Виды кофе
Вообще арабика и робуста — это не сорта кофе, а виды деревьев, на которых растут кофейные зёрна. Всего известно более 90 видов деревьев, однако для селекции и последующего поступления в продажу используется лишь 10. Из них 99,9% производимого кофе приходится на пять самых популярных: арабика, робуста, либерика, эксцельса, стенофила. Последние три вы не найдёте в чистом виде. Их добавляют в смеси для улучшения вкусовых и ароматических качеств напитка. Например, стенофила превосходит арабику, но этот вид деревьев невыгоден для выращивания, так как от посадки до сбора первого урожая проходит четыре года.
Под сортом кофе в кофейном мире имеют в виду разновидности основных видов зёрен. Сорт зависит от многих составляющих. На него влияет место выращивания кофейного дерева, погодные условия, особенности селекции, метод обработки, степень обжарки и многое другое. За счёт таких деталей удаётся добиться вкусового разнообразия напитка. Наиболее популярными сортами кофе в России считаются Бурбон Сантос, Колумбия Эксельсо, Коста-Рика, Далат, Мокка.
Международная классификация кофе
На международном рынке все кофейные зёрна делят на три большие категории. Данная классификация основана на качестве зерна.
Mild. Сюда входят самые лучшие сорта арабики, включая как широко распространённые, так и экзотические, а также элитные сорта с высокогорья. В таких зёрнах содержится меньше кофеина, поэтому напиток получается более мягким. Ягоды из категории Mild должны собираться полностью зрелыми и подвергаться тщательной обработке.
Бразильский кофе. Сюда входят сорта арабики и робусты. 85% кофейных деревьев, которые выращиваются на территории Бразилии, относятся к сорту кофе арабика, но менее качественной по сравнению с категорией Mild. Это связано с тем, что плантации здесь находятся не в горах, а на равнине. К тому же часто ягоды собирают небрежно и не подвергают тщательной обработке. Поэтому зёрна получаются грубыми, но зато дешёвыми.
Робуста. На эту категорию приходится примерно треть мирового урожая. Зёрна этого вида содержат в два раза больше кофеина, и напиток получается более насыщенным по вкусу и запаху. Из робусты, как правило, делают эспрессо, её используют в блендах, а также для производства растворимых напитков.
Зёрна арабики
На арабику приходится 69% мирового производства кофе. Этот вид зёрен считается наиболее ценным по своим вкусовым и ароматическим качествам. Арабика является одним из первых видов культивированного кофе, выращивать её стали за тысячу лет до нашей эры.
Напиток из арабики получается с ярким комплексным ароматом. Вкус мягкий, с лёгкой кислинкой. В зёрнах содержится в два раза больше сахаров и эфирных масел, чем в робусте. Поэтому вкус у напитка выходит более разнообразный. Здесь можно найти ягодные, ореховые, цветочные нотки, а также оттенки специй, шоколада, карамели, кислинки цитрусовых. Сахар в составе не только делает вкус напитка слаще, но также обеспечивает равномерность цвета при обжарке.
Выделяют два вида арабики: Типика и Бурбон. Бурбон отличается сбалансированным и сладким вкусом, за счёт чего является более популярным напитком.
Зёрна робусты
На робусту приходится 29% мирового производства кофе. Такой напиток получается менее изысканным, чем из арабики. Но за счёт большего содержания кофеина он имеет более глубокий и насыщенный вкус. Часто робусту добавляют к арабике, чтобы сделать кофе более ярким и вместе с тем удешевить продукт.
Зёрна робусты содержат большое количество хлорогеновой кислоты и дубильных веществ. Именно они придают напитку характерную горечь. А вот эфирных масел здесь недостаточно, чтобы добавить кофе яркий запах и приятное послевкусие.
