Как делают фабричный кофе

Кофейная ягода похожа на вишню и состоит из шести слоёв:

1. Кожицы
2. Мякоти
3. Клейковины
4. Тонкой пергаментной оболочки
5. Защитной кожицы
6. Ядра

Каждый слой отвечает за полноценное развитие кофейного зерна. Если процесс нарушен, оно вырастает с дефектами, и приготовить из него вкусный кофе не получится.

Кожица — это первая защитная оболочка, которая предохраняет кофейную ягоду от внешних воздействий. Содержащийся в ней хлорофилл придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. В процессе созревания он теряется, а ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть встроена в нижний слой кожуры. Она отвечает за цвет кофейной ягоды и удерживает зерно на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но впоследствии она смягчается и выделяет клейковину.

Клейковина — это липкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря ему спелая ягода сладкая на вкус, а зерно легко выдавливается наружу. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

Пергаментная оболочка похожа на скорлупу. Она защищает ядро от перепада температуры, воды, грязи во время и после обработки. Когда зерно подвергается депульпации, оболочка остаётся на нём.

Серебряная кожица представляет собой тонкую плёнку, которая покрывает кофейное зерно и отделяется от него во время обжарки в виде шелухи. Именно она помогает сохранить вкус зерна во время обработки.

Ядро — это кофейное зерно, из которого можно вырастить дерево. Зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества: к первым относятся кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки; ко вторым — целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие.

Существует много видов кофейных деревьев. Из более чем 60 различных сортов кофе арабика и робуста считаются самыми распространёнными и узнаваемыми. Арабика отличается многогранным ароматом, сбалансированным сладковатым вкусом, обладает выраженной кислинкой, капризна в отношении условий произрастания. Ей необходимы высокая влажность, обильные дожди, богатая минералами почва, высота над уровнем моря от 600 метров и стабильная (от +15 °C до +24 °C) температура.

Робуста обладает выраженной горчинкой и землистыми нотами во вкусе. В отличие от арабики она более неприхотлива в уходе и произрастании, а также устойчива к болезням. Больше всего кофеина содержится именно в ней. Робуста хорошо переносит высокую влажность и температуру (от +23 °C до +27 °C), любит регулярные обильные дожди и высоту над уровнем моря не более 900 метров. Этот вид кофе часто используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

Кофе получают из кофейных зёрен, которые произрастают на деревьях. Для этого необходимы особые климатические условия, соблюдение правил сбора и первичной обработки. Кофейные деревья любят тропический климат, богатую микроэлементами почву, обильные дожди, а также стабильный температурный режим.

Кофейные деревья больше любят равнины и горные склоны. Чем выше расположена плантация относительно уровня моря, тем дольше будет созревать зерно. Его выращивают в особых условиях повышенного тепла и влаги без доступа света. После того как зерно проклюнулось, а росток подрос, его высаживают в почву. Обычно это делают в сезон дождей, так как молодым побегам нужно много воды.

Кофе хорошо растёт в странах Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии. Эксперты могут по вкусу определить страну его происхождения:

• Арабика из Бразилии обладает мягким вкусом с ореховыми и шоколадными нотками.
• Арабика из Мексики, Колумбии и стран Центральной Америки имеет свежие, кисловатые фруктовые ароматы.
• Арабика из Кении и других стран Восточной Африки отличается цветочными и спелыми фруктовыми ароматами.
• Индийская и индонезийская арабика имеет яркий пряный привкус.

Впервые молодое кофейное дерево плодоносит на третий-четвёртый год. Незрелые ягоды любого сорта обычно зелёного цвета, а спелые становятся красными. Стандартно урожай кофе собирают раз в год, но в странах, расположенных в субэкваториальном климате, это можно делать дважды.

Сбор проводят двумя способами:

1. Скрининг. Ягоды одновременно снимают с дерева вручную или с применением техники.
2. Пикинг. Ягоды снимают только вручную и выборочно. Этот способ применяют для производства самых дорогих сортов.

Существуют два способа извлечения кофейного зерна.

1. Сухой — ягоды высушивают на солнце в течение 4–6 недель. Его применяют в странах с дефицитом воды или для получения кофейных зёрен с особым вкусом и ароматом. Сухой способ вызывает процесс брожения в мякоти, за счёт чего зёрна ферментируются и насыщаются уникальными фруктовыми нотами.
2. Мокрый. Этот вид обработки проходит в несколько этапов: с зёрен снимают все внешние оболочки, затем на сутки или двое помещают в резервуары с водой, а после промывают в проточной воде и сушат.

Высушенные кофейные зёрна отправляют в специальные агрегаты, чтобы удалить с них лишнее. Этот процесс называется халлинг. После этого хорошие зёрна сортируют по внешнему виду, весу, размеру, цвету и фасуют по мешкам, а повреждённые выбрасывают. Далее сортируют по вкусовым качествам и упаковывают для экспорта. Проверка на качество вкуса и аромата называется каппинг. Здесь могут использовать оборудование или привлекать опытных дегустаторов. На этом этапе правильно определяют способ обжарки и создают сбалансированную кофейную смесь. Каппинг помогает лучше понять, как производят кофе.

Основная цель обжарки — запуск в зелёном зерне ряда химических реакций, которые видоизменят его химический состав. Зерно становится коричневым, а в аромат добавляются ноты печёного хлеба и жареных семечек. Перед обжаркой составляется бленд — композиция из различных видов зелёного кофе. После процесса у смеси получится заданный вкус.

Есть несколько способов обжарки кофе:

• ручной — зерно обрабатывается быстрее или медленнее, регулируется подача энергии;
• промышленный — обжарка связана с производством большого объёма кофе;
• шоковый — зерно обрабатывают при температуре от 600 °C до 800 °C, а вкус корректируют с помощью добавок.

Кофе обжаривают на ростере — нагревающейся от газа промышленной сковороде. Обжаривание происходит при температурах около 220 °C и длится примерно 600 секунд.

Различают три степени обжарки, которые влияют на вкус, аромат и крепость напитка.

1. Светлая (скандинавская) — кофе обладает интенсивной кислотностью, ярким вкусом и насыщенным ароматом. Эту обжарку больше используют в некоторых странах Скандинавии и США.
2. Средняя (венская) — её классифицируют на City, Full City и City Plus.
3. Тёмная (французская) — кофе обладает более дымными нотами с ярко выраженной горчинкой.

После обжарки кофейное зерно должно обязательно остыть, чтобы не потерять своих вкусовых качеств. Оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20%. Кофе приобретает характерный цвет и запах карамели или хлеба. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.

В европейской кофейной традиции кофе тёмной обжарки обычно используют для приготовления эспрессо, а лёгкую степень применяют для заваривания напитка во френч-прессе.

После прохождения стадий выращивания, сбора и обработки зелёные бобы расфасовывают по изготовленным из джута мешкам. Их экспортируют в страны, где зёрна будут обжарены, расфасованы и доставлены конечному потребителю. Высококачественная упаковка изнутри имеет полиэтиленовый слой, который сохраняет нужную влажность.

В домашних условиях можно приготовить вкусные и полезные напитки на основе кофе. 

Фрапучино

Имбирный кофе с молоком

Мокко с корицей и взбитыми сливками

Фото: shutterstock.com