История кетчупа
Впервые кетчуп появился в XVII веке. Рецепт изобрели в Китае, и состоял он из рыбы и специй. В XVIII веке кетчуп стали готовить уже в Европе. Правда, рецепт здесь модифицировали — приправу делали из грибов и ягод. Классический томатный кетчуп, который мы используем сегодня, появился в начале XX века в США. Промышленники обсуждали необходимость применения консерванта бензоата натрия, и в результате этих обсуждений появился новый рецепт. Кетчуп стали делать на основе густой томатной пасты, которую получали методом вакуумного выпаривания без нагрева. Благодаря такому подходу паста могла долго храниться при комнатной температуре в отличие от томатного сока. Со временем густота кетчупа стала его отличительной чертой. Многие производители даже добавляют в продукт крахмал, чтобы добиться нужной консистенции.
Состав кетчупа
Главный ингредиент кетчупа — помидоры. Именно благодаря им продукт имеет характерный вкус и цвет. Кроме этого, помидоры являются источником ликопина, витаминов А, С, К, калия и магния.
У каждого производителя свои рецепты, поэтому содержание бутылок с кетчупом может отличаться. В приправе могут содержаться следующие компоненты.
Сахар. Используется для улучшения вкуса. Из-за сахара продукт получается более калорийным, поэтому его следует добавлять в питание в ограниченных количествах.
Соль. Используется для консервации и придания вкуса.
Специи и ароматизаторы. Используются для придания вкуса и аромата.
Консерванты и красители. Используются для улучшения внешнего вида продукта и продления его срока годности.
Крахмал. Используется для придания густоты.
При выборе продукта обязательно обращайте внимание на этикетку. Высококачественный кетчуп не должен иметь в составе никаких сахарозаменителей, ГМО, крахмала, красителей, искусственных консервантов (бензойной и сорбиновой кислот). Продукт должен содержать не менее 23% томатной пасты.
Виды кетчупа
По своему составу кетчуп делится на четыре категории. Классификация зависит от количества растворимых сухих веществ. Чем больше натурального сырья используется при производстве, тем качественнее получается продукт.
Категории кетчупа:
«Экстра» — не менее 25% томатной пасты в составе.
Высшая категория — не менее 23% томатной пасты в составе.
Первая категория — не менее 18% томатной пасты в составе.
Вторая категория — не менее 14% томатной пасты в составе.
Самый лучший состав кетчупа у категории «экстра». Он содержит только томатную пасту, специи, соль и воду. А вот в кетчупы высшей, первой и второй категорий разрешено добавлять пищевые добавки, сахарозаменители, загустители и консерванты.
Также кетчуп делится на виды в зависимости от способа производства. Бывает стерилизованный (пастеризованный) и нестерилизованный продукт. При стерилизации кетчуп производят способом горячего разлива в герметичную упаковку. За счёт этого продукт может долго храниться. А вот при нестерильном производстве в состав приправы добавляют консерванты, чтобы кетчуп мог храниться так же долго.
Кетчуп и томатный соус: в чём разница
И кетчуп, и томатный соус производятся из помидоров. Они имеют почти одинаковый цвет, запах, консистенцию. Но всё же это разные продукты. В томатном соусе содержится более высокое количество помидоров, и у него более густая консистенция.
Вкусы у этих продуктов тоже разные. Кетчуп немного сладкий и кислый, так как в него могут быть добавлены сахар и уксус. А вот в томатном соусе этих компонентов, как правило, нет, и вкус у него выражен сильнее. Помимо самих помидоров, в состав томатного соуса могут входить другие овощи, немного мяса, вина, трав.
Кетчуп и томатный соус по-разному используются на кухне. Кетчупом сдабривают уже готовое блюдо, чтобы добавить ему дополнительный вкус или спасти плохо приготовленную еду. А вот томатный соус всегда является частью блюда.
Ещё одно различие — в сроке годности. В зависимости от содержания и способа производства кетчуп может храниться до двух лет. Он сохранит свою свежесть и вкус даже после открытия. А вот томатный соус после открытия банки может быстро заплесневеть, поэтому его нужно быстро использовать.
Как приготовить домашний кетчуп
Домашний кетчуп: классический рецепт на зиму
Список ингредиентов
Рецепт
Томаты тщательно промыть под проточной водой. Через соковыжималку выдавить из помидоров сок. Томатный сок перелить в кастрюлю и поставить на плиту на средний огонь. Содержимое должно увариться в два раза.
Оставшийся жмых от томатов пропустить через мясорубку несколько раз. Получившуюся томатную массу добавить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, специи. Если вы хотите получить соус с однородной консистенцией, специи можно положить в марлевый мешочек и погрузить их в таком виде, а в конце варки просто достать и выбросить.
Когда томатный сок уварится в два раза, добавить измельчённый чеснок, лавровый лист и уксус. Перемешать. Варить ещё в течение 7 минут.
Готовый соус разлить по стерилизованным банкам и закатать. Для этого рецепта потребуется две банки объёмом 450 мл. Перевернуть заготовки и убрать в тёплое место до полного остывания. Хранить домашний кетчуп лучше в подвале или холодильнике.
Кетчуп «Краснодарский»
Список ингредиентов
Рецепт
Яблоки тщательно промыть под проточной водой. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину с семечками и хвостик. Яблоки сложить в кастрюлю. Залить водой и поставить на плиту. Тушить на медленном огне. Яблоки должны размякнуть.
Томаты тщательно промыть под проточной водой. При помощи соковыжималки выжать сок. Оставшийся жмых пропустить через мясорубку и добавить к томатной массе получившийся сок.
Томатную массу перелить в кастрюлю и поставить на плиту на средний огонь. Содержимое должно увариться в два раза.
Яблоки достать из кастрюли, очистить от кожуры. Мякоть измельчить при помощи блендера.
Когда томатная масса уварится в два раза, добавить измельчённые яблоки, соль, сахар, измельчённый чеснок, лавровый лист и специи. Хорошо перемешать и варить до густоты соуса. Влить уксус. Перемешать. Варить ещё 5 минут.
Готовый соус разлить по стерилизованным банкам и закатать. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 450 мл. Заготовки перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания.
Кетчуп «Пальчики оближешь»
Список ингредиентов
Рецепт
Томаты тщательно промыть под проточной водой. Сложить в миску и залить кипятком на 5–7 минут. После этого снять кожуру, а мякоть нарезать на небольшие кубики. Также помидоры можно измельчить при помощи соковыжималки.
Нарезанные томаты сложить в кастрюлю и поставить на плиту на средний огонь. Варить в течение 15 минут.
Лук очистить от шелухи. Нарезать мелкими кубиками. Добавить к помидорам и продолжать варить кетчуп.
Яблоки промыть под проточной водой. Очистить от кожуры, удалить сердцевину и хвостик. Нарезать на небольшие кубики и добавить в кастрюлю к остальным ингредиентам. Очистки от яблок также пригодятся для этого рецепта. Их нужно сложить в мешочек из марли и погрузить в кетчуп. В очистках большое содержание пектина, за счёт чего кетчуп получится гуще.
Варить кетчуп в течение 45–50 минут. Затем измельчить при помощи погружного блендера. Добавить соль, сахар, измельчённый чеснок, специи. Перемешать. Варить в течение 10 минут. Влить уксус. Варить ещё 5 минут.
Готовый кетчуп разлить по стерилизованным банкам и закатать. Для этого рецепта понадобится две банки объёмом 450 мл. Заготовки перевернуть и убрать в тёплое место до полного остывания.
Фото: shutterstock.com
