У сморчков есть и собратья — строчки (название их появилось из-за банальной ошибки в написании, но так и закрепилось). Отличия между двумя грибами по внешнему виду и по вкусу незначительны, однако со строчками стоит быть крайне аккуратными. В них содержится гиромитрин — токсичное вещество, которое не растворяется при варке.
Короткая сезонность, универсальный вкус и особенности сбора делают сморчки желанным деликатесом. Если вы не совсем грибник, но попробовать грибы-подснежники хочется, то можно заказать их с доставкой.
Сморчок — крохотный гриб со шляпкой конической или яйцевидной формы. Своё забавное название он получил из-за необычной сморщенной шляпки, будто испещрённой мелкими гребешками и трещинками.
У грибов этих крайне много любопытных особенностей. Во-первых, они способны
внедряться в кору деревьев, опутывать их грибницей и так вбирать необходимые вещества, не губя дерево, а лишь аккуратно питаясь от них.
Во-вторых, эти грибы любят золу. Среди опытных грибников ходят слухи, что сморчки дают отличный урожай на местах пожаров на третий год. На самом деле у сморчков много любимых мест. Часто это полянки, залитые солнцем, или тёплая земля, богатая перегноем.
Какие сморчки на вкус
«Причудливые на вид и особенные на вкус, сморчки радуют заядлых грибников и гурманов, ведь считаются близкими родственниками трюфелей, — рассказывает шеф-повар компании по продаже дичи и дикоросов „Дикоед“ Евгений Бердников. — Это первые грибы тепла, так что интерес к ним очевиден: все соскучились по свежим ярким вкусам и ароматам из леса. У них достаточно короткий срок сбора, и замороженными хранятся гораздо хуже (не получается сохранить структуру после разморозки). Поэтому лучше использовать сразу во время сезона или сушить». Сморчки обладают необычной текстурой и одним из самых ярких ароматов среди грибов. Благодаря последней характеристике не требуется специй.
По словам Степанова, на полноценное меню ресторана набранного количества грибов не хватает. И на этот случай у него есть поставщики, которые не выдают грибные места, но готовы поставлять деликатес нужного объёма и качества. «Сморчки больше всего мне нравится сушить, — говорит шеф, — так они лучше сохраняют и концентрируют свой аромат. В прошлом сезоне в ТТ Bistro мы делали несколько традиционных французских блюд: зелёная спаржа со сморчками и яйцом моле, турнедо из говядины с соусом из сморчков, спагетти со сморчками и другие».
В этом году нижегородский ресторан продолжил эту традицию: сморчки — универсальные грибы, которые хорошо дополняют салаты и горячие закуски, отличны в супах, соусах, горячих блюдах.
О пристрастии к грибам рассказал Дмитрий Степанов, шеф ресторана французской кухни TT Bistro в Нижнем Новгороде: «У меня была давняя мечта собирать сморчки, но в отличие от других грибов (белые, подосиновики, грузди, рыжики и даже чёрный трюфель) я не знал мест, где они растут. И вот в прошлом году я поделился этим с заядлым грибником, ресторатором Михаилом Маркевичем. Он-то и раскрыл мне своё заветное место».
Сморчки — деликатес, ради которого точно стоит встать с утра пораньше и уехать в лес. Стоит, но вовсе не обязательно! «Открытая кухня» спросила у шеф-поваров о гастрономических свойствах сезонного гриба.
Дмитрий Степанов и Михаил Маркевич
Где готовят голубцы, пельмени и пасту со сморчками, а также сочетают весенний гриб со страчателлой, спаржей и даже с мясом кабана — в подборке «Открытой кухни».
Омлет со сморчками и сыром бри
Как готовить и с чем сочетать сморчки
На сковороде с антипригарным покрытием растопить половину масла и всыпать сморчки. Жарить грибы до мягкости примерно 5 минут. Посолить, поперчить, снять сковороду с огня.
Рецепты со сморчками
У Евгения Бердникова из «Дикоеда» свои предпочтения в работе с этими грибами: «Более правильно жарить сморчки без отваривания, сразу после того, как промыли и обсушили — это обязательно, так как структура их шляпки очень сложная. Но вкус яркий и напоминает нам, что снова вернулось тепло, лето».
Грибы тщательно промыть под проточной водой и просушить. Нарезать сморчки ломтиками. Сыр нарезать произвольными кусочками.
Выложить на омлет грибы, сверху положить сыр и готовить ещё пару минут. Сложить омлет пополам и подавать.
Яйца разбить в миску, приправить солью и перцем и взбить вилкой или венчиком до однородности. На сковороде с антипригарным покрытием растопить оставшееся масло, влить яйца и готовить омлет на среднем огне, пока он не схватится, примерно 1–2 минуты.
Маринованные сморчки
Добавить тимьян, соль и перец. Медленно влить сливки. Готовить, постоянно помешивая, на среднем огне ещё 7 минут или пока смесь не загустеет. Добавить петрушку.
Макароны со сморчками в сливочном соусе
Присыпать лук мукой, перемешать. Медленно влить оставшийся бульон, помешивая, до получения однородной массы. Убавить огонь до минимума. Готовить, не накрывая, в течение 7 минут, периодически помешивая.
Отварить макароны до готовности согласно инструкции на упаковке. Переложить пасту к грибному соусу, добавив несколько столовых ложек воды, в которой макароны готовились. Перемешать, разложить по тарелкам и подавать на стол немедленно. Получается 4–6 порций сытного и вкусного блюда.
Промыть грибы под тёплой проточной водой, отжать лишнюю влагу. Разрезать вдоль пополам грибы покрупнее, мелкие сморчки можно оставить целыми. Мелко порубить лук и петрушку.
Добавить в маринад сморчки и уксус. Довести до кипения и варить 5 минут.
Разложить ещё горячие сморчки вместе с маринадом по стерилизованным банкам. Дать остыть и убрать в холодильник.
Промыть грибы под тёплой проточной водой, отжать лишнюю влагу. Разрезать вдоль пополам грибы покрупнее, мелкие сморчки можно оставить целыми. Сложить в кастрюлю.
Залить сморчки водой и поставить на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до среднего и варить, снимая пену, 15 минут. Откинуть сморчки на дуршлаг и промыть холодной водой.
Фото: личный архив героя статьи
Снова поместить сморчки в кастрюлю, залить водой и повторить предыдущий шаг.
Приготовить маринад. Чеснок очистить и измельчить. Налить в кастрюлю 1 литр воды, добавить чеснок и все оставшиеся ингредиенты, кроме уксуса. Довести до кипения и варить 2 минуты.
Для соуса в кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне. Добавить лук и грибы и готовить, помешивая, 3–5 минут.
