Как готовить лагман по-узбекски

Существует множество вариаций этого блюда, от самых аутентичных до адаптированных под европейского потребителя. Мы собрали лучшие рецепты, которые помогут вам освоить это искусство.

Это идеальный вариант для тех, кто хочет познакомиться с этим блюдом. Для его приготовления потребуется казан и качественные ингредиенты. Этот рецепт можно считать базовым. Он демонстрирует основной принцип приготовления блюда, на который затем можно «нанизывать» эксперименты.

Лагман по классическому узбекскому рецепту отличается насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию жирной баранины на кости и специй, а также редьки (дайкона) и стручковой фасоли. При подаче часто лапшу и ваджу (мясной бульон с овощами и специями) подают отдельно, и каждый гость сам смешивает их в своей тарелке по вкусу. Именно такой лагман по-узбекски считается эталонным.

Этот лагман практически не является супом. Ваджа готовится почти без добавления жидкости, томясь в собственном соку. Здесь очень мало бульона, а подлива получается очень густой и концентрированной. Аутентичное блюдо может быть значительно острее других вариантов.

Это современная и более лёгкая адаптация, идеальная для постного меню или когда хочется разнообразия. Готовится он по тому же принципу, что и мясной, но мясо заменяется на грибы (шампиньоны, вёшенки) и/или фасоль (стручковую или спаржевую). Такой домашний вариант получается не менее ароматным и сытным.

Чтобы лагман получился вкусным, важно уделить внимание основным компонентам: лапше, мясу, овощам и специям. В Узбекистане говорят, что успех лагмана на 50% зависит от качества лапши и на 50% от правильного приготовления ваджи.

Домашняя лапша — душа классического лагмана. Именно handmade-лапша делает блюдо по-настоящему аутентичным. Вот как её приготовить.

Традиционно для лагмана используют баранину, но говядина или курица тоже подходят. Для вегетарианского варианта можно взять грибы или тофу.

Выбор мяса определяет характер блюда.

·  Баранина — классический выбор, даёт наваристый бульон и особый аромат.

·  Говядина (шейка, грудинка) — отличная альтернатива, более доступная и также дающая хороший навар.

·  Курица/индейка — диетический, быстрый вариант. Ваджу на птице готовят гораздо меньше по времени.

·  Конина — используется в некоторых традиционных рецептах.

Основа «овощного корсета» неизменна: лук, морковь, перец, помидоры (можно использовать томатную пасту), чеснок. Остальное — поле для творчества. Дополнительно можно использовать картофель, баклажаны, репу, редьку, кабачки, капусту белокочанную, стручковую фасоль. Из специй обязательными служат зира, кориандр, чёрный перец и паприка. Поэкспериментировать можно с куркумой и острым перцем.

Правильная посуда и техника приготовления влияют на вкус лагмана. Правильная посуда — это 30% успеха в приготовлении по-настоящему вкусного лагмана.

Идеальная посуда — казан или чугунная кастрюля с толстым дном. Они обеспечивают идеальное томление и равномерное распределение тепла. Мясо и овощи не жарятся, а именно тушатся, томятся, благодаря чему максимально раскрывают свой вкус и аромат. В тонкостенной посуде содержимое часто пригорает. Альтернатива — глубокая сковорода или вок.

Преимущества казана:

• Сохраняет тепло.
• Позволяет обжаривать и тушить в одной посуде.
• Подходит для больших порций.

Когда солить и добавлять бульон

• Солить мясо лучше в начале обжарки, это поможет выделить сок и сделать его более сочным.

• Бульон или воду нужно добавлять обязательно горячими, чтобы не прерывать процесс тушения. Заливать следует столько жидкости, чтобы она лишь немного покрывала овощи с мясом. Мы готовим не суп, а густую подливу.

Советы:

• Не бойтесь экспериментировать со специями, но помните, что зира и кориандр — неизменная основа.

• Используйте свежие специи для более яркого аромата.
• Готовьте лапшу отдельно, чтобы она не разварилась.
• Дайте готовому лагману настояться 15–20 минут после приготовления — это позволит вкусам окончательно «пожениться».

• Подавайте лагман горячим с большим количеством зелени.

Частые ошибки:

• Переваривание лапши — она становится клейкой.
• Недостаток специй — вкус будет пресным.
• Использование неподходящей посуды — мясо может пригореть.

Приготовить вкуснейший лагман в домашних условиях — задача абсолютно выполнимая. Как вы могли убедиться, следуя классическому рецепту и нашим советам, можно достичь потрясающего результата. Главное — не спешить, дать тесту отдохнуть, а вадже — как следует потомиться на медленном огне. Не бойтесь пробовать разные рецепты классического лагмана, будь то узбекский, уйгурский или ваш собственный авторский вариант. Готовьте с душой, и у вас всё получится! Приятного аппетита!