Грибы-подснежники: где ищут и как готовят сморчки

Сморчок — крохотный гриб со шляпкой конической или яйцевидной формы. Своё забавное название он получил из-за необычной сморщенной шляпки, будто испещрённой мелкими гребешками и трещинками. У грибов этих крайне много любопытных особенностей. Во-первых, они способны внедряться в кору деревьев, опутывать их грибницей и так вбирать необходимые вещества, не губя дерево, а лишь аккуратно питаясь от них. Во-вторых, эти грибы любят золу. Среди опытных грибников ходят слухи, что сморчки дают отличный урожай на местах пожаров на третий год. На самом деле у сморчков много любимых мест. Часто это полянки, залитые солнцем, или тёплая земля, богатая перегноем.

У сморчков есть и собратья — строчки (название их появилось из-за банальной ошибки в написании, но так и закрепилось). Отличия между двумя грибами по внешнему виду и по вкусу незначительны, однако со строчками стоит быть крайне аккуратными. В них содержится гиромитрин — токсичное вещество, которое не растворяется при варке.

Короткая сезонность, универсальный вкус и особенности сбора делают сморчки желанным деликатесом. Если вы не совсем грибник, но попробовать грибы-подснежники хочется, то можно заказать их с доставкой.

«Причудливые на вид и особенные на вкус, сморчки радуют заядлых грибников и гурманов, ведь считаются близкими родственниками трюфелей, — рассказывает шеф-повар компании по продаже дичи и дикоросов „Дикоед“ Евгений Бердников. — Это первые грибы тепла, так что интерес к ним очевиден: все соскучились по свежим ярким вкусам и ароматам из леса. У них достаточно короткий срок сбора, и замороженными хранятся гораздо хуже (не получается сохранить структуру после разморозки). Поэтому лучше использовать сразу во время сезона или сушить». Сморчки обладают необычной текстурой и одним из самых ярких ароматов среди грибов. Благодаря последней характеристике не требуется специй.

О пристрастии к грибам рассказал Дмитрий Степанов, шеф ресторана французской кухни TT Bistro в Нижнем Новгороде: «У меня была давняя мечта собирать сморчки, но в отличие от других грибов (белые, подосиновики, грузди, рыжики и даже чёрный трюфель) я не знал мест, где они растут. И вот в прошлом году я поделился этим с заядлым грибником, ресторатором Михаилом Маркевичем. Он-то и раскрыл мне своё заветное место».

По словам Степанова, на полноценное меню ресторана набранного количества грибов не хватает. И на этот случай у него есть поставщики, которые не выдают грибные места, но готовы поставлять деликатес нужного объёма и качества. «Сморчки больше всего мне нравится сушить, — говорит шеф, — так они лучше сохраняют и концентрируют свой аромат. В прошлом сезоне в ТТ Bistro мы делали несколько традиционных французских блюд: зелёная спаржа со сморчками и яйцом моле, турнедо из говядины с соусом из сморчков, спагетти со сморчками и другие». В этом году нижегородский ресторан продолжил эту традицию: сморчки — универсальные грибы, которые хорошо дополняют салаты и горячие закуски, отличны в супах, соусах, горячих блюдах. 

У Евгения Бердникова из «Дикоеда» свои предпочтения в работе с этими грибами: «Более правильно жарить сморчки без отваривания, сразу после того, как промыли и обсушили — это обязательно, так как структура их шляпки очень сложная. Но вкус яркий и напоминает нам, что снова вернулось тепло, лето».

Где готовят голубцы, пельмени и пасту со сморчками, а также сочетают весенний гриб со страчателлой, спаржей и даже с мясом кабана — в подборке «Открытой кухни».

Фото: личный архив героя статьи