Помните советский мультфильм про умную собачку Соню? В одной из серий героиня решила попробовать что-то новое и вспомнила про горчицу. Хозяин намазывал на хлеб чуть-чуть приправы и ел зажмурившись. Соня, не мелочась, проглотила целую ложку ядрёной специи, но удовольствия не получила. Напротив, во рту всё полыхало. В этой статье мы расскажем, что же такое горчица и почему её не стоит есть ложками
Горчица — это пряная пастообразная приправа из семян одноимённого растения семейства капустных. Она отличается ярким жёлто-коричневым цветом, который получил название «горчичный», и горьковато-жгучим вкусом, поэтому употреблять приправу нужно в умеренном количестве. Горчицу используют для приготовления маринадов для мясных блюд, добавляют в соусы, супы, салаты, бутерброды и хот-доги, а также просто макают в приправу кусочки мяса.
Что такое горчица
История пряности уходит далеко в древность. Растение знали и выращивали повсеместно — от Европы до Китая. К тому же в Европе это была практически единственная доступная специя. По одной из версий, впервые приправу приготовили в Римской империи. Римляне смешали неперебродивший виноградный сок с размолотыми семенами белой горчицы — так и получилась специя. Со временем состав был усовершенствован. До наших дней дошёл рецепт приправы из кулинарной книги «Апициевский корпус», составленной в IV или V веке нашей эры. Среди ингредиентов указываются перец, тмин, любисток, кориандр, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Получившуюся приправу применяли для приготовления жаренного на вертеле кабана.
Первые упоминания о горчице в России относятся к 1781 году, когда вышла работа агронома Андрея Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье началось горчичное производство. Сначала здесь делали горчичную муку, позже стали делать горчичное масло и сарептскую горчицу, которая получила название «русская».
Но вот что интересно, знаменитую русскую горчицу придумали вовсе не русские, а немцы. После смерти графа Бекетова его дело продолжили два немца, которых Екатерина II пригласила для заселения южных окраин России и освоения природных богатств. Путём скрещивания Конрад Нейц вывел новый сорт горчицы — сарептской. А его зять Иоганн Глич запустил первый в стране горчичный завод. Попробовав отечественный продукт, император Александр I тут же прекратил импорт английской приправы.
Полезные свойства горчицы
Горчица, которую сегодня мы используем в качестве приправы, тоже благоприятно влияет на организм. Она стимулирует пищеварение, помогает справиться с запорами, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также это хороший способ профилактики кишечных инфекций.
Из чего делают горчицу
Основу приправы составляют семена или порошок из них. Лучше брать продукт, произведённый из зёрен, — он гораздо полезнее. Но внешне вы никак не определите, каким именно образом была изготовлена горчица. Поэтому при покупке всегда обращайте внимание на состав, указанный на упаковке.
Готовая горчица отличается вкусовыми качествами. Она может быть как сладкой, так и невероятно острой. Всё зависит от вида семян, из которых изготавливают продукт, а также от особенностей рецепта. Например, уксус делает вкус более кислым, а сахар добавляет сладость.
Существует более 40 видов растения горчица. Часть из них выращивают ради листьев, так как в некоторых странах они считаются овощем вроде капусты. Саму приправу же делают из трёх видов растений.
Белая или жёлтая. Семена отличаются светлым соломенно-жёлтым оттенком и более крупным размером. Обладают мягкой остротой.
Чёрная. Семена маленькие, чёрные и очень острые. Обладают самым ярко выраженным вкусом.
Коричневая, по-другому сизая или русская. Семена крупные и коричневые. Обладают средней остротой.
А вот разновидностей самой приправы гораздо больше. У каждого народа есть свои рецепты и способы употребления. Все эти специи отличаются консистенцией и вкусовыми оттенками. Например, баварскую горчицу делают с цельными зёрнами, а острота дижонской настолько мягкая, что её можно есть ложками в отличие от русской.
