Лангуст занимает верхнюю строчку в гастрономической иерархии морепродуктов, и его высокая цена — не маркетинговый ход, а объективное следствие целого ряда факторов.
В отличие от многих промысловых рыб и креветок, лангуста нельзя добывать в промышленных масштабах круглый год. Этот рак обитает в тёплых водах на глубине от 5 до 150 метров, прячась в расщелинах скал и среди коралловых рифов. Массовый траловый лов здесь невозможен — слишком сложный рельеф дна. Основной способ добычи — установка специальных ловушек и ныряние за отдельными особями. Это ручной, медленный и дорогой процесс. Промысел строго регулируется квотами во всех странах-добытчицах: Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, на Кубе и в странах Карибского бассейна.
Пик вылова лангуста приходится на несколько месяцев в году. В Австралии и Новой Зеландии это лето и осень, в ЮАР — весна. Остальное время свежий лангуст практически недоступен, и рынок переходит на замороженную продукцию. Уловы могут сильно колебаться из-за погоды, температуры воды и природных циклов, что создаёт дефицит и держит цены на высоком уровне.
Даже крупный лангуст весом 1–1,5 килограмма даёт всего 200–250 граммов чистого мяса — это хвостовая часть. В панцире, голове и ногах съедобной массы практически нет. Выход мяса у лангуста составляет всего 15–20% от общего веса, тогда как у лобстера — 25–30% (хвост + клешни + ноги).
Лангуст — капризный и нежный продукт. В живом виде его почти не перевозят: стресс и перепады температуры приводят к быстрой гибели и потере качества. Поэтому в 90% случаев лангуст поступает на рынок в замороженном виде — целиком или только хвостами. Быстрая шоковая заморозка на судне сразу после вылова сохраняет вкус и текстуру, но это дорогой этап переработки, который добавляет к цене.
