Чеснок: вся польза и вред жгучего овоща

Начало истории чеснока отсылает к Древнему Египту, где этот овощ ценили как эффективное лекарство, а строители пирамид ежедневно получали его для поддержки сил и профилактики эпидемий. Другой характерный факт из этой истории — археологи обнаружили засохшие чесночные головки в гробнице Тутанхамона. Потом их находили в разных саркофагах: либо внутри мумий, либо на их глазах — чеснок использовался в ритуалах мумификации. Античные атлеты из Древней Греции и Древнего Рима ели его для силы, а воины — для храбрости перед боем. Гиппократ, отец медицины, назначал чеснок в качестве лекарства от болезней и паразитов, инфекционных заражений и воспалений. 

Позже, уже в Средневековой Европе, чеснок считали магическим артефактом и одним из помощников чумных докторов. Они либо жевали зубчики, либо набивали чесноком свои маски (вместе с другими травами и специями) во время эпидемий чумы и холеры. 

Сейчас чеснок, прошедший путь от древних пирамид до современной сковороды, — частый ингредиент средиземноморской, азиатской, восточноевропейской и латиноамериканской кухонь. Даже в научной среде он всё ещё популярен — продолжаются исследования его роли в снижении холестерина, артериального давления и риска развития многих заболеваний. Выпускаются миллионы БАДов с экстрактом чеснока, а во многих странах проходят фестивали, посвящённые этому овощу.

Пищевая ценность (на 100 г):

— калорийность: 145 ккал;

— углеводы: 33 г;

— белки: 6,4 г;

— жиры: 0,5 г.

Разговор о составе этого жгучего овоща обычно начинается с аллицина. Это соединение, которое отвечает за резкость чесночного запаха и большую часть полезных свойств овоща. Но его нет в самом в чесноке — аллицин образуется только при его повреждении. Например, когда мы давим, режем или жуём сырой зубчик, — стоит помнить, что при температуре выше 80 градусов аллицин разрушается. 

В чесноке содержатся фитонциды, которые помогают бороться с вирусами и грибками, витамины С, Е, К, группы В (в основном это В1 и В6). Также в нём есть медь, холин, магний, марганец, фосфор, кальций, железо, селен. Антиоксиданты тоже не остались в стороне — в чесноке их много, в частности флавоноиды и сапонины.

Аллицин в чесноке помогает антиоксидантам бороться с патогенами. Регулярное включение чеснока в рацион в сезон простуд снижает частоту, тяжесть и продолжительность заболеваний.

Исследования учёных показали комплексное положительное влияние чеснока на сердце и сосуды.

Тот же самый аллицин, образующийся при измельчении свежего зубчика, обладает антибактериальным, противогрибковым и противовирусным действием. Таким образом, чеснок продуктивно борется с золотистым стафилококком, кишечной палочкой, сальмонеллой, хеликобактер пилори, а также препятствует развитию некоторых штаммов вирусов гриппа или герпеса.

Чеснок, особенно в сыром виде, — достаточно агрессивный продукт для слизистой оболочки ЖКТ. Поэтому он может провоцировать побочные эффекты.

Например, острота чеснока стимулирует выработку желудочного сока. Это приводит к раздражению слизистой, чувству жжения и изжоге, особенно у людей с повышенной кислотностью желудка.

Чеснок содержит фруктаны — ферментируемые углеводы, которые могут плохо всасываться в тонком кишечнике. Попадая в толстый кишечник, они становятся пищей для разных бактерий. Это может вызвать повышенное газообразование и спазмы, особенно у людей с синдромом раздражённого кишечника.

Употребление чеснока в больших количествах или на голодный желудок особенно активно стимулирует пищеварительную систему, раздражает стенки желудка. Это может вызвать не только неприятные ощущения, но и тошноту.

