От «Карахильо» до «Эспрессо Мартини»: истории и рецепты кофейных алкогольных коктейлей

Кофе пришёл из арабского мира, где с алкоголем всё было достаточно строго — чего не скажешь про Европу. В восточной части, например, уже с XVIII века готовили «кофе с гвоздем» или «кофе по-казацки» — добавляли алкоголь, чтобы согреться и взбодриться. Иногда в ход шли специи, но название, кстати, отсылает не к гвоздике, что кажется очевидным, а к высокой крепости напитка.

Каждая страна постепенно обрастала своими алкогольными кофейными коктейлями. В XIX веке во Франции (а чуть позже и в Новом Орлеане благодаря переселенцам) появился Café Brûlot с коньяком, апельсином и пряностями. В Германии в конце XIX века начали пить «Фарисейер». По легенде, местный пастор ввёл сухой закон, и, чтобы маскировать ром, горожане начали добавлять его в кофе со сливками.

Массовое распространение кофе в России началось после 1812 года: солдаты, вернувшиеся после войны, переняли французскую привычку завершать трапезу именно этим напитком. Ну, а про согревающие свойства алкоголя в холодном климате все и так уже знали, так что автоматически случился мэтч. В трактирах такое пили для бодрости, а дворяне даже использовали подобные миксы как лекарство — надеялись, что кофе с коньяком непременно стабилизирует нервную систему. 

В ароматике определённых сортов кофе и видов алкоголя могут прослеживаться схожие ноты: ореховые, ванильные или карамельные. При этом вкусовые свойства зачастую контрастные, и за счёт этого напитки удачно дополняют друг друга. Например, кислый кофе может сгладить горечь алкоголя. Поэтому так важно тщательно подбирать обе части для коктейлей.

«Обычно кофе натуральной обработки (например, Бразилия или Эфиопия) более сладкий. Поэтому такой отлично подойдёт для „Эспрессо Мартини“ или „Айриш кофе“. Мытая обработка (Кения) добавляет в напиток кислые ноты. Подобный кофе лучше всего сочетать с красными ягодами (вишня, малина, смородина) и цитрусами. При производстве сортов из Колумбии или Сальвадора часто используют ферментацию, что позволяет проводить смелые миксологические эксперименты», — делится лайфхаками Виктор Большаков, шеф-бармен Shortlist Bar, который в прошлом работал бариста. 

Для идеального коктейля важно соблюдать баланс текстур, и кофе на него тоже влияет. «Если надо подчеркнуть присутствие кофе в напитке, то нужно использовать более плотный эспрессо. Если же от него мы хотим получить только аромат и вкус, то смело добавляйте колд-брю или фильтр. А ещё можно настоять крепкую часть на зёрнах», — добавляет Виктор. 

Среди коктейльной классики не так много алкогольных напитков с использованием чистого кофе, а не ликёра. История каждого — довольно житейская и прозаичная. Впрочем, именно такие миксы проще всего повторить в домашних условиях.

Это горячий напиток с двумя полярными версиями происхождения, но определённо с испанским характером. Согласно первой, коктейль зародился на Кубе в конце XVIII века во время колониальных войн — мол, испанские солдаты смешивали ром и кофе для храбрости. Отсюда и название — coraje переводится как «мужество».

Есть вторая, «барселонская» версия. В XIX веке рабочие в Каталонии с утра добавляли алкоголь в кофе, чтобы было больше сил (признайтесь, тоже захотелось), а потом говорили «que ara guillo» — «я ухожу». Как бы то ни было, вот простейший базовый рецепт:

Впрочем, Сергей Горобец, управляющий мексиканским баром Taqueria del Centro и винным баром Ruby (Новосибирск), намекает, как сделать напиток ещё лучше:

«“Карахильо» готовят в разных пропорциях: 1:1, 1:2 и 1:3. Если хочется сделать гармоничный напиток, а не умереть от разрыва сердца или не напиться с одного бокала, я бы посоветовал второй вариант — такой микс даст прочувствовать кофейную часть и не перекроет крепкую алкогольную.

Некоторые предлагают использовать молотый кофе или даже 3 в 1, но от этого точно стоит отказаться. Подойдёт метод приготовления в турке — можно сразу добавить шоколад, анис, корицу, лимон и даже алкоголь, чтобы прогреть. Если есть кофемашина, делайте двойную порцию эспрессо. Используйте жаропрочный бокал, насыпьте сахара и подожгите для карамелизации, а потом уже вливайте алкоголь. Кстати, про него — можно выбирать любой. Я бы использовал бренди (например, менее спиртуозную греческую «Метаксу») или пряный ром, особенно, если не хочется возиться со специями во время приготовления. Подойдёт коньяк, виски и даже ирландский сливочный ликёр — с последним получится максимально нежная версия для «принцесс»».

«В Италии нет похмелья, в Италии есть „Коретто“» — традиционная шутливая поговорка прямо намекает, когда нужно пробовать этот напиток. Вторит этой идее и название: caffè corretto переводится как «исправленный кофе». Активно его начали употреблять в начале XX века на севере Апеннинского полуострова, где крестьяне уж очень любили граппу, которая в сочетании с кофе давала энергию на весь трудный день. Чуть позже в Венеции появилась ещё одна версия горячего коктейля. Гостю приносили эспрессо и крепкий алкоголь: нужно было вылить половину шота в кофе, выпить залпом, а затем «ополоснуть» чашку оставшимся алкоголем и снова выпить. Классический рецепт «Кофе Коретто» тоже очень простой:

Дмитрий Бородкин, бар-менеджер Hanky 3/7 (Москва), акцентирует внимание на деталях: «Можно заменить граппу на ликёр, чтобы смягчить вкус. Главное, чтобы на порцию кофе приходилось 20–25% алкоголя, иначе это уже будет не „Коретто“. Сахар стоит добавлять по вкусу».

