Энциклопедия шефов: Глен Баллис

Глен Баллис — австралийский шеф-повар и ресторатор с греческими корнями, один из наиболее заметных иностранных профессионалов, повлиявших на ресторанную культуру Москвы. За четыре десятилетия работы он успел пройти через кухни Австралии, Азии, Европы и Ближнего Востока, создать десятки ресторанных концепций и выработать собственный стиль, который определяет как smart comfort food — понятную, комфортную еду, приготовленную с профессиональной точностью.  

Путь

Глен родился в Мельбурне и начал работать в ресторанной индустрии в 16 лет. Первым местом стало Café Neon, где будущий шеф мыл посуду и чистил духовки. Параллельно он учился в мельбурнском William Angliss Hospitality School. После колледжа Баллис несколько лет работал в Австралии, а затем уехал в Азию — путешествие, которое считает переломным событием своей профессиональной биографии.  

Следом появились Zupperia, Bread & Meat, Remy Kitchen Bakery и суши-бистро Cutfish. Последнее Баллис называл современной эволюцией идей, с которыми работал ещё в «Недальнем Востоке». Японские техники здесь были освобождены от церемониальности: суши, роллы и блюда на гриле подавали в формате оживлённого городского бистро.  

В 2017 году Баллис объединился с Иваном Кукарских и Богданом Панченко, открыв Margarita Bistro. Этот ресторан стал первым совместным проектом шефа с будущей Lucky Group и положил начало одному из самых продуктивных партнёрств в современной московской гастрономии. За Margarita последовали Lucky Izakaya Bar, Loro, Eva, Koji, Londri и другие проекты, в каждом из которых Баллис адаптировал свой стиль к новой теме — от Японии и Греции до Италии и современной городской кухни.  

Особенно личным для Баллиса стал греческий ресторан Eva, открывшийся в 2020 году. Проект обращается к семейной истории шефа и воспоминаниям о блюдах, которые готовила его мама-гречанка. Основу меню составили мезе, дипы, овощи, морепродукты, домашняя пита и блюда на открытом огне. Название ресторан получил в честь дочери Баллиса.  

Постепенно география проектов вновь вышла за пределы России. В апреле 2025 года Глен вместе с сыном Дэниелом Баллисом и Fundamental Hospitality открыл в Дубае INA — ресторан, в котором кухня строится вокруг открытого огня и качественных сезонных продуктов. В 2026 году Баллис вернулся в Лондон уже как автор проекта: в районе Мэрилебон начал работу греческий ресторан Clio, где он занимает позицию исполнительного шефа.  

В разные годы Баллис жил и работал в Таиланде, Малайзии, Индонезии, Китае, Гонконге и Сингапуре. Его карьера была связана с международными гостиничными группами Banyan Tree и Shangri-La. Именно Азия сформировала его свободное отношение к национальным гастрономическим традициям: Баллис не стремится буквально воспроизводить кухни разных стран, а использует знакомые продукты, соусы и техники как материал для собственного языка.  

Не менее важны для Баллиса атмосфера и люди. Он рассматривает ресторан не как коллекцию блюд, а как единый живой организм, где кухня, зал, интерьер и общение команды с гостями должны передавать одну эмоцию. Полная посадка сама по себе ещё не делает заведение успешным: проект должен быть понятным, жизнеспособным и способным вызывать желание вернуться.  

После Азии был Лондон, а в 2007 году Баллис приехал в Москву по приглашению Аркадия Новикова, чтобы участвовать в открытии ресторана «Недальний Восток». Проект знакомил город с современной паназиатской кухней — дорогой, эффектной, но построенной прежде всего на качестве продукта. Баллис проработал в ресторане семь лет, совмещая работу шефа с участием в управлении. В период сотрудничества с Novikov Group он также был связан с запуском Roni, Mr. Lee, Mendeleev Bar и Lucky Noodles. В 2014 году начался новый этап его московской карьеры — Баллис стал не только приглашённым шефом, но и самостоятельным автором ресторанов. Вместе с Александром Оганезовым и Уиллиамом Ламберти он открыл Glenuill — небольшое гастрономическое кафе с сезонным меню и едой, балансировавшей между повседневной простотой и ресторанной сложностью. В этом проекте особенно ясно проявился будущий почерк шефа: минимум декоративных элементов, свободное соединение азиатских, ближневосточных и европейских вкусов и почти обязательное присутствие овощей.  

В 2023 году Глен открыл CuttaCutta — свой первый самостоятельный московский проект. Название отсылает к пещерам Кутта-Кутта на севере Австралии, а концепция — к мультикультурной природе австралийской кухни. Здесь еда становится продолжением домашнего застолья: блюда ставят в центр стола, делят между гостями и соединяют без строгого следования одной гастрономической традиции. Сам Баллис выступил основателем, идеологом и концепт-шефом ресторана.  

Одновременно продолжилось развитие московских проектов. Вместе с Томом Халпином Баллис превратил Layerz Bakery в Limbo — гастрономическую мануфактуру, объединившую хлебное и кондитерское производство, обжарку кофе, пиццерию, кухню и бистро. Проект стал логичным продолжением главного принципа обоих шефов: повседневная еда может оставаться понятной, не теряя качества и авторского характера. Кухня Баллиса не принадлежит одной стране. В ней соединяются австралийская открытость к разным культурам, греческая традиция общего стола, азиатская работа с кислотностью, ферментацией и умами, а также европейское внимание к сезонному продукту. При этом шеф избегает сложности ради сложности. По его словам, гость в первую очередь запоминает, было ли ему вкусно, а не то, насколько эффектно выглядела тарелка.  

Проекты

• Clio — ресторан современной греческой и средиземноморской кухни; исполнительный шеф, с 2026 года, Лондон.  
• INA — ресторан открытого огня, созданный совместно с Fundamental Hospitality; сооснователь и шеф, с 2025 года, Дубай.  
• Limbo — гастрономическая мануфактура полного цикла, выросшая из Layerz Bakery; сооснователь, с 2026 года, Москва.  
• CuttaCutta — ресторан современной австралийской кухни, вдохновлённый личной и семейной историей шефа; основатель и концепт-шеф, с 2023 года, Москва.  
• Sangre Fresca — мексиканский ресторан и бар, созданный совместно с командой El Copitas; сооснователь, с 2022 года, Москва.  
• Maya — ресторан, построенный вокруг открытого огня, древесного угля и копчения; автор концепции кухни совместно с Томом Халпином, с 2022 года, Москва.  

• Margarita Bistro — ресторан в стиле smart comfort food; сооснователь и бренд-шеф, с 2017 года, Москва.  
• Cutfish — суши-бистро, вдохновлённое форматом японской изакаи; сооснователь, с 2016 года, Москва.
• Glenuill — авторское гастрономическое кафе, ставшее одним из ключевых московских проектов шефа; совладелец и шеф-повар, с 2014 года, Москва.  
• «Недальний Восток» — ресторан современной паназиатской кухни Novikov Group; шеф-повар, 2007–2014, Москва.  

Блюда

Рестораны: Au Passage и Clamato в Париже, Bodega в Сиднее, Dill в Рейкьявике и Succulent в Барселоне — эти заведения Баллис называл среди любимых в интервью 2016 года.

Главный профессиональный принцип: вкус важнее декоративной подачи. По мнению шефа, гости могут забыть внешний вид блюда, но надолго запоминают удовольствие, которое получили от еды.

Самый ценный опыт: создание собственных ресторанов — работа над ними заставила Баллиса иначе взглянуть не только на кухню, но и на устройство всего ресторанного бизнеса.

Источник вдохновения: путешествия. Именно знакомство с другими странами и гастрономическими культурами шеф считает одним из главных поворотных моментов своей карьеры.

• Eva — ресторан современной греческой кухни, связанный с семейными воспоминаниями Баллиса; бренд-шеф и соавтор проекта, с 2020 года, Москва.  
• Lucky Izakaya Bar — современная интерпретация японской изакаи; соавтор концепции при запуске, с 2018 года, Москва.  
• Kuznya House — ресторан на Новой Голландии с акцентом на сезонные и локальные продукты; бренд-шеф с 2018 года, Санкт-Петербург.  

Рекомендации

Фото: личный архив героя статьи; соц.сети ресторанов

• Киноа с яйцом пашот, авокадо и тыквой.
• Зелёный салат с семечками.
• Лабне с печёными томатами, оливками и хлебными чипсами.
• Кальмар в темпуре с зелёным салатом.
• Тартар из лосося с пюре из авокадо и редисом.  
• Тунец с моцареллой, лимонным маслом и сельдереем.  
• Осьминог с тахини и томатами.
• Пита и кулури из дровяной печи.