Существует несколько способов запечатать кулинарные изделия в процессе приготовления, чтобы они оставались сочными. Панировка — один из самых популярных: продукты обваливаются в хлебных крошках, муке или других сыпучих продуктах. Благодаря защитной оболочке кусочки курицы, мяса и рыбы, полуфабрикаты из фарша, овощи и сыр сохраняют влагу, хорошо держат форму, не пригорают. 

Как это работает? Защищает продукт при термической обработке не только сама панировка, но и воздушная прослойка. Жир и жар распространяются ровно и мягко, продукт не высыхает и сохраняет свои полезные свойства. Оболочка при этом превращается в хрустящую корочку, создавая эффектное сочетание мягкого и ломкого. Блюда получаются аппетитными, хрустящими, ароматными при жарке на сковороде, во фритюре, при запекании в духовке и аэрогриле. 

Panis на латинском значит «хлеб», а «панировать» можно перевести как «покрывать хлебными крошками». Панировочные сухари действительно самый популярный вид панировки, но основ и разнообразных техник гораздо больше. 

Основа любой панировки — это обваливание продукта в сыпучих ингредиентах. Чтобы панировочная смесь не просто «приклеилась», а равномерно и плотно обволакивала, основа должна быть влажной. Если полуфабрикат влажный сам по себе, иногда достаточно просто обвалять его один раз перед обжаркой. Сухие продукты смачивают. Для создания плотной хрустящей корочки цикл «мука — жидкость — основная панировка» повторяется несколько раз.

Для влажных продуктов, на которые хорошо налипают сухие смеси, — котлет, сырников, рыбных стейков, овощей — можно использовать одинарную панировку.  

Она позволяет сохранить сочность и пользу, а корочка получается хрустящей, но не плотной. На плоскую поверхность насыпать слой панировки, обвалять в ней заготовки до тех пор, пока поверхность не перестанет впитывать посыпку. 

Изделия, запанированные в муке, сразу отправляют на раскалённую сковороду или во фритюр. Если панировка более плотная, оставляют продукты перед жаркой на несколько минут и обваливают их снова, если они за это время намокнут. 

Если поверхность полуфабриката сухая (цветная капуста и брокколи, сыр сулугуни, чеддер, некоторые сорта рыбы, куриные ножки и филе и т. д.), для работы потребуется связующий ингредиент. При двойной панировке чаще всего используют сырое яйцо. В него можно добавить молоко (кефир, сливки), чтобы получился лёгкий яичный льезон. Простой рецепт льезона: два яйца комнатной температуры взбить венчиком, медленно влить 50 мл молока, добавить соль и специи по вкусу, взбивать до образования пены, использовать сразу после приготовления. Технология работы в этом случае такая: обмакнуть продукт сначала в яичную смесь, затем в панировку, оставить на несколько минут и отправить жариться. 

Многослойная панировка не просто сохраняет сочность продукта, она позволяет приготовить практически самостоятельное гастрономическое чудо — плотную хрустящую корочку. Сначала обсушенный с помощью бумажного полотенца кусочек мяса, куриную ножку, сыр обвалять в муке, которая удалит лишнюю влагу и создаст удобную поверхность для соединения со следующим слоем, стряхнуть излишки. Обмакнуть продукт в льезон, чтобы смесь равномерно покрыла всю поверхность. Положить заготовки в ёмкость с панировочной крошкой и прижать, чтобы слой получился плотным. Чем больше слоёв, тем прочнее получится корочка, поэтому повторите второй и третий шаги два-три раза. Чтобы корочка зафиксировалась, слоям нужно «схватиться» в течение 5–7 минут перед началом термической обработки. В качестве эксперимента в последний слой панировки можно добавить молотые орехи, сыр, хлопья и другие нестандартные ингредиенты.

Иногда обмакивание в кляр называют одним из видов панировки, но эти технологии не стоит путать. Панировка — сухая смесь, которая работает сама по себе или в комбинации с жидкостью и образует хрустящую корочку. Кляр — жидкая основа, которая делает оболочку мягкой и воздушной.

Панировочные сухари — самый распространённый, экономичный и эффективный вариант для панировки. Хлеб высушивают, измельчают до мелких крошек и используют смесь для самых разных случаев, в разных сочетаниях. 

Панко — это хлебные крошки, которые смешиваются со специями, иногда с кокосовой стружкой и сахаром, и производятся по особой технологии. Воздушные и объёмные, они напоминают хлопья с острыми краями. Придумали панко в Японии, а сейчас они популярны по всему миру.

Мука — простой ингредиент, который всегда под рукой. Нежная защита для рыбы, овощей, сыра. Создаёт тонкую корочку, предотвращая прилипание к сковороде. Отлично подходит, если продукт после обжарки нужно будет потушить или пропарить. После обвалки в муке заготовки необходимо жарить сразу!

Манка подойдёт далеко не всегда, и не всем она нравится, но сочетание стоит попробовать, например, с сырниками или жирными и сочными котлетами. Она впитает лишнюю влагу лучше муки и сухарей и к тому же приятно похрустывает после жарки.

Хлопья для крепких и «ажурных» корочек должны быть небольшого размера, чтобы хорошо держаться. Поэтому овсяные, рисовые, кукурузные, гречневые, мультизлаковые и другие хлопья стоит немного измельчить.

Крахмал не горит при жарке, не впитывает в себя жир. Корочка получается тонкой, но при этом хорошо сохраняет сок внутри — блюда в крахмале получаются очень сочные, с глянцевой, хрустящей корочкой. Крахмал часто используется для приготовления паназиатских блюд.

Сухари в виде небольших кубиков или брусочков — фирменная панировка для пожарских котлет. Работать с ними достаточно сложно, но результат того стоит. 

Сырная и ореховая панировки также потребуют некоторых усилий и внимания. Подсушенный порошок из твёрдых сортов сыра, тёртый сыр или измельчённые орехи смешиваются с мукой или панировочными сухарями, придавая блюдам новые оттенки вкусов. 

Смеси из разных ингредиентов помогают создать идеальную для каждого конкретного рецепта панировку. Например, мука стабилизирует сыр или орехи, смесь манки с мукой вытянет лишнюю влагу и сохранит корочку нежной, различные сочетания с хлопьями, сыром и орехами добавят оттенки вкуса. Чтобы блюдо каждый раз играло по-новому, в панировку можно добавлять кунжут, кокос, лён, подсолнечник, крекеры, чипсы, хлопья «для завтрака». 

Несколько рекомендаций по выбору панировки для различных блюд:

• панировочные сухари хороши для мясных полуфабрикатов — котлет, шницелей, зраз, отбивных, наггетсов; 
• рыбу (филе и тушки) панируют в муке;
• сырники — в манке;
  
• овощи — в крахмале.
  

В любом случае каждый кулинар подбирает удобный для себя вид и способ панировки любимых продуктов. 

При определённой сноровке в панировке можно сделать даже «горячее мороженое».  

Вне зависимости от выбранной техники (одинарная, двойная или многослойная) панировка должна полностью покрывать продукт, чтобы поверхность была сухой и достаточно плотной.

Жарить в большом количестве масла (или во фритюре), при высоких температурах (170–180 градусов), чтобы панировка не размокла, иначе она впитает жир, отслоится, и блюдо будет испорчено. Убрать излишки жира после приготовления можно с помощью бумажного полотенца.

Запекать продукты в панировке удобно на пергаментной бумаге, разложив на расстоянии друг от друга — горячий воздух должен обдувать блюдо со всех сторон.

У классического рецепта котлет по-киевски панировка тоже «классическая». Сухари для неё готовят из мякиша без корочки («белая панировка»), обваливают по многослойной технологии, аккуратно прижимая каждый новый слой. В процессе обваливания формируется каноническая форма «лодочки». В последний слой панировки для пикантности можно добавить натёртый сыр или обжаренные грибы.

В отличие от муки крахмал (картофельный или кукурузный) лучше создаёт барьер, не пропускающий жир. Рекомендуем использовать для крылышек смесь крахмала с мукой и применить технику многократного обваливания, причём в качестве связующей жидкости использовать обыкновенную воду. Крахмальная корочка получается не жёсткой, а очень хрупкой, воздушной.

Кукурузные хлопья — отличный способ приготовить эффектное блюдо с хрустящей текстурой. В измельчённых несладких хлопьях панируют куриные крылья и ножки, кусочки свинины, котлеты.

Размер панировочных сухарей (фракция) важен для создания нужной текстуры блюда. С мелкими крошками, похожими на муку, получится плотная, гладкая корочка, с крупными — текстурная, более нежная. Если вы делаете панировку сами, всячески избегайте контакта сухарей с влагой, чтобы избежать появления комочков. Остудите готовые сухари, чтобы не было пара, протрите рабочие поверхности блендера. При необходимости просейте готовую смесь через сито.

Если бы панировки не было, её срочно нужно было бы придумать! К счастью, технология, позволяющая сочетать разные текстуры в одном блюде, «жарить» мороженое, сохранить полезные свойства продуктов, накормить слишком разборчивых подростков, давно известна во всём мире. Нам остаётся ею пользоваться, соблюдая немного элементарных правил. За рецептами — на сайт проекта «Открытая кухня».