Из чего делают горчицу и как приготовить приправу в домашних условиях — Открытая кухня
Горчица — это пряная пастообразная приправа из семян одноимённого растения семейства капустных. Она отличается ярким жёлто-коричневым цветом, который получил название «горчичный», и горьковато-жгучим вкусом, поэтому употреблять приправу нужно в умеренном количестве. Горчицу используют для приготовления маринадов для мясных блюд, добавляют в соусы, супы, салаты, бутерброды и хот-доги, а также просто макают в приправу кусочки мяса.
Что такое горчица
Первые упоминания о горчице в России относятся к 1781 году, когда вышла работа агронома Андрея Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье началось горчичное производство. Сначала здесь делали горчичную муку, позже стали делать горчичное масло и сарептскую горчицу, которая получила название «русская».
Помните советский мультфильм про умную собачку Соню? В одной из серий героиня решила попробовать что-то новое и вспомнила про горчицу. Хозяин намазывал на хлеб чуть-чуть приправы и ел зажмурившись. Соня, не мелочась, проглотила целую ложку ядрёной специи, но удовольствия не получила. Напротив, во рту всё полыхало. В этой статье мы расскажем, что же такое горчица и почему её не стоит есть ложками
Горчица, которую сегодня мы используем в качестве приправы, тоже благоприятно влияет на организм. Она стимулирует пищеварение, помогает справиться с запорами, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также это хороший способ профилактики кишечных инфекций.
Производство специи начинается со сбора семян. Потом эти семена очищают от шелухи, измельчают в порошок, который перемалывают до тонкой муки и смешивают с другими ингредиентами — солью, уксусом, водой, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью. В течение нескольких часов получившаяся смесь настаивается. В это время идёт процесс ферментации. После чего массу полностью измельчают и придают ей лёгкую пастообразную консистенцию.
Полезные свойства горчицы
История пряности уходит далеко в древность. Растение знали и выращивали повсеместно — от Европы до Китая. К тому же в Европе это была практически единственная доступная специя. По одной из версий, впервые приправу приготовили в Римской империи. Римляне смешали неперебродивший виноградный сок с размолотыми семенами белой горчицы — так и получилась специя. Со временем состав был усовершенствован. До наших дней дошёл рецепт приправы из кулинарной книги «Апициевский корпус», составленной в IV или V веке нашей эры. Среди ингредиентов указываются перец, тмин, любисток, кориандр, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Получившуюся приправу применяли для приготовления жаренного на вертеле кабана.
Существует более 40 видов растения горчица. Часть из них выращивают ради листьев, так как в некоторых странах они считаются овощем вроде капусты. Саму приправу же делают из трёх видов растений.
Готовая горчица отличается вкусовыми качествами. Она может быть как сладкой, так и невероятно острой. Всё зависит от вида семян, из которых изготавливают продукт, а также от особенностей рецепта. Например, уксус делает вкус более кислым, а сахар добавляет сладость.
Виды растения, из которых делают горчицу:
С давних времён горчица славилась своими целебными свойствами. Её использовали для лечения зубной боли, простуды, одышки, кишечных болезней, а также заболеваний мочеполовой системы. Смесь из приправы и вина принимали внутрь как противовоспалительное средство и полоскали ей горло. Горчичники — компрессы, которые помогали справиться с хроническими болями в разных частях тела. Кроме этого, считалось, что горчица может выводить яд, разгонять кровь и даже просветлять ум.
Виды горчицы
Из чего делают горчицу
При выборе в первую очередь стоит обратить внимание на состав. Хороший продукт изготавливают из горчичного порошка или из зёрен. Также в составе допускается сахар, соль, специи и уксус. В идеале — винный или яблочный.
А вот разновидностей самой приправы гораздо больше. У каждого народа есть свои рецепты и способы употребления. Все эти специи отличаются консистенцией и вкусовыми оттенками. Например, баварскую горчицу делают с цельными зёрнами, а острота дижонской настолько мягкая, что её можно есть ложками в отличие от русской.
Белая или жёлтая. Семена отличаются светлым соломенно-жёлтым оттенком и более крупным размером. Обладают мягкой остротой.
