Всё о вёшенках: как выбрать, хранить и готовить

Вёшенки (Pleurotus ostreatus) относятся к роду Pleurotus, который включает несколько видов съедобных грибов. Их латинское название происходит от формы шляпки, напоминающей устрицу. Эти грибы растут на древесине, в том числе на пнях и стволах лиственных деревьев, и широко распространены в умеренных климатах. История их употребления уходит корнями в Древний Китай и Японию, где их культивировали уже тысячи лет назад. В Европе выращивать вёшенки начали в Германии в начале XX века, а сегодня они популярны по всему миру благодаря простоте выращивания и высокой пищевой ценности.

Вёшенки легко узнать по характерному внешнему виду.

Шляпка: воронковидная или уховидная, диаметром от 5 до 15 см, с гладкой поверхностью. Цвет варьируется от тёмно-серого и коричневатого у молодых грибов до пепельного и серо-бурого у зрелых.

Ножка: короткая, плотная, смещена к краю шляпки, часто изогнутая.

Мякоть: плотная, белая, сочная, с приятным грибным ароматом с нотками аниса.

Существует несколько видов грибов вёшенок, которые можно найти в магазинах или на рынках.

• Обыкновенная вёшенка (Pleurotus ostreatus): серо-коричневая шляпка, мягкая текстура, универсальна для приготовления, самый распространённый вид.
• Королевская вёшенка (Pleurotus eryngii): крупная, с плотной мякотью, идеальна для жарки, по текстуре напоминает белый гриб.
• Розовая вёшенка (Pleurotus djamor): яркий цвет, нежный вкус, подходит для салатов.
• Золотая вёшенка (Pleurotus citrinopileatus): желтоватая, с фруктовым ароматом.

Каждый вид имеет свои особенности, но все они съедобные и богаты питательными веществами.

Вкус сырых вёшенок мягкий, с лёгкими древесными нотками. При тепловой обработке он раскрывается, становясь насыщенным и глубоким, иногда сравнимым со вкусом белых грибов. Текстура плотная, немного упругая, что позволяет использовать их в самых разных блюдах — от супов до жаркого. Молодые грибы нежнее, зрелые — более волокнистые, особенно в области ножки. Вёшенки ценят за способность впитывать вкусы других ингредиентов, что делает их идеальными для приготовления супов, соусов, запеканок и гарниров. В отличие от некоторых грибов с ярко выраженным вкусом, эти мягкие и подходят даже для детского и диетического питания.

Чтобы выбрать качественные вёшенки, обратите внимание на следующие признаки:

1. Шляпка. Должна быть упругой, без пятен и слизи. Цвет варьируется от серого до коричневого или розового, в зависимости от вида.
2. Ножка. Плотная, без потемнений. У молодых грибов ножка мягкая, у зрелых — более жёсткая.
3. Запах. Свежие грибы имеют приятный грибной аромат без кислых или гнилостных нот.

Свежие грибы вёшенки имеют гладкую поверхность и не крошатся при нажатии. Зрелые экземпляры крупнее, но их шляпки могут быть менее упругими. Если края шляпки начинают подсыхать или трескаться, это признак старения гриба.

Типичные ошибки при выборе грибов

• Покупка влажных грибов: слизь на шляпке указывает на начало порчи.
• Выбор слишком крупных вёшенок: они могут быть жёсткими и менее вкусными.
• Игнорирование запаха: неприятный запах — повод отказаться от покупки.

Свежие хранятся в холодильнике до 5–7 дней при температуре 0–4 °C. Для этого их нужно поместить в бумажный пакет или контейнер с вентиляцией, чтобы избежать скопления влаги. Пластиковые пакеты не подходят, так как создают конденсат и ускоряют порчу грибов.

Замораживание: перед заморозкой грибы рекомендуется промыть, обсушить и нарезать. Для лучшего сохранения текстуры их можно предварительно отварить в подсоленной воде 5–7 минут, затем обсушить и остудить. Срок хранения — до 12 месяцев.

Сушка: мелко нарезанные вёшенки сушат в духовке при температуре 50–60 °C с приоткрытой дверцей или в специальной сушилке. Сушёные грибы хранят в стеклянных банках и используют для бульонов и соусов. Для приготовления их достаточно замочить в воде на 30–60 минут.

Маринование, соление и другие способы заготовки

Маринование: один из самых популярных способов заготовки. Варёные вёшенки заливают маринадом из уксуса, сахара, соли и специй; получается отличная закуска.

Соление: грибы солят с чесноком и лавровым листом в банках, хранят в холодильнике.

Консервация в масле: жареные с растительным маслом и специями грибы можно хранить в герметичной банке до нескольких месяцев.

Этот вопрос вызывает много споров. Ответ: не обязательно, но иногда полезно.

Без отваривания: грибы получаются более ароматными и с плотной текстурой. Идеально для быстрой жарки на сильном огне.

С отвариванием: рекомендуется, если вы сомневаетесь в свежести или хотите сделать текстуру более нежной. Также отваривание помогает уменьшить объём перед жаркой.

1. Жарка: быстрый способ, при котором грибы сохраняют текстуру и аромат. Можно добавить масло, лук, чеснок и зелень.
2. Тушение: идеально подходит для сочетания с овощами, мясом и крупами.
3. Запекание: вёшенки хорошо себя проявляют в запеканках и в духовке с сыром и сливками.
4. Варка: для супов и соусов; варить лучше недолго, чтобы грибы не потеряли форму.

Вёшенки универсальны. Они прекрасно сочетаются:

• с овощами: луком, картофелем, морковью, болгарским перцем, капустой;
• с мясом и птицей: курицей, свининой, говядиной;
• с крупами: гречкой, рисом, перловкой;
• со специями: чёрным перцем, чесноком, укропом, паприкой, тимьяном, розмарином, соевым соусом.

Советы по безопасному приготовлению

1. Тщательно промывайте грибы под проточной водой, особенно между пластинками, но не замачивайте, чтобы они не впитали воду.
2. Удаляйте жёсткие части ножек.
3. Не ешьте грибы сырыми в больших количествах, так как они содержат хитин, который тяжело усваивается.
4. Соблюдайте время тепловой обработки — не менее 15–20 минут.

Вот несколько простых и проверенных рецептов, которые позволят легко приготовить вкусный обед или ужин.

Вёшенки обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат на 100 г:

• калорийность: ~33-38 ккал;
• белки: ~3.3 г;
• жиры: ~0.4 г;
• углеводы: ~6,1 г (из них пищевые волокна — 2,3 г).

Польза:

• поддержка иммунитета благодаря бета-глюканам;
• снижение холестерина за счёт природных статинов;
• антиоксидантные свойства;
• низкокалорийный продукт; идеально подходят для диетического питания;
• источник белка и клетчатки; насыщают и улучшают пищеварение;
• богатый витаминно-минеральный состав; содержат витамины группы B (B1, B2, B5), D, E, калий, железо, селен.

Вред:

• вёшенки могут вызывать аллергию у чувствительных людей;
• как и все грибы, вёшенки содержат хитин, который тяжело переваривается; 
• не рекомендуется употреблять их в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ в стадии обострения;
• детям до 7 лет и беременным женщинам следует употреблять грибы с осторожностью.

Для выращивания вёшенок понадобится:

• мицелий Pleurotus;
• субстрат (солома, опилки, кофейная гуща);
• контейнер или мешки для субстрата;
• тёмное помещение с температурой 15–25 °C.

Инструкция пошагово: от палочек до урожая

1.  Подготовка субстрата. Его необходимо пастеризовать, чтобы убить конкурентные микроорганизмы. Для этого субстрат заливают горячей водой (70–80 °C) на несколько часов, затем остужают и отжимают до влажности 70–75%.

2.  Закладка блоков. Чистый мешок наполняют послойно: слой субстрата (5–7 см), затем слой мицелия, и так до верха. Верхний слой — субстрат. Мицелия должно быть около 3–5% от массы субстрата.

3.  Инкубационный период. Мешки завязывают и переносят в тёмное помещение с температурой 18–22 °C на 14–18 дней. В это время мицелий прорастает.

4.  Плодоношение. После того как блок побелеет, на нём делают прорези (5–10 см). Блоки переносят в светлое помещение с высокой влажностью (85–90%) и температурой 12–18 °C. Через 7–10 дней появятся первые зачатки грибов.

5.  Сбор урожая. Вёшенки срезают целым гроздьями, когда шляпки достигнут размера 4–6 см. После сбора урожая блоку дают «отдохнуть» 1–2 недели, а затем он снова плодоносит. Обычно получают 2–4 волны урожая.

Теоретически да. Для этого нужно взять свежую, здоровую вёшенку из магазина, разломать шляпку и поместить кусочек ткани на стерильную питательную среду (например, агар). Однако этот процесс требует абсолютной стерильности, специального оборудования и навыков, так как высок риск заражения бактериями или плесенью. Для новичка надежнее купить готовый качественный мицелий.

Вёшенки — универсальные грибы, которые легко включить в рацион для пользы и удовольствия. Они вкусные, питательные, подходят для множества рецептов, от супов и салатов до гарниров и заготовок. С помощью правильного выбора, хранения и приготовления можно извлечь из них максимум вкуса и пользы. При желании выращивать вёшенки дома вы получите свежие, экологичные грибы круглый год. Соблюдая простые рекомендации по хранению, приготовлению и включению в рацион, вы сможете наслаждаться этими грибами безопасно, вкусно и полезно.