Нарядный комфортфуд: Алексей Алексеев о новом бистро Lotus и строительстве пятого ресторана

Алексей Алексеев начал экспериментировать с азиатской кухней в своём другом ресторане — Itameshi, где смешал итальянскую и японскую кухню. В этом плане новое бистро Lotus исполнено в более чистом, можно сказать, народном жанре: здесь суши, роллы и том ям. Всё это — с присущим Алексееву шиком и крабом. Место тоже располагает: здесь почти 10 лет задавал планку ресторан-бар Wong Kar Wine с паназиатской кухней. Алексеев по сути делает то же: готовит еду и создаёт атмосферу, которая актуальна прямо сейчас.

У тебя за спиной уже три самобытных ресторана: Futurist, Inner, Itameshi. С каждым открытием ты растёшь и развиваешься. Что нового привнёс Lotus в твою жизнь?

Lotus — это не продолжение Futurist и Inner. Это действительно шаг в другую сторону. Мы уверены, что этот проект готов к масштабированию и формату франшизы. У нас классный продукт, который можно продавать в любой локации. Lotus Bistro может стать рестораном на районе нового уровня: с эстетичным интерьером, качественной музыкой и хорошим сервисом. Потому что молодая и прогрессивная публика уже не хочет ходить в условный «Токио-Сити». Мы опережаем время и подготавливаем почву.

Азиатские рестораны с суши, роллами и прочим на втором месте по популярности после итальянских. Чем Lotus отличается от остальных?

Наверное, тем, что у нас просто свой взгляд на азиатскую кухню — как мы её видим, с нашим подходом, с нашей командой. Мы не пытаемся придумать что-то новое, такой задачи нет.

Хочется, чтобы это был максимально городской проект: интересный для тех, кто много всего пробовал, и при этом понятный для туриста. В основе лучший продукт. Мы не классический икигай и не ультрагастрономичный суши-бар. Мы посередине.

У нас особое внимание к деталям: дорогое стекло, посуда из Китая — не в смысле, что «дешёвая», а наоборот, эксклюзивная. Я вообще убеждён, что ресторанный бизнес должен становиться повседневным. Я вижу в этом запрос. Хочу, чтобы у Lotus была своя энергия, понятная атмосфера и качественная еда. Отсюда и роллы. Могли бы сделать проект без роллов? Да. Но если бы я зашёл как гость — я бы их заказал.

Что для тебя важно в «азиатском вкусе»: баланс, острота, неожиданность?

Для меня главное — это качество продукта, оно всегда на первом месте. А уже потом яркость и гармония сочетаний. Острота должна быть, но в меру, не перебивать остальные оттенки вкуса.

Считаешь ли ты китайскую кухню актуальной? Будет ли у неё развитие в Петербурге или вкусы слишком специфические?

Азиатская кухня, включая китайскую, сейчас очень актуальна. Особенно с учётом тесных связей с Китаем эти вкусы будут активно присутствовать во многих проектах. Такие рестораны будут открываться. Уверен, что в Китае тоже появятся русские рестораны. Лично я с удовольствием открыл бы там свой проект.

Ты уже строишь ресторан русской кухни на Миргородской, дом 1, рядом с Феодоровским собором, прямо в центре города.

Я решил открыть ресторан русской кухни, потому что эта тема мне близка. Я родился в Ленинграде и был поваром с самого детства. Меня всегда интересовали русские вкусы, русская эстетика, русский продукт. В целом я считаю себя патриотом. Но нам ещё предстоит ответить на вопросы, что такое единый русский вкус, что такое русская кухня и можем ли мы предложить современное прочтение. Поэтому задача очень серьёзная. Мы давно проектируем ресторан и скоро начнём строительство.

Что ты думаешь о проекте написания стандартов русской кухни?

Я слышал об этом проекте. Знаю, что он постоянно доделывается и допиливается. Но опасаюсь, что люди, которые будут принимать эти стандарты, не обладают какой-либо экспертизой.