Чёрная. Семена маленькие, чёрные и очень острые. Обладают самым ярко выраженным вкусом.
Коричневая, по-другому сизая или русская. Семена крупные и коричневые. Обладают средней остротой.
русская
дижонская
английская
баварская
американская
креольская
Как выбрать горчицу
Но вот что интересно, знаменитую русскую горчицу придумали вовсе не русские, а немцы. После смерти графа Бекетова его дело продолжили два немца, которых Екатерина II пригласила для заселения южных окраин России и освоения природных богатств. Путём скрещивания Конрад Нейц вывел новый сорт горчицы — сарептской. А его зять Иоганн Глич запустил первый в стране горчичный завод. Попробовав отечественный продукт, император Александр I тут же прекратил импорт английской приправы.
Основу приправы составляют семена или порошок из них. Лучше брать продукт, произведённый из зёрен, — он гораздо полезнее. Но внешне вы никак не определите, каким именно образом была изготовлена горчица. Поэтому при покупке всегда обращайте внимание на состав, указанный на упаковке.
Популярные в России виды горчицы:
Консерванты, которые увеличивают срок годности продукта, на вкус не влияют. А вот эфирного горчичного масла в составе точно быть не должно. Используя этот компонент, недобросовестный производитель пытается замаскировать некачественное сырьё.
Как сделать горчицу в домашних условиях
В составе магазинной приправы можно обнаружить целый список ингредиентов. Чтобы продукт дольше хранился, производители добавляют различные консерванты, а также красители и загустители. Предлагаем рецепт, как сделать домашнюю горчицу с более чистым составом.
В стакан или стеклянную миску налить растительное масло. Добавить горчичный порошок, сахар и соль. Перемешать.
Готовую приправу переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Срок годности такого продукта составляет 45 дней. Дальше горчица начнёт терять вкус и аромат.
Через марлю процедить огуречный рассол, чтобы очистить его от посторонних примесей.
Добавить растительное масло, соль и сахар. Тщательно перемешать.
Высыпать горчичный порошок и аккуратно перемешать все ингредиенты до однородного состояния.
Добавить мёд и соль. Перемешать.
Переложить горчицу в стеклянную банку и убрать в холодильник на 10–12 часов для созревания. После перемешать и подавать к столу.
Процедить вино через марлю, чтобы отделить его от лука и чеснока.
Добавить в вино мёд, соль и горчичный порошок. Тщательно перемешать до однородного состояния.
Переложить горчицу в стеклянную банку и убрать в холодильник на два дня для созревания. Домашняя дижонская горчица хранится в холодильнике в течение 60 дней.
Лук и чеснок очистить от шелухи. Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить при помощи чеснокодавки.
Оцените внешний вид приправы. Хороший продукт имеет светло-жёлтый или светло-коричневый оттенок. Серый цвет — признак того, что на производстве использовали менее ценные сорта горчицы. Консистенция должна быть однородная, без отслоений и крупинок.
Порциями добавить молоко и перемешивать до однородного состояния, чтобы не осталось сухих комочков.
Добавить оливковое масло и зернистую горчицу. Перемешать и поставить на огонь. Подогревать, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
В кастрюлю налить вино, добавить лук и чеснок. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить до тёплого состояния.
В глубокую миску высыпать горчичный порошок. Добавить уксус и растительное масло. Перемешать.
Получившуюся смесь оставить на пару часов при комнатной температуре. Затем переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Если хочется сделать приправу с кислинкой, в смесь также можно добавить половину чайной ложки уксуса. В этом рецепте огуречный рассол можно заменить рассолом от консервированных томатов или квашеной капусты.
Добавить лимонный сок и перемешать. Поставить смесь на несколько часов в тёплом месте, чтобы горчица настоялась. Тогда она получится более острой и жгучей.
По чуть-чуть добавить тёплую воду. Она не должна быть слишком горячей. Перемешать. Затем влить ещё немного воды и снова перемешать. Добавить ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы получилась консистенция негустой сметаны. Тщательно перемешать, не должно остаться ни одного сухого комочка.