Учитывая возможное воздействие на ЖКТ, некоторым людям стоит осторожно относиться к чесноку или полностью исключить его из своего рациона. В зоне риска люди с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите и просто чувствительными органами ЖКТ. При наличии подобных острых или других заболеваний следует обсуждать свой рацион и включение в него чеснока с лечащим врачом.

Стоит исключить чеснок из меню пациентам, готовящимся к операции или принимающим антикоагулянты. Он разжижает кровь и препятствует тромбообразованию, а это свойство повышает риск кровотечений. Поэтому лучше не есть чеснок как минимум за две недели до плановой операции.

Так как чеснок может снижать артериальное давление, его стоит исключить или ограничить людям с гипотонией. Его активное употребление может вызвать у них слабость, головокружение и обморок.

Аллергия на чеснок — из пищевых не самая распространённая, но всё равно встречается. Она может проявляться в виде кожной сыпи, зуда, отёков.

Вид обработки чеснока кардинально меняет его вкус и биохимический состав.

Обычный сырой чеснок содержит максимальное количество аллицина и других полезных веществ. По вкусу это самый острый и жгучий вариант, но именно его выбирают для укрепления иммунитета. Такой чеснок идеален в свежих соусах, холодных закусках, для маринования мяса. Чтобы смягчить жгучесть, которая всё-таки не каждому нравится, можно добавить его в измельчённом виде в сметану или растительное масло.

Термическая обработка разрушает аллицин, но вместо него активируются другие соединения. Также приготовленный чеснок мягче воздействует на ЖКТ. При тушении и запекании он теряет остроту, появляется карамельный вкус. Так, можно запечь целую головку и есть в качестве намазки на хлеб, зубчики овоща добавить в рагу, обжарить и добавить в суп-пюре.

Чемпион по антиоксидантной активности — чёрный чеснок. В процессе ферментации (а точнее, долгого томления при определённой температуре) аллицин преобразуется в другие соединения и в овоще повышается концентрация антиоксидантов. Вещества легче усваиваются и не раздражают желудок. Вкус у ферментированного чеснока уникальный — чем-то напоминает сочетание чернослива, соевого соуса с нотками уксуса. Текстура мягкая. Он подходит как добавка к сырам, в пасту, ризотто, соусы и просто как самостоятельный необычный снек.

Универсальной строгой нормы не существует, но диетологи сходятся во мнении, что для устойчивой пользы чеснока без вреда для пищеварения достаточно примерно 1–2 свежих зубчика в день (это около 4–5 граммов). Для введения чеснока в рацион в лечебных целях (например, для снижения давления) лучше проконсультироваться с врачом. Также нужно оценивать, как реагирует организм на этот жгучий овощ.

Очистить зубчик без специальных инструментов легко — нужно просто положить его на разделочную доску и слегка надавить на него плоской стороной ножа. Шкурка лопнет и снимется без усилий. 

Не стоит бросать нарезанный чеснок на сковородку сразу — ферментам для активации обычно нужно время. После измельчения или давки лучше оставить его на 5–10 минут. За это время успеет выработаться максимальное количество аллицина.

Для тонкого, ненавязчивого аромата сырого чеснока следует использовать целые, слегка придавленные зубчики, которые можно легко извлечь из блюда после готовки. Также есть важная закономерность: чем мельче вы режете или давите, тем более острым и насыщенным будет вкус чеснока. Такой чеснок помогает обогатить вкус мясных и жирных блюд.

Чтобы жгучий овощ не горчил, нельзя позволить ему подгореть на сильном огне. В горячие блюда добавлять его в измельчённом виде в последнюю очередь, за минуту до конца готовки. Это сохранит его аромат и полезные свойства.

Чтобы нейтрализовать резкий чесночный запах изо рта, можно пожевать веточку петрушки, дольку лимона, зерно кофе или прополоскать рот молоком.

Чеснок — мощный природный целитель и блестящий кулинар, мостик между медициной и гастрономией. Пользу употребления чеснока невозможно переоценить — помогая нашему организму, он остаётся яркой приправой и незаменимым ингредиентом для многих блюд.