Маринованные грибы — лучшая закуска и дополнение к горячей картошке. Хрустящие и ароматные, они уже давно стали частью русского застолья. Особенно хороши маринованные грибы в компании бочковых огурцов, репчатого лука, солёной селёдки и бородинского хлеба. Зимой такой деликатес придётся как нельзя кстати. В этой статье собрали самые вкусные рецепты маринованных грибов.
Как замариновать грибы
Особенности приготовления блюда
Мариновать можно разные грибы: белые, маслята, опята, лисички, шампиньоны и другие. У каждого вида есть свои преимущества. Например, белые грибы в маринаде практически не теряют своего цвета, в то время как подосиновики быстро темнеют в банке. А подберёзовики славятся сильным ароматом, хотя для маринования они слишком мягкие. Также грибы можно сочетать между собой. Например, белые грибы и подберёзовики отлично дополняют друг друга.
Для маринования следует выбирать самые крепкие грибы. Это связано с тем, что их мы будем заливать горячим маринадом, а при повышенной температуре гриб теряет свою плотность. Если мариновать слишком мягкие грибы, то в процессе хранения они превратятся в кашу. Поэтому белые и опята больше годятся для маринования, чем подберёзовики.
Грибы для маринования должны быть некрупными и непереросшими, с плотной структурой и крепкой ножкой. Идеально, когда размер не превышает 5 см в высоту. У более крупных экземпляров зона под шляпкой больше похожа на губку, что не очень хорошо для маринования. Если у вас есть только крупные грибы, то их важно нарезать на одинаковые кусочки. Это необходимо, чтобы они проварились равномерно и одновременно промариновались. А зону под шляпкой, похожую на губку, лучше вообще срезать.
Перед маринованием важна правильная подготовка. Грибы из леса необходимо почистить и хорошо промыть холодной водой. Ходы от червяков можно оставить, они никак не скажутся на качестве блюда, если ножка осталась плотной. Большие грибы следует нарезать на четвертинки вместе со шляпкой, а маленькие можно оставить целыми.
Дальше идёт процесс вымачивания. Это необязательный этап, но, если вы располагаете временем, лучше его не пропускать. Грибы следует положить в соляной раствор и оставить на 15–20 минут. Соляной раствор готовится из расчёта 20 грамм соли на 1 литр воды. Данная процедура помогает очистить грибы от червей, слизней, земли и мха. Даже если вы не видите загрязнений, это не значит, что их нет. Песок может забиваться в пространство между ножкой и шляпкой, откуда его не вымыть водой.
После вымачивания грибы можно отваривать. Для этого их нужно аккуратно достать из раствора и переложить в кастрюлю. Если сливать воду, то осевшая на дно грязь снова попадёт на грибы.
После варки грибы необходимо залить холодной водой. Можно даже добавить лёд. Это нужно, чтобы остановить процесс термообработки. Иначе грибы будут и дальше размягчаться. Дальше грибы можно сразу же замариновать на зиму или убрать на время в холодильник.
Маринованные грибы на зиму: классический рецепт
Список ингредиентов
Грибы (белые и подберёзовики)1 кг
Вода1 л
Чеснок3 зубчика
Соль1 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Уксус 9%2,5 ст. л.
Перец горошком8 шт.
Гвоздика2 шт.
Лавровый лист3 шт.
Листья смородины4 шт.
Укроп2 зонтика
Рецепт
Грибы почистить и хорошо промыть под проточной водой. Нарезать на небольшие кусочки.
В кастрюлю налить воду и поставить на плиту. Довести до кипения.
Опустить нарезанные грибы в кипящую воду. Дождаться повторного закипания и уменьшить огонь. Варить в течение 20 минут.
Готовые грибы откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой.
Переложить грибы обратно в кастрюлю. Залить водой так, чтобы они были полностью покрыты. Для маринада по этому рецепту потребуется около 1 литра воды.
Добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, листья смородины и укроп. Ингредиенты маринада можно добавлять по своему вкусу. Если вы не любите, например, гвоздику, то можно обойтись без неё.
Довести до кипения, после чего уменьшить огонь до среднего. Варить в течение 10 минут. Добавить уксус. Готовить ещё 10 минут.
Чеснок очистить от шелухи и разложить по стерилизованным банкам. Для этого рецепта потребуется две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл.
Заполнить банки грибами и залить маринадом. Плотно закрыть крышками или закатать. Банки перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания. После чего переставить заготовки в прохладное помещение для хранения на зиму.
Маринованные грибы будут готовы уже на следующий день. Но лучше подождать три дня, прежде чем снимать пробу, — так блюдо станет ещё вкуснее. Рекомендуем готовить сразу несколько банок, чтобы было что оставить на зиму.
Маринованные маслята на зиму
Список ингредиентов
Маслята1,5 кг
Вода1 л
Лавровый лист5 шт.
Перец горошком10 шт.
Перец душистый горошком10 шт.
Соль25 г
Сахар15 г
Уксус 9%40 мл
Растительное масло3 ст. л.
