Пол Кэрролл — российский шеф-повар из Ирландии. Сейчас Пол управляет кухней собственного ресторана «Полли» во Владимире, главная концепция которого — еда из локаворских продуктов области. До переезда в Россию шеф готовил на круизных лайнерах Celebrity Cruises в Карибском море, для Jumeirah Hotel Group и для Clarence Hotel for U2, работал вместе с Гордоном Рамзи (у ресторанов которого есть 1, 2, 3 звезды Michelin) и в разных проектах со звёздами Michelin по всему миру: Marcus Wareing (2 звезды Michelin), Le Meurice (2 звезды Michelin), Le Pre Catelan (3 звезды Michelin).
Ирландская кухня — про море и землю. Многие, представляя себе Ирландию и её кухню, думают о пабных закусках и блюдах, но на самом деле ирландская еда может быть совсем другой.
«Для начала у нас чрезвычайно большой выбор одних из лучших морепродуктов в мире», — замечает Пол.
Вы бы не подумали, но морские водоросли вообще очень важная часть ирландской кухни. Даже больше: Ирландия — крупнейший производитель морских водорослей в Европе.
«Мы очень „зелёная“ страна, с морем соседствует много лесов и гор. К примеру, у нас выращивают множество видов баранины, и каждая порода обладает своим уникальным вкусом — на это напрямую влияет место пастбища. Если овцы пасутся у моря — во вкусе появляются солёные и минеральные ноты, если в горах — мясо приобретает более травянистые нотки, становится довольно жирным».
Ирландцев знают как очень гостеприимный народ. Они тепло принимают новых людей и встречают так, будто знакомы всю жизнь. Сердечное приветствие и очень душевное прощание — это про ирландцев! В их родном языке есть выражение cead mile failte, что переводится как «сто тысяч приветствий» (a hundred thousand welcomes). Эта фраза раскрывает теплоту, заложенную и в гостеприимстве.
«Есть стереотип, что ирландская кухня зачастую невкусная. Подобный стереотип создали британцы, — сокрушается шеф. — У них был более сильный PR, и поэтому негативный образ крепок до сих пор. Скажу точно: чтобы понять ирландскую кухню, важно понять наш остров и побывать на нём. Кстати, в конце лета мы откроем в Москве настоящий ирландский паб и ресторан».
Дублин, портовый город Голуэй, средневековый монастырь Глендалох в одноимённой долине, утёсы Мохер (клиф на берегу Атлантического океана), гавань Хоут, графство Керри. И непременно прогуляйтесь по Дикому Атлантическому пути — маршруту вдоль западного побережья Ирландии, растянувшемуся на 2500 км (графство Керри, кстати, лежит на пути).
«The Guinness Factory — абсолютно», — уже прямо по-русски пишет Пол.
Самым распространённым и всемирно известным ирландским блюдом, пожалуй, считается ирландское рагу. Это отварное рагу из баранины, бараньего бульона, корнеплодов, зелени и картофеля. Крайне простое и сытное блюдо, вкус которого разнится в зависимости от места, где вы его пробуете, и от того, какая баранина используется — как раз подтверждение тому, что в Ирландии много пород овец.
Полный ирландский завтрак собирает на тарелке яйца, сосиски, бекон, белый пудинг (традиционная ирландская колбаса без крови), чёрный пудинг (кровяная колбаса), помидоры, грибы. В типично английскую версию входит ещё печёная фасоль.
Ирландцы используют картофель повсеместно. Есть, например, колканнон из картошки, кейла, чеснока и лука с тимьяном. А ещё в Ирландии часто жарят картофель с морскими водорослями и уксусом.
Ирландский содовый хлеб — это хлеб без дрожжей с плотной текстурой. Иногда его готовят с использованием воды, в которой варили картофель (да, много ирландского картофеля не бывает). Базовый состав такой: мука, сода, соль, что-то кисломолочное (например, пахта или кефир). Ингредиенты быстро замешивают, чтобы не выпустить газ, сода реагирует с кислотой и обеспечивает будущему хлебу хрустящую корочку и воздушный, но вместе с тем вязкий, плотный мякиш. На выпекание уходит меньше часа. Содовый хлеб появился в XIX веке в бедных семьях: в составе нет сложных ингредиентов, а пекли его иногда даже не в печи, а просто на огне. В современной версии могут встретиться изюм, тмин или сахар. Есть лучше горячим! И с маслом. Или подавать к супам или тому же рагу.
И снова картофель. Боксти (boxty) — это картофельные оладушки. «Похожи на ваши русские оладьи», — подтверждает шеф-повар.
Из других блюд, посвящённых морю, в Ирландии популярны:
Про фиш-энд-чипс: ирландские отличаются от английских самой рыбой (в Англии вам скорее встретится треска, а в Ирландии — любой свежий улов, часто камбала или мерланг) и кляром (ирландский толще и плотнее). А ещё ирландская версия часто бывает с рыбной кожицей (говорят, так вкуснее, и найти это блюдо — настоящий успех) и почти никогда с классическим английским пюре из гороха.
«Дублинский адвокат» — лобстер, приготовленный в масле с виски. Это ещё одно кулинарное наследие Ирландии с дублинскими корнями и социальным контекстом. В XIX веке лобстеры всё так же были едой привилегированных, но были более доступны: в ресторанах и богатых домах продукт встречался нередко. Название блюда отсылает к классическому образу дублинских адвокатов той эпохи — состоятельных людей, любивших виски и роскошь. В состав «Адвоката» входит: лобстер, сливочное масло, ирландский виски, жирные сливки. Лобстера готовят на пару, потом достают мясо из панциря, обжаривают в сливочном масле, для вкуса часто добавляют лук-шалот, затем соединяют со сливками и щедрой порцией ирландского виски. Соус длительно уваривают до бархатистой консистенции, чтобы он обволакивал мясо лобстера, затем морского гада возвращают в панцирь и эффектно подают. Так что, если хочется гастрономического перформанса по-ирландски, — заказывайте «Адвоката».
Тёмное пиво для ирландцев — большая история и культовый напиток, но, кроме него, в Ирландии делают отличный сидр и, безусловно, один из лучших в мире виски (так подчёркивает сам шеф).
Нарезать баранину небольшими кусочками размером примерно 2 × 2 × 2 см. Положить мясо в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут. Достать баранину, воду слить.
Варить на медленном огне, пока баранина почти не будет готова, затем добавить картофель и продолжать готовить ещё 20–30 минут, поддерживая очень медленное томление.
За пару минут до готовности добавить сушёные водоросли вакаме и мелко нарезанную петрушку. При необходимости довести по вкусу при помощи соли.
Очищенные овощи нарезать более крупными кусками — примерно 4 × 4 × 4 см. Переложить баранину в кастрюлю с бульоном, добавить корнеплоды, чеснок, тимьян, розмарин. Слегка посолить бульон.
Подавать сразу! Если блюдо осталось или изначально было приготовлено с запасом, его можно убрать в холодильник и подавать разогретым позже — рагу сохраняется до нескольких дней.
Фото: соцсети ресторана; личный архив героя статьи
Добавить сливочное масло и слегка перемешать, пока оно полностью не растворится.
Из самых популярных ирландских десертов выделяются:
