История блюда
В наше время устрицы — это предмет роскоши. Они входят в десятку самых дорогих деликатесов мира. Фото ужина с моллюсками в соцсетях достаточно, чтобы вам позавидовали интернет-знакомые. Но так было не всегда.
Впервые вкус устриц оценили древние римляне. Потом блюдо перекочевало в итальянскую кухню и наконец в XVI веке добралось до Франции. Именно благодаря жене короля Генриха II Екатерине Медичи устрицы плотно вошли в рацион французов и стали чем-то обыденным.
Вплоть до XIX века устрицы оставались обычным продуктом, доступным всем слоям населения. Блюдо даже было большей прерогативой бедняков, нежели знати. Но всё изменилось в XX столетии. Раковины вылавливали так активно, что устрицы стали исчезать. Французским властям ничего не оставалось, как ввести ограничения для рыбаков. Но и это не дало ощутимых результатов. Постепенно вкусная еда для бедняков превратилась в роскошное блюдо для богатых.
Чем полезны устрицы
Устрицы — это не только вкусный, но также и полезный продукт. В их составе много цинка, который является антиоксидантом и помогает бороться со старением. Жирные кислоты омега-3, которых здесь также предостаточно, положительно влияют на работу нервной системы и в целом укрепляют здоровье организма. Кроме этого, устрицы содержат витамины группы В, С, А, D, йод, железо, кальций, фосфор, фтор, магний, медь, натрий. Шесть раковин закрывают суточную норму меди и железа.
Богатый состав устриц оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм, служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует обмен веществ, улучшает состояние волос, кожи и ногтей. Их регулярное употребление помогает сохранить молодость клеток, способствует улучшению кроветворения и служит профилактикой анемии. Если у вас есть проблемы с щитовидной железой из-за нехватки йода, то устрицы как раз стоит добавить в рацион, чтобы справиться с этой проблемой.
Устрицы широко известны как афродизиак. Это связано с содержанием цинка. Именно цинк участвует в выработке половых гормонов. Поэтому романтический ужин с устрицами — действительно отличная идея. Что ещё немаловажно, в таком блюде совсем мало калорий — 95 ккал на 100 г продукта. Так что ужин из моллюсков ничуть не навредит вашей талии.
Несмотря на всю пользу этого вкусного продукта, он может нанести ощутимый вред здоровью. Устриц в основном едят сырыми. И если вам попался несвежий моллюск, им можно отравиться. Поэтому есть устриц стоит в проверенных местах, соблюдая все правила, о которых мы поговорим ниже. Если вы съедите слишком много моллюсков, это тоже может негативно отразиться на самочувствии. Чтобы после блюда не было расстройства желудка, тошноты и нервного перевозбуждения, рекомендуется есть не более шести устриц в день.
Устрицы являются сильным аллергеном. Так что пробовать их стоит с осторожностью. Не рекомендуется есть моллюсков беременным и кормящим, людям, страдающим подагрой, патологиями ЖКТ и заболеваниями селезёнки. Кроме этого, устриц нельзя употреблять при болезнях печени, при ослабленном иммунитете и после недавних операций.
Что нужно знать об устрицах
В кулинарии используются два вида устриц: дикие и фермерские. Дикие моллюски растут в естественной среде обитания, за счёт чего их вкус получается более разнообразным. Таких устриц очень ценят гурманы. Фермерские моллюски выращиваются на фермах по специальной технологии. Сначала раковины держат в сетках, затем выдерживают в воде со сниженной солёностью, наконец вылавливают и отправляют на прилавки магазинов. Фермерские устрицы отличаются более нежным мясом и предсказуемым вкусом.
Если вы покупаете устриц на рынке или заказываете их в ресторане, обязательно поинтересуйтесь, откуда их привезли. Оказывается, место выращивания сильно влияет на вкус. Например, в Японии моллюски сладкие, со сливочно-молочным оттенком. Средиземноморские устрицы тоже сладкие, но у них также присутствует ореховый привкус. А вот у русских моллюсков отмечается более минеральный оттенок во вкусе.
Как выбирать устриц
Если вы решили приготовить устриц самостоятельно, то очень внимательно отнеситесь к покупке. Моллюски должны быть свежими. Это можно проверить по двум признакам. Во-первых, у раковин должен быть равномерный оттенок. Также раковина может быть немного влажной и содержать частички песка. Во-вторых, створки должны плотно прилегать друг к другу. Если вы увидите хотя бы малейшую щель между створок, отказывайтесь от покупки. Это говорит о том, что устрица несвежая, а употребление таких моллюсков может привести к отравлению.
Когда вы вскроете раковину, осмотрите мясо внутри. У свежего моллюска мясо полупрозрачное. Белёсый непрозрачный цвет говорит о том, что устрица испортилась. Обязательно понюхайте мясо. Свежая вкусная устрица пахнет морем. При наличии неприятного запаха и посторонних примесей лучше отказаться от употребления моллюска.
Как открыть устрицу
Открыть устрицу голыми руками у вас не получится. Для этого понадобится нож из твёрдой стали. Хорошо бы ещё иметь специальную кольчужную перчатку, чтобы держать раковину. Но если такой нет, сгодится и кухонное полотенце. Перчатка или полотенце нужны для того, чтобы защитить руку от пореза, так как нож может соскочить. Перед вскрытием раковину необходимо тщательно промыть под проточной водой, лучше всего воспользоваться при этом жёсткой щёткой.
Итак, рассказываем, как правильно открыть устрицу. Обмотайте левую руку полотенцем и возьмите в неё раковину. Уложите моллюска таким образом, чтобы плоская или вогнутая сторона раковины была сверху. Вставьте нож в место соединения створок и проверните его как рычаг до щелчка. Когда вы откроете раковину, необходимо провести лезвием вдоль створки и срезать ножом мышцу, которая удерживает створки. Переворачивать открытую устрицу нельзя, иначе из неё потечёт сок.
Если после открытия в устричное мясо попали осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки. Есть эти осколки нельзя, так как они острые и могут повредить пищевод. Открытые раковины следует уложить на лёд и отделить мясо специальной вилкой с тремя зубчиками.
Как есть устриц
Традиционно устриц едят сырыми. Но из них также готовят блюда по различным рецептам: моллюсков отваривают, жарят и запекают.
Устриц подают в открытом виде, сдабривая мясо парой капель лимонного сока. Сок лимона выполняет сразу две задачи: он дезинфицирует устричное мясо и подчёркивает его вкус. Но важно не переборщить с соком, иначе он может перебить деликатный вкус моллюска. Французы и истинные гурманы едят устриц в чистом виде, ничем не приправляя мясо, особенно когда речь идёт о диких устрицах со сложным вкусом.
Вместо сока лимона устриц можно подавать с различными соусами. Например, популярностью пользуется классический соус миньонет, в основе которого винный уксус и лук-шалот. В Азии принято поливать устриц соусом на основе соевого.
Жидкость, которая имеется в устричной раковине, сливать не нужно. Необходимо капнуть на мясо сок или соус и просто выпить устрицу, после чего запить вином. Традиционно моллюсков не разжёвывают, а сразу же глотают. Но если вы хотите почувствовать вкус, можно немного подержать устрицу во рту и потом проглотить.
Ещё можно есть мясо устриц специальной вилочкой с тремя зубчиками, а жидкость выпивать отдельно. С точки зрения этикета оба способа считаются приемлемыми.
С чем подавать устриц
Вино — неизменный спутник устриц. Оно отлично оттеняет нежный вкус моллюсков, помогая ему полнее раскрыться. Лучше всего устриц подавать с кислотными и минеральными белыми винами. Подойдёт совиньон, шардоне и мюскаде. Также блюдо хорошо сочетается с шампанским брют. А вот вина со сложным фруктовым послевкусием лучше оставить для другого повода. Вместо того чтобы подчеркнуть вкус моллюсков, оно, наоборот, отодвинет его на второй план, забирая всё внимание на себя.
К блюду часто подают гренки со сливочным маслом или крекеры. Также в качестве дополнения может идти уксус с добавками, чёрный перец, жареный лук, лайм, картофель фри, кетчуп, горчица.
Фото: gettyimages.com