Чеснок2 зубчика
Рецепт
Маслята сложить в таз и залить водой. Оставить на 20 минут.
Очистить шляпки от кожицы, иначе блюдо будет горчить. Мелкие маслята можно оставить с кожицей, в них нет такой горечи. После чистки тщательно промыть грибы под проточной водой.
Маслята сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения. Когда вода закипит, уменьшить огонь до среднего. Варить в течение 10 минут.
Маслята откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Переложить маслята обратно в кастрюлю. Добавить сахар, соль, горошины перца, лавровый лист, нарезанный пластинами чеснок.
Залить тёплой водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, уменьшить огонь до среднего. Варить в течение 10 минут.
Влить растительное масло и уксус. Уменьшить огонь до минимального. Варить ещё 5 минут.
Стерилизованные банки заполнить маслятами и залить маринадом. Закатать. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл. Заготовки перевернуть и дать полностью остыть, после чего маринованные грибы можно убрать на хранение в холодильник или подвал. Зимой закуска придётся очень кстати.
Маринованные шампиньоны
Маринованные шампиньоны по этому рецепту не годятся для хранения на зиму. Съесть закуску необходимо в течение двух недель.
Список ингредиентов
Шампиньоны1 кг
Вода100 мл
Растительное масло100 мл
Перец горошком20 шт.
Лавровый лист3 шт.
Уксус 9%4 ст. л.
Сахар2 ч. л.
Соль2 ч. л.
Чеснок6 зубчиков
Рецепт
Смешать в миске соль, сахар, лавровый лист, перец, очищенные зубчики чеснока. Залить все ингредиенты водой, растительным маслом, уксусом. Перемешать — маринад готов.
Шампиньоны протереть влажным кухонным полотенцем.
Сложить шампиньоны в кастрюлю и залить маринадом.
Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения. Когда маринад закипит, уменьшить огонь до минимального. Варить в течение 4 минут.
Снять кастрюлю с плиты и оставить остывать.
Шампиньоны переложить в стеклянную банку и залить маринадом. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл.
Банки закрыть крышками и убрать в холодильник.
Маринованные грузди в томате на зиму
Список ингредиентов
Грузди7 кг
Помидоры 10 кг
Болгарский перец 5 шт.
Яблоки5 шт.
Репчатый лук2 шт.
Чеснок4 зубчика
Сольпо вкусу
Чёрный перецпо вкусу
Рецепт
Все овощи тщательно промыть под проточной водой, обсушить.
У помидоров удалить плодоножку. Нарезать плоды на половинки и сложить в глубокую миску. Измельчить при помощи блендера, а затем перетереть через сито.
Томатное пюре перелить в кастрюлю и поставить на плиту. Довести до кипения.
У яблок удалить сердцевину с семечками. Порезать небольшими кусочками и добавить в томатное пюре. Снова довести до кипения.
У перцев удалить плодоножку и семена. Нарезать небольшими кусочками и отправить к остальным ингредиентам.
Чеснок очистить от шелухи. Измельчить при помощи пресса. Добавить в кастрюлю с овощами.
Посолить, поперчить. Варить в течение 15 минут. После чего достать из соуса все крупные ингредиенты. Они в рецепте больше не понадобятся.
Грузди тщательно промыть под проточной водой, почистить.
Грибы сложить в кастрюлю, залить водой, посолить. Расчёт соли: 50 г на 1 кг грибов. Довести до кипения, после чего убавить огонь до среднего и варить в течение 30 минут.
Готовые грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Грибы разложить по стерилизованным баночкам. Залить томатным пюре до краёв. Закатать. Для этого рецепта потребуется 10 банок объёмом 450 мл.
Банки с заготовками на зиму перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания. Затем убрать маринованные грибы на хранение в прохладное помещение.
Маринованные белые грибы с чесноком
Список ингредиентов
Белые грибы 1 кг
Репчатый лук4 шт.
Чеснок1 головка
Соль1 ст. л.
Сахар1 ст. л.
Вода200 мл
Уксус 9%100 мл
Растительное масло1 ст. л.
Рецепт
Белые грибы тщательно промыть под проточной водой, почистить. Положить в глубокую миску, залить водой и оставить на час.
Белые грибы переложить в кастрюлю, залить водой, присолить и поставить на плиту. При желании можно добавить приправы, например, лавровый лист, гвоздику, сухую горчицу, чёрный перец. Когда вода закипит, убавить огонь и варить в течение 1 часа.
Слить воду и залить новую. Снова довести до кипения, после чего варить ещё 1 час.
Готовые белые грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В сотейник налить 200 мл воды. Добавить соль, сахар, уксус. Можно добавить приправы по вкусу. Поставить сотейник на плиту и довести до кипения, после чего сразу же снять с огня.
Лук и чеснок очистить от шелухи. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок — пластинами.
В стерилизованные банки разложить грибы, чередуя слои с луком и чесноком. Залить все ингредиенты маринадом. В конце добавить растительное масло и закатать банки. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл.