Вкус у робусты терпкий, горьковатый, с лёгкой кислинкой. Чаще всего встречаются нотки орехов и тёмного шоколада. Из таких зёрен выйдет отличный эспрессо, который прекрасно бодрит и дарит умеренную терпкость. А вот приготовить из них фильтр-кофе не получится, так как напиток будет слишком крепким и горьким.
Робусту не пьют в чистом виде. Без примеси других сортов кофе напиток не обладает приятным вкусом, за который его так любят. Именно из робусты делают растворимый кофе в гранулах и порошке.
Кофейные деревья данного вида легко переносят жару и недостаток влаги экваториального климата. Благодаря этому они растут в тех местах, где арабика просто не приживётся. Также деревья робусты в два-три раза выше, что даёт большую урожайность.
Арабика и робуста: в чём разница
Кофейные зёрна этих видов появились в разных регионах. Родина арабики — Эфиопия, а робусты — Конго. Растут деревья в разных условиях: арабика — на высокогорье, а робуста — на равнине. В первом случае на урожайность сильно влияют погодные условия, а также вредители и болезни, что объясняет более высокую стоимость.
Внешне зёрна отличаются формой. У арабики они удлинённые, овальные и темнеют при обжарке равномерно, за счёт чего приобретают ровный тон. А у робусты — круглой формы, мельче по размеру. В процессе обжарки темнеют неравномерно, их легко узнать по светлым пятнам.
Но главная разница этих видов кофе — это содержание кофеина и, как следствие, вкусовые качества. В робусте кофеина два раза больше. За счёт этого кофе получается крепче и насыщеннее, он прекрасно бодрит. А вот арабика не даёт такого бодрящего эффекта, поэтому это не лучший выбор, если с утра вы не можете проснуться без чашки кофе.
Смесь арабики и робусты
Сложно сказать, что лучше: арабика или робуста. У каждого из этих видов кофе есть свои преимущества и недостатки. Поэтому при выборе зёрен стоит ориентироваться только на личные вкусовые предпочтения. Часто решением становится использование смеси этих двух видов. В таком случае удаётся добиться идеального кофейного напитка. Грамотные пропорции дают насыщенный вкус, баланс кислинки и горчинки.
Соотношения могут быть разными. Например, от 70 до 90% арабики и от 30 до 10% робусты. Такой напиток получается в меру насыщенный и плотный, с горьковатой ноткой и маслянистостью. При содержании арабики от 50 до 60% и робусты от 50 до 40% напиток выходит достаточно крепким и для многих слишком горьким. Несмотря на более низкие вкусовые качества, такую смесь выбирают те, кто хочет сэкономить.
Ещё один аргумент в пользу использования смесей — это наличие оборудования для его приготовления. Чтобы сделать вкусный кофе из 100%-ной арабики, необходимо использовать хорошую кофемашину. А вот бленды вполне подойдут для домашнего применения. К тому же в любом итальянском эспрессо всегда присутствует хотя бы 10% робусты, поэтому не стоит гнаться за 100% арабики.
Какие зёрна выбрать для кофемашины, турки, фильтр-кофе дома
Большинство российских кофеен использует 100%-ную арабику. Некоторые готовят вкусный кофе из смеси в соотношении 80:20. Такого же подхода можно придерживаться и в приготовлении напитка дома. Однако если вы делаете кофе альтернативным способом, например с помощью фильтра или френч-пресса, рекомендуется использовать либо 100%-ную арабику, либо смесь, где её будет 90%. Дело в том, что большое содержание робусты не даст никакого послевкусия и раскрытия нот, вы получите только горечь, вязкость и землистость.
Ещё важный момент — свежесть зёрен. Лучше всего выбирать кофе свежей обжарки и в небольших упаковках. Так как при длительном контакте с воздухом зёрна быстро теряют свой аромат, который становится горьким и невыразительным. По этой причине стоит брать именно российскую обжарку, она будет свежее, чем любая иностранная. Оптимальный срок со дня обжарки — две-три недели.
