Из чего состоит кофейная ягода
Кофейная ягода похожа на вишню и состоит из шести слоёв:
Кожицы
Мякоти
Клейковины
Тонкой пергаментной оболочки
Защитной кожицы
Ядра
Каждый слой отвечает за полноценное развитие кофейного зерна. Если процесс нарушен, оно вырастает с дефектами, и приготовить из него вкусный кофе не получится.
Кожица — это первая защитная оболочка, которая предохраняет кофейную ягоду от внешних воздействий. Содержащийся в ней хлорофилл придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. В процессе созревания он теряется, а ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Мякоть встроена в нижний слой кожуры. Она отвечает за цвет кофейной ягоды и удерживает зерно на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но впоследствии она смягчается и выделяет клейковину.
Клейковина — это липкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря ему спелая ягода сладкая на вкус, а зерно легко выдавливается наружу. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
Пергаментная оболочка похожа на скорлупу. Она защищает ядро от перепада температуры, воды, грязи во время и после обработки. Когда зерно подвергается депульпации, оболочка остаётся на нём.
Серебряная кожица представляет собой тонкую плёнку, которая покрывает кофейное зерно и отделяется от него во время обжарки в виде шелухи. Именно она помогает сохранить вкус зерна во время обработки.
Ядро — это кофейное зерно, из которого можно вырастить дерево. Зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества: к первым относятся кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки; ко вторым — целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие.
Арабика и робуста
Существует много видов кофейных деревьев. Из более чем 60 различных сортов кофе арабика и робуста считаются самыми распространёнными и узнаваемыми. Арабика отличается многогранным ароматом, сбалансированным сладковатым вкусом, обладает выраженной кислинкой, капризна в отношении условий произрастания. Ей необходимы высокая влажность, обильные дожди, богатая минералами почва, высота над уровнем моря от 600 метров и стабильная (от +15 °C до +24 °C) температура.
Робуста обладает выраженной горчинкой и землистыми нотами во вкусе. В отличие от арабики она более неприхотлива в уходе и произрастании, а также устойчива к болезням. Больше всего кофеина содержится именно в ней. Робуста хорошо переносит высокую влажность и температуру (от +23 °C до +27 °C), любит регулярные обильные дожди и высоту над уровнем моря не более 900 метров. Этот вид кофе часто используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Выращивание кофе
Кофе получают из кофейных зёрен, которые произрастают на деревьях. Для этого необходимы особые климатические условия, соблюдение правил сбора и первичной обработки. Кофейные деревья любят тропический климат, богатую микроэлементами почву, обильные дожди, а также стабильный температурный режим.
Кофейные деревья больше любят равнины и горные склоны. Чем выше расположена плантация относительно уровня моря, тем дольше будет созревать зерно. Его выращивают в особых условиях повышенного тепла и влаги без доступа света. После того как зерно проклюнулось, а росток подрос, его высаживают в почву. Обычно это делают в сезон дождей, так как молодым побегам нужно много воды.
Кофе хорошо растёт в странах Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии. Эксперты могут по вкусу определить страну его происхождения:
Арабика из Бразилии обладает мягким вкусом с ореховыми и шоколадными нотками.
Арабика из Мексики, Колумбии и стран Центральной Америки имеет свежие, кисловатые фруктовые ароматы.
Арабика из Кении и других стран Восточной Африки отличается цветочными и спелыми фруктовыми ароматами.
Индийская и индонезийская арабика имеет яркий пряный привкус.
Сбор кофе
Впервые молодое кофейное дерево плодоносит на третий-четвёртый год. Незрелые ягоды любого сорта обычно зелёного цвета, а спелые становятся красными. Стандартно урожай кофе собирают раз в год, но в странах, расположенных в субэкваториальном климате, это можно делать дважды.
Сбор проводят двумя способами:
Скрининг. Ягоды одновременно снимают с дерева вручную или с применением техники.
Пикинг. Ягоды снимают только вручную и выборочно. Этот способ применяют для производства самых дорогих сортов.
Обработка кофе
Существуют два способа извлечения кофейного зерна.
Сухой — ягоды высушивают на солнце в течение 4–6 недель. Его применяют в странах с дефицитом воды или для получения кофейных зёрен с особым вкусом и ароматом. Сухой способ вызывает процесс брожения в мякоти, за счёт чего зёрна ферментируются и насыщаются уникальными фруктовыми нотами.
Мокрый. Этот вид обработки проходит в несколько этапов: с зёрен снимают все внешние оболочки, затем на сутки или двое помещают в резервуары с водой, а после промывают в проточной воде и сушат.
Высушенные кофейные зёрна отправляют в специальные агрегаты, чтобы удалить с них лишнее. Этот процесс называется халлинг. После этого хорошие зёрна сортируют по внешнему виду, весу, размеру, цвету и фасуют по мешкам, а повреждённые выбрасывают. Далее сортируют по вкусовым качествам и упаковывают для экспорта. Проверка на качество вкуса и аромата называется каппинг. Здесь могут использовать оборудование или привлекать опытных дегустаторов. На этом этапе правильно определяют способ обжарки и создают сбалансированную кофейную смесь. Каппинг помогает лучше понять, как производят кофе.
Виды и степени обжарки кофе
Основная цель обжарки — запуск в зелёном зерне ряда химических реакций, которые видоизменят его химический состав. Зерно становится коричневым, а в аромат добавляются ноты печёного хлеба и жареных семечек. Перед обжаркой составляется бленд — композиция из различных видов зелёного кофе. После процесса у смеси получится заданный вкус.
Есть несколько способов обжарки кофе:
ручной — зерно обрабатывается быстрее или медленнее, регулируется подача энергии;
промышленный — обжарка связана с производством большого объёма кофе;
шоковый — зерно обрабатывают при температуре от 600 °C до 800 °C, а вкус корректируют с помощью добавок.
Кофе обжаривают на ростере — нагревающейся от газа промышленной сковороде. Обжаривание происходит при температурах около 220 °C и длится примерно 600 секунд.
Различают три степени обжарки, которые влияют на вкус, аромат и крепость напитка.
Светлая (скандинавская) — кофе обладает интенсивной кислотностью, ярким вкусом и насыщенным ароматом. Эту обжарку больше используют в некоторых странах Скандинавии и США.
Средняя (венская) — её классифицируют на City, Full City и City Plus.
Тёмная (французская) — кофе обладает более дымными нотами с ярко выраженной горчинкой.
После обжарки кофейное зерно должно обязательно остыть, чтобы не потерять своих вкусовых качеств. Оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20%. Кофе приобретает характерный цвет и запах карамели или хлеба. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.
В европейской кофейной традиции кофе тёмной обжарки обычно используют для приготовления эспрессо, а лёгкую степень применяют для заваривания напитка во френч-прессе.
Упаковка
После прохождения стадий выращивания, сбора и обработки зелёные бобы расфасовывают по изготовленным из джута мешкам. Их экспортируют в страны, где зёрна будут обжарены, расфасованы и доставлены конечному потребителю. Высококачественная упаковка изнутри имеет полиэтиленовый слой, который сохраняет нужную влажность.
Рецепты приготовления кофе
В домашних условиях можно приготовить вкусные и полезные напитки на основе кофе.
Фрапучино
Список ингредиентов
Рецепт
Сварить молотый кофе в 200 мл воды.
Готовый кофе снять с плиты, перемешать ложкой и дать постоять 2 минуты, чтобы осела гуща.
Перелить кофе в другую посуду, дать остыть до комнатной температуры.
В чашу блендера высыпать лёд, добавить 10%-ные сливки и остывший кофе. Налить напиток в стакан, украсить взбитыми сливками, полить шоколадным сгущённым молоком.
Имбирный кофе с молоком
Список ингредиентов
Рецепт
Всыпать молотый кофе в турку, добавить имбирь и сахар. Влить питьевую воду, поставить вариться на умеренном огне.
Довести кофе до кипения, а затем проварить на маленьком огне примерно 10 секунд и отключить пламя горелки.
Готовый кофе перелить в чашку, добавить молоко. Хорошо перемешать. В летнее время напиток можно остудить и добавить кубик льда.
Мокко с корицей и взбитыми сливками
Список ингредиентов
Рецепт
Шоколад мелко порубить. Молоко налить в кастрюльку, добавить корицу. Довести до кипения, добавить шоколад. Перемешать до растворения шоколада, сразу убрать с огня, накрыть и дать настояться 5 минут.
Сварить чашку крепкого кофе. Ещё раз подогреть молоко с шоколадом, добавить в него готовый кофе, затем сахар и ванильный экстракт.
Сливки взбить миксером на высокой скорости. Налить мокко в чашки, украсить напиток сливками.
Фото: shutterstock.com