Устрицы давно перестали быть невероятной экзотикой и атрибутом красивой жизни — свежих моллюсков можно найти не только в ресторанах, но и на фудкортах и рынках, а на морских побережьях страны открывается всё больше устричных ферм. Однако доступность не означает открытость — вокруг этого продукта всё ещё слишком много предрассудков и заблуждений. Главные устричные мифы для «Открытой кухни» разоблачила Регина Борисова, устричный сомелье и автор телеграм-канала «Тележка с устрицами».
Белковое отравление — это в принципе миф. Даже безотносительно устриц. Я не открою Америку, если скажу, что переесть любого продукта — плохо, но это не из-за белка. И кстати, в 100 г устричного мяса всего 9 г белка; для сравнения: в таком же количестве говядины или курицы содержится целых 20–25 г. Отравление может быть, но от качества устриц, а не от их количества. Нет никаких норм или «безопасных устричных доз».
И ещё «глаз устрицы больше, чем её мозг»! Всё это — страшилки. Устрицы не пищат, не шевелятся, не моргают, не пытаются укусить вас за губу.
Какой размер устрицы выбрать — это вопрос вкуса, потому что да, разные виды устриц разные на вкус. Эстетика тоже имеет значение, и совершенно естественно, что кому-то нравится покрупнее, кому-то — помельче. Что точно можно сказать про размер, так это то, что есть удобнее некрупные устрицы. Так лучше получается сконцентрироваться на вкусе, а не на том, как же это всё прожевать.
Здорово, если от устриц чья-то жизнь окрашивается более яркими красками, но нет никаких достоверных научных сведений о том, что поедание этих моллюсков так действительно работает.
Конечно же, устриц нужно жевать! Иначе нет никакого смысла в устрице — можно просто смешать сок лимона, уксус, лук-шалот с перцем и морской солью и проглотить, «подержав мгновение во рту»! Вкус устрицы, как и любой еды, раскрывается, когда мы жуём. Глотать не жуя — это из тех времён, когда устрицы невозможно было доставить свежими.
А зачем? Чтобы оттуда не украли жемчужину? Это, увы, невозможно — устрицы, в которых выращивают жемчуг, и те, что подают в ресторанах, — это разные устрицы. Или чтобы не подсунули испорченные? Не ешьте в местах, к которым нет доверия! Причём не только устрицы — вдруг они и другие испорченные продукты используют!
Первую воду из ракушки экайе выльет в процессе открывания, а вторая, которая собралась в створке, пока устрицы лежат перед вами на столе, — это тот самый устричный ликёр, который не выливают, а пьют вместе с моллюском. Он — часть вкуса устрицы. Но если устрицы промыты под краном и в створке водопроводная вода — вылейте, да и сами устрицы там можно не есть.
«А мне не нравится пить эту морскую воду!» — окей, никто не может заставить вас её пить. Как никто не может заставить вас не вымешивать вилкой «газики» из шампанского.
Добавлять уксус и лимон необязательно. Они попали в компанию к устрицам в те же времена, когда сохранить свежесть морепродуктов было проблематично, и изначально выполняли роль антисептика и глушителя плохого запаха. С тех пор многое поменялось. Свежие устрицы хороши и сами по себе, но если нравится есть их с лимоном и уксусом — значит, вы просто любитель классического рецепта.
Чистота устриц не в их дикости, а в той воде, где они выросли. Если дикие устрицы собраны в заповедных местах, далёких от населённых пунктов и судоходных путей, — они чистые. А если место сбора устриц — акватория порта?
Фермерские же устрицы не искусственные, а точно такие же натуральные. От диких их отличает то, что они выращены под наблюдением человека, на выбранных человеком участках моря, из отобранного человеком качественного посадочного материала, с применением опыта, знаний, современных технологий. Устрицы, кстати, выращивают только в море — никаких аквариумов и бассейнов. А ещё их ничем дополнительно не кормят, всё питание — это фитопланктон (микроводоросли), который есть в той морской воде, где устрица растёт. Никакой химии и синтетики. Вечно устриц с курами путают!
Да, устрицы не дешёвые. Как и любой продукт, который непросто вырастить и к которому приложено много труда. Но так же устрицы не безумно дорогие — в ресторанах часто можно встретить вполне демократичное предложение на устрицы.
Вопрос со звёздочкой! Что бы я тут ни сказала, ответ не будет иметь смысла. Вам нравятся? И мне нравятся! Вот нас уже точно двое, кому нравятся и кто ест их не ради статуса. Существуют ли те, кто превозмогает и ест устрицы ради того, чтобы произвести какое-то «правильное впечатление»? Не исключено, но это уже их личный выбор.
Не думаю, что с чем-то не стоит пробовать устрицы. У всех такие разные настройки, всем «вкусно» что-то своё. В любом случае устрицы часто сочетают с сочными фруктами и овощами, кислыми и сладкими ягодами, острыми соусами. Не знаю, кому придёт в голову, например, запивать устрицу горячим чаем, но с холодным зелёным чаем она вполне хороша. С кофе, кстати, тоже интересное сочетание — это если речь об экспериментах, авантюрах.
Готовить из устриц горячие блюда, запекать, жарить во фритюре, тушить, варить — тоже хорошо. О том, что устрица — продукт универсальный, говорил ещё британский шеф-суперзвезда Марко Пьер Уайт. Он и пасту с ними готовит, и устрицы в соусе термидор с кремом из взбитых сливок, белого вина, английской горчицы, яичных желтков и голландского соуса.