Популярные в России виды горчицы:
русская
дижонская
английская
баварская
американская
креольская
Как выбрать горчицу
Консерванты, которые увеличивают срок годности продукта, на вкус не влияют. А вот эфирного горчичного масла в составе точно быть не должно. Используя этот компонент, недобросовестный производитель пытается замаскировать некачественное сырьё.
В стакан или стеклянную миску налить растительное масло. Добавить горчичный порошок, сахар и соль. Перемешать.
По чуть-чуть добавить тёплую воду. Она не должна быть слишком горячей. Перемешать. Затем влить ещё немного воды и снова перемешать. Добавить ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы получилась консистенция негустой сметаны. Тщательно перемешать, не должно остаться ни одного сухого комочка.
Готовую приправу переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Срок годности такого продукта составляет 45 дней. Дальше горчица начнёт терять вкус и аромат.
Добавить оливковое масло и зернистую горчицу. Перемешать и поставить на огонь. Подогревать, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
Переложить горчицу в стеклянную банку и убрать в холодильник на два дня для созревания. Домашняя дижонская горчица хранится в холодильнике в течение 60 дней.
Виды растения, из которых делают горчицу:
Добавить растительное масло, соль и сахар. Тщательно перемешать.
Через марлю процедить огуречный рассол, чтобы очистить его от посторонних примесей.
Получившуюся смесь оставить на пару часов при комнатной температуре. Затем переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Если хочется сделать приправу с кислинкой, в смесь также можно добавить половину чайной ложки уксуса. В этом рецепте огуречный рассол можно заменить рассолом от консервированных томатов или квашеной капусты.
При выборе в первую очередь стоит обратить внимание на состав. Хороший продукт изготавливают из горчичного порошка или из зёрен. Также в составе допускается сахар, соль, специи и уксус. В идеале — винный или яблочный.
Высыпать горчичный порошок и аккуратно перемешать все ингредиенты до однородного состояния.
Оцените внешний вид приправы. Хороший продукт имеет светло-жёлтый или светло-коричневый оттенок. Серый цвет — признак того, что на производстве использовали менее ценные сорта горчицы. Консистенция должна быть однородная, без отслоений и крупинок.
С давних времён горчица славилась своими целебными свойствами. Её использовали для лечения зубной боли, простуды, одышки, кишечных болезней, а также заболеваний мочеполовой системы. Смесь из приправы и вина принимали внутрь как противовоспалительное средство и полоскали ей горло. Горчичники — компрессы, которые помогали справиться с хроническими болями в разных частях тела. Кроме этого, считалось, что горчица может выводить яд, разгонять кровь и даже просветлять ум.
Добавить лимонный сок и перемешать. Поставить смесь на несколько часов в тёплом месте, чтобы горчица настоялась. Тогда она получится более острой и жгучей.
Переложить горчицу в стеклянную банку и убрать в холодильник на 10–12 часов для созревания. После перемешать и подавать к столу.
Виды горчицы
Процедить вино через марлю, чтобы отделить его от лука и чеснока.
В кастрюлю налить вино, добавить лук и чеснок. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить до тёплого состояния.
Производство специи начинается со сбора семян. Потом эти семена очищают от шелухи, измельчают в порошок, который перемалывают до тонкой муки и смешивают с другими ингредиентами — солью, уксусом, водой, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью. В течение нескольких часов получившаяся смесь настаивается. В это время идёт процесс ферментации. После чего массу полностью измельчают и придают ей лёгкую пастообразную консистенцию.
Как сделать горчицу в домашних условиях
В глубокую миску высыпать горчичный порошок. Добавить уксус и растительное масло. Перемешать.
Добавить мёд и соль. Перемешать.
Порциями добавить молоко и перемешивать до однородного состояния, чтобы не осталось сухих комочков.
Лук и чеснок очистить от шелухи. Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить при помощи чеснокодавки.
Добавить в вино мёд, соль и горчичный порошок. Тщательно перемешать до однородного состояния.
В составе магазинной приправы можно обнаружить целый список ингредиентов. Чтобы продукт дольше хранился, производители добавляют различные консерванты, а также красители и загустители. Предлагаем рецепт, как сделать домашнюю горчицу с более чистым составом.