История «Айриш кофе» началась в начале 1940-х. Тогда трансатлантические перелёты были синонимом тотального дискомфорта: холодно, промозгло, нестабильно. И один такой рейс, летевший в Нью-Йорк, вернули в ирландский Фойнс из-за непогоды. Уставшие и продрогшие пассажиры были вынуждены сидеть в аэропорту, и, чтобы их немного взбодрить, бармен Джо Шеридан сделал горячий кофе с добавлением виски и сахара.

Михаил Орлов, шеф-бартендер Segreto (Москва), знает, как сделать коктейль ещё лучше: «Можно снизить крепость кофе: возьмите одинарный эспрессо и разбавьте его водой до нужной пропорции. Из виски подойдёт любой (в классике — ирландский), но точно не островной. Сделать напиток интереснее могут сливки — просто добавьте ваниль или кокосовый сироп до взбивания». 

Не коктейль, а настоящая легенда барного мира, которая, кстати, сейчас переживает перерождение. Напиток появился в лондонском Сохо в 1980-х. По легенде, в модный Fred’s Club к бартендеру Дику Брэдселлу пришла модель — некоторые утверждают, что это была Наоми Кэмпбелл или Кейт Мосс, но это не более чем красивый миф. Она потребовала сделать коктейль, который сможет разбудить и взбудоражить её. Дик посмотрел на кофемашину, кофейный ликёр, водку — и приготовил первый в истории «Эспрессо Мартини». Сделать это, кстати, несложно:

Подобный рецепт — база, с которой легко работать. Вот, что советует Михаил Падисов, основатель баров Imbibe, Faro и Soil (Санкт-Петербург): «Очень важно охладить кофе перед приготовлением, иначе напиток получится разбавленным — например, можно поставить чашку эспрессо в краш-лёд. Взбивать нужно тщательно, ведь густая пена играет главную роль в текстуре этого коктейля. В классике используют сахарный сироп, но мне нравится добавлять травяные ликёры, чтобы получалось не слишком сладко. Экспериментируйте и с крепкой частью — для этого подойдёт вкусовая водка, например ванильная».

Кофе не так часто использовали в миксологии, потому что он требует дополнительного времени на приготовление и особого внимания, чтобы обеспечить стабильное качество. Проблема решилась, когда в обиход вошли кофейные ликёры. Самый известный из них, Kahlua, начали производить в Мексике в середине 1930-х — его делают из тёмного рома, арабики и ванили. В США он стал популярен благодаря солдатам, вернувшимся после войны, а затем распространился на весь мир. Эта экспансия стимулировала развитие алкогольных кофейных коктейлей.

В конце 1940-х послом США в Люксембурге была Перл Места. Однажды она поехала в Бельгию и зашла в отель «Метрополь» в Брюсселе, где находчивый бармен Гюстав предложил ей необычный коктейль с кофейным ликёром и водкой. Цвет и «родина» крепкой части послужили вдохновением для названия. Можно считать и политическую иронию — тогда между Россией и США уже шла холодная война. Классический рецепт вполне легко повторить: 

Евгений Незнанов-Рубцов, бар-менеджер Mela, обращает внимание на важные моменты: «В этом коктейле всего два ингредиента, поэтому точно нужно выбирать бутылки проверенных брендов. Если хотите усилить вкус кофе, слегка измените пропорцию: возьмите 40 мл водки и 25 мл ликёра. Перед приготовлением можно поставить бокал в холодильник на 5–10 минут, а лёд — промыть холодной водой, чтобы он таял постепенно и гармонично насыщал напиток водой». 

Этот напиток тоже не имеет никакого отношения к России. Он логично эволюционировал из «Чёрного русского», который был достаточно крепким напитком. В середине 1960-х в калифорнийской газете появился рецепт «Белого русского» со сливками — новая версия была нежной и более питкой. Правда, из-за этого её ассоциировали с «женским» коктейлем, но всё изменил фильм «Большой Лебовски» — главный герой превратил коктейль в символ расслабленной брутальности.

Кстати, если кофейного ликёра нет под рукой, то его можно приготовить по рецепту Дмитрия Трушина, шеф-бармена Berrywood Family (бар «Булгаков», Tunguska, Sadko, «Дзе» и «Дзеими») и бренд-амбассадора BarLab. Для этого вам понадобится:

«Если вам нравится сливочный вкус коктейля, но всё же хочется сделать его чуть крепче, попробуйте заморозить сливки в формочках. Смешайте водку и кофейный ликёр, а затем добавьте сливочный лёд — напиток постепенно будет становиться мягче», — подсказывает Дмитрий. 

Захотелось срочно выпить «Б-52»? Верный признак, что пора заказывать такси до дома. Этот шот всегда ассоциируется с лёгкой безрассудностью и полной свободой. Появился он как раз в такое время — в середине XX века в США. Легенд много. Самая распространённая (и логичная) версия — «взрывной» эффект после шота сравнивали с бомбардировщиком Boeing B-52 Stratofortress. Другие утверждали, что всё дело в популярной и многослойной, как напиток, причёске «улей», которая напоминала носовую часть B-52. Однако находятся и те, кто утверждает, что название — это реверанс The B-52s, любимой группе канадского бармена, который придумал шот. Ясно одно: эффект после «Б-52» всегда крышесносный. 

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты