже al dente.

  • Использование ледяной воды без соли. При контакте с водой овощи всегда теряют часть ценных ингредиентов. Этот эффект уменьшается под воздействием подсоленной жидкости.

  • Длительное удержание продукта в кипятке. Важно не превратить его в варёный.

  • Медленное охлаждение еды. Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Воды должно быть много, чтобы они не нагрели её, иначе ничего не получится.

Бланширование, независимо от того, происходит ли оно с помощью погружения в горячую воду или под воздействием пара, должно выполняться аккуратно и разумно. Опытным путём вы быстро определите, сколько времени на обработку каких продуктов требуется.

Читайте также

‌

Как фермеры-основатели «Лавки Болотова» стали поставщиками White Rabbit и «Кофемании»

‌

Чем отличаются цукини от обычных кабачков