Они позвали каких-то поваров, но это не трендовые шеф-повара, которые готовят современную русскую кухню. В этом большая проблема. Россия — многонациональная страна, и единого облика кухни у нас нет. В Петербурге одна кухня, в Москве — другая, а в Татарстане — третья. Как из этого сделать единый продукт?

Думаю, авторам для начала стоит изучить опыт коллег из Скандинавии. Клаус Майер собрал лучших шеф-поваров Скандинавии в Дании. Они подписали манифест развития современной скандинавской кухни, который назвали New Nordic Cuisine, и совершили гастрономическую революцию во всём мире. У нас же набрали лично мне непонятных и мало кому знакомых шеф-поваров-экспертов, которые будут сейчас какие-то постулаты создавать. При этом там нет ни Владимира Мухина, ни Игоря Гришечкина, ни Дмитрия Блинова — настоящих мастеров русской кухни В том виде, как это делают сейчас, мне эта затея кажется странной и безответственной.

Кстати, Блинов тоже готовит открытие ресторана русской кухни, да и вообще национальная тема на подъёме. Ты считаешь, мы уже можем говорить о неорусской кухне?

То, что Дмитрий Блинов готовит ресторан русской кухни, это невероятно классно. Учитывая подход ребят к своему делу, уверен, что это будет невероятный проект. И, конечно же, когда мы откроем свои рестораны, это будет очень серьёзное развитие всего направления российской гастрономии. Мне очень интересно посмотреть, что сделают коллеги.

Как ты работаешь с образом русской кухни — он тяжёлый, ностальгический, церемониальный. Как ты его трансформируешь? Будет ли место юмору, лёгкости, неожиданности в подаче?

Будет, конечно. Классика — это основа, но будет и эмоциональная составляющая. Интерьер проекта получился интересным и неожиданным для нашего города, напоминает трапезные. Главный акцент — на живой огонь. Мы вдохновились русскими сказками, так что сделаем русскую кухню интересной, повседневной и креативной. Подадим её по-новому, добавим новые эмоции. С учётом опыта моей команды считаю, что сможем сделать что-то свежее, привлекательное и для горожан, и для туристов.

В своих проектах ты много работаешь с искусством. Будут ли новые коллаборации в этом проекте?

Да, мы обязательно продолжим интегрировать искусство в проект.

Можно ли ждать блюда, вдохновлённые Сибирью, Уралом, Дальним Востоком или другими регионами?

Да, безусловно. У нас очень богатая страна, и мы будем стараться показать максимум. Пока сложно сказать, каким будет основное меню русского ресторана, важнее совокупность всех этих факторов.

Как должна выглядеть русская кухня сегодняшнего дня?

Русская кухня сегодня — это, конечно, максимально локальный продукт, глубокое погружение в истоки. Многое идёт от славянской традиции, когда были печи и всё с этим связанное. Для меня этот ресторан важен ещё и потому, что я патриот своей страны и люблю всё русское.

Это серьёзная задача и большой вызов — нельзя ударить лицом в грязь. Еда в ресторане должна отражать то, как мы видим русскую кухню сегодня. И снова — не региональную, потому что у нас невероятно богатая культура и много региональных специалитетов, а мы хотим вместить всё это в один продукт.

Кажется, ты сейчас открываешь рестораны быстрее всех в городе? Мы понимаем, что для эффективности нужна система. Как ты её строишь?

Система строится на сильном операционном управлении. В команде много хороших специалистов, с которыми мы активно сотрудничаем и выстраиваем свою команду. Без стабильности бизнеса невозможно масштабироваться и чувствовать завтрашний день, поэтому сначала важна стабильность, а уже потом творчество.

Планируешь ли ты открытие в других регионах или будешь развивать ресторанную группу в Петербурге?

Да, есть мечты, цели и планы открывать проекты в других городах. Например, очень хочется открыть Futurist в Москве.

Какие проекты сейчас будут актуальны, на твой взгляд?

Повседневная, красивая, классная, вкусная еда. Делать что-то сложное пока не хотим и не намерены. Файн-дайнинг проектов сейчас, думаю, ждать не стоит.

Фото: пресс-служба ресторана; личный архив героя статьи