Чем отличается робуста от арабики

Вообще арабика и робуста — это не сорта кофе, а виды деревьев, на которых растут кофейные зёрна. Всего известно более 90 видов деревьев, однако для селекции и последующего поступления в продажу используется лишь 10. Из них 99,9% производимого кофе приходится на пять самых популярных: арабика, робуста, либерика, эксцельса, стенофила. Последние три вы не найдёте в чистом виде. Их добавляют в смеси для улучшения вкусовых и ароматических качеств напитка. Например, стенофила превосходит арабику, но этот вид деревьев невыгоден для выращивания, так как от посадки до сбора первого урожая проходит четыре года.

Под сортом кофе в кофейном мире имеют в виду разновидности основных видов зёрен. Сорт зависит от многих составляющих. На него влияет место выращивания кофейного дерева, погодные условия, особенности селекции, метод обработки, степень обжарки и многое другое. За счёт таких деталей удаётся добиться вкусового разнообразия напитка. Наиболее популярными сортами кофе в России считаются Бурбон Сантос, Колумбия Эксельсо, Коста-Рика, Далат, Мокка.

На международном рынке все кофейные зёрна делят на три большие категории. Данная классификация основана на качестве зерна.

1. Mild. Сюда входят самые лучшие сорта арабики, включая как широко распространённые, так и экзотические, а также элитные сорта с высокогорья. В таких зёрнах содержится меньше кофеина, поэтому напиток получается более мягким. Ягоды из категории Mild должны собираться полностью зрелыми и подвергаться тщательной обработке.
2. Бразильский кофе. Сюда входят сорта арабики и робусты. 85% кофейных деревьев, которые выращиваются на территории Бразилии, относятся к сорту кофе арабика, но менее качественной по сравнению с категорией Mild. Это связано с тем, что плантации здесь находятся не в горах, а на равнине. К тому же часто ягоды собирают небрежно и не подвергают тщательной обработке. Поэтому зёрна получаются грубыми, но зато дешёвыми.
3. Робуста. На эту категорию приходится примерно треть мирового урожая. Зёрна этого вида содержат в два раза больше кофеина, и напиток получается более насыщенным по вкусу и запаху. Из робусты, как правило, делают эспрессо, её используют в блендах, а также для производства растворимых напитков.

На арабику приходится 69% мирового производства кофе. Этот вид зёрен считается наиболее ценным по своим вкусовым и ароматическим качествам. Арабика является одним из первых видов культивированного кофе, выращивать её стали за тысячу лет до нашей эры.

Напиток из арабики получается с ярким комплексным ароматом. Вкус мягкий, с лёгкой кислинкой. В зёрнах содержится в два раза больше сахаров и эфирных масел, чем в робусте. Поэтому вкус у напитка выходит более разнообразный. Здесь можно найти ягодные, ореховые, цветочные нотки, а также оттенки специй, шоколада, карамели, кислинки цитрусовых. Сахар в составе не только делает вкус напитка слаще, но также обеспечивает равномерность цвета при обжарке.

Выделяют два вида арабики: Типика и Бурбон. Бурбон отличается сбалансированным и сладким вкусом, за счёт чего является более популярным напитком.

На робусту приходится 29% мирового производства кофе. Такой напиток получается менее изысканным, чем из арабики. Но за счёт большего содержания кофеина он имеет более глубокий и насыщенный вкус. Часто робусту добавляют к арабике, чтобы сделать кофе более ярким и вместе с тем удешевить продукт.

Зёрна робусты содержат большое количество хлорогеновой кислоты и дубильных веществ. Именно они придают напитку характерную горечь. А вот эфирных масел здесь недостаточно, чтобы добавить кофе яркий запах и приятное послевкусие.

Вкус у робусты терпкий, горьковатый, с лёгкой кислинкой. Чаще всего встречаются нотки орехов и тёмного шоколада. Из таких зёрен выйдет отличный эспрессо, который прекрасно бодрит и дарит умеренную терпкость. А вот приготовить из них фильтр-кофе не получится, так как напиток будет слишком крепким и горьким.

Робусту не пьют в чистом виде. Без примеси других сортов кофе напиток не обладает приятным вкусом, за который его так любят. Именно из робусты делают растворимый кофе в гранулах и порошке.

Кофейные деревья данного вида легко переносят жару и недостаток влаги экваториального климата. Благодаря этому они растут в тех местах, где арабика просто не приживётся. Также деревья робусты в два-три раза выше, что даёт большую урожайность.

Кофейные зёрна этих видов появились в разных регионах. Родина арабики — Эфиопия, а робусты — Конго. Растут деревья в разных условиях: арабика — на высокогорье, а робуста — на равнине. В первом случае на урожайность сильно влияют погодные условия, а также вредители и болезни, что объясняет более высокую стоимость.

Внешне зёрна отличаются формой. У арабики они удлинённые, овальные и темнеют при обжарке равномерно, за счёт чего приобретают ровный тон. А у робусты — круглой формы, мельче по размеру. В процессе обжарки темнеют неравномерно, их легко узнать по светлым пятнам.

Но главная разница этих видов кофе — это содержание кофеина и, как следствие, вкусовые качества. В робусте кофеина два раза больше. За счёт этого кофе получается крепче и насыщеннее, он прекрасно бодрит. А вот арабика не даёт такого бодрящего эффекта, поэтому это не лучший выбор, если с утра вы не можете проснуться без чашки кофе.

Сложно сказать, что лучше: арабика или робуста. У каждого из этих видов кофе есть свои преимущества и недостатки. Поэтому при выборе зёрен стоит ориентироваться только на личные вкусовые предпочтения. Часто решением становится использование смеси этих двух видов. В таком случае удаётся добиться идеального кофейного напитка. Грамотные пропорции дают насыщенный вкус, баланс кислинки и горчинки.

Соотношения могут быть разными. Например, от 70 до 90% арабики и от 30 до 10% робусты. Такой напиток получается в меру насыщенный и плотный, с горьковатой ноткой и маслянистостью. При содержании арабики от 50 до 60% и робусты от 50 до 40% напиток выходит достаточно крепким и для многих слишком горьким. Несмотря на более низкие вкусовые качества, такую смесь выбирают те, кто хочет сэкономить.

Ещё один аргумент в пользу использования смесей — это наличие оборудования для его приготовления. Чтобы сделать вкусный кофе из 100%-ной арабики, необходимо использовать хорошую кофемашину. А вот бленды вполне подойдут для домашнего применения. К тому же в любом итальянском эспрессо всегда присутствует хотя бы 10% робусты, поэтому не стоит гнаться за 100% арабики.

Большинство российских кофеен использует 100%-ную арабику. Некоторые готовят вкусный кофе из смеси в соотношении 80:20. Такого же подхода можно придерживаться и в приготовлении напитка дома. Однако если вы делаете кофе альтернативным способом, например с помощью фильтра или френч-пресса, рекомендуется использовать либо 100%-ную арабику, либо смесь, где её будет 90%. Дело в том, что большое содержание робусты не даст никакого послевкусия и раскрытия нот, вы получите только горечь, вязкость и землистость.

Ещё важный момент — свежесть зёрен. Лучше всего выбирать кофе свежей обжарки и в небольших упаковках. Так как при длительном контакте с воздухом зёрна быстро теряют свой аромат, который становится горьким и невыразительным. По этой причине стоит брать именно российскую обжарку, она будет свежее, чем любая иностранная. Оптимальный срок со дня обжарки — две-три недели.