Почему закрылся «Звон»?
В июле прошлого года в Черниговское подворье пришёл новый настоятель, с которым мы, к сожалению, не сработались. Мы поняли, что у нас совершенно разные взгляды на концепцию и философию этого места, поэтому мы с командой решили, что больше не сможем существовать в данном пространстве. В итоге «Звон» закрылся в сентябре 2022 года. Спустя месяц нам поступило предложение от храма Новомучеников и Исповедников Российских — они захотели, чтобы мы открыли там какое-то небольшое и красивое заведение. Раньше у них на этом же месте была пекарня, где продавались простые монастырские пирожки и чай. Для нас это стало отличной возможностью продолжить работу и создать новый проект — так и появился «Иона».
Обычно при церквях и храмах работают церковные лавки. Кому принадлежит идея открытия современной кофейни в таком необычном месте?
У нас есть руководитель — священник Александр Карзан. Сейчас он ушёл из Черниговского подворья, но мы продолжаем заниматься открытием кофеен при храмах города Москвы. Открыть кофейню в колокольне на территории храма было его идеей — место долгое время пустовало, там была церковная лавка, и хотелось сделать место, которое будет привлекать больше внимания к Черниговскому подворью. В декабре 2022-го его план наконец-то одобрили, и мы с командой начали заниматься строительством «Звона». Отец Александр — настоящий криэйтор, он невероятно творческий, поэтому занимался всей концепцией и лично набирал команду. Для него было важно, чтобы все работали слаженно и сохраняли дружескую атмосферу. Так и получилось — мы все до сих пор общаемся. Я же изначально пришла в кофейню как бариста. Когда «Звон» закрылся, мне предложили стать управляющей нового проекта — «Иона», — вот такой карьерный рост.
А сейчас отец Александр имеет отношение к «Ионе»?
Нет, но он всегда по-дружески помогает нам советом. Когда мы открывались, он помогал нам с ремонтом, предлагал варианты, как можно оригинально оформить пространство. Можно сказать, что у нас такое дружеское и творческое комьюнити.
Почему вы выбрали такое название?
Так как мы находимся при храме, у нас есть определённые условия: название должно соответствовать локации. Мы стараемся всегда делать акцент в названии на значимые для церковного человека имена. Иона — святой, с которым связана интересная история: его проглотил кит, и он три дня жил в нём, усердно молился, чтобы его отпустили. Благодаря молитвам он смог выжить. Эта морская тематика вдохновила нас сделать дизайн в голубых тонах, добавить мерцающие светильники. Когда наступает вечер, на стенах появляются блики, похожие на волны.
Кто ваши посетители? Это прихожане, верующие или просто хипстеры, которые любят необычные локации?
Когда мы открывались, очень переживали, что аудитория предыдущей кофейни не оценит наше заведение, — всё же здесь было очень бюджетное место, куда в основном заглядывали пожилые люди. Но переход прошёл довольно спокойно и плавно. Сейчас к нам ходят и молодые ребята, живущие неподалёку, и те, кто часто посещает храм. Вообще у нас достаточно выгодная локация — мы находимся рядом с метро «Строгино», поэтому в «Ионе» большой поток людей. Так что да, у нас есть и хипстеры, и прихожане, и просто семьи, которые вышли прогуляться в выходной по бульвару.
Кто в кофейне придумывает напитки и занимается выпечкой?
Что касается напитков, то у нас для этого есть специальный человек — шеф-бариста Аня Игнатенко. Она тоже выходец из «Звона». Как раз сейчас она придумала новое меню, и совсем скоро мы представим наши сезонные обновления. 80% выпечки мы готовим сами, потому что за стеной кофейни находится пекарня. Десерты (круассаны, эклеры, «Шу») мы заказываем в «Маленькой пекарне Журавлёвых». Зёрна берём у молодых ребят из Flow, которые занимаются обжаркой, — мы знакомы ещё со времён «Звона». Наш кофе готовится на их «Бразилии» — это классика, которую мы очень любим. Ещё у нас есть фильтр-кофе — «Эфиопия», «Гватемала» и «Кения».
Сколько человек у вас в команде?
На данный момент у нас в команде 12 бариста, управляющий кофейней и я. Почти все наши бариста — студенты, поэтому в период сессий они подменяют друг друга. Тем более сейчас, когда поток гостей вырос. Иногда на смену выходят сразу три человека, потому что мы просто не успеваем готовить для всех. Летом мы планируем открыть веранду, и команда, возможно, станет ещё больше. Мы также хотим запустить завтраки, начать готовить сэндвичи и делать бранчи.
Как вы думаете, в чём заключался успех «Звона» и станет ли «Иона» таким же популярным местом?
Успех «Звона» заключался в нашей миссии, которая поначалу не всем была понятна. «Звон» находился при церкви, и это накладывало на нас определённые обязательства. Но даже тогда нам удавалось показать, что церковь открыта для всех, что она может быть современной, сохраняя при этом свои традиции и правила. Мы хотели привлечь молодёжь и вообще всех людей, которым это может быть интересно. Многие подходили к нам и говорили: «Ребята, это очень классно». Кто-то даже благодаря нам пришёл в церковь. Мы очень надеемся, что наша миссия задаст определённый тренд, который подхватят не только в Москве, но и в регионах. У нас нет никаких сомнений, что такая приходская «опция» помогает сомневающимся осознать, что в церкви много молодых и открытых людей.