Заготовки на зиму перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания. Затем банки с маринованными грибами можно переставить на хранение в холодильник или подвал.
Маринованные опята с горчицей на зиму
Список ингредиентов
Опята1,2–1,5 кг
Вода1 л
Соль1 ст. л.
Сахар2 ст. л.
Уксус 9%5 ст. л.
Горчица в семенах2 ч. л.
Лавровый лист4 шт.
Чёрный перец горошком5 шт.
Укроп2 зонтика
Рецепт
Грибы тщательно промыть под проточной водой, почистить. Обдать кипятком.
Выложить грибы в кастрюлю и залить водой так, чтобы она едва покрывала опята. Посолить. Поставить на плиту и довести до кипения. Варить в течение 1–1,5 часов, периодически снимая пену.
Снять кастрюлю с плиты, но воду не сливать. Добавить две горошины чёрного перца, один зонтик укропа, два лавровых листа, семена горчицы. Перемешать и оставить так на ночь.
На следующий день откинуть грибы на дуршлаг. Промыть их кипячёной водой.
В кастрюлю налить 1 л воды. Добавить оставшийся чёрный перец горошком, лавровый лист, укроп, соль, сахар. Поставить на плиту и довести до кипения. Варить в течение 5 минут, после чего снять с огня и добавит уксус.
Грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом. Закатать. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл.
Банки с заготовкой на зиму перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания. Затем маринованные грибы переставить в прохладное место на хранение.
Маринованные вёшенки с морковью
Блюдо можно сразу же подавать к столу. Но если вы хотите приготовить вёшенки по этому рецепту на зиму, их необходимо сначала отварить. Затем сложить грибы в банки, добавить зажарку и маринад. Закатанные банки на зиму следует хранить в прохладном месте.
Список ингредиентов
Вёшенки 300 г
Морковь1 шт.
Чеснок 5 зубчиков
Зелёный лук1 пучок
Растительное масло50 мл
Соевый соус3 ст. л.
Соль , чёрный перец по вкусу
Рецепт
Грибы тщательно промыть под проточной водой, почистить. Нарезать тонкой соломкой.
Морковь промыть под проточной водой, почистить. Натереть на тёрке для моркови по-корейски.
Лук промыть под проточной водой, обсушить. Мелко порубить ножом.
Чеснок очистить от шелухи. Нарезать тонкими пластинами.
Нагреть сковороду. Влить растительное масло. Выложить морковь и обжарить до золотистого цвета.
Добавить лук и чеснок. Обжарить всё вместе в течение нескольких минут.
Добавить вёшенки. Обжарить в течение 3 минут.
Грибы с овощами переложить в глубокую миску. Добавить соевый соус, уксус, соль, перец. Перемешать. Блюдо готово, и его можно сразу же подавать к столу.
Маринованные лисички с корицей
Список ингредиентов
Лисички1 кг
Корица1 ч. л.
Соль1 ст. л.
Сахар1 ст. л.
Гвоздика2 шт.
Вода600 мл
Уксус 9%1 ч. л.
Перец горошком5 шт.
Рецепт
Лисички сложить в миску и залить водой на 2–3 часа. После вымачивания тщательно промыть под проточной водой, почистить.
Грибы сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на плиту. Когда вода закипит, уменьшить огонь. Варить в течение 20 минут.
Готовые грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить 600 мл воды. Добавить соль, сахар, корицу. Поставить на плиту и довести до кипения.
Добавить грибы, гвоздику, перец горошком. Ещё раз довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить в течение 10 минут.
Снять кастрюлю с плиты. Добавить уксус.
Грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом. Плотно закрыть крышкой. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 200 мл или одна банка объёмом 450 мл.
Когда заготовка остынет, банки можно убрать в холодильник на хранение.
Маринованные грибы по-венесуэльски
Список ингредиентов
Чеснок3 зубчика
Шампиньоны600 г
Укроппо вкусу
Соль1 ч. л.
Сахар2/3 ч. л.
Подсолнечное масло1/4 стакана
Гвоздикапо вкусу
Вода1/3 стакана
Лавровый лист5 шт.
Уксус 9%1 ст. л.
Перец горошком10 шт.
Рецепт
В пиале смешать соль, сахар, гвоздику, перец горошком.
Чеснок очистить от шелухи. Пропустить через пресс.
Шампиньоны протереть влажным кухонным полотенцем. Нарезать на четвертинки.
В глубокую сковороду выложить грибы, добавить специи, лавровый лист, измельчённый чеснок. Влить воду, уксус и масло.
Накрыть сковороду крышкой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, периодически помешивая. После закипания уменьшить огонь до минимального. Готовить в течение 15 минут.
Грибы переложить в стерилизованную банку, залить маринадом. Плотно закрыть крышкой и оставить в тёплом месте до полного остывания. Затем убрать на ночь в холодильник. Всё, маринованные грибы по-венесуэльски готовы, и их можно подавать на стол.
Фото: shutterstock.com