Прежде чем стать самым популярным напитком в мире, кофе прошёл долгий путь к признанию. Сегодня расскажем о выращивании, производстве, способах сбора и обработки, видах и обжарке кофе, а также поделимся несколькими интересными рецептами приготовления этого ароматного напитка
Клейковина — это липкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря ему спелая ягода сладкая на вкус, а зерно легко выдавливается наружу. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
Пергаментная оболочка похожа на скорлупу. Она защищает ядро от перепада температуры, воды, грязи во время и после обработки. Когда зерно подвергается депульпации, оболочка остаётся на нём.
Мякоть встроена в нижний слой кожуры. Она отвечает за цвет кофейной ягоды и удерживает зерно на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но впоследствии она смягчается и выделяет клейковину.
Кожица — это первая защитная оболочка, которая предохраняет кофейную ягоду от внешних воздействий. Содержащийся в ней хлорофилл придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. В процессе созревания он теряется, а ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Серебряная кожица представляет собой тонкую плёнку, которая покрывает кофейное зерно и отделяется от него во время обжарки в виде шелухи. Именно она помогает сохранить вкус зерна во время обработки.
Кофейная ягода похожа на вишню и состоит из шести слоёв:
Каждый слой отвечает за полноценное развитие кофейного зерна. Если процесс нарушен, оно вырастает с дефектами, и приготовить из него вкусный кофе не получится.
Ядро — это кофейное зерно, из которого можно вырастить дерево. Зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества: к первым относятся кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки; ко вторым — целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие.
Существует много видов кофейных деревьев. Из более чем 60 различных сортов кофе арабика и робуста считаются самыми распространёнными и узнаваемыми. Арабика отличается многогранным ароматом, сбалансированным сладковатым вкусом, обладает выраженной кислинкой, капризна в отношении условий произрастания. Ей необходимы высокая влажность, обильные дожди, богатая минералами почва, высота над уровнем моря от 600 метров и стабильная (от +15 °C до +24 °C) температура.
Робуста обладает выраженной горчинкой и землистыми нотами во вкусе. В отличие от арабики она более неприхотлива в уходе и произрастании, а также устойчива к болезням. Больше всего кофеина содержится именно в ней. Робуста хорошо переносит высокую влажность и температуру (от +23 °C до +27 °C), любит регулярные обильные дожди и высоту над уровнем моря не более 900 метров. Этот вид кофе часто используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Кофе получают из кофейных зёрен, которые произрастают на деревьях. Для этого необходимы особые климатические условия, соблюдение правил сбора и первичной обработки. Кофейные деревья любят тропический климат, богатую микроэлементами почву, обильные дожди, а также стабильный температурный режим.
Кофейные деревья больше любят равнины и горные склоны. Чем выше расположена плантация относительно уровня моря, тем дольше будет созревать зерно. Его выращивают в особых условиях повышенного тепла и влаги без доступа света. После того как зерно проклюнулось, а росток подрос, его высаживают в почву. Обычно это делают в сезон дождей, так как молодым побегам нужно много воды.
Кофе хорошо растёт в странах Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии. Эксперты могут по вкусу определить страну его происхождения:
Сбор проводят двумя способами:
Впервые молодое кофейное дерево плодоносит на третий-четвёртый год. Незрелые ягоды любого сорта обычно зелёного цвета, а спелые становятся красными. Стандартно урожай кофе собирают раз в год, но в странах, расположенных в субэкваториальном климате, это можно делать дважды.
Существуют два способа извлечения кофейного зерна.
Есть несколько способов обжарки кофе:
Высушенные кофейные зёрна отправляют в специальные агрегаты, чтобы удалить с них лишнее. Этот процесс называется халлинг. После этого хорошие зёрна сортируют по внешнему виду, весу, размеру, цвету и фасуют по мешкам, а повреждённые выбрасывают. Далее сортируют по вкусовым качествам и упаковывают для экспорта. Проверка на качество вкуса и аромата называется каппинг. Здесь могут использовать оборудование или привлекать опытных дегустаторов. На этом этапе правильно определяют способ обжарки и создают сбалансированную кофейную смесь. Каппинг помогает лучше понять, как производят кофе.
Основная цель обжарки — запуск в зелёном зерне ряда химических реакций, которые видоизменят его химический состав. Зерно становится коричневым, а в аромат добавляются ноты печёного хлеба и жареных семечек. Перед обжаркой составляется бленд — композиция из различных видов зелёного кофе. После процесса у смеси получится заданный вкус.
Кофе обжаривают на ростере — нагревающейся от газа промышленной сковороде. Обжаривание происходит при температурах около 220 °C и длится примерно 600 секунд.
Различают три степени обжарки, которые влияют на вкус, аромат и крепость напитка.
После обжарки кофейное зерно должно обязательно остыть, чтобы не потерять своих вкусовых качеств. Оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20%. Кофе приобретает характерный цвет и запах карамели или хлеба. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.
В европейской кофейной традиции кофе тёмной обжарки обычно используют для приготовления эспрессо, а лёгкую степень применяют для заваривания напитка во френч-прессе.
После прохождения стадий выращивания, сбора и обработки зелёные бобы расфасовывают по изготовленным из джута мешкам. Их экспортируют в страны, где зёрна будут обжарены, расфасованы и доставлены конечному потребителю. Высококачественная упаковка изнутри имеет полиэтиленовый слой, который сохраняет нужную влажность.
В домашних условиях можно приготовить вкусные и полезные напитки на основе кофе.
Фрапучино
Сварить молотый кофе в 200 мл воды.
Готовый кофе снять с плиты, перемешать ложкой и дать постоять 2 минуты, чтобы осела гуща.
Перелить кофе в другую посуду, дать остыть до комнатной температуры.
Всыпать молотый кофе в турку, добавить имбирь и сахар. Влить питьевую воду, поставить вариться на умеренном огне.
Довести кофе до кипения, а затем проварить на маленьком огне примерно 10 секунд и отключить пламя горелки.
Готовый кофе перелить в чашку, добавить молоко. Хорошо перемешать. В летнее время напиток можно остудить и добавить кубик льда.
Мокко с корицей и взбитыми сливками
Шоколад мелко порубить. Молоко налить в кастрюльку, добавить корицу. Довести до кипения, добавить шоколад. Перемешать до растворения шоколада, сразу убрать с огня, накрыть и дать настояться 5 минут.
Фото: shutterstock.com
Сливки взбить миксером на высокой скорости. Налить мокко в чашки, украсить напиток сливками.
Имбирный кофе с молоком
В чашу блендера высыпать лёд, добавить 10%-ные сливки и остывший кофе. Налить напиток в стакан, украсить взбитыми сливками, полить шоколадным сгущённым молоком.
Сварить чашку крепкого кофе. Ещё раз подогреть молоко с шоколадом, добавить в него готовый кофе, затем сахар и ванильный экстракт.